常温蛋糕类产品的生产设备共15类，分别是自动配料系统、蛋糕面糊打发系统、举缸机、充填机、自动进出炉系统、烤炉、蒸箱、冷却系统、脱模机、自动料理线、包装机、贴标机、喷码机、贴标喷码一体机、异物检测仪。
其中自动配料系统、自动进出炉系统、自动料理线、包装机、贴标机、喷码机、贴标喷码一体机、异物检测仪均与面包类产品生产设备相同。烤炉主要使用层炉和隧道炉。冷却系统主要使用螺旋式冷却塔和台车式冷却架，台车式冷却架属于设施类，本书不作介绍。
蛋糕面糊打发系统按自动化程度可分为全自动蛋糕面糊打发系统和离缸式搅拌机。
1.全自动蛋糕面糊打发系统
全自动蛋糕面糊连续打发系统分为戚风蛋糕面糊连续打发系统（分蛋式连续打发系统）、海绵蛋糕面糊连续打发系统（全蛋式连续打发系统）。
（1）戚风蛋糕面糊连续打发系统（分蛋式连续打发系统）
①定义：戚风蛋糕面糊打发系统又称为“分蛋式蛋糕生产线”，分蛋白霜打发和蛋黄面糊预混两部分，蛋白霜打发部分是将蛋清液、糖、塔塔粉等原料投入蛋白霜打发系统的搅拌缸内进行原料预混，直至白糖溶化，进入蛋白储存缸暂存；蛋黄面糊部分是将蛋黄、牛奶、面粉等原料投入蛋黄面糊预混系统的搅拌缸内进行原料预混，直至所有原料搅拌均匀，面粉糊化，进入蛋黄储存缸暂存；启动主机打发系统，预混好的蛋白液自动打发，成为蛋白霜，并与蛋黄面糊按特定比例拌匀成蛋糕面糊，如图3-68所示。
图3-68 戚风蛋糕面糊连续打发系统
②运用：广泛运用于国内外大、中、小型烘焙工厂的戚风类蛋糕坯或戚风类蛋糕方板的全自动化生产线的搅拌工艺。戚风蛋糕面糊打发系统主要产自于欧洲，国内烘焙工厂主要依赖于进口。
③特点：
a.自动化生产，生产效率高，产量大；
b.节省了人工，降低了生产成本；
c.面糊相对密度恒定，品质更稳定；
d.生产标准化、自动化。
（2）海绵蛋糕面糊连续打发系统（全蛋式连续打发系统）
①定义：海绵蛋糕面糊打发系统又称为全蛋式蛋糕生产线，与戚风类的分蛋打发相对应。全蛋打发工艺流程主要为：首先将全蛋等液态物料以及糖投入搅拌机搅拌，直至糖溶解，再投入粉类等干性物料，空气搅拌机加压打发，最后加入色拉油慢速搅拌均匀，并将物料排至储料桶中，打发后的面糊再经过均质机均质即可充填灌模，如图3-69所示。
②运用：广泛运用于蜂蜜蛋糕、全蛋蛋糕、SP蛋糕、海绵蛋糕、蒸蛋糕、重油蛋糕面糊的全自动化生产线的搅拌工艺。海绵蛋糕面糊打发系统主要产自于欧洲，国内烘焙工厂主要依赖于进口。
图3-69 海绵蛋糕面糊连续打发系统
③特点：
a.面糊比重恒定、效果更佳；
b.产品组织更细腻，品质稳定；
c.生产标准化、自动化、合理化；
d.自动化生产，生产效率高、产量大；
e.节省了人工，降低了人力成本。
2.离缸式搅拌机
离缸式搅拌机可分为缸体可推式搅拌机和缸体可卸式搅拌机（俗称打蛋机）。
（1）缸体可推式离缸式搅拌机
①定义：缸体可推式离缸式搅拌机一般指的是搅拌缸下带有轮子，搅拌完成后，可由人工将搅拌缸移动至所需要的地方进行下一道工序，如图3-70所示。相对于面包类产品的缸体可推式离缸式搅拌机，由于产品搅拌力度不同，缸体形状和搅拌器有所区别。
②运用：广泛运用于国内外大、中型烘焙工厂的分蛋或全蛋液蛋糕面糊的搅拌工艺。适用于蛋糕类产品的缸体可推式搅拌机主要产自日本，国内工厂主要依赖于进口，比如日本的KANTO搅拌机是目前世界上比较先进的离缸式蛋糕搅拌机。
③特点：
a.搅拌缸体移动方便，快捷，降低员工劳动强度；
b.自动化生产，生产效率高、产量大；
c.全自动离缸式搅拌机含智能控制系统，面糊比重恒定，品质更稳定；
（2）缸体可卸式搅拌机（打蛋机）
图3-70缸体可推式离缸式搅拌机（蛋糕类产品用）
①定义：缸体可卸式搅拌机是相对于缸体可推式搅拌机而言的，它的缸体可卸下，但缸体不带移动轮，无法推动，只能靠人工搬运缸体，如图3-71所示。
图3-71缸体可卸式搅拌机
②运用：广泛运用于国内中、小型烘焙工厂的常温蛋糕和冷藏冷冻蛋糕类产品面糊的搅拌，以及产品研发中心或小型蛋糕坊的蛋糕类产品的面糊搅拌。这类设备进口、国产的都有。一般国内中小型烘焙工厂、小型蛋糕坊及产品研发中心会选择国产设备。
③特点：
a.产能规模可选择性范围更广，从5～80L，可根据需要灵活选择；
b.体积小，占地面积小。
蛋糕产品用举缸机的定义与面包类产品用的相同。广泛运用于国内外大、中型烘焙工厂的全自动化常温蛋糕或冷藏冷冻蛋糕生产线搅拌工艺中搅拌缸的举起、倒料以及卸下等动作。如图3-72所示。
图3-72 举缸机（蛋糕类产品用）
（1）定义 充填机是指能实现蛋糕面糊按预定量自动充填到各种材质、形状和规格的模具或容器中的设备称为充填机。
（2）运用 广泛运用于国内外大、中、小型烘焙中央工厂的手工、半自动或全自动蛋糕生产线的成型工艺。充填机进口、国产的都有，国内工厂可根据需要进行选择。
（3）特点
①定量充填，准确性高；
②自动化连续生产，生产效率高，产量大；
③触摸屏智能控制，操作简单。
（4）分类
①按自动化程度来分，可分为：手持式充填机、半自动充填机、全自动充填机；
②按充填阀头数量来分，可分为：单头充填机、多头充填机；
③按供料缸结构来分，可分为：单室供料充填机、双室供料充填机、多室供料充填机。
本书着重介绍按自动化程度分类的三种充填机。(www.daowen.com)
1.手持式充填机
（1）定义 手持式充填机是指在设定充填值（质量）后，需要借助人工手持充填阀头，蛋糕面糊通过管道对模具逐一完成定量充填的设备称为手持式充填机，如图3-73所示。
图3-73 手持式充填机
（2）运用 广泛运用于国内中、小型烘焙工厂的常温蛋糕或冷藏冷冻蛋糕的成型工艺。手持式充填机主要产自欧洲与加拿大，国内工厂主要依赖于进口。
（3）特点
①机器代替了人工充填，提高了效率，降低了成本；
②定量充填，准确性高；
2.半自动充填机
（1）定义 半自动充填机是指自动化程度高于手持充填机，自动充填但需要人工给模的充填机。操作过程是，将搅拌好的蛋糕面糊通过管道输入充填机料斗或人工倒入料斗，当人工给模通过输送带输送至充填机充填阀下方时，充填机感应器感应，面糊自料斗经充填阀定量充填模具，如图3-74所示。根据面糊的种类，可分为单色充填机和双色充填机。
图3-74 半自动充填机
（2）运用 广泛运用于国内外大、中型烘焙工厂的全自动或半自动化蛋糕生产线的成型工艺。半自动充填机主要产自欧洲、美国和日本，国产的也有，国内的工厂可根据需要进行选择。
（3）特点
①液晶触控面板，PLC可编程控制，可存储数十种配方；
②相比于手持式，自动化程度更高，生产效率更高，产量更大；
③自动定量充填，准确性高，可定点充填和移位充填，产品多样化，可点状充填，也可拉条充填，切换方便；
④配有安全装置，防止发生工伤。
3.全自动充填机
（1）定义 全自动充填机是指集自动下托、自动给模、自动充填等功能于一体的全自动蛋糕面糊充填机，如图3-75所示。
图3-75 全自动充填机
（2）运用 广泛运用于国内外大、中型烘焙工厂的全自动化蛋糕生产线的成型工艺。全自动充填机主要产自欧洲、美国和日本，国产的也有，国内的工厂可根据需要进行选择。
（3）特点
①整个过程无需人工，大幅降低人力成本；
②全自动化生产，生产效率更高，产量更大；
③定量充填，准确性高。
蒸箱是指通过高温蒸汽加热蒸熟蛋糕面糊的设备称为蒸箱。按照自动化程度不同，可分为台车式蒸箱和隧道式蒸箱。
1.台车式蒸箱
（1）定义台车式蒸箱是指需要将装载蛋糕面糊模具置于台车上，以台车的方式整体进入，按照设定的温度和时间，通过形成的高温蒸汽将蛋糕蒸熟的设备称为台车式蒸箱，如图3-76所示。
（2）运用 广泛运用于国内中、小型烘焙工厂的蒸蛋糕类产品的生产。台车式蒸箱进口、国产的都有，国内的工厂可根据需要进行选择。
（3）特点
①产品受热均匀、无死角，表皮不起皮；
②自动化控制时间与温度；
③蒸蛋糕产品口感好，松软。
2.隧道式蒸箱
（1）定义 隧道式蒸箱是指将充填了蛋糕面糊的烤盘通过人工或自动输送系统进入一台隧道式的蒸箱内，通过输送带在设定好的时间内自动输出隧道，面糊就在这个隧道内借助循环的高温蒸汽完成熟化，如图3-77所示。
图3-76台车式蒸箱
图3-77 隧道式蒸箱
（2）运用 广泛运用于国内外大中型烘焙中央工厂的全自动化的蒸蛋糕类产品的生产。该类设备进口，国产的都有，国内的烘焙工厂可根据需要进行选择。
（3）特点
①全自动化生产，生产效率高，产量大；
②无需人工，节省了人力成本；
③产品口感好。
（1）定义 蛋糕脱模机，是指已经烤好并经冷却后的蛋糕（含模具）经输送带输送至脱模区，通过针插或真空吸附实现蛋糕坯与模具自动分离之后，蛋糕产品被输送至紫外线输送带上杀菌并进行下一道工序，这个实现蛋糕坯与模具自动分离的设备称为脱模机，如图3-78所示。
图3-78 脱模机
（2）运用 广泛运用于国内外大、中型烘焙工厂的全自动化蛋糕生产线的蛋糕脱模工艺。脱模机进口、国产的都有，国内的工厂可根据需要进行选择。
（3）特点
①自动化生产，无需人工，既降低了成本，又减少了人员接触食品的机会；
②生产效率高，产量大；
③配备了先进PLC可编程控制系统，自动化程度高。
（4）分类 分为真空吸式和机械钩针式，相比较之下，机械钩针式要比真空吸式有几个优点：
①真空吸式产生水汽凝聚在吸盘附近的可能性非常大，影响食品的保质期和质量；
②真空吸式要用大功率风机来吸，耗电量大；而机械钩针式主要靠气缸推动齿轮进行传动；
③真空吸式工作时噪声非常大，而机械钩针式只有气缸噪声；
④如果蛋糕产品表面有芝麻等装饰物，则必须用钩针式，因真空吸式易把芝麻吸走，造成机器故障。
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