烘焙业是食品业的一个分支，尽管与其他食品企业一样同属于食品业，但是，烘焙中央工厂却不同于普通的食品工厂，其不同点在于：绝大部分烘焙企业，特别是连锁烘焙企业，中央工厂生产的成品与半成品的单品数量多，单品产量小，保质期短，几乎无库存（但冷冻面团、饼干、冷冻蛋糕坯等类别的成品与半成品因保质期稍长一点，可以根据需要生产一定量的库存量），而普通的食品工厂生产的产品单品数量少，单品产量大，保质期长（通常为6～18个月），可以根据市场销售情况，生产较大量的库存。

由于烘焙产品更新换代快，生命周期短，所以，无论是新建中央工厂还是改造现有工厂，在购买烘焙设备时，要把握好一个原则就是要尽量购买那些通用性强的设备。也就是一台设备可以制作多个产品，这样就不至于出现这种情况：为了生产某个产品而专门购买某台设备，而一旦该产品下市，则设备闲置。当然，如果某台设备只能生产制作某一特定产品，但由于这个产品是当前以及今后都深受市场欢迎以及消费者喜爱的畅销产品，为了战略上的考虑以及满足市场需求，也是需要购买的。只是在购买回来以后，为了提升该设备的稼动率，可以根据该设备的性能，研发不同原料、不同配方、不同口味、不同形状的产品上机生产。根据这样的设备配置原则，对烘焙中央工厂的规划与设计提出如下的理念。

1.对于新建的烘焙中央工厂

在进行生产线规划、设计以及设备配置时，首先要详细调研和了解下列情况：公司目前有多少家店？每日、每月、每年的总销售收入是多少？未来3～5年的门店数量会达到多少？未来3～5年的每日、每月、每年销售收入会达到多少？新工厂投产后要生产哪些类别的产品？每一类产品大概有哪些单品？每一个单品的质量与规格、模具的规格分别是多少？这些单品目前每天的订单量分别有多大？未来3～5年的订单量会达到多少？每一个单品的配方和工艺分别是什么？等等。

根据以上已经掌握的信息，作者对新建的烘焙中央工厂制订了一个标准：新建厂房的生产线或设备要留足3～5年的富余产能（从投产之日起算），以满足投产之后3～5年的发展及订单量增长的需求。这样做有两个好处：一是无需在短期内频繁购买设备以及频繁进行车间改造，避免浪费人力、物力、财力；二是能从容、有效地应对各种节假日、店庆、周年庆、新店开业、“双11”、“双12”，以及一些特别促销日等销售高峰带来的全门店或个别产品暴增的订单需求。所以在进行生产线的规划与设计时，要避免以下三种情况：①新购买的生产线或设备刚好满足当前订单需求，基本无产能富余。这种情况下，设备已经满负荷运转，只要订单需求稍一增长，就无法满足。所以，换句话来讲，满产就意味着不足。②新购买的生产线或设备只有1～2年的产能富余。那么，在短短的2年之后就需要再次购买相同或同类的设备，这就需要增加场地来放置设备，增加人工操作设备，而且设备采购部门需要重复投入人力、物力和时间。③新购买的生产线或设备能足以满足投产后的8～10年，甚至更长年限的订单需求。那么，设备稼动率，在投产后的5～6年内会严重不足，这既增加了不必要的投资，又造成了设备的长期闲置。

2.对于正在使用的现有厂房

随着市场的扩大以及订单量的不断增长，现有厂房的生产面积及设备的产能已经无法满足订单的需求，这就需要持续不断地对车间进行改造，不断更换或新增设备，其规划与设计始终要遵循的一个原则是：因厂房面积一定，在现有场地条件下，尽可能通过更换设备或增加设备，实现半自动化、甚至全自动化的生产，以减少手工作业，提升生产效率，降低人工成本。

如表2-1所示能很直观地说明这一原则的合理性与可行性。

表2-1 对现有厂房产能不足的解决方案的合理性分析表(www.daowen.com)

如果某一个车间生产某一个产品，整个制作工艺流程有十几道工序，我们如何确定究竟应该在什么时候、哪个工序增加或更换设备呢？针对这个疑问，笔者通过多年的大量实践，研究并总结出一个行之有效并通俗易懂的办法——找瓶颈模型法，如图2-1所示。

假设生产某一个产品，需要经过A—B—C—D—E—F—G—H—I共9道工序，每一道工序、设备与人工的初始最大产能及人员数量一定，那么，当订单量增加时，工厂生产部门为了满足订单的需求，如何去找到生产线上的瓶颈工序并加以解决的方法如下。

图2-1 瓶颈模型图

（1）通过建立找瓶颈模型，首先确定生产线上产能最小的工序I，其产能即为整条生产线的最大产能；

（2）通过对这个产能最小的工序I增加或更换更大产能的设备，使工序I的产能得到了提升，于是工序I的产能瓶颈得了解决，但原产能大小排在倒数第二的工序C就变成了该生产线上新的瓶颈；

（3）依照上述方法，依次类推，通过一轮又一轮的解决生产线瓶颈工序，整条生产线的最大产能也随之放大，图2-1中，可以清晰地看到，仅仅通过3次找瓶颈并解决完瓶颈、新增或更换了设备后，该条生产线的最大产能翻了一倍。

综上所述，烘焙中央工厂都不应该是静态、一成不变的，而是动态发展的，需要根据订单的增长不断调整、改造、增添设备，直到现有场地无法安放新增设备为止。此后如果市场进一步扩大，订单进一步增加，以至于现有场地条件无法安放新增设备以满足订单需求时，唯一要做的就是新建厂房了。