1.餐饮成本构成

餐饮成本可根据其业务阶段划分为生产、销售、服务三方面的成本。由于生产、销售、服务统一在售价中实现，除了原料（主料、配料、调料）成本和燃料成本外，其他费用，如员工工资、租金、税金、水电费、经营管理费等，很难在售价中将其逐一划分清楚。因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费则另用百分比来表示，如用销售毛利率30%，40%，50%等来实现。

2.餐饮产品成本要素

餐饮产品成本要素包括制作产品所用的主料、配料、调味品、燃料四种。

（1）主料：用来制作餐饮产品的主要原料。

【示例】

大米饭：大米就是主料。

什锦包子：面粉是主料，什锦馅是配料。

清炒韭黄：韭黄是主料。

鸡丝炒韭黄：鸡丝是主料，韭黄是配料。

（2）配料：也称辅料，是指用来制作餐饮产品的辅助材料。

【示例】(www.daowen.com)

土豆炖排骨：土豆是配料，排骨是主料。

尖椒炒腊肉：尖椒是配料，腊肉是主料。

番茄炖牛腩：番茄是配料，牛腩是主料。

葱爆羊肉：葱是配料，羊肉是主料。

（3）调味品：对餐饮产品进行调味、调香、调色、调质的用料，如盐、糖、酱油、花椒、八角、桂皮等。

（4）燃料：烹制产品时必须用的能源，如液化气、煤、电、木炭等。

3.餐饮产品成本的计算公式

将主料、配料、调料、燃料这四要素的价格相加，即可计算出餐饮产品的成本，其计算公式如下：

课堂讨论

列举自己喜欢吃的几个菜品，并分析各自的成本要素。