凡是到过西方的人都知道，西方的餐馆和旅馆是要支付小费的。凡是到过东方的人都知道，东方的餐馆和旅馆一般都是不支付小费的。经济学家张五常曾问：“为什么餐馆要支付小费呢？”张五常百思不得其解，已经几十年了。

小费又称为服务费，是顾客向服务员支付的相当于消费账单10%—20%的一种费用。小费的形式五花八门，奖励小费、价格小费、预付小费、贿赂小费、假日小费、礼物小费就是其中的几种。这些收取小费的行业主要集中在餐馆服务、代泊车、叫出租车、旅店住宿、酒吧服务、理发店、博彩业等低收入行业，但在律师、会计师、医生、护士、官员、金融服务等行业不存在小费服务的现象。在美国，收取小费的行业多达35个，从事小费行业的雇员超过200万人，小费收入高达260亿美元。到欧洲旅行时，旅游合同要求每位游客每天要支付5欧元的小费。在西班牙、加拿大、意大利等国收取小费的服务行业有20多个，丹麦和瑞典有10个收取小费的行业。一般而言，服务小费占服务人员收入的50%—80%以上，并受到法律的保护。相比之下，中国、日本、韩国、新加坡等东南亚国家基本不存在收取小费的行业，但在高级餐馆用膳需要加收服务费。

对于东西方存在收取小费差异的问题，有人从文化角度进行分析，认为东西方不同的价值观、义利观和自我观是造成小费不同的原因。心理学家认为，支付小费是利他行为的表现，体现顾客的慷慨大方，获得心理满足感。社会学家则认为，小费是一种社会习俗，体现了良好的社会伦理道德。经济学家则认为，小费是一种监督与激励机制，代表着顾客与服务员之间的一种隐性契约安排。

毫无疑问，小费是一种契约安排，对服务员的服务质量具有一种激励机制的作用，因为小费（tips）本意是“加速服务”（to insure promptness）的意思。小费与服务质量存在一定的关系，服务人员在提供礼貌问候、与顾客交谈、提供信息、微笑服务、礼貌待客、照看物品防丢失等服务后会获得更多小费，与顾客回头率无关。米尔顿·弗里德曼认为：“在饭馆里面付小费是一种社会习俗，可以使你为你并不认识或不曾见过的人提供更好的服务，反过来，也使你从另一些不知其尊姓大名的人那里得到较好的服务。”

这些文化、心理社会学和经济学解释面临的问题是，收取小费起源于16世纪的英国，并随后在欧洲大陆和北美等地区才开始流行起来。美国甚至通过小费免交个人所得税的办法来鼓励获取服务的人支付小费。更严重的问题是，并非所有的国家和所有的行业都存在小费现象。小费在那些追求个人成就与权利的国家比较普遍，但在个人与工作单位有高度依赖关系的国家不普遍。在收取小费的国家，存在高薪者对低薪者支付小费的现象，但却不存在低收入者向高收入者支付服务费的现象。我们如何才能提出一种理论来解释小费这种独特的现象并推导其可能的含义呢？

我们知道，所有传统社会的达官显贵都豢养着一群随时提供各种服务的奴仆。豢养奴仆的数量取决于达官显贵的家庭财富的多少和每个奴仆需要支付的报酬或者薪水的高低。越是权势显赫的家族，家内奴仆的数量就越多。在《红楼梦》中，贾王薛史四大家族就有近200名奴仆，其中荣国府有12名管家、15位杂役服务人员和73位跟班贴身服务人员，足见贾家的显赫。相比之下，财势较弱的宁国府只有4名管家和14位跟班贴身服务人员，史家和薛家分别只有3位和8位跟班服务人员。尽管家族可能兴衰，但奴仆服务的需求在各大家族中并没有明显的变化。因此，只要传统社会仍然在继续，家庭奴仆就是大家族生活的必要组成部分。

但是，要使家庭奴仆长期存在，奴仆服务的报酬必须很低，家族的财富和收入必须稳定地增长。一旦奴仆服务的报酬提高，家族收入呈现下降的趋势或者财富出现贬值的倾向，那么，家用奴仆的数量就会下降，临时性购买奴仆服务的需求就会急剧上升。这一般发生在传统社会向市场经济社会转变的阶段。

小费最先出现在英国就与市场经济不断发展密切相关。从16世纪开始，通货膨胀的持续发展、收入的缓慢增长、炫耀性消费需求的急剧增加，迫使英国贵族将家中的奴仆大批量解雇，造成大规模人群集中流浪的罕见现象。英国哲学家大卫·休谟在《英国史》中谈道：“这时，贵族们为了附庸时髦，改而选择了一种符合时代精神的攀比方法：彼此之间不再炫耀拥有多少仆人以及仆人是否强壮彪悍，而是用精美的房屋、高贵的马车以及精美奢华的家中摆设相互攀比。因为老百姓再也不能恶习不改和游手好闲了，再也不能服侍主人生存了，因此，他们被迫学习一些手艺，使自己变得对社会有益。”

在这一历史的进展过程中，零星的小费服务逐渐取代固定的跟班仆役服务的趋势就出现了。这不仅意味着雇佣全职服务的报酬不断提高，仆役服务的需求仍然没有改变，而且意味着在劳动报酬不断提高的社会中，富有阶层的人员也开始减少部分依赖性的服务和进行自我的劳动服务。当自利的本性要求人们采用一种成本更低廉的服务方式取代成本更高昂的服务方式时，小费服务的出现就代表着富有家庭采取市场服务取代了家务服务。家庭管理成本的下降就与小费服务的支出上升相伴随。在富有阶层的炫耀性消费刺激下，支付小费服务就在整个社会逐渐蔓延开来，形成一种新的风俗和习惯。这种风俗习惯是以市场经济的稳步发展为背景的，并依然带有仆从服务的性质。由于小费的仆从服务性质，因此，那些从事体面职业的人就获得了社会的尊重，也就不需要小费的额外补偿。由此，我们看到，在欧美国家中只有低收入的职业才会存在小费而高收入的职业不存在小费的现象。(www.daowen.com)

在西方社会，餐饮业基本上都采取基本工资加上小费的方式，或者仅采取小费的方式招收服务员。这种薪水制度的好处在于，业主提供就餐的市场和就餐的产品，服务员在承诺对业主遵守基本的服务规则的前提下，尽可能利用自己的劳动服务和言谈笑语获得小费收入。由于支付小费的金额一般与收入成正比，富裕的和社会地位较高的人群一般支付的小费较多，贫穷的人群一般支付的小费较少或者不支付小费，因此，小费支付额的差异化就等于为企业的产品和服务定价实现了价格歧视的目的。

对于不同收入水平的人而言，小费让他们购买到了相同的产品和不同的服务组合，高效率地满足了各种人群的欲求。将部分劳动成本当作小费的方式，企业不仅可以降低监督成本和减少劳资双方的摩擦，让顾客获得最大程度的满意服务，而且也会降低产品和服务的标签价格。当高档餐馆、博彩业等行业的小费比较高时，企业就会出卖工作权来抽取租金，或者让无小费与有小费的服务员交换工种甚至分享小费。这又会增强企业的吸引力，直接扩大产品和服务的需求量，降低产品和服务的价格，推动企业实现规模化经营。市场的扩大又为服务员提供了获取更多小费的渠道。当小费收入的减少促使服务人员跳槽或者离职时，企业也会更加关注产品质量和服务的改善问题，从而推动了企业的稳定发展。因此，餐厅采取小费服务的方式，可以最大限度地实现企业与服务员的分工与协作。

在未实行小费服务的地方，或者收入都比较低下，或者贸易不发达，或者收入分配不均，但是政府能向地位较高的人提供大量的仆役服务。例如，中国官员都配有专车司机、专门的饮食或者医疗服务人员。毫无疑问，这是成本较高的服务方式，但却能体现社会地位的差距。基本而言，所有的传统社会和市场经济不发达的国家都不存在小费现象，因为传统国家的贵族和政府官员都有大量的随从或者下属人员跟随服务，利用权力和地位就能够获得优质的服务，而权力是没有交换必要的。一旦富有和有社会地位的人群拥有自己的侍从服务，就不需要支付小费的服务，这直接增加了政府和国有企业的劳动人数。

富有和有社会地位人群的炫耀性消费也推动大量的中小企业将侍从服务当作社会地位的表现，从而在整个社会出现劳动服务人员集中到企业和政府内部的情形。这不仅抑制了服务业的专业化分工，而且也降低了服务业的从业人员数量和无意地夸大了制造业的实际从业人数，造成制造业和政府的劳动密集型问题。而且，富有和有社会地位人群不支付小费，让中低收入和地位较低的人心安理得地不支付小费。这样，小费服务就在这些社会中消失了。

在缺乏小费服务的社会中，服务人员的全部劳动成本都计入了产品和服务的成本，从而直接提高了所有产品和服务的价格，降低了产品和服务的市场需求，增加了社会就业的困难。为了增加市场需求量，对富裕阶层提供豪华奢侈的高质量产品服务与对低收入阶层提供低质量的产品服务就在整个行业蔓延开来。这种差别化服务的最突出表现就是大量餐馆的酒水暴利和豪华私人会馆的存在。当餐饮服务业仍然采取统一的工资支付方式时，服务质量不仅较差，而且劳资双方的矛盾也比较多。

随着传统国家的转型，贵族无法雇佣大量的随从，政府官员也无法再配备大量的下属跟随。这些过去获得下属或者随从服务的人员依然保持着这些大量服务的需求。随着商业贸易的发展，商人在各地交易经商，需要大量高效率的优质服务。这些大量的需求就创造了小费服务的需求。随着市场经济的发展，人们的时间观念越来越强，每个人的时间约束也越严厉，知识专业化程度也不断加深。在这样的情况下，支付小费购买个人化的服务就成为一种现实的选择。

因此，小费这种制度机制的出现和发展是与市场经济的发展密切相关的。在市场经济的发展过程中，仆役服务人员的价值上升不仅会使家庭、企业和政府减少固定仆役服务人员的数量，而且也会增强仆役服务人员的专业化分工与协作的发展。在工商业发达、人口高度流动的地区，小费服务不仅有助于降低监督成本，提高服务质量，而且也有助于降低劳资纠纷和增加服务人员的人力资本价值。个人权利和尊严也会在人力资本价值不断提升的过程中显得更加突出，尊严本身就会成为一种社会价值而不需要支付小费。越是在民主和平等的社会，尊严的价值越大，承担仆役性质的服务所获得的小费就越高。在中国，餐饮服务一般不支付小费，但是，医生、护士、教师和官员的“服务”却需要支付名目繁多的“逆向”小费（如红包、贿赂、吃饭等）。这不仅预示着尊严在中国还未体现出应有的价值，而且也预示着权力机制干扰着市场经济的发展。

[2013年6月22日]