在中国，经济较发达的香港和台湾地区的烘焙业紧跟日本、韩国的发展步伐，逐渐缩小差距，而大陆地区的烘焙业起步较晚，而且前期发展速度较慢，只是近五年以来发展速度才逐步有了实质性的加快。纵观中国大陆烘焙业的发展历程，经过作者全面分析与总结，大致可以分为以下几个阶段。

1997年以前，烘焙食品开始从香港、台湾地区引入我国大陆，大陆的烘焙业才开始萌芽并起步，当时，基本都是手工作坊，采用纯手工的生产制作方式，全国少有“中央工厂”一说，几乎都是前店后厂、现做现卖、快速出炉，除了几台必要的小型搅拌机、发酵箱和烤箱以外，其余制作工序都是手工完成。由于当时缺乏好原料、好设备，以及资金和专业技术人才的短缺，产量无法做大，连锁饼店也就成了天方夜谭，大多都是一种前店后厂的家庭作坊式的单店经营模式。

1998—2007年，20世纪90年代末期至21世纪初，国内烘焙业开始呈现快速发展的态势，全国范围内逐渐涌现出区域连锁的强势品牌，如好利来，克莉丝汀等，它们借助于品牌力量以及模式复制的能力，在局部区域或全国范围快速开店，并且逐步出现了区域知名龙头企业开始重视并新建中小型烘焙中央工厂，以支撑门店数量的快速扩张，此时期的中央工厂，为了生产出品质更好的产品，开始使用品质更好、价格更高的好原料、好设备，甚至进口原料、进口设备，但中央工厂的设备仍然很少，所以采用手工加部分单机设备相结合的生产方式，设备主要以搅拌机、压面机、面团分块机、台车式发酵室、层炉、包装机等单机设备为主。虽然当时的烘焙中央工厂还比较落后，但它的存在具有一个重大意义，就是开始逐步为全社会培养真正实操型的烘焙技师。因为，直到目前为止，国内还没有一所真正意义上的烘焙大学，也几乎没有哪一所大学开设了烘焙类专业的课程。当然，也更没有哪一所学校拥有烘焙专业的理论结合实际的教学能力，而知名烘焙企业的中央工厂在当时便承担了这个社会责任，一方面为自己的企业培养市场上稀缺的烘焙专业技师，另一方面，因为人才的流动性决定了企业培养的烘焙专业技术人才，实际上就是为全社会培养的人才。

2008—2012年间，国内烘焙业的发展又迈向了一个新的台阶，在经历了前一个十年的快速发展之后，全球范围内包括欧洲、日本、韩国、中国香港地区和中国台湾地区的一批又一批优质烘焙原料、设备、人才等资源，开始逐步引入国内，并被越来越多的烘焙企业所使用，全国范围内，越来越多的烘焙企业新秀不断涌现，也杀出了几匹黑马，比如，湖北武汉的“仟吉KENGEE”、来自韩国的巴黎贝甜ParisBaguette以及台湾的“85℃”等。在这个时期，国内烘焙业群雄并起，市场竞争由“春秋”进入“战国”，竞争异常激烈。一方面，市场拓展速度加快，越来越多的企业开始走出大本营，进入国内其他省份或城市，快速复制、快速开店；另一方面，为了支撑快速扩张，开始四处跑马圈地，新建更大规模、智能化程度和自动化程度更高的烘焙中央工厂，此时期的中央工厂仍然是以半自动化的生产线结合手工作业的生产方式，由于竞争也还处于初级竞争阶段，绝大部分企业的发展战略还是停留在单纯追求门店数量的增长上。随着竞争的不断加剧，同行业之间的互动与交流也越来越多，互相之间的模仿与学习速度越来越快、程度越来越高，同质化现象也越来越严重和普遍，从原料到产品，再到门店装修风格，甚至店招的色彩、字体以及店内货柜样式、材质等无一例外。

进入2010年以后，国内烘焙业的发展遇到了一个拐点：随着国内房地产市场的升温，门店租金急骤攀升；员工工资逐年上涨，开店以及店面经营成本大幅上升。此外，由于原料价格也不断上涨，导致行业毛利润及净利润逐年下降，面对激烈的市场竞争环境，开店则利润下降，不开则丢失市场，有时为了保住一块市场，甚至要不惜在自家店面周围贴身开店。所以，开店变成了不得已而为之的下下策。大量的保本店、亏损店便由此产生。其实，这些亏损店在维持了短则半年、长则两三年的苦苦经营之后，最终也难脱被关店的命运。在这个时期末，因为无序的竞争导致的关店潮，体现了国内烘焙企业在高速发展的过程中存在的战略失误和盲目投资，引起了全行业的重视和反思。(www.daowen.com)

2013年至今，乃至未来15年，面对国内竞争激烈又无序的烘焙市场，行业开始从门店及中央工厂两个维度认真思考，如何快速跳出同质化激烈竞争的“红海”，开创出拥有更多差异化的“蓝海”，这个时期，又恰逢国家倡导全民“大众创业、万众创新”的“双创”理念，更加有力地激发了国内烘焙业有识之士的创新精神和激情，越来越多的烘焙企业走出国门，去欧洲、美国、日本、韩国等国家以及我国的台湾、香港地区考察、学习以及交流，将全球更优质的原料、产品、设备以及经营业态带回国内，实行原料升级、产品升级、店面装修风格升级、设备升级以及店面业态的创新等。于是，在国内烘焙业，开始出现了各种品牌、各种形态的形象店、印象店、升级店等，其中，以武汉仟吉集团旗下的“工匠面包”为代表的手工烘焙店以及以“意所”为代表的烘焙+西餐的复合体验店尤为引人注目。“工匠面包”店以制作、陈列与销售各种纯手工欧法式面包、丹麦面包为主，传播的是一种更加营养与健康的欧式烘焙理念。与此同时，另外一种形态的烘焙店，类似于“意所”的复合型烘焙体验店，也悄然兴起，并深受消费者欢迎。这种烘焙+西餐+比萨+咖啡+DIY的超级体验店，能够很容易的把三类人聚在一起，一类是远涉重洋、不远万里来到中国学习、工作与旅游的外国人；一类是因多种原因经常远赴欧美、日、韩，学习、考察与旅游的中国人，这些人在国外体验了西餐、烘焙之后，感觉很好，便想在国内寻找类似的店面体验；还有一类是中国的90后、00后，这群人好奇心强，容易接受新生事物，衣、食、住、行更喜欢标新立异，他们对于西餐及欧式烘焙有着一种狂热的喜爱，而且更喜欢亲自动手操作。随着全球经济的一体化，这三类人会越来越多，也就预示着上述两类烘焙店在不久的将来一定会越来越好，越来越代表中国烘焙业的未来。

除了店面以外，此阶段，在烘焙中央工厂的建设上，也同样能体现出明显的差异化来，烘焙业内人士众所周知，烘焙中央工厂，特别是自动化、智能化程度高的烘焙中央工厂，是一个企业的最核心竞争力，是令企业立于行业不败之地、支撑企业开疆扩土、拓展市场的最强有力的后盾与保障。可以说，没有一个强大的中央工厂，烘焙企业的发展就无从谈起，所以，在国内相继涌现出了一批拥有远见卓识的烘焙企业，开始在全行业率先改造或新建全自动化的烘焙中央工厂。改造是在现有厂房条件下，基于生产设备情况，综合考虑当地市场状态、订单数量、人力成本、物流成本等诸多因素后，可以对现有厂房、生产车间、生产线以及设备进行自动化设计与改造，新增单体设备和自动输送系统，将原各自为阵的单体设备通过自动化系统和自动输送系统进行连接，将产能、速率、功率、尺寸、规格进行合理匹配后，改造成整条全自动化连续生产线，以提高生产效率、节省人工成本、提高产品的标准化程度。而新建中央工厂，主要是基于原有厂房的生产面积、厂房功能、生产设备的功能及产能等各方面都已经无法满足企业现在和未来的发展需求，也无法满足企业对产品品种、品质、成本和安全等各方面的高标准要求，而且最重要的是，无法通过对现有厂房进行改造后满足企业的发展需求。随着中国烘焙业近几年的高速发展以及部分领先企业新建大型自动化中央工厂的迫切需求，让全世界的原料和设备厂商也都看到了希望，中国烘焙业巨大的市场空间令全球原料与设备制造商纷至沓来。过去几十年甚至上百年，欧、美、日等国家和地区的先进自动化设备几乎不向中国出口，如今，作为全球第二大经济体，随着中国的综合国力和整体实力上升，全球烘焙设备制造大国，如德国、瑞士、荷兰、瑞典、意大利、美国、加拿大以及日本等国家已经越来越多的将其最先进的自动化、智能化的烘焙生产线及设备出口到中国。2008—2017年，上海连续举办了十届“国际烘焙展览会”，从原料、设备、包装、模具、货柜、信息系统等6大版块进行了充分集中地展示，每一个版块都吸引了来自世界各地的最优质的生产商与代理商，上海国际烘焙展览会的展览规模一年比一年大、国内外参展商一年比一年多、进口设备和原料的品牌和品种一年比一年丰富，参观的企业和人数一年比一年多，广州烘焙展及武汉烘焙展的规模也逐年扩大。此外，全球其他的国际烘焙展上中国企业和烘焙行业人士也越来越多。

这一切，都说明中国烘焙业大发展的黄金时代已经到来。