不知从何日起，在大城市吃早点逐渐演变为一个社会性的问题。在城市生活的人，时常发出早点越来越难吃的感叹。人们越来越难找到一个价格合适、味道可口的早点铺了。在城市与乡村交接的地方，不仅早点好吃，而且也便宜。市中心便宜可口的早点铺不仅少，而且也很昂贵，点心、糕点、油条的味道越来越差。是我们时代的富裕使然，还是我们的口味更挑剔了？

外地人到北京，第一感觉就是吃早点难。北京的油条，不仅不好吃，而且也贵。早在2001年，北京市的一份调查表明，70%的市民不满意早点市场的现状。上海市在2000年就鼓励发展大众早点的政策，早点企业的贷款利息由政府补贴50%，符合资格的企业在税收上享受先征税后返还的优惠政策，房租则按照相关行业给予优惠。天津市等城市也在近年来资助早点企业的发展。那么，是什么原因导致经营早点企业的经营越来越困难呢？

显然，最为根本的原因是城市的房租太贵。从2002年起，中国各大城市的房价就持续上涨。在短短的十年期间，许多城市的房价就上涨了四五倍。中国城镇的平均房价从2003年的2381元/平方米增长到2012年的5791元，年均增长10.3%。广州市的房价从2003年的3888元/平方米增长到2012年的14044元，累计增长261%。北京市的房价从2003年的4456元/平方米增长到2012年的20700元，累计增长365%。上海市的房价从2003年的5118元/平方米增长到2012年的22595元，累计增长341%。深圳市的房价从2003年的5680元/平方米增长到2012年的18900元，累计增长233%。平均房价掩盖了市中心与郊区房价增长的不均衡。在北京市、上海市、深圳市的市中心，房价早已超过了每平方米四万元。由于餐馆经营成本中房租所占的比例较大，因此，房屋价格的持续上涨无疑会增大餐饮业的经营成本。

而且，市中心的卫生质量要求高，这无疑增加了食品的成本。在北京市，从2002年开始，所有经营早点的餐饮企业，必须具备符合标准的加工车间和室内就餐场所，不得露天自售，单价在1元以下的品种不得少于5种。只有政府确认达标的企业，方可获得卖早点的资格，且享受政策优惠。为了获得政府颁布的早点经营许可证，企业必须建立正常的进货渠道，煎炸食品用过的油脂必须在保质期内，早点经营人员必须持有健康证和卫生知识培训合格证。中小企业的早点品种要达到10种以上，较大型企业品种达到15种以上，且店堂需要冬季保暖、夏季降温等设施。

相对较高的人工成本，加上昂贵的房租和卫生检疫成本，提高了市中心的食品价格，也迫使非正规的食品店很难生存。这样，就为流动性极高、技术性极差的小摊小贩留下了生存的空间。在天津市，大量的早点铺都是流动摊位经营。他们集中在居民区的犄角旮旯，室内装修简陋，桌子、墙壁和衣服上都沾着油污，很少有经营许可证。一般来说，城市居民愿意承受的早点价格多在5元以下，少部分人可以承受10元钱的早点。大量的酒楼和大型餐厅很少经营微利的早点，因为早点是劳动密集型产业，而正餐则是附加值比较高的。比如，一个早点铺的客流量为1000人，人均消费5元钱，只相当于酒楼两三桌的消费金额。2011年国庆期间，天津市的485家餐馆接待了1.53万对婚礼，婚宴45.9万桌，而家宴友宴47万桌。这些餐馆共推出传统菜品1200种，新品种600多种，80%的单桌餐价都在1800元以上。面对利润丰厚的正餐和晚餐，很少有大型餐馆经营早点就不奇怪了。

为了把价格控制在合理的范围内，市中心的小贩或者早点铺只有采取质量较差的原材料，使用机会成本较低的人工，或者降低早点的卫生质量。由于城市的规模不断扩大，城市与郊区之间的距离通过马路的延长和坐车成本的提高而不断加大。这事实上就把郊区与市中心区分为两个不同的市场，高昂的时间成本和交通运输成本就是造成市场分割的关键原因。由于市中心的居民收入比较高，比较注重产品的质量问题，结果造成很多居民购买质量好、价格高的食品，只有少部分人购买质量差、价格略低的食品。随着房价和房屋租金的不断上涨，市场规模的缩小，进一步提高了小商小贩供给食品的固定成本，被迫提高早点食品的价格，直到小商小贩没有生存余地为止。(www.daowen.com)

其实，早在1817年，英国经济学家和股票经纪人李嘉图，就在《政治经济学及赋税原理》中注意到，只要顾客愿意为早点支付高价，重要的早点铺位置就能得到高额租金。在这样的位置，必然是人流量很大，例如地铁出口、重要交通要道的十字路口。但是，随着城市人口的高度集中和高端服务业向市中心云集，市中心的房屋用途变得越来越多样化。只有支付最高租金的银行、保险、会计、快餐店、咖啡屋、酒吧、高档餐厅等才最有可能租赁到一个最佳位置的房屋。相反，那些人流量较少或者单位成本较高的店铺，就必然搬离市中心。在这样的租金压力下，传统的早点铺，就必然会被市中心淘汰，让位于快餐或者其他连锁经营点。在这个转换过程中，市民也需要逐步转变饮食口味，习惯于质量更有保证但价格更高昂的连锁餐饮店。也就是说，随着城市规模的扩张和收入水平的不断增加，餐饮业的空间分布也需要不断调整，传统早点铺就会从市中心逐步消失，进入地租更便宜的郊区或者城乡结合部，新的连锁经营店铺就会进入市中心。在早点铺消失的同时，批量生产的各种面包、点心和早餐食品将会不断扩大营销规模，分享早点铺消失后的市场机会。

但是，在中国，由于政府在城市建设过程中的广泛参与，大量收入比较低的市民仍然云集在市中心，而不是根据实际的收入状况搬迁到郊区或者城乡结合部，较高的早餐价格就为这些市民带来了独特的困难。郑州市在2012年计划在全市5个区内建设20家高起点、高标准、规范化和现代化的早餐示范店。凡是验收合格的早餐示范店可获得20万元的政府补贴。此前，郑州市推行过5次早餐工程，均以失败告终。同时，大量流动早点铺的存在，也为那些不了解城市早点价格与租金关系紧密的市民带去了希望。这些市民希望政府积极干预，保证他们能够吃到质量有保证但价格适中的早点。但是，这些市民不了解，城市人口的高度集中和摩天大楼的云集，早已把城市的租金抬高到了一般廉价早点铺所能承受的范围之外。这不是某一个人的过错，而是所有的人都为追求自己利益所带来的意想不到的结果，繁荣意味着某些行业的衰落和新行业的不断出现。

只有那些搭便车的或者流动早点铺，因为免交租金，还能继续生存。随着城市综合治理的加强，这些流动早点铺迟早会消失。所以，城市的综合治理，在改善城市环境的同时，还间接地取消了城市居民对流动早点的选择自由，这会在某种程度上抬高早点的价格。在英国伦敦，20世纪30年代建立了一条环绕城市的“绿化带”。这条绿化带在阻止伦敦无计划侵占周围地区的同时，也间接地提高了伦敦的租金，因为更多的人需要争夺非常有限的房屋。到过伦敦的人很快就会发现，伦敦西区的写字间租金远高于纽约的曼哈顿或者日本的东京。

同样，在中国的大城市，各种综合治理实质上也具有这样的效果。取消某种选择实质上就是创造垄断，而增加选择实质上就是在鼓励竞争。城市公交系统特别是地铁的发展，极大地扩大了人们选择租赁房屋的范围，在某种程度上降低了市中心房屋租金快速增加的压力。但是，地铁的发展并没有改善人们吃早点的情况，因为很少有市民打算花费几个小时去吃早点。相反，地铁系统的拓展，不断提高了靠近市中心周围的房屋租金，也附带地推动了许多餐饮业的发展，但却会对传统早点铺产生极为不利的影响。所以，我们将会看到，在城市地铁系统发展较为完善的地方，如北京和上海，传统早点的供应问题就越发突出。

其实，早店铺的消失，仅仅是城市产业空心化的开始。2000年，北京市中心的房屋还可以看到每平方米五六千元的价格，十年之后，我们只能看到每平方米四五万元的价格。伴随着房地产价格的飙升，房屋租金也急剧膨胀，大量的商铺面积也急剧缩水，市中心的制造业企业艰难地生存，其控制的土地早已成为房地产商的“天鹅肉”。在高房价和土地转让金的诱惑下，大量的制造业企业要么转向房地产行业，要么将土地和房产卖给房地产企业或者出租。房地产企业在大量的土地上建立起各种办公楼、高档餐厅，银行、保险等服务业也蜂拥进入城市的黄金地段。城市租金的上涨，就这样将制造业驱逐出了城市，而将占地很少的服务业吸引到了市中心。纽约、伦敦、巴黎的租金很高，制造业很少，就是城市空心化的表现。北京、上海、广州也会走上同样的道路，而且速度可能会更加迅猛。即使城市规模远不如这些大城市的温州，也早已在房租的压力下走向了产业空心化。