根据公开资料显示，“海底捞”开一家新店的成本在800万～1000万元，新店1～3个月内实现盈亏平衡，6～13个月可收回前期的支出成本，进入稳定的盈利阶段。下面从成本入手，分析“海底捞”的经营诀窍。

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据了解，一般情况下，在一线城市，一家独立运营的1000平方米的火锅店，月营收能做上200万元就已经非常不错了。

根据“海底捞”财报数据计算，2018年一线城市同店（经营超过360天的店，全国共145家），单店平均月营业额超过500万元；二线城市484万元；三线及以下城市357万元。这样的盈利水平，业界堪称经典。

图1-2为“海底捞”2018年成本结构与利润分析。下面从食材成本、租金和人工三方面来分析“海底捞”的成本结构。

图1-2　2018年“海底捞”成本结构与利润

1.食材成本

“海底捞”采购量大，压价应该有优势，食材成本应比别人低。但“海底捞”的食材成本却并不低，其占到了40%以上，而“呷哺呷哺”在37%左右，“肯德基”“必胜客”和“味千拉面”则在20%左右。以一分钱一分货的原则看，这个数字说明“海底捞”选择食材时对品质要求较高。

在菜品口味和品质上，“海底捞”的供应链几乎做到了极致。

“海底捞”涉足了整个火锅产业链的上游，包括食材供应、底料供应、人力资源、装修等，每一环节都成立了公司独立运作。布局全产业链，在保证菜品口味和品质的基础上，保证原材料成本最优，是“海底捞”的核心竞争力之一。

2.租金

据“海底捞”财报显示，“海底捞”在2017年和2018年的租金营业占比仅为3.9%和4.0%，远低于业内的平均水平。图1-3为主要餐饮连锁品牌租金占收入比重情况。

“海底捞”的租金营业占比低，主要是因为“海底捞”品牌自带流量，它对商场的议价能力强，开店选址又往往选择核心商圈“旁边”的物业。(www.daowen.com)

此外，再加上“海底捞”本身的经营能力，翻台率高导致它的坪效高，因此同样的租金，占比却较低。

图1-3　主要餐饮连锁品牌租金占收入比重情况

3.人工

根据财报显示，“海底捞”2018年的员工数量为69056人，员工成本为50.16亿元，可粗略计算出，“海底捞”每位员工每月的成本为5980元（成本并非实际工资，成本还需支付食宿、补贴等）。

在“海底捞”的成本结构中，员工成本占到29.6%。而一般的火锅店人工成本会控制在15%～20%。“海底捞”每家店员工人数在150人左右，光员工住宿成本，一家店一年就高达50万。而一般一家1000平方米的火锅店，员工人数只有50人左右。

由此可见，“海底捞”的人工成本高于同行。“海底捞”虽然给每个员工的投入确实高于同行，但每个员工的创收也是高于同行的。这是由于“海底捞”把从租金方面省下来的钱，放到了员工身上，从而打造“海底捞”的主要壁垒——通过主打服务确立高人力、低租金的模式。

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以高人工成本支撑的完善人力资源管理体系是“海底捞”核心竞争力之一。“海底捞”对基层员工都有一条明确的晋升路线（见图1-4），在这里，员工能看到自己的未来。

据统计，一名店员在“海底捞”晋升为店长的平均年限仅为4年。“海底捞”的员工流失率低于10%，低于行业一般水平的38.46%。另外，“海底捞”的一线城市员工普遍工资为6000元，高于市场10%左右，此外春节期间还将门店营业额的50%分给员工。

图1-4　“海底捞”店长晋升路线

综上所述，“海底捞”的核心竞争力不是我们肉眼所见的优质服务，而是靠着全产业链保证菜品品质和低成本、高人工成本前提下的人才管理和激励机制保证优质服务、低租金保证净利润，这三位一体搭建起来的护城河。