任务目标

●能在酒水服务中体现礼仪要求；

●能体现酒水服务员的礼仪规范及标准。

任务安全与其他注意事项

●身体状态良好，精神饱满；

●面带微笑，礼貌用语使用规范。

任务导入

我国自古有“酒以成礼”之说。《左传》云：“君子曰：酒以成礼，不继以淫，义也。以君成礼，弗纳于淫，仁也。”以前酒的酿造技术不够成熟，产量少，平时人们很少饮酒，只在祭祀等重大典礼时才得以享用。先献于天地、鬼神，成为“礼”的一部分。后世由于饮酒日益世俗化、日常化，酒礼多偏重于宴会规矩。

相关知识

一、餐前服务礼仪

什么酒配什么杯，酒杯设计者在酒杯设计中加入了人体工程学的原理。例如葡萄酒用郁金香花型的酒杯，酒吧的啤酒杯和就餐时的啤酒杯就有所不同，香槟酒杯有长笛型和浅碟型之分。服务员应准确掌握各种场合酒杯的选用，以便宾客优雅就餐礼仪的展现。例如长笛型的香槟杯用在就餐时，可以方便宾客在就餐过程中欣赏香槟酒的气泡在杯中的美妙变化；而浅碟型香槟杯更适合用在庆祝活动中，这种场合多需要干杯来表示庆贺，这种杯身的设计让宾客不需过多仰头就可以做到，更能体现饮酒人的优雅体态。

图3-22　香槟杯

二、餐中服务礼仪

西餐饮酒很讲究，不同的场合饮不同类型的酒水。餐前喝开胃酒、餐中喝佐餐酒、餐后喝帮助消化的酒。中餐席间可同时提供软饮料、葡萄酒、烈酒供宾客选用。一般先斟葡萄酒，再斟烈酒最后是软饮料。

帮助宾客挑选适合所点菜品的酒水，并确保酒水的温度适合饮用。例如中国黄酒是需要升温后提供给宾客，而白葡萄酒则需降温处理。这样可以让酒水达到最佳的口感。开瓶前首先向主人示酒，主要是展示酒瓶的正标部分，确定符合宾客需求后才开瓶。为了方便主人优雅舒适地进行这个环节，服务员应站立于宾客的右前侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，让商标处于宾客视线之内。开瓶后为主人斟倒1/5的酒水请其确认酒水质量是否满意，无误后从主宾或女宾开始顺时针为宾客斟酒，最后为主人服务。

站立于宾客右后侧，右手靠近自己的腰部从宾客身侧将酒瓶口置于杯口上方2厘米处为宾客斟酒，注意控制酒水的流量和流速，注意手臂伸直，特别是手腕和手肘的地方，少占用“客用空间”也是我们表达礼仪的一种方式。到达斟酒量时通过旋转瓶身来处理在瓶口的酒水以免滴落在餐桌或宾客衣物上。斟酒前应礼貌提示宾客“打扰一下，请问可以为您斟酒了吗？”斟酒完毕说“请慢用。”就餐过程中，服务员应随时观察宾客酒杯内的饮酒情况，不足1/5时要及时增添酒水，斟酒或倒茶时有的宾客会在桌上用手指轻叩几次，这是在向你表示感谢，作为服务员你可以说“非常高兴为您服务”，以示回应。斟酒是需要细致和耐心的工作。规范、迅速、优美的斟酒动作往往会给宾客留下美好的印象。因此，在餐饮服务礼仪中，斟酒也是一个重要的环节。

宴会中常常安排宾主致辞，之后有祝酒活动，服务员应准备相应的酒水服务工具，例如托盘、餐巾、服务酒水等，跟随宾主到场地各处进行社交活动以方便续酒，顺利完成此项活动。

图3-23　示酒

三、餐后服务礼仪

主动询问宾客是否需要把未喝完的酒水在饭店暂存或带走。

延伸阅读

1.“叩指礼”

即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面表示对斟酒的感谢。(www.daowen.com)

2.“红配红、白配白”

红配红是指红葡萄酒配肉类：红酒中的单宁是一种酸性物质，可以分解肉中的蛋白质，避免油腻，产生良好的口感。多汁肥腻的牛排搭配单宁含量高一点的红酒，不那么油腻的鸡肉可搭配单宁含量适中的红酒。

白配白是指白葡萄酒配海鲜：海鲜腥味重，清冽爽口的干白葡萄酒可以去腥味，这样搭配可以提升口感。

任务评价

任务练习

一、实操练习

（一）按照饭店餐前酒水服务礼仪进行练习。

1.按要求认真练习各酒水与适用杯具的搭配，可以通过实物、网络、书籍等多种途径认识各类酒杯，尤其注意杯具设计中人体工程学的运用。

2.可以进行酒杯—酒杯名称—相关联酒水的对应练习，可以是实物搭配也可以是在纸上两两连线练习。

3.学生、教师共同收集酒水与酒杯信息，交流如何让宾客更优雅地饮酒。

4.实操后参与任务评价，写成实训小结。

（二）按照饭店餐中酒水服务情境进行对话并练习。

1.以小组模拟形式，重现为宾客处理酒温、示酒、开瓶、品酒、斟酒等环节。要求全过程演练重点考核服务礼仪。

2.可以是教师与学生间的角色扮演，也可以是学生相互间的角色扮演。

3.学生、教师共同交流在演练过程中的服务感受，并分享服务技能。

4.实操后参与任务评价，写成实训小结。

二、试题练习

（一）填空题

1.当宾客杯中酒水不足_______时应为宾客续斟酒水。

2.开瓶前向_______展示酒水商标，让宾客验看。

3.为宾客斟倒酒水的顺序是先主宾或女宾，然后_______方向进行，最后为_______斟倒。

（二）简答题

1.怎样更优雅地为宾客斟酒？

2.请你列举十款不同的酒杯及其对应的酒水。