在茶叶加工经验逐步积累，茶叶加工技术由最初单一的晒青，发展出了蒸青、炒青、烘青等方式的基础上，我国整体的茶叶品类已由最初的晒青绿茶发展出了炒青绿茶、红茶、黑茶、白茶、乌龙茶等诸多品类。这一发展历程被陈椽划分为四个阶段：

开始时期：从春秋战国到东汉时期，公元前770年至公元220年，以晒干为主；

发达时期：从三国到两宋，公元220年至1279年，从蒸青团茶发展到蒸青散茶；

兴旺时期：从元代后期至清代后期，1280年至1850年，从绿茶发展到各种茶类；

机械化时期：从1850年至1950年，从绿茶发展到红茶。^[50]

从上述的阶段划分来看，虽然人加工制作和使用茶叶的历史较长，但直到1850年以后我国茶叶的加工才进入“机械化时期”，才逐步从印度、锡兰等地引进机器，用以提高茶叶加工的效率。也就是说在此之前，我国茶叶的加工是典型的“劳动密集型”。不仅历史上茶叶加工过程完全由工人凭借双手完成，即便是茶叶加工制作已经高度机械化的今天，在市场对茶叶“传统”“古法”需求的拉动下，西南地区以及我国很多地区茶叶的采摘、杀青、揉捻、摊晾、炒青等工序仍沿袭着历史做法，由人工来完成全部或一部分工序。

对滇川等西南茶叶产区而言，茶叶生产加工的劳动力密集型特点也正充分利用了农村的剩余劳动力。这一点在云南普洱茶和四川黑茶的加工过程中表现得更为明显。云南茶叶的加工传统上采用的一直的都是晒青方式，谢肇淛曾评价普洱茶说“瀹作草气，差胜饮水耳”，很有可能也是因为普洱茶的味道与谢肇淛“一贯”品饮的炒青茶叶味道不一样。

进入民国以后，云南普洱茶的加工工序开始分为初制和复制两个阶段。其中，初制主要由茶农完成，将妇女和儿童白天采摘来的茶叶，放入锅中反复炒拌，直至水分蒸发到一定程度、叶片凋萎后，将茶叶移入簸箕或竹簾中并不断揉捻茶叶，使茶叶成条状，抖散后将茶叶再晾晒一段时间，然后再揉捻茶叶，使茶叶中的有效成分尽可能多地释放出来。还有一些茶农在初制中对茶叶进行了一次以上，甚至四次、五次的揉捻。完成茶叶初制后，茶农往往就会将其运送到集市上或茶厂中出售，或者将茶叶分拣后装入竹筐中，任茶叶自然干燥和发酵。

茶叶复制主要由茶商进行，他们购得茶农的散茶后，往往要将茶叶制成馒头、心脏、圆饼、方砖等形状的紧压茶。茶商需要将散茶先拣剔分选，然后根据分选出的茶叶等级的不同，拼配为达到紧压茶品质要求的组合，装入铜甑、蒸锅等器具中，放入印有茶商标识和茶叶品质保证的内票，蒸软之后将其倒入布袋内再行揉制，并以压力机或石碾压制成型。虽然今天已经有了很多机器，茶叶的拣剔可以借助风选、筛分机进行，但今日滇川等地的大多数茶厂中，尤其是产品档次相对较高的茶厂中，这一工序主要还是由工人负责，蒸茶、揉捻、压制等工序也均由人工完成。而且当代消费者普遍比较认可由人工压制的茶叶，认为由工人以石碾压制出的茶叶无论在条索形状还是在茶饼的透气性上，都要比机械压制出来的效果好，更能发挥普洱茶“后发酵”优势。

很长一段时间以来，复制之后的茶叶在进入市场之前还必须经过相应包装工序。由茶商根据茶叶品质和产品定位的不同，对茶叶进行简单的或非常精细的包装。“茶商至产地，将粗茶购归，另行蒸揉，制成团茶或方茶，用笋叶壳包裹，运销西藏等地方者，即系是项包装。”^[51]“至包装材料，概用纸，竹篓，竹箨，而以竹篾束之。每包大小，轻重，并数多少，均视庄口而别。沱茶则一筒四饼或五饼，七子茶则一筒七饼，再入竹篓，两篓为驮，重约一百之百二三十旧斤。”^[52]这只是茶叶成品的粗装，精装是“其他茶商又将上项笋叶壳包裹之茶，购而加工精制，再蒸之，并雇女工将细粗大小各叶分别捡出。或用各种花薰过，装于洋铁罐中出售，每罐自半斤装起至三斤不等”。^[53](www.daowen.com)

在成套的现代化茶叶生产机械引入之前，无论是上述茶农的茶叶初制，还是茶商的复制或包装，都是劳动力密集型的工作，需要大量的人力投入，这一点在后期专业化茶叶生产要求细密分工和规范操作之后，表现得尤为明显。如1949年以前，下关制茶技术工艺就可以分为筛分、拣茶、拼配、称茶、蒸茶、揉茶、压茶、干燥、包装九道工序，每道工序都有严格的分工和技术要求。以成型茶揉制而言，其过程中就需要在灶台上放一口直径为1.8尺的铁锅，锅盖上留一个孔，放置铜制的底有很多细孔的蒸茶圆筒盛茶，用木材将锅里的水烧沸，利用蒸汽约蒸10分钟，把蒸笼里的定额茶叶蒸软，再把软化的茶叶盛在揉茶的特制白布袋里，用双手提起布袋适当抖两三下，使底茶滑入中心，细茶包在外层，商标亦贴在外部。第一阶段使茶成凸蒂形，用力揉紧袋腰，放在凳上用力自袋底向上推揉，捏压成一定的形状（沱茶、紧茶、饼茶），冷却定型后再解袋晾干。整个过程完全由工人手工完成，也是生产中需要劳动力最密集的工序。

加工过程之前，茶商还会根据茶叶销路变化，以一定比例对来自不同产区或茶园的茶叶进行拣剔和拼配。这就需要大量工人将茶叶拣选出来，使茶叶的加工制作，进一步开发利用了厂区周边的剩余劳动力，尤其是女性劳动力的价值，为当地民众在传统农业生产之外，提供了更多的出路。如永昌祥的后人在其回忆中就为我们提供了如下信息：

制造沱茶所需劳动力的绝大部分用于茶叶的拣选分级。这一道工序的目的，在把茶叶的每一片都按它的大小和色泽分成等级，顺带把茶叶中夹杂的泥土、稻草及其他杂质拣出来。工人凭眼力和手指的活动进行拣选操作，每天只能拣得几斤茶叶。因此这一项工人，在每天出产数十担的沱茶工厂，就需要到千人以上。^[54]

这里谈到的沱茶是在方砖形、圆饼形之外的另一种形制的茶叶，为类似圆锥形窝窝头、中心凹进去的紧压茶。这种茶叶是喜洲商帮在茶叶加工和贸易中的创新之一，为了解决茶叶长距离运输途中和贮藏过程中可能遇到的阴雨等不利因素引起的茶叶发霉、变质等问题，永昌祥设于下关的茶厂改进了茶叶加工工艺，开始生产此类空心的沱茶，运销西藏、重庆等地的市场后，获得了丰厚的利润。见永昌祥获利丰厚之后，下关“各商号纷纷建茶厂……制茶业容纳、吸收了大量雇工，许多贫民由此获得了谋生的手段，在滇茶最大加工中心下关有‘下关茶业，衣食百姓’之说”。^[55]

除了茶叶本身的生产之外，由于茶叶长途运输中防霉、防雨的需要，还产生了与茶叶相关的包装和运输专业，带动了其他相关手工业的发展。如清阮福《普洱茶记》中就有“每年进贡之例，例于布政司库铜息项下，动支银一千两，有思茅厅领去转发采办，并置办收茶锡瓶缎匣等费”的记载。普洱茶成为进贡给皇帝的礼品后，当地政府在进贡茶叶之时，不仅要保证茶叶的内在品质，而且必须为茶叶加上精美的外包装，进而木匣、锡瓶、缎匣等相关盛器加工的手工业也被带动了起来。

不单是进贡的茶叶需要包装，为了取悦广大普通消费者，茶商也开始在自己产品的包装上下了一番功夫，虽然他们采取的是一种更为经济、实惠的包装方式，但由此也带动了一系列手工业的发展：“至于简单的生产协作的出现，最初是由于贩运上的需要，商人要从农民手中把成筐袋的茶叶，集零成趸，装置成适宜于长途运输的马驮，因而需要竹箩、笋叶、棕单之类的材料。在下关就出现了收购竹枝、笋叶、棕皮的小商人和编制箩筐的小手工业者。”^[56]

茶叶生产加工过程另一个非常突出的特征是明显的季节性。茶叶的初制多是春夏等季节采摘之后随即进行，茶叶的复制也多是在农闲季节进行。“工人都是女工，他们都是下关附近农村的季节性劳动力，每年只在春茶上市后工作几个月，过了季节，仍旧从事农业和家务劳动。他们来到工场工作，每天都是早出晚归，也不在厂内食宿。工资则是按件计工，能拣多少，按量领取工资。这种工作需要眼明手快，以青年女工为多。”^[57]

总之，茶树在西南等地山区广泛种植，不仅使原本开发成本很高的山区土地得到了有效地利用，使很多原本人迹罕至的山区出现了村落，茶叶的加工也使乡村的劳动力得到了充分利用，为山区经济的发展提供了重要动力，为进一步开发积累了资金。这两个特点，使得早期的茶叶种植加工，其生产力成本都相对较低，加之种植气候适宜、面积广阔、产量相对比较大，以及加工过程中对存放时间和长途运输的考量，使之成为即使加上远距离运输的成本，消费区的民众也有能力大规模日常消费的安全饮料，为滇藏川地区商脉的长途贯通奠定了基础。