在国际上，通常把冷冻面团分为四大类，即未发酵冷冻面团、预发酵冷冻面团、预烘烤冷冻面包、全烘烤冷冻面包。其中，预烘烤和全烘烤技术主要适用于欧法面包，是指面团经成型工艺，烘烤至7～8成熟或者全熟，再经过急速冷冻工艺，转至冻库储存，然后发往各地市场储存，需要时，随时取出烘烤或加热几分钟即可以食用；未发酵冷冻面团技术，是指在工厂生产时，全程低温，面团不发酵，成型完成后进入急速冷冻工序，酵母处于休眠状态，发往各地市场工厂或门店后，可根据需要随时取出，经解冻、发酵、烘烤后可以食用；预发酵冷冻面团技术，是指在工厂生产时，提前发酵，经急速冷冻后，发往各地市场工厂或门店，可根据需要随时取出，无需发酵，只需经解冻、烘烤后可以食用，其在门店制作时间更短。在亚洲，更多的是采用未发酵冷冻面团技术，本拟建的冷冻面团专业工厂，除了对未发酵面团如甜面团类和丹麦面团类进行规划之外，还对油炸面包如多拿滋类和预烘烤面包如欧包类也进行了产线设计与设备选型。生产产品适用于所有连锁烘焙饼店、星级酒店、西餐厅等。

假设该冷冻面团工厂，日产各类冷冻面团120万粒（其中，冷冻甜面团40万粒，丹麦面团40万粒，多拿滋20万粒，欧包20万粒）。实现年产值4.5亿元人民币。

在对综合型工厂进行规划时，对于冷冻面团车间我们规划了甜面团线和丹麦面团线，都是未发酵冷冻面团。本节中的甜面团线和丹麦面团线仍然规划为未发酵线，即成型完之后直接速冻和包装。我们这里重点介绍油炸多拿滋自动化生产线和欧包预烘烤自动化生产线的配置情况，关于甜面团线和丹麦面团线，综合工厂里每个品类假设了很多产品，设备配置方法介绍的比较详细，本节中不再赘述。

1.成型

多拿滋类生产线设计以甜甜圈为代表进行介绍，已知甜甜圈每日生产量如表5-1所示。

表5-1 甜甜圈每日生产量

从上表分析来看，成型线建议配置产能为500kg/h的挤出式甜甜圈线1条，6列，10000个/h。

2.搅拌

每缸搅拌40min，则每小时可搅拌1.5缸，若配置480kg的卧式搅拌缸，实际使用产能为384kg，则每小时可生产面团384×1.5=576（kg）＞500kg，即配置480kg搅拌缸1台。

3.发酵

可以选择网兜式发酵装置，也可以选择螺旋式输送塔发酵，一般甜甜圈发酵时长为40min，若配置网兜式发酵装置，发酵容量需求为10000/60×40=6667个。

4.油炸

发酵完成后，直接进入连续式的油炸炉，正反两面，油炸时长为2.5min，即油炸线长度=成型产能/60/每列个数×油槽宽×油炸时间=10000/60/6×0.12×2.5=8.25（m），假设单列油槽宽120mm。

5.出锅净油—冷却—装饰—速冻—包装

油炸结束之后，会经过简单的净油过程，然后进行冷却及表面涂抹巧克力等装饰，装饰完成就进入螺旋速冻塔。速冻塔的配置技术计算如下所述。

（1）输送带宽 已知产品以6列进入，每个甜甜圈直径假设为90mm，间隙余量设定30mm。

输送带宽=90×6+30×7=750（mm）。

（2）一层输送带长

转弯半径：750×1.6=1200（mm）（1.6为系数经验值）；

转笼直径：1200×2=2400（mm）；

速冻塔直径：2400+750×2=3900（mm）；

一层输送带长为3.14×3900=12246（mm）。

（3）层数

可摆满面团排数：12246/（90+30）=103（排），30mm为每排间隙余量；

满塔需摆放排数：已知6列一排，速冻时间为35min，则满塔需摆放排数为10000/60×35/6=973（排）；

层数：满塔排数/一层排数=973/103=9.4（层）≈10层。

（4）层距

有效层距：根据产品高度，设定130mm；

最大层数：依据梁下4200mm的厂房高度，在输送线第一层（成型线工作高度）设定800mm高。该塔为低进高出，结合出塔后包装区域的1800mm的高度，则速冻塔有效层高4200-（1800-800）-800=2400（mm），那么速冻塔可达到最大层数为2400/（130+30）=15（层）（30mm为设定每层网带厚度），说明塔层数为10层是能放置于厂房内的。

（5）螺旋塔总高 螺旋塔总高=基座高度+有效高度+顶层余量=800+10×（130+30）+500=2900（mm）。

（6）输送带长 输送带长=一层长度×层数+前后水平输送带及张紧长度=12246×10+15000=137460（mm）≈138m。

综上分析可得速冻塔技术参数，如表5-2所示。

表5-2 速冻塔技术参数表

6.包装

集异物检测、称重、自动剔除、计数、开箱套袋、包装、扎口、封箱、喷码等功能于一体的自动化包装线1条，若每箱装20粒，则每小时需包装500箱。即，配置1条产能为600箱/h的全自动化包装线（粒状）。

这里以介绍方法为主，此处选择欧包畅销产品法棒为例进行设备配置。

1.成型

法棒日生产量如表5-3所示。

表5-3 法棒日生产量

从上表分析来看，成型线建议配置产能为3000kg/h的面带式成型线1条（带法棒成型装置），2列，10000个/h。

2.搅拌

每缸搅拌12min，则每小时可搅拌5缸，若配置480kg的卧式搅拌缸，实际使用产能为384kg，则每小时可生产面团384×5=1920（kg），即配置480kg搅拌缸2台。

3.发酵(www.daowen.com)

若配置垂直式连续自动发酵室，发酵容量产能衡算过程具体如表5-4所示。

表5-4 发酵容量产能衡算过程表

从上表分析来看，垂直式连续自动发酵室1组，发酵容量1500盘。

4.预烘烤

预烘烤一般烤至7～8成熟，然后速冻，烤炉配置产能衡算过程具体如表5-5所示。

表5-5 烘烤产能衡算过程表

5.冷却与速冻

一般预烘烤结束之后，脱模冷却至常温，然后进入速冻，配置冷却塔和速冻塔。因为冷却时间和速冻时间均为60～70min，两塔可以配置相同，只是环境温度不同，即详细计算一个就可以。为方便计算，可以烤盘尺寸为一个单元进行设计。

（1）输送带宽 若单元横向进塔，横向两边各留50mm，则输送带宽为1000+50×2=1100（mm）。

（2）一层输送带长 设定系数值为2.5。

转弯半径：2.5×1100=2750（mm）；

转笼直径：转弯半径的2倍，2200×2=5500（mm）；

冷却塔直径：5500+1100×2=7700（mm）；

一层输送带长为3.14×7700=24178（mm）。

（3）层数

单层可摆满单元排数：24178/（420+0）=57（排）；

成型产能为1250盘/h，冷却或速冻70min，则满塔需放置1459盘，即1459个单元；

层数：满塔排数/一层排数=1459/57=25.6（层）≈26层，单塔13层。

（4）有效层距 假设每层有效高度170mm。

（5）螺旋塔总高 螺旋塔总高=基座高度+有效高度+顶层龙骨空间=800+13×（170+30）+500=3900（mm）。

（6）输送带长 输送带长=一层长度×层数+前后水平输送带及张紧长度=24178×26+30000=658628（mm）≈659m。

表5-6 冷却塔（速冻塔）技术参数表

6.包装

集异物检测、称重、自动剔除、计数、开箱套袋、包装、扎口、封箱、喷码等功能于一体的自动化包装线1条，若每箱装40根，则每小时需包装250箱。即，配置1条产能为300箱/h的全自动化包装线（条状）。

我们已经针对拟新建的冷冻面团工厂，依据其生产工艺流程的每一道工序的制作方式，以及所有相关参数进行了详细的产能衡算，并且根据产能衡算的结果，综合考虑企业的规模与投资强度，对生产设备进行了配置，同时，依据各生产区域的日产量和设备配置也预估了各生产区域的场地面积和基本人数配置。

此外，对于一座新建的工厂来说，除了要对生产区域的生产线进行规划与设计、对生产设备进行配置与选型以外，还要对生产辅助区域以及非生产功能区域进行划与设计，重点是对各区域所处的具体位置进行规划，对所需要的占地面积进行分配。为此，作者根据实际工作经验，对生产辅助区域以及非生产功能区域所需要的面积进行了预估，对于各区域的具体位置这里就不专门描述了。

综上，拟建的冷冻面团新工厂的规划与设计以及设备配置、人员配置明细如表5-7、表5-8和表5-9所示。

表5-7 冷冻面团工厂生产区域设备和人员配置明细表

续表

表5-8 冷冻面团工厂生产辅助区域设备和人员配置明细表

表5-9 冷冻面团工厂生产辅助用房设备设施配置明细表

根据上表，可以预估新建工厂的总投资额约为：9020万元人民币，其中投资分配如下所述。

1.厂房土建工程（含水、电、消防三项的管网与线路及室内装修）

已知拟建工厂规划的各区域面积总和为13130m²，这是实际可使用面积，那么建筑面积基本可以按照15100m²来建设，如果每平方米的建造单价按2000元来计算，则厂房建设投资额约为：3020万元。

2.工厂主要生产设备

根据上表中各生产区域所列的生产设备明细以及每台设备的产能大小，综合考虑设备质量对产品质量影响程度（主要目的是为了决定选择进口还是国产）等各种因素，结合上述设备国产和进口的市场价格，可以预估生产设备投资金额约为5000万元。

3.工厂非生产功能的辅助设施

除了生产功能以外，一座工厂还需要配备有高低压电气、中央空调、净化系统、天然气、污水处理系统、监控系统、网络、通讯、门禁系统等九大辅助设施或系统，根据厂房总建筑面积及使用功能以及上述九大系统的市场价格，依经验可以预估所有辅助设施的总投资额约为1000万元。

最后，综合考虑产品制成工艺流程和人员动线，进行生产区域和生产辅助区域的合理布局，如图5-1所示。

冷冻面团专业工厂平面图

图5-1 冷冻面团专业工厂平面图