月饼的种类很多，但是一般来说，国内的大部分专业月饼工厂因为考虑地方特色也只生产一种或两种，本书以介绍设备配置方法为主，假设这个月饼专业工厂生产广月、苏月和法月三种月饼。

假设我们要建设一个月饼工厂，日产月饼200万粒（其中广月120万粒，苏月40万粒，法月40万粒），实现年产值4亿元人民币，那么生产线应该怎么规划与设计、生产设备应该怎么配置呢？

下面，我们从生产工艺的各道工序逐一进行产能衡算。

广月的生产工艺流程为：配料—馅料制作—饼皮搅拌—包馅—印饼—排盘—一次烘烤—刷蛋—二次烘烤—冷却—脱模—理料入托—内包装—装盒—外包装，共15道工序。

假设产品基本信息如表5-35所示。

表5-35 广月日产量表

注：①关于产品质量说明，本书列举了一般月饼工厂里的产品质量范围，即大饼、中饼和小饼，且以生产中饼和小饼为主，具体的企业会有具体的质量值，但一般在这个质量范围之内。

②关于皮：馅比例说明，广月的特色在于馅料，一般是皮少馅多，比例值以4∶6和3∶7为主，也有些5∶5和2∶8，甚至有些1∶9。不同的产品皮馅比没有一定之规，依据企业工艺而定。

下面我们来对各工序进行产能衡算以及对设备进行配置与选型。

1.成型

广月成型设备由包馅、印饼和排盘三部分共同组成，各线成型基础数据如表5-36所示。

表5-36 成型基础数据汇总表

若按每天生产20h配置，则成型线条数=日产量/生产时间/包馅速度。

即：X线=600000/20/60/50=10（台）；

Y线=500000/20/60/45=9.26（台）≈10台；

Z线=100000/20/60/25=3.3（台）≈4台。

因此，成型段产能衡算过程具体如表5-37所示。

表5-37 成型产能衡算过程表

综上分析：成型设备共10+10+4=24（台）。

2.饼皮搅拌

饼皮搅拌主要是原料的混合，同一企业内不同口味、不同规格饼皮配方一般是一致的。

因而，每条线每小时需求饼皮质量即为每小时搅拌质量。

X线：每小时总粒数×每粒饼皮质量=30000×24/1000=720（kg）；

Y线：每小时总粒数×每粒饼皮质量=27000×30/1000=810（kg）；

Z线：每小时总粒数×每粒饼皮质量=6000×40/1000=240（kg）；

每小时需求饼皮总质量：720+810+240=1770（kg）。

若配置240kg的搅拌缸，每缸搅拌30min（含投料、倒料等时间），每小时每台完成2缸的搅拌，则需求搅拌机台数=饼皮总重/240/2=3.69（台）≈4台。

月饼皮对筋度要求不高，因而一般可以满缸搅拌，即240kg的搅拌缸一般可以搅拌220～260kg。

3.烘烤

成型结束之后，通过输送线、自动进炉装置，实现自动进隧道炉烘烤。而广月的烘烤有两次烘烤，第一次烘烤定型，自动出炉，流水作业通过自动刷蛋机在表面刷蛋或人工刷蛋，然后自动进炉进行第二次烘烤上色。烘烤基础数据如表5-38所示。

表5-38 烘烤工艺数据汇总表

烤炉配置具体计算过程如下所述。

（1）X线隧道炉 满炉盘数=成型总产能/60×烘烤时间=250（盘）。

因为广月中间工序刷蛋，入炉排列为2排为最佳，即有效烘烤宽度为1300mm，则有效烘烤长度=满炉盘数/排列方式×（烤盘宽度+每排间隙）=250/2×（0.4+0.05）=56.25（m），有点偏长，建议配置2台隧道炉，则有效烘烤长度=250/4×（0.4+0.05）=28.125（m）≈29m。而二段烘烤上色时长为10min，同理计算，隧道炉有效烘烤时长为15m，因此，X线隧道炉配置为1300mm有效烘烤宽度（两盘横进）、29m和15m有效烘烤长度隧道炉各2条，共2组，即X线每5条成型线配置1组隧道炉。

（2）Y线隧道炉 满炉盘数=成型总产能/60×烘烤时间=324（盘）。

假设入炉排列为2排，即有效烘烤宽度为1300mm，同X线，为避免隧道炉过长占地面积大，仍然可配置2台隧道炉，则有效烘烤长度=满炉盘数/排列方式×（烤盘宽度+每排间隙）=324/4×（0.4+0.05）=36.45（m）≈37m，同理计算二段有效烘烤长度为19m，因此，Y线隧道炉配置为1.3m有效烘烤宽度（两盘横进）、37m和19m有效烘烤长度隧道炉各2条，共2组，即Y线每5条成型线配置1组隧道炉。

（3）Z线隧道炉 满炉盘数=成型总产能/60×烘烤时间=167（盘）。

假设入炉排列为2排，即有效烘烤宽度为1300mm，则有效烘烤长度=满炉盘数/排列方式×（烤盘宽度+每排间隙）=167/2×（0.4+0.05）=37.58（m）≈38m，同理计算二段有效烘烤长度为23m，因此Z线隧道炉配置为1.3m有效烘烤宽度（两盘横进）、38m和23m有效烘烤长度隧道炉各1条，1组，即Z线4条成型线配置1组隧道炉。

综上分析：隧道炉配置为，X线为2组4条，每条隧道炉有效烘烤长度29m、15m，有效烘烤宽度1300mm（两盘横进）；Y线为2组4条，每条隧道炉有效烘烤长度37m、19m，有效烘烤宽度1300mm（两盘横进）；Z线为1组2条，每条隧道炉有效烘烤长度38m、23m，有效烘烤宽度1300mm（两盘横进）。

烘烤段产能衡算具体过程如表5-39所示。

表5-39 烘烤产能衡算过程表

4.冷却

广月可以热包装，即在出炉后直接自动脱模，进皮带输送机，在20℃环境下一般运行输送10min，降到80℃左右就可以包装了。若产品在自动出炉、脱模后，通过一段皮带输送冷却进入包装段理料线。皮带输送长度估算如下。

我们以最大产能的Y线来计算，以一个烤盘的产品为计算单元，600mm方向进皮带输送机。每小时成型盘数970盘，10min成型盘数162盘，则皮带长度最少为162×0.4=64.8（m），还是有点偏长，浪费占地面积。我们建议每条生产线后段配置一座层式冷却塔，X线和Y线各分两组隧道炉烘烤，可以合并进入冷却塔，产品冷却后自动脱模进入包装段理料线。

X线，成型总产能为750盘/h，冷却10min，则冷却塔冷却容量为125盘，可配置150盘。

Y线，成型总产能为970盘/h，冷却10min，则冷却塔冷却容量为162盘，建议配置180盘。

Z线，成型总产能为400盘/h，冷却10min，则冷却塔冷却容量为67盘，建议配置80盘。

5.包装

产品在层式冷却塔冷却之后，通过自动脱模进入理料入托线。然后分道进入自动包装系统，自动下托、自动入托、自动包装、自动喷码。

X线：成型总产能为30000粒/h，若配置包装机单粒包装速度为180粒/min，10800粒/h，则包装机台数=30000/10800=2.7（台）≈3台。

Y线：成型总产能为27000粒/h，若配置包装机单粒包装速度为160粒/min，9600粒/h，则包装机台数=27000/9600=2.8（台）≈3台。

Z线：成型总产能为6000粒/h，若配置包装机单粒包装速度为100粒/min，6000粒/h，则包装机台数=6000/6000=1台。

苏月（小包酥）的生产工艺流程为：配料—馅料制作—饼皮搅拌—包油—开酥—包馅—排盘—刷蛋—烘烤—冷却—内包装—外包装，共12道工序。

假设产品基本信息如表5-40所示。

表5-40 苏月日产量表

下面我们来对各工序进行产能衡算以及对设备进行配置与选型。

1.成型

苏月成型由包馅机、杆酥机和魔术手包馅机组成，即包馅机完成饼皮包油心，然后通过1组（2台）杆酥机开酥，再经过擀皮，魔术手包馅机完成包馅。基础数据如表5-41所示。

表5-41 成型基础数据汇总表

按每天生产20h配置：成型线条数=日产量/生产时间/包馅速度；

即：400000/20/60/60=5.56（台）≈6台。

因此，成型段设备配置产能衡算具体过程如表5-42所示。

表5-42 成型产能衡算过程表

综上分析，成型设备6条线，分别为包馅机6台、杆酥机12台、魔术手2台6只手（每台三只手）。

2.饼皮搅拌

与广月一样，饼皮搅拌主要是原料的混合，同一企业内不同口味、不同规格饼皮配方一般是一致的。

每小时需搅拌饼皮质量计算方法如下。

每小时总粒数×每粒饼皮质量=21600×15/1000=324（kg）；

若配置200kg的搅拌缸，每缸搅拌30min（含投料、卸料等时间），每小时每台完成2缸的搅拌，则需求搅拌机台数=饼皮总质量/200/2=0.81（台）≈1台，即200kg的搅拌缸1台。

3.烘烤

成型结束之后，人工刷蛋，然后通过输送线、自动进炉装置，实现自动进隧道炉烘烤。烘烤基础数据如表5-43所示。

表5-43 烘烤基础数据汇总表

具体计算过程如下。

满炉盘数=成型总产能/60×烘烤时间=258（盘）。

假设入炉排列为2排，即有效烘烤宽度为1300mm，则有效烘烤长度=满炉盘数/排列方式×（烤盘宽度+每排间隙）=258/2×（0.4+0.05）=58.05（m）≈59m，长度有点偏长。

苏月在烘烤过程中没有中间刷蛋的需求而限制烤炉宽度的设计，假设入炉列数为3列，即有效烘烤宽度为1900mm，则有效烘烤长度=满炉盘数/排列方式×（烤盘宽度+每排间隙）=258/3×（0.4+0.05）=38.7（m）≈39m，因此，苏月隧道炉配置为1900mm有效烘烤宽度（三盘横进）、39m有效烘烤长度隧道炉1条。

4.冷却

苏月一般需要降到40℃以下才可以包装，为匹配前端实现整线的自动化，产品出炉后建议通过输送带进入层式冷却塔冷却。成型总产能为618盘/h，冷却30min，则冷却塔冷却容量为309盘，可配置320盘。

5.包装

苏月因为包装的特殊性而不能实现自动下托，所以苏月一般通过层式冷却塔冷却后，人工转运至包装段，由人工下托、人工喂料，包装机包装喷码。

成型总产能为21600粒/h，若配置包装机单粒包装速度为60粒/min，3600粒/h，则包装机台数=21600/3600=6（台）。

法月的生产工艺流程为：配料—馅料制作—饼皮搅拌—包馅—人工整形—表面装饰—烘烤—冷却—内包装—外包装，共10道工序。

假设产品基本信息如表5-44所示。(www.daowen.com)

表5-44 法月基础数据汇总表

下面我们来对各工序进行产能衡算以及对设备进行配置与选型。

1.成型

法月成型工艺由包馅机和排盘机组成，包完馅之后由机器拍平入托、人工表面装饰，基础数据如表5-45所示。

表5-45 成型基础数据汇总表

按每天生产20h配置计算公式如下。

成型线条数=日产量/生产时间/包馅速度；

即：400000/20/60/60=5.56（台）≈6台。

成型段设备配置产能衡算具体过程如表5-46所示。

表5-46 成型产能衡算过程表

综上分析：成型设备6条线，分别为包馅机6台、排盘机6台。

2.饼皮搅拌

与广月和苏月一样，饼皮搅拌主要是原料的混合，同一企业内不同口味、不同规格饼皮配方一般是一致的。

每小时需搅拌饼皮质量计算如下。

每小时总粒数×每粒饼皮质量=21600×30/1000=648（kg）。

若配置200kg的搅拌缸，每缸搅拌30min（含投料、卸料等时间），每小时每台完成2缸的搅拌，则需求搅拌机台数=饼皮总质量/200/2=1.62（台）≈2台，即200kg的搅拌缸2台。

3.烘烤

成型结束之后，人工装饰，然后通过输送线以及自动进炉装置，实现自动进隧道炉烘烤。烘烤基础数据如表5-47所示。

表5-47 烘烤基础数据汇总表

具体计算过程如下所述。

满炉盘数=成型总产能/60×烘烤时间=225（盘）。

与苏月类似，没有中间刷蛋的需求而限制烤炉宽度的设计，假设入炉列数为3列，即有效烘烤宽度为1900mm，则有效烘烤长度=满炉盘数/排列方式×（烤盘宽度+每排间隙）=225/3×（0.4+0.05）=33.75（m）≈34m，因此，苏月隧道炉配置为1900mm有效烘烤宽度（三盘横进）、34m有效烘烤长度隧道炉1条。

4.冷却

与苏月类似，一般需要降到40℃以下才可以包装，为匹配前端实现整线的自动化，产品出炉后建议通过输送带进入层式冷却塔冷却。成型总产能为540盘/h，冷却30min，则冷却塔冷却容量为270盘，可配置300盘。

5.包装

法月为带托成型产品，与苏月类似，一般通过层式冷却塔冷却后，由人工转运至包装段，由人工喂料，包装机包装。

成型总产能为21600粒/h，若配置包装机单粒包装速度为60粒/min，3600粒/h，则包装机台数=21600/3600=6（台）。

不同馅料制作工艺不同，但通用设备为夹层煮馅锅和馅料包装机。

1.夹层煮馅锅的配置

（1）广月馅料夹层煮馅锅的设备配置计算如下所示。

馅料重量=日产量×单粒质量

X线=600000×0.036=21600（kg）；

Y线=500000×0.07=35000（kg）；

Z线=100000×0.08=8000（kg）。

假设每条线需求馅料不同，蒸煮时长2.5h，熬制时长2h。

以一天生产20h计算，X线每天可蒸煮次数=20/2.5=8（次），可熬制次数=20/2=10（次）。

①煮馅（蒸煮）锅的配置计算

X线每次需煮馅料质量=21600/8=2700（kg）；

Y线每次需煮馅料质量=35000/8=4375（kg）；

Z线每次需煮馅料质量=8000/8=1000（kg）。

若配置300kg/缸的夹层煮馅锅，则需缸数分别为9、15、4，总台数需求为9+15+4=28（台）。

②煮馅锅（熬制）的配置计算：

X线需熬制馅料质量=21600/10=2160（kg）；

Y线需熬制馅料质量=35000/10=3500（kg）；

Z线需熬制馅料质量=8000/10=800（kg）。

若配置300kg/缸的夹层煮馅锅，则需缸数分别为8、12、3，总台数需求为8+12+3=23（台）。

（2）苏月馅料夹层煮馅锅的设备配置计算如下。

馅料质量=日产量×单粒质量=400000×0.03=12000（kg）。

①煮馅锅（蒸煮）的配置计算：

每次需蒸煮馅料质量=12000/8=1500（kg），若配置300kg/缸，则需缸数为5台。

②煮馅锅（熬制）的配置计算：

每次需熬制馅料质量=12000/10=1200（kg），若配置300kg/缸，则需缸数4台。

（3）法月馅料夹层煮馅锅的设备配置计算如下。

馅料质量=日产量×单粒质量=400000×0.07=28000（kg）。

①煮馅锅（蒸煮）的配置计算：

每次需蒸煮馅料质量=28000/8=3500（kg），若配置300kg/缸，则需缸数为12台。

②煮馅锅（蒸煮）的配置计算：

每次需熬制馅料质量=12000/10=1200（kg），若配置300kg/缸，则需缸数4台。

综上分析：馅料间夹层煮馅锅蒸煮工序的数量为：28+5+12=45；馅料间夹层煮馅锅熬制工序的数量为：23+4+4=31；

2.包装机的配置

若包装规格为5kg/袋，若包装机速度10袋/min，600袋/h，按每天生产20h，则需要包装机台数计算如下。

（21600+35000+8000+12000+28000）/5/20/600=1.74（台）≈2台。

以上夹馅锅的配置用于自给自足，因为馅料有较长保质期，若需外售，可以根据以上方法进行多配，从而进一步提高馅料制作产能。

综上，拟建的月饼新工厂的规划与设计以及设备配置、人员配置明细如表5-48、表5-49和表5-50所示。

表5-48 月饼工厂生产区域设备和人员配置明细表

续表

续表

表5-49 月饼工厂生产辅助区域设备和人员配置明细表

表5-50 月饼工厂生产辅助用房设备设施配置明细表

根据上表，可以预估新建工厂的总投资额约为：12100万元人民币，其中投资分配如下。

1.厂房土建工程（含水、电、消防三项的管网与线路及室内装修）

已知拟建工厂规划的各区域面积总和为17830m²，这是实际可使用面积，那么建筑面积基本可以按照20500m²来建设，如果每平方米的建造单价按2000元来计算，则厂房建设投资额约为：4100万元。

2.工厂主要生产设备

根据上表中各生产区域所列的生产设备明细以及每台设备的产能大小，综合考虑设备质量对产品质量影响程度（主要目的是为了决定选择进口还是国产）等各种因素，结合上述设备国产和进口的市场价格，可以预估生产设备投资金额约为7000万元。

3.工厂非生产功能的辅助设施

除了生产功能以外，一座工厂还需要配备有高低压电气、中央空调、净化系统、天然气、污水处理系统、监控系统、网络、通讯、门禁系统等九大辅助设施或系统，根据厂房总建筑面积及使用功能以及上述九大系统的市场价格，依经验可以预估所有辅助设施的总投资额约为1000万元。

最后，综合考虑产品制成工艺流程和人员动线，进行生产区域和生产辅助区域的合理布局，如图5-6和图5-7所示。

月饼专业工厂一层平面图

月饼专业工厂二层平面图

图5-6 月饼专业工厂一层平面图

图5-7 月饼专业工厂二层平面图