自五代迄于宋、元，均以榷酒为国策。五代榷酒形式较唐时稍有变迁，依后唐天成三年敕，三京、邺都诸道，州府县村人户，于夏秋田苗上，每亩纳曲钱五文足陌（《五代会要》）。此为预向人民摊敷曲钱，予人民以自由造曲之权，但稍后又限制酒店以外民户，不得造曲，或曲钱已征，仍令赴官场买曲（《宋会要》“长兴二年七月”条）。

宋初仍行榷酤法，大概分“官酿”与“民酿”二种，同时并垄断曲之制造，尽括城市与乡村酿造之利。其制诸州城内皆置务酿酒，县、镇、乡、闾或许民酿，而定其岁课，三京官造曲，听民纳值以取（《宋史·食货志》）。时天下诸府州县镇，酒务数目在熙宁十年为一.六六四处，熙宁十一年为一.七一一处（徐松辑《宋会要·食货·酒曲杂录》）。其重要设施可分二方面考察之。

甲、官酿官卖方面。于各府州城内及重要市镇，俱设酒务，其岁课有定额，熙宁十年以前，天下诸州酒课岁额四十万贯以上者两处，东京、成都是；三十万贯以上者三处，开封、秦、杭是；二十万贯以上者五处，京兆、延、凤翔、渭、苏；十万贯以上者三十二处；五万贯以上者九十三处；五万贯以下者四十五处；二万贯以下者五十四处；一万贯以下者十九处；五千贯以下者十六处；无定额者十八处。熙宁十年，天下榷酤共收钱一千二百二十八万三千八百四十三缗，南方总占四百三十九万九千四百三十一缗（《宋会要》）。但以一路岁收比较，则以两浙为最多，当时为一百五十八万八千一百五十七缗。但熙宁元年杭州榷酤曾一度废除，以酒曲课额征于民，行之一年仍复榷酤之法。时对于酒之运销划定区域，外来官酒入禁地者有罚，而对于私酒，禁令尤为森严（五代汉初，犯曲者并弃市，周法至五斤者死，宋法犯私曲至十五斤、以私酒入城至三斗者，亦处极刑，余论罪有差）。官监酒务处，令五家相保，如有私酿坐五保（《宋会要·食货·酒曲杂录》“庆历二年正月七日”条）。

北宋时江南、四川、陕西一带酤酒酒坊，年买酒不及三千缗者，允许衙前扑买，后因衙前强牵人卖酒，遂渐次收回之。南宋时酒库之利多为军司所擅，孝宗乾道间，诏浙东西措置犒赏酒库共六十四库，拨付三衙，分认课额十分为率，殿前司四分，步马军司各三分，其息钱每岁分上、下限，赴左藏南库输送，余息充诸军赡军及造军器等（《宋会要·食货·酒曲杂录》）。此为南渡初年，殿前司、马军司及步军司经营酒库之利。乾道七年，将诸酒库二十九库归并为一，使建康府户赡州酒库所提领，实行统一经营。明年又令，依实际需要，指令酒库五处专充酿造，其余二十二库从事贩卖（《宋会要·食货·酒曲杂录》，“乾道七年”及“八年”条）。自此次整理后，收入颇多增益。(www.daowen.com)

乙、民酿民卖方面。民户向政府取得酒之制造与贩卖特许权者曰“酒户”，每岁向政府纳定额酒税，东京、西京、南京俱行之。酒户酿酒之曲由政府供制，曲之额亦有规定，神宗时以百八十万斤为定额，遇闰年则添踏五十万斤（据《宋史·食货志》作十五万斤），每斤二百文（《宋会要·食货·酒曲杂录》“熙宁四年六月四日”条）。此为对于曲生产及其价格之管制情形。人民向政府取得卖酒之权，在熙宁四年以前，规定课以一定之税额，以后则行扑买即实封投状之法。其制于前半年，依自来私卖价例，召人承卖，限两月内并令实封投状，置历拘管限满，据所投状开验。著价最高者，方得承买，如著价同，并与先下状人，其钱听作三限，每年作一限送纳（《续资治通鉴·长编》卷二一九“熙宁四年二月丁巳”条）。南宋建炎间，总领四川财赋赵开更变酒法（《宋史·食货志·下七·酒》），是法在旧买扑场中置隔酿（槽），凡欲酿造者付米一斛于官，并纳税钱二十文，头子钱二十二文，即可自行造酒。其制先行于成都，次第广及四邻诸州，后以官吏借此厉民，于绍兴二十七年乃罢之，前后行之约三十年。

金榷酤因循宋制（《金史·食货志》）。元平金后，于太宗三年（宋理宗绍定四年），立官酿之制，禁民私酤，置酒醋务坊场官，并以各州县长官充提点。六年，颁酒曲醋货禁条，违者罪之。世祖时益严其禁（私酿者财产、子女没官，犯人配役），民触禁者众。至元二十二年，乃改其制，听民自酿，米一石课钞五贯。成宗大德八年，复改为官酿，大都设槽坊一百所；九年，并为三十所；十年，增至三十三所；武宗至大三年，增为五十四所。每所酿酒，日二十五石，每日共酿一千三百五十石（《元史·食货志》《元史·世祖本纪》《元史·成宗本纪》）。

酒酤之外，自五代迄元，糟醋亦为官营事业。斯制始于周显德四年（《五代会要》），盖周时之醋，城市有禁，仅乡村得酤卖之。宋仍周制，榷醋设醋坊，故崇宁二年建立学舍以醋坊钱供用。又大观四年，官监槽钱有别立额比较之事（二事均见《宋史·食货志》）。金榷醋始于大定初年，二十三年罢。章宗明昌五年，复榷醋。元于太宗三年，置酒醋务坊场官，至元十二年始罢，前后国营期间约四十五年。