城镇的出现原本是人类社会生产力和文明发展到一定程度的标志。因为人们大规模地聚居于城镇，可以实现更多人与人之间的接触、交往与合作，从而使原本薄弱的个人和小团体的力量得以在更大范围内协调与配合起来，以群体的力量来改造自然和对抗自然灾害，同时也为群体内的人们提供了更为稳定的保障。

城镇的形成需要人群和物质首先在空间上聚拢到一起，尤其是在一个相对有限的地域范围内将原本分散的人群以各种方式聚拢起来。基本形成后的城镇还往往会以其高效的分工、众多的机遇、便捷的合作、全面的服务等优势，进一步吸引更多原本松散的人群向其聚拢。继而使城镇就像个滚动的雪球一样，随着人群和物资的聚拢，不仅规模越来越大，而且增长的速度也越来越快，成为地区或国家的人口、经济与政治中心。

但早期城镇发展史上却面临着一个似乎总是难以摆脱的增长困境——虽然人们已经努力采取了种种措施，但当一个城镇人口数量增长到一定程度的时候，传染性疾病也会随之上升，进而导致人口数量增长的停滞。受此困境的影响，早期大的城镇在世界的很多地区始终无法形成。14世纪至17世纪欧洲的发展史已表明了这一点。14世纪的黑死病过后，虽然大多数欧洲国家的人口数量都开始在15世纪末逐步恢复增长，城镇再度扩张，尤其是在文艺复兴时代和科学革命早期，社会生活的各方面都取得了长足的进步。但进入17世纪不久，欧洲许多地区再次发生了危机，死亡率上升、经济发展停滞、疾病蔓延和扩散，人口和经济增长都几乎完全停止。^[138]直到17世纪中叶以后，这一笼罩在早期城市之上的阴影才逐渐散去。

为何众多早期城镇，尤其是欧洲的城镇会限于此种困境？虽然其完整、系统原因至今仍是个谜，但从这些城镇普遍经历的传染性疾病来看，它的出现无疑与人们的饮水以及早期粪秽处理方式密切相关。

因为历史上人们饮用的是直接从河里或者井里取出来，未经煮沸的“生水”。如《孟子·告子上》中就记载：“公都子曰：‘冬日则饮汤，夏日则饮水，然则饮食亦在外也？’”这不光是公都子时代的情况，在其后的很长一段时间里，由于饮食卫生知识的匮乏，以及燃料获取与使用的不易，世界范围内的人们都在普遍饮用未经煮沸的“生水”。一方面，这些水中虽然有一些细菌和寄生虫等微生物，但在人们尚未定居，尤其是大规模地定居于城镇之前，因人们彼此接触的机会也比较少，传染性细菌和寄生虫等，无论是浓度还是传播的机会都受到了很大的限制，只能对人们形成小范围的伤害，尚不能大规模地传播和危害群体的健康。另一个方面，因为早期的人口密度很小，人类自身的排泄物密度亦不足以污染到饮用水源，形成“病从口入”并对人体构成威胁的程度。可以肯定的是，随着人们逐步定居到城镇之中，人类排泄物的密度也无疑要随之增高很多，从而使原本清洁无污染的河水、井水等饮用水源，也难以躲避被定居于周边的人类的排泄物所污染。

当然，饮用水的健康与否还涉及人们处理自身排泄物和污水的方式。虽然考古发现表明，公元前2300至公元前1750年间存在于印度河流域中的哈拉帕文明已经有了砖结构的排水沟系统，把每家每户的污水收集起来并将其倒流到最近的河流之中。黄河流域的郑州商城遗址的宫殿区已发现了由蓄水池、石板筑水管道和汲水井组成的完整供水系统，遗址东南部靠近熊耳河处还建有下水道。但是出于种种原因，这些早期将污水排出城外的办法在实际中很难为人们坚持，甚至由于下水道窄小、堵塞等原因使人们不胜其烦。更糟糕的是，中世纪大量人口涌入城镇之后，人们一方面将传统的排水系统弃之不顾，一方面又在城镇中的各个角落乱挖茅坑，或者索性在河流、污水坑上面建立厕所，解决人们的“方便问题”，更有甚者还将其粪秽一倒了之。

关于历史上人们对粪秽的处理，美国人霍丁·卡特（W.Hodding Carter）在《马桶的历史：管子工如何拯救文明》中已为我们做了系统展示。根据卡特的研究，中世纪中期欧洲所有比较现代化的城堡和家庭中都有一间名为“衣柜”的小房间，里面设有一个石头或者木头马桶，马桶中间还有一个洞。“衣柜”里面的“内容”通常直接掉到下面的道路或者护城河中。所以，在卡特看来，“护城河是一个环形的粪坑，事实上，它是某种最早形式的细菌战，护城河里充斥着大肠杆菌、霍乱和其他类似的‘宝贝儿’。如果在攻城时，你掉进护城河里的话，那你很可能从此以后再也没有机会攻打别人了。”^[139]后来因为城镇的扩大，伦敦、巴黎等大部分欧洲国家城镇的河流与溪流都被掩盖了起来，但随着铸铁水管和抽水马桶等事物的出现，最初经过掩盖的水道也变成了流动的化粪池。不仅房屋周围的化粪池会溢出来流入水道中，人们也发现直接把粪便倒进掩盖住的水道内相当方便。

虽然卡特给我们展示的是最典型的中世纪欧洲人对排泄物处理的情况，但我们不难据此推想出此时其他地区的场景。在一个人口密度很高的城镇中，如果所有的居民都像卡特描述的那样把粪秽非常随意地倒在大街上或者河流里，必定会带来非常严重的环境卫生问题。

最为致命的是，“下水道”中饱含粪秽的水又直接流进了作为市民饮用水主要来源的河流中。在没有“自来水”的年代里，密集在城镇之中的人们不得不从残留有人体排泄物的河流或水井中取水，同时也将各种细菌、病毒带回了自己家中。对那些仍保留着饮用“生水”习惯的人而言，“病从口入”自然难以避免。结果很不幸，有一段时间英格兰婴儿的死亡率曾一度上升到50%，他们中的一部分很有可能正是受害于他们父母的粪便：

因为通常的情况是，泰晤士河里提供饮用水的水源与一个污水排放点只有一墙之隔……还是在那里，散发着恶臭，其实，大多数人并不了解，疾病在威胁着整座城镇。^[140]

但东方的中国和日本城镇却呈现出与欧洲完全不同的景象。这里并没有因为人群的大规模聚集引起的自身排泄物对饮水的污染，也鲜有因为饮水污染而产生的传染性疾病大规模传播等问题。甚至有种种迹象都表明，公元7世纪，中国人口大量激增之际，经济、文化、政治等方面都在蓬勃发展。公元8世纪的前50年内中国的人口便迅速由4100万增加到了5300万。^[141]公元960年宋朝定都汴梁后，这座国都的人口就超过了150万人，几乎是现在开封市区的人口数量的2倍。日本也很类似，仅有英国一个郡大小的面积却养育了2000万人，而且这些人还群居在地势平坦、生产力较高的河谷平原之中。

理论上来说，中国和日本城乡中如此高的人口密度，必定要产生密度远高于欧洲的排泄物，形成细菌大量滋生与传播的温床，污染水源，进一步造成痢疾、伤寒、霍乱等传染性疾病在城镇中的产生与迅速传播。但历史发展的事实情况却恰恰相反，无论是乡村还是人口密集的城镇，中国和日本的疾病，至少是肠胃疾病并没有因为人口的密集和排泄物污染水源而增加。相反却有很多证据表明历史上中国和日本的婴儿死于因水源污染而造成的疾病的概率非常低，尤其是痢疾。^[142]

之所以东西方的城镇发展史上会呈现出上述截然不同的发展情况。显而易见的是，这一情况与东西方文化中对粪秽的观念的差异有关。在西方国家中，人类的粪便被普遍视为污秽且不可触及的，鲜有作为农业生产肥料。所以西方国家的民众历史上更多的是像卡特等人描绘的一般，将粪秽“弃而远之”，且不管它是否会污染自己所在城镇的环境甚至污染饮用水源。但在中国和日本等东亚国家中，把粪便作为肥料不仅有非常悠久的传统，甚至还由此产生了“便溺经济”^[143]，引得以此为业的民众源源不断地将城镇中的粪秽“搜刮殆尽”，辗转处理之后施于农田之中。此举不仅可以变废为宝，提高农业生产中至关重要的“地力”，增加各种农作物的产量，而且可以大大改善城镇的环境卫生，减少由于人群的集聚带来的环境污染和疾病传播的可能性。

不过这也只能在一定程度上减少饮用水源受污染的概率，在“病从口入”的情况下，仍无法杜绝饮用水的污染对人体健康的威胁。由此，我们不得不将中国和日本等东方国家风靡已久的饮茶习惯与民众健康的保障效用联系在一起。

须知饮茶流行开来之后，即便城镇的饮用水源也不免会或多或少地受到污染，但茶饮却可以大大降低人们在饮水过程中被传染的可能性。因为茶汤中的茶单宁等酚醛类成分具有很强的消毒杀菌作用，使之成为当时最安全的饮料。麦克法兰对此也曾有专门讨论：(www.daowen.com)

另一个很重要的原因是茶饮很普及。但城镇里的居民依赖水井和沟渠，水势必会被污染，然而日本的大人和小孩都不喝未煮过的冷水。婴儿喝母乳，母亲因为喝茶，所以母乳含有很高的杀菌成分。大人和小孩断奶后就改喝茶，茶用煮沸过的水冲煮。^[144]

从历史上来看，中国人的饮茶习惯同日本人相比更是有过之而无不及。中国是世界茶树的重要起源地，从各种医药著作的记载来看，茶叶杀菌消毒作用早就被国人了解和利用了。前文已说明，云南的德昂族、布朗族等少数民族关于茶叶的起源的传说等均与其医药功效有密不可分的关系。汉族关于茶叶的传说中也将其追溯到神农时期，留下了“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的记载。这些也正是我国民众发现野生茶树，并利用它的汁液作为解毒药物的侧面印证。

虽然历史上中国和日本城镇中的居民，用茶叶来预防传染性疾病目前尚未见到明确的文献记载，但20世纪初的美国农业总署署长金（F.H.King）就已坚信：

煮沸的水，如茶，是全球性的饮料，无疑应该作为预防伤寒和类似疾病的手段。……在中国与日本农村拥挤的人口中，煮沸饮用水是非常广泛的习惯，防止城镇生活许多的传染病扩散……^[145]

20世纪30年代的《茶叶全书》关于健康的部分中也记载了一则美国陆军外科医生的报告：“伤寒细菌在单独培养的情况下，暴露在茶里长达4小时候数量上大为减少，20小时后在冷的茶水中几乎看不到细菌的踪迹。”^[146]这是茶叶中的主要物质酚类物质的抗菌作用。正是茶叶的杀菌消毒作用，民众普遍经常饮茶的日本不仅没有痢疾等疾病的发生与传播，伤寒和副伤寒也很少出现。艾德温·阿诺德爵士（Sir Edwin Arnold）对此评论道：“长时间饮茶的习惯，的确对这个时期的日本人助益甚大。当他们口渴时，他们喝茶，这煮沸的液体使他们抵抗邻近水井里潜在的危险。”^[147]

对中国和日本这两个国家的居民而言，以日常生活中早已培养出的饮茶习惯作为应对人群聚集后可能会引发的各种传染病的手段，不仅是有效的，而且是一种非常经济实用的方式。因为随着社会经济的发展，尤其是中国南方山地的大量开发及向江南地区的移民，加之种植加工技术的不断提高，茶叶在中国的种植范围和茶叶产量历史上也一直处于不断扩大与提高之中。早在北宋时期，全国茶叶的总产量已经达到了每年5300万斤以上，南宋为4700万斤左右。^[148]这一优势产量既是北宋以后历代政府积极推行同周边少数民族以茶易马政策的基础，同时也是广大城镇居民非常容易以低廉的价格购得茶叶的基础，更是茶叶在各个城镇，尤其是经济社会发展和人口密度均居国家之首城镇中流行开来的前提。

其实早在唐代，饮茶已经成为城镇中普遍流行的风俗，如《封氏闻见记》载：

学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此辗转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。

按，此古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚。穷日尽夜，殆成风俗。始自中地，流于塞外。^[149]

及至宋代，汴京城内林立的茶肆和风靡各阶层的饮茶风气更是日甚一日。根据缪元朗在《宋代开封、临安二都的饮茶风俗》^[150]中的讨论和沈冬梅在《茶与宋代社会生活》^[151]中的描述，北宋汴京城中除皇亲国戚和权臣富室之外，普通市民之中的饮茶风习也非常盛行，“茶肆、茶坊、茶楼、茶店是宋代诸大城镇乃至县乡市镇中极为常见、为数较多的门店。两宋的都城汴京和临安都分布有很多家茶坊茶肆。”^[152]再从文献记载来看，《东京梦华录》卷一《朱雀门外街巷》载：“以南东西两教坊，余皆居民或茶坊。”也就是说，当时的朱雀门外一带除了教坊和民居之外，大都是茶坊，由此可见饮茶在汴京市民生活中的必不可少。《东京梦华录》卷二《潘楼东街巷》还载：“又投东，则旧曹门街，北山子茶坊，内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游，吃茶于彼。”也就是说汴京城中的茶水供应还不限于白天，就连晚上的夜市中也有茶水的供应。除了固定的茶水摊点之外，还有提瓶售茶的流动商贩，既活跃了夜间的茶水市场，又大大方便了晚归的市民，如《东京梦华录》卷三《马行街铺行》：“至三更天方有提瓶卖茶者。盖都人公私营干，夜深方归。”因为茶水的普遍受欢迎，茶水还是汴京城中普通市民之间联络感情的纽带。如《东京梦华录》卷五《民俗》：“或有从外新来，邻左居住，则相借徣动使，献遗汤茶，指引买卖之类。更有提茶瓶之人，每日邻里互相支茶，相问动静。”还有学者认为，《清明上河图》上的众多无字号店铺中，“沿河区的店铺以饭铺茶店为最多，店内及店门前，都摆设有许多桌凳，不管客人多少，看上去都很干净。桌子有正方形和长方形两种，凳子则均为长条形，而且凳子面较宽，一般都排放整齐”。^[153]

今天开封地区的部分人会将“开水”或者“白开水”也称为“茶”，所以文献记载中的“茶”或“茶水”中并不一定添加了茶叶。但即使水中不添加茶叶，单是将“生水”烧开已经可以消除其中大多数细菌和病毒，为人们健康提供保障。所以艾德温·阿诺德爵士还断言：

日本之所以能幸免于这场霍乱流行，很重要的一个原因是日本人绵延不绝的饮茶习俗，当他们口渴时就喝茶，把水煮沸后再饮用使得他们比邻居都要健康。^[154]

只是这一常年喝“开水”的习惯从何而来呢？或许因为“煮茶”或“泡茶”过程中必须要将水先烧开，而后人们省去了在水中放入茶叶这一步，开始习惯于饮用“白开水”是一个比较有说服力的起因。

总之，在饮水、排污等市政设施仍很不完善的早期城镇中，由于饮水习惯和粪秽处理方式的原因，世界范围内的早期城镇都因城镇环境污染和传染病等原因，面临着人口增长及经济发展规模的困境。这一情况在中世纪的欧洲国家中表现得最为明显，但在饮茶极为普遍的中国和日本等东方国家的城镇中，人们却以饮茶及由此衍生的饮用开水的习惯，保障了人们的健康，避免了传染病的泛滥及早期城镇发展的困境，开辟出了独特的东方城镇发展之路。