月饼是中国的传统糕点之一，属中秋节节日食俗，象征着团圆。随着社会的发展，人们生活水平的提高以及饮食习惯的改变，现在月饼的品种已异彩纷呈。根据中国本土月饼和中西方饮食文化结合产生的各种新式月饼，将月饼分为两大类，传统月饼和非传统月饼。

1.传统月饼

所谓传统月饼，就是本土传统定义下的月饼。

按产地来分，可分为：广式月饼、苏式月饼、京式月饼、潮式月饼、滇式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、晋式月饼等；

按口味来分，可分为：甜味、咸味、麻辣味等；

按馅心来分，可分为：桂花月饼、五仁月饼、豆沙月饼、玫瑰月饼、莲蓉月饼、冰糖月饼、白果月饼、肉松月饼、蛋黄月饼、火腿月饼等；

按饼皮来分，可分为：酥皮、奶油皮、混糖皮、浆皮等。

2.非传统月饼

非传统月饼，较之传统月饼，其油脂及糖分较低，更注重月饼食材的营养及月饼制作工艺的创新，非传统月饼的出现，颠覆了人们对于月饼的看法。非传统月饼在口感上更加香醇，也更美味，同时也更符合现代人对美食与时俱进的追求。目前，在国内，大体有以下几种非传统月饼：法式月饼、冰皮月饼、冰淇淋月饼、果蔬月饼、海味月饼、椰奶月饼、杂粮月饼等。

由此可见，月饼的种类确实很多，限于篇幅，本书只重点介绍：广式月饼、法式月饼、苏式月饼等这几种月饼的生产设备。

月饼类产品的生产设备共14类：分别是搅拌机、煮馅锅、分馅机、包馅机、印饼机（广式月饼用）、成型机（法式月饼用）、起酥压面机（苏式月饼用）、杆酥机（苏式月饼用）、排盘机、蛋液喷淋机（广式月饼用）、自动进出炉系统、烤炉、冷却系统、自动理料入托包装线（广式月饼用）、包装机（内包装）、异物检测仪、外包装系统（包括装盒、装箱）。

其中包馅机、排盘机、自动进出炉系统、异物检测仪与面包类产品的生产设备相同。起酥压面机、自动理料入托包装线与饼干类产品的生产设备相同。搅拌机主要使用可推式离缸式搅拌机。烤炉主要选用层炉、旋转炉和隧道炉。包装机（内包装）主要使用推杆式枕式包装机。

（1）定义 煮馅锅是指将不同原料混合之后，倒入一个搅拌带加热的敞口夹层锅中，经过搅拌与加热而将混合原料熟制成需要的程度，如图3-130所示。

图3-130 煮馅锅

（2）运用 广泛运用于国内大、中、小烘焙企业及月饼工厂的月饼馅料的熟制工艺。煮馅锅主要为国产设备。

（3）特点

①搅拌与加热一体化，生产效率高，产量大；

②操作简单、方便。

（1）定义 分馅机是指能够将月饼馅料按需要的重量均匀等分的设备，如图3-131所示。

图3-131 分馅机

（2）运用 广泛运用于国内大、中、小型烘焙工厂的半自动或全自动化月饼生产线的馅料分割工艺。分馅机主要为国产。

（3）特点

①自动化控制，PLC编程；

②无需人工，人力成本低；

③生产效率高，产量大。

（1）定义 印饼机是指混合原料从包馅机的料斗挤出到输送带上之后，通过输送带送到冲压嘴正下方时，冲压嘴上安装的按需要的花型制成的模具自动将原料球压制成半成品生坯的设备，如图3-132所示。

图3-132 印饼机

（2）运用 广泛运用于国内外大、中、小型烘焙工厂月饼、绿豆糕等产品的半自动或全自动化生产线的成型工艺。印饼机进口、国产的都有，国内工厂可根据需要进行选择。

（3）特点(www.daowen.com)

①用模具成型，形状、规格、净含量等各个方面标准、统一；

②自动化生产，生产效率高，产量大；

③无需人工操作，节省人力成本。

（1）定义 法月成型机是指月饼皮与月饼馅通过包馅机包完馅之后，通过输送带运行到下托处时，月饼托通过光电感应自动掉下一个托，将月饼坯准确的装入托中，继续运行到一个拍压装置处，由拍压装置将托中的月饼坯拍平的设备，如图3-133所示。

图3-133 法月成型机

（2）运用 广泛运用于国内大、中型烘焙工厂或月饼工厂的半自动或全自动化的法月生产的成型工艺。该设备主要为国产。

（3）特点

①全自动化成型，生产效率高，产量大；

②自动成型，节省人工，生产成本低。

（1）定义 在苏月生产制作过程中，将包好油酥的月饼皮经过系列辊轴擀压、折叠之后，卷起成一根长条圆柱状月饼面团，这个设备就叫杆酥机。作用就是将包好油酥的月饼皮反复擀压折叠的有层次感，如图3-134所示。

（2）运用 广泛运用于国内大、中型烘焙工厂或专业月饼工厂苏月类产品的生产。

（3）特点

①用设备代替人工，生产效率高，产量大；

②自动化控制，操作简单；

③无需人工，节省人力成本。

图3-134 杆酥机

（1）定义 在广式月饼第一次烘烤定型之后，经过刷蛋液或喷蛋液之后，进行第二次烘烤直至成熟，这个喷蛋液的机器称为蛋液喷淋机。刷蛋液可以采用人工，也可以使用机器自动刷蛋，如图3-135所示。

图3-135 蛋液喷淋机

（2）运用 广泛运用于国内大、中型烘焙工厂或月饼工厂的半自动或全自动化广式月饼生产线的喷蛋液工艺。蛋液喷淋机进口、国产的都有，国内工厂可根据需要进行选择。

（3）特点

①用设备取代人工，自动化喷蛋液，生产效率高，产量大；

②节省人工，降低成本；

③喷涂均匀，定量喷涂，避免浪费。

与饼干类产品类似，广月一般可以热包（降到80℃）即可包装。半自动化生产线里一般选择台车冷却，而全自动化生产线里一般选择皮带输送冷却、螺旋式冷却塔冷却或垂直式冷却塔冷却，具体选择何种方式冷却取决于是否带烤盘冷却以及场地空间。

法月和苏月的冷却系统，在半自动化生产线里一般选择台车冷却，而自动化生产线里一般选择螺旋式冷却塔或垂直式冷却塔冷却，具体选择螺旋式冷却塔还是垂直式冷却塔取决于是否带烤盘冷却。

具体设备与面包类产品的生产设备相同。

外包装系统分为人工装盒和自动装箱系统。因为每一盒月饼是由不同品种、不同数量的单粒月饼组装而成，所以，要实现机器自动化装盒，设备工艺很复杂，不仅投资很大，投资风险也很高，而且生产效率也不一定高，可以说，目前全球范围也暂无合适的设备和生产线解决方案。国内烘焙工厂或月饼工厂的装盒工序基本都是采用人工装盒。自动装箱系统与面包类产品所用的设备相同。