“茶叶”（Tea Leaf）原本是多年生木本、常绿双子叶植物茶树（Camellia sinensis　(L.)　O.Kuntze）的叶片。它主要生长在我国长江以南，多为乔木或灌木，叶互生，单叶，革质，无托叶，花常两性，稀单性，单生或数朵聚生，腋生或顶生；萼片5—7，覆瓦状排列；花瓣通常5片，稀4至多数，覆瓦状排列；雄蕊极多数，稀少数，分离或多少合生；子房上位，稀下位，2—10室，每室有胚珠二至多颗；果为一蒴果，或不开裂而核果状。

该植物的叶片经过一系列工序的处理，可成为形状、色泽各异，口感、香气不同的成品或半成品，经进一步冲泡或煮后可供饮用。因这些成品或者半成品也被人们称为“茶叶”或者“茶”（Tea），故而本书中的“茶叶”与“茶”在上述两种所指的基础上，还兼指烹煮或者以开水冲泡后所制成的饮品，或者说“茶汤”（Tea Soup）。

相关研究表明，茶叶的鲜叶和水浸出物中含有很多化学成分，其中一部分是在茶树生长和物质代谢过程中形成和积累的，有些是在茶叶采摘后的进一步加工过程中形成的。由于茶叶品种的不同，以及生长土壤、光照、水分等自然条件的差异和加工方法的不同，不同类型的茶叶及其水浸出物成分的种类、含量、比例等会有一定的差异。但无论是哪种茶叶，其鲜叶和水浸出物中的化学成分却有着很大的相近之处。如嫩叶中水分的含量在75%—80%之间，组成灰分的物质大约占了叶中干物质的5.5%。鲜叶组成基本上由纤维素与粗纤维、蛋白质、单宁、咖啡因、树胶状物质、糊精、果胶素、脂肪、蜡及灰分等，占茶叶固体物质的95%，其余5%为叶绿素和其他联合色素与少量的淀粉、糖类、没食子酸、草酸、槲皮黄质等。茶叶与大多数植物的鲜叶不同之处在于其中含有的大量的单宁和咖啡因。^[1]

相比鲜叶的化学成分的相对一致而言，茶叶水浸出物（即茶汤）中的化学成分由于茶叶加工方法、冲泡水温、时间等因素的不同，更具多样性。但各种茶汤中均有含量多少不一的多酚类物质、氨基酸、咖啡因、水溶性果胶、可溶糖、维生素和无机盐等物质。其中，氨基酸最易溶于水，浸出率最高，其次是咖啡因，多酚类的浸出率较低，可溶性糖的浸出率也很低。这些成分在茶汤中的含量会随着冲泡次数的增加而减少。随着茶汤放置时间增长和水温的降低，茶汤中的成分也会发生一系列变化，如红茶汤色会变深暗浑浊，正是因为茶汤与空气接触后，其中的多酚类氧化缩聚，维生素C也被氧化破坏，茶黄素、茶红素在之前发酵的基础上继续氧化，聚合成茶褐素、氨基酸、咖啡因，并以氢键及分子间引力络合形成“冷后浑”。^[2]

茶叶鲜叶和水浸出物上述成分中，有很多可以起到补充人体正常活动所需营养或者刺激神经等作用。所以如麦克法兰在《绿色黄金》中才说：“一片茶叶内含有500种以上的化学成分，在许多方面改变了人类的身体与心灵。”^[3]这就为它同咖啡、可可一起，位列世界上最流行的三种饮料之一奠定了坚实的理化基础。

但笔者想重点指出的是，种种资料表明，茶叶在唐宋之前只是分布在我国南方的众多不太为人关注的植物之一。人们将它的叶子采摘下来之后先晾晒一段时间，然后再进行一定的加工处理，用来同花椒、生姜等调料一起烹煮成饮料或者粥等食物。三国两晋之际，茶叶在道教思想的鼓吹、南北文化的交流、文人雅士的倡导等因素的推动之下，逐步传播到了北方的黄河流域，之后又进一步传到了西北和北方地区，最终成为全国普遍流行的重要饮料。在此过程中，茶叶先是被人们视为菜蔬中的一种，然后又被人们当作药物，并在道家服食实践之中被不断改造，逐步变成了一种饮料。后来由于历史上许多具有重大影响的人物积极参与饮茶活动之中，饮茶活动开始被赋予了若干文化内涵，并被后人逐步丰富和发扬光大，从而使茶叶在看似普通饮食之外也开始具有了许多文化蕴涵，一度成为全国范围内好客、素朴、高雅、健康、文明等一系列文化特质的象征。^[4]

茶叶作为东道主“好客”的表达与其早期传播过程有密切关系。魏晋南北朝部分上层人士的交往中的礼仪化、程式化的饮茶活动，是茶叶参与人们的社交活动的开始。如《三国志·吴志·韦曜传》载：“皓每飨宴，无不竟日，坐席无能否率以七升为限，虽不悉入口，皆浇灌取尽。曜素饮酒不过二升，初见礼异时，常为裁减，或密赐茶荈以当酒，至于宠衰，更见逼强，则以为罪。”^[5]韩翃也指出：“吴主礼贤，方闻置茗；晋臣爱客，才有分茶。”^[6]也是说，茶叶之所以在三国两晋之际推广开来，正是由于孙皓和陆纳的礼仪化、程式化的推广，使之成为吴国的比较流行的宫廷饮料，继而普及到了更广泛的阶层之中，成为颇具地方特色的“时尚”和其他区域民众模仿的对象。如魏晋南北朝之际，先到南方的名士了解江浙一带的饮茶之后，往往会在建康石头城下以茶饮来迎接并招待稍后渡江的旧友。^[7]还有一些此时的好茶之士，开始以茶叶来招待自己的客人，如晋司徒长史王濛总是设茶招待来客。虽然此时的“客来敬茶”还是较少见的个人行为，甚至为一些人所难以接受，但却由此逐步演化发展出了“以茶待客”的风习。最初北方人对主人以茶饮相待非常不习惯，但是了解到南方的饮茶风习之后，北方之人即使自身不喜欢饮茶，也开始“投其所好”，以茶饮招待南方来的客人。

茶叶作为“素朴”的代表与魏晋南北朝之际人们对奢靡之风的反抗相关。魏晋南北朝时期地主阶级的奢侈性消费十分突出，达到了令人触目惊心的地步，不仅狂欲烂醉之风盛行，而且造成了社会财富的极大浪费，给社会和经济带来了极大的破坏。在此情形之下，来自山林、稍经加工即可的茶叶就成了与酒肉的奢靡相对立的代表——素俭。饮茶成为部分魏晋“风流人士”对荒淫无度、酗酒成性的反省与抗衡，表达自我约束和对简朴生活向往态度的方式。^[8]部分开明人士还借助酒宴的形式，创新出了“茶宴”，把宴席的内涵做了进一步的扩充。如《晋书·桓温传》：“温性俭，每宴惟下七奠柈茶果而已。”^[9]魏晋之后，桓温、陆纳以茶设宴的做法也得到了继承，如吕温的《三月三日茶宴序》言：“三月三日，上巳禊饮之日也，诸子议以茶酌而代焉。乃拨花砌，憩庭阴。清风逐人，日色留兴。卧指青霭，坐攀香枝。闲莺近席而未飞，红蕊拂衣而不散。乃命酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉。微觉清思，虽五云仙浆，无复加也。座右才子南阳邹子、高阳许侯，与二三子顷为尘外之赏，而曷不言诗矣。”三月三日为上巳祓禊日，同时也是人们趁着春暖花开、风和日丽之际宴饮游玩的好时机，正是在这一活动中诞生了我国文人墨客之中最为流行的饮酒形式“曲水流觞”，激发了王羲之的《兰亭集序》。但吕温等人却特立独行，在这一原本应饮酒的活动中同样以茶代酒，于花间竹下赏花清饮，尽享另一番风味。(www.daowen.com)

茶饮“高雅”特质的出现既同前文所述人们以茶叶表达素朴有关，也与更大范围的饮茶活动中文人雅士的推广、传颂有着密切关系。在我国茶叶的传播过程中，其参与主体有一个大体上从文人士大夫阶层逐步向更多下层民众和家庭主妇演变的过程。在其开始大规模传入并日趋普及于北方黄河流域的早期，参与饮茶活动的大多是思想比较开放、勇于探索的文人士大夫。因茶叶的自然、清新、醇香正与文人们的审美情趣不谋而合，它同时还可以激发文人的思维，有助诗兴、发文思的功效，“三碗搜枯肠，唯有文字五千卷”^[10]。文人休闲、解乏、待客、会友之际，往往以茶叶作为助兴之饮，并由此创作出了大量吟咏茶叶的诗文。据统计，仅《全唐诗》和《全唐诗外编》中收录的玄宗至哀帝13朝写茶诗的人就有113人，共写出了391首茶诗。^[11]虽然他们只是在这些诗文中抒发自己饮茶之时的体验，但却在无意之间增强了茶在唐人，尤其是北方民众心目中的地位，塑造了茶饮活动高雅、脱俗的形象，使茶叶成为“素雅”的象征。

茶叶事关“健康”与佛道两教的推广实践，以及后来众多西北族群以之“消食化壅”有着很大的关联。在道教徒们外练内修的“成仙”道路上，“原产于以云南为中心的茶树资源，在与以发达的神仙方术为特征的四川文化相遇时，首先为巫觋所接受，成为神仙巫术的药饵，在社会上逐渐流行。之后，文人积极参与饮茶，赋予茶以风流高雅的意蕴，成为士族文人的嗜好。随着饮用的普及，茶的药饵的性质逐渐减弱，嗜好饮料的性质日益增强。”^[12]魏晋之前虽然已有部分人开始以茶作为“饮料”，但更多的仍是将其作为药用，也正是如此，茶叶才作为草木类的药饵成为道家关注和使用的对象之一。也正是在道教服食养生的思想与实践影响下，茶叶的使用方式也产生了重大变化，开始由“药品”转向了“饮料”。佛教方面，唐代佛教已经完成了中国化进程，其宣扬的六道轮回、因果报应和主张的修炼顿悟、得道成佛等思想变得更加适合中国人的口味。故而盛唐禅宗兴起之后，佛教开始以其众多的信徒风靡全国。但根据佛教教义，僧尼学佛“坐禅”时需要少吃饭或睡眠。为了弥补“过午不食”造成的信徒营养缺乏，同时去除信徒长时间诵经的昏沉状态，茶叶等带有提神益思和药用双重功能的饮料逐步进入了他们的视野，尤其是开元后，禅宗盛行。

学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此辗转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。^[13]

在秦汉和魏晋的基础上，饮茶同唐玄宗开元年间（713—741年）盛行的佛教禅宗“联姻”，既解决了僧人们坐禅的困倦问题，又为茶饮增加了高洁、清雅的元素。也正是由于这个原因，茶饮才受到了广大文人和士大夫的纷纷仿效，进而由僧人传至一般民众，由上层传播至下层。

不过，茶叶所代表的上述文化符号只是就整体普遍意义而言的，固然可以作为我们理解今日茶叶象征意义的重要借鉴，但却有“以全概偏”的嫌疑。因为对不同地区的民众而言，茶叶的具体内涵与意义无疑是有很大区别的。具体到滇、藏、川三省区而言，上述意义之外，茶叶对当地民众，尤其是“不可一日无茶”的藏族聚居地区民众而言，恐怕还有着更为复杂和深远的意义。

限于文献和考古资料证据的缺失，目前我们已无法确切地指出茶叶具体是什么人最早发现并开始使用的，茶叶的发现和使用虽有一定的偶然性因素，但可以肯定的是，茶树的有意识栽培和改造无疑是人们在一定经验积累的基础上开始的带有一定目的的行为，是民众根据对茶树本身特征的认识并为了更好地实现一定的目标。那么，他们究竟是基于什么认识，抑或者是出于什么目的开始对茶树进行有意识栽培和改造呢？茶叶的使用和生产对早期的种植者和使用者到底有什么助益呢？

要找到这些问题令人信服的答案，我们还必须从滇藏川地脉分析，或者说回到茶树起源地，从这一地区的生境特点及民众对相应生境的适应策略分析开始。