餐饮产品成本是指餐饮产品生产过程中所耗用的原料（主料、配料、调味品）成本与燃料成本之和。

餐饮产品的加工制作有批量生产和单件生产两种类型。因此，餐饮产品成本的核算方法也有“先总后分法”和“先分后总法”两种。

1.先总后分法

先总后分法是指先求出每批产品的总成本，而后求出每一单位产品的平均成本。这一方法适用于求批量生产的产品的成本，如卤制品、主食、点心等。用先总后分法计算单位产品成本的公式如下：

其中，本批产品所耗用的原料成本=本批产品所耗用的主料成本+本批产品所耗用的配料成本+本批产品所耗用的调味品成本。

2.先分后总法

先分后总法是指先求出单位产品所耗用的原料成本，再加上单位产品所耗用的燃料成本，即得出单位产品的成本。这一方法适用于计算单件制作的产品成本，如花色拼盘、炒菜等。(www.daowen.com)

用先分后总法计算单位产品成本的公式如下：

单位产品成本=单位产品所用主料成本+单位产品所用配料成本+单位产品所用调味品成本+单位产品所耗燃料成本

知识库

餐饮业的成本一般是根据所耗用的原料和燃料每月计算一次。如果厨房领用的原料、燃料当月用光，则领用的原料、燃料金额就是当月全部产品的成本。如果有剩料和半成品，则采用“以存计耗法”倒求成本。其计算公式如下：

本月耗用原料、燃料成本=月初原料、燃料结存额+本月领用原料、燃料总额−月末原料、燃料盘存额

餐饮业基本上都采用以存计耗法计算所用的原料、燃料成本。因此，需要及时对厨房（包括隶属厨房的小仓库、保管室等）的剩余原料、燃料和半成品进行全面的精确盘点，并且合理地进行计价，以便成本核算工作顺利进行。