1．材料的核算范围

材料科目核算餐饮店铺库存的各种材料，包括原料及主要材料、辅助材料、外购半成品（外购件）、修理用备件（备品备件）、燃料、包装物等的实际成本。

具体而言，餐饮店铺制作食品用的原料（如蔬菜、肉类、水果等）、调味料、燃料、半成品、烟、酒、饮品等库存商品和存入仓库暂未领用的物料、用品都可以通过这个科目核算。

（1）按性能和用途分类。按原材料的性能和用途分类，可分为食品材料和服务业材料。

①食品材料。食品材料是指餐饮业小企业专用的食品材料、调料和配料。

其中，食品原材料又分为主食类和副食类。主食类，包括大米、面粉、芝麻、小豆、绿豆和其他杂粮等生产诸食品的主要材料；副食类，包括肉类、鱼类、蛋禽类、山珍海味类、干鲜类、罐头制品类等生产各类菜肴的主要材料。

调料，包括油、盐、酱、醋、糖和其他用于生产菜肴和主食品的各种调料。

②服务业材料。服务材料一般是指其他服务性行业的内容，在餐饮服务业中很少用到，这里并不作为重要的内容分析。

• 入库管理材料。入库管理材料是指餐饮服务小企业或餐厅购入或加工制作后，需入库待用的材料，如油、粮、干货、调料等主要原材料。购进后应验收入库，专人保管，设置材料明细账，建立明晰的领料手续，保持合理库存。

• 直拨使用材料。直拨使用材料，餐饮服务小企业或餐厅购入或加工制作后，直接交付使用，不入库管理的各种材料。如蔬菜、鱼、肉、鸡、鸭等鲜活食品，这类材料一般保持期短，容易质变，一般是当天用当天买，购进后直接交厨房验收使用，不入库保管。

2．材料实际成本价的构成

（1）买价。

（2）运杂费（包括运输费、装卸费、保险费、包装费、仓储费等）。

（3）运输途中的合理损耗。

（4）入库前的挑选整理费用（包括挑选整理中发生的工、费支出和必要的损耗，并减去回收的下脚废料价值）。

（5）购入物资负担的税金（如关税等）和其他费用。

由于餐饮店铺不属于增值税一般纳税人，购入材料需支付的增值税进项税额要计入所购材料的成本。

以上第（1）项应当直接计入各种材料的实际成本。第（2）、（3）、（4）、（5）项，凡能分清的，应直接计入各种材料的实际成本；不能分清的，应按材料的重量或买价等比例，合理分摊计入各种材料的实际成本。

3．材料的账务处理

材料的账务处理主要通过“在途物资”、“材料采购”、“原材料”、“委托加工物资”、“周转材料”进行核算，按品名设明细账登记。

材料采购核算企业采用计划成本进行材料日常核算而购入材料的采购成本。

在途物资核算企业采用实际成本进行材料、商品等物资的日常核算，货款已付尚未验收入库的在途物资的采购成本。

原材料核算企业库存的各种材料，包括原料及主辅材料、燃料等的实际成本。

委托加工物资核算企业委托外单位加工的各种材料、商品等物资的实际成本。

周转材料核算企业周转材料的计划成本或实际成本。企业的包装物、低值易耗品，也可以单独设置“包装物”、“低值易耗品”科目。

（1）餐饮店铺购入并已验收入库的材料，按实际支付的价款，借记本科目，贷记“银行存款”、“应付账款”等科目。

【例4-15】金鑫酒楼采购员张海2009年11月20日采购大米10000公斤，单位1元/公斤，用银行存款支付给粮店，仓库管理员王明验收入库，并填制“入库单”如表4-4所示。

表4-4　金鑫酒楼原材料入库单

账务处理如下：

厨房领用100公斤：

【例4-16】金鑫酒楼购入材料10000元，运输费、装卸费合计1800元，用银行存款支付货款，但材料或商品尚未运抵。

待购入的材料或商品运抵餐饮店铺并验收入库。

（2）投资者投入的材料，按投资各方确认的价值，借记本科目，贷记“实收资本”等科目。

【例4-17】金鑫酒楼投资人甲以材料作为投资，双方确认材料实际成本为50000元，增值税税额为8500元。

（3）餐饮店铺接受捐赠的材料，如捐赠方提供了有关凭据的，按凭据上标明的金额加上应支付的相关税费作为实际成本；捐赠方没有提供有关凭据的，按其市价或同类、类似材料的市场价格估计的金额，加上应支付的相关税费，作为实际成本，借记本科目，贷记“营业外收入”等科目。

（4）餐饮店铺生产经营过程中领用材料，按实际成本，借记“生产成本”、“制造费用”、“营业费用”、“管理费用”等科目，贷记本科目；餐饮店铺发出委托外单位加工的材料，按实际成本，借记“委托加工物资”科目，贷记本科目。

（5）出租、出借包装物，在第一次领用新包装物时，应结转成本，借记“其他业务支出”科目（出租包装物），借记“营业费用”科目（出借包装物），贷记本科目。

出租、出借包装物，应加强实物管理，并在备查簿上进行登记。收到出租包装物的租金，借记“现金”、“银行存款”等科目，贷记“其他业务收入”等科目。

收到出租、出借包装物的押金，借记“现金”、“银行存款”等科目，贷记“其他应付款”科目，退回押金作相反会计分录。

【例4-18】金鑫酒楼出借随同商品出售但不单独计价的包装物，按实际成本计价500元。

【例4-19】金鑫酒楼出租随同商品出售并单独计价的包装物，按实际成本计价300元。

【例4-20】金鑫酒楼出租包装物100元、出借包装物200元，在第一次领用时应结转成本。

借：其他业务支出100

【例4-21】金鑫酒楼收到出租包装物的租金300元。

【例4-22】金鑫酒楼收到出租、出借包装物的押金1000元。

（6）餐饮店铺出售材料，按已收或应收的价款，借记“银行存款”、“应收账款”等科目，按实现的销售收入，贷记“其他业务收入”等科目。月度终了，按出售材料的实际成本，借记“其他业务支出”科目，贷记本科目。

4．材料的计价方法

餐饮店铺发出材料的实际成本，可以采用先进先出法、加权平均法、移动平均法、个别计价法等方法计算确定。对不同的材料可以采用不同的计价方法。材料计价方法一经确定，不得随意变更。如需变更，应在财务报表附注中说明。

（1）先进先出法。这是指根据先入库先发出的原则，对于发出的存货以先入库存货的单价计算发出存货成本的方法。采用这种方法的具体做法是：先按存货的期初余额的单价计算发出的存货的成本，领发完毕后，再按第一批入库的存货的单价计算，依此从前向后类推，计算发出存货和结存货的成本。

先进先出法是存货的计价方法之一。它是根据先购入的商品先领用或发出的假定计价的。用先进先出法计算的期末存货额，比较接近市价。

（2）加权平均法。亦称全月一次加权平均法，是指以当月全部进货数量加上月初存货数量作为权数，去除当月全部进货成本加上月初存货成本，计算出存货的加权平均单位成本，以此为基础计算当月发出存货的成本和期末存货的成本的一种方法。

其特点是所求得的平均数，已包含了长期趋势变动。

加权平均法的优缺点。优点：计算方法简单。缺点：不利于核算的及时性；在物价变动幅度较大的情况下，按加权平均单价计算的期末存货价值与现行成本有较大的差异。此方法适合物价变动幅度不大的情况。

（3）移动平均分法。这是用一组最近的实际数据值来预测未来一期或几期内公司产品的需求量、公司产能等的一种常用方法。移动平均法适用于即期预测。当产品需求既不快速增长也不快速下降，且不存在季节性因素时，移动平均法能有效地消除预测中的随机波动，是非常有用的。

①简单移动平均法。简单移动平均的各元素的权重都相等。

②加权移动平均法。加权移动平均给固定跨越期限内的每个变量值以相等的权重。其原理是：历史各期产品需求的数据信息对预测未来期内的需求量的作用是不一样的。除了以n为周期的周期性变化外，远离目标期的变量值的影响力相对较低，故应给予较低的权重。

（4）个别计价法。采用这一方法是假设存货的成本流转与实物流转相一致，按照各种存货，逐一辨认各批发出存货和期末存货所属的购进批别或生产批别，分别按其购入或生产时所确定的单位成本作为计算各批发出存货和期末存货成本的方法。此方法又称“个别认定法”、“具体辨认法”、“分批实际法”。

个别计价法的优点：计算发出存货的成本和期末存货的成本比较合理、准确。缺点是：实务操作的工作量繁重，困难较大。此方法适用于容易识别、存货品种数量不多、单位成本较高的存货计价。

个别计价法的计算公式：

发出存货的实际成本＝各批（次）存货发出数量×该批次存货实际进货单价

【例4-23】金鑫酒楼本月领用材料1000公斤，经确认其中500公斤属第一批入库单位成本为20元；其中200公斤属第二批入库，单位成本为21元；其中300公斤属第三批入库，单位成本为22元。本月发出材料的成本计算如下：

发出材料实际成本＝50020＋20021＋30022＝100063（元）

5．材料的清查盘点

餐饮店铺的各种材料，应当定期清查盘点。盘盈的各种材料，按该材料的市价或同类、类似材料的市场价格，先记入“待处理财产损溢”科目，冲减当期管理费用；盘亏或毁损的材料，其相关的成本，先记入“待处理财产损溢”科目，在有关部门核准后，减去过失人或者保险公司等赔款和残料价值，属于自然灾害造成的，计入当期营业外支出，属于其他情况的，计入当期管理费用。

【例4-24】金鑫酒楼盘亏原材料10000元，编制记账凭证，调整原材料账存数，作如下会计分录：(www.daowen.com)

经查实盘亏原因是：合理损耗为2000元，保管员过失500元，保险公司同意赔款7500元。

经有关部门批准后，根据以上情况编制记账凭证，结转“待处理财产损溢”，作会计分录如下：

1．低值易耗品的核算范围

低值易耗品科目核算餐饮店铺库存低值易耗品的实际成本。低值易耗品是指不能作为固定资产的各种用具物品，如工具、管理用具、玻璃器皿，以及在经营过程中周转使用的包装容器等。

购入、自制、委托外单位加工完成并已验收入库的低值易耗品的实际成本构成以及低值易耗品的清查盘点，比照“原材料”科目的相关规定进行核算。

提示：单位价值在50～1000元之间的、不能作为固定资产处理的用具物品列为低值易耗品。但一次性使用的餐巾纸、香皂等在物料用品科目核算，不作为低值易耗品。

2．低值易耗品的摊销方法

餐饮店铺应当根据具体情况，对低值易耗品采用一次或分次摊销的方法。

（1）一次摊销法。一次摊销法是指领用低值易耗品时，将其价值全部一次转入产品成本的方法。这种方法适用于价值低、使用期限短，或易于破损的物品如玻璃器皿等。采用这种方法摊销低值易耗品价值时，其最高单价和适用品种必须严格控制，否则会影响各期产品成本负担，以及影响在用低值易耗品的管理，造成损失浪费。

一次摊销的低值易耗品，在领用时将其全部价值摊入有关的成本费用，借记“制造费用”、“管理费用”等科目，贷记本科目。报废时，将报废低值易耗品的残料价值作为当月低值易耗品摊销额的减少，冲减有关成本费用，借记“材料”等科目，贷记“制造费用”、“管理费用”等科目。

【例4-25】金鑫酒楼厨房领用餐具10套，每套260元，作会计分录如下：

（2）分期摊销法。分期摊销法是根据领用低值易耗品的原值和预计使用期限计算的每月平均摊销额，将其价值分月摊入产品成本的方法。摊销期一般不应超过一年。这种方法适用于期限较长、单位价值较高，或一次领用数量较多的低值易耗品。

分次摊销的低值易耗品，领用时，借记“待摊费用”或“长期待摊费用”科目，贷记本科目。分次摊入有关成本费用时，借记有关成本费用科目，贷记“待摊费用”或“长期待摊费用”科目。如果低值易耗品已经发生毁损、遗失等，不能再继续使用的，应将其账面价值，全部转入当期成本、费用。

【例4-26】金鑫酒楼后勤部门领用大垃圾桶4个，每个120元，分12个月摊销。领用垃圾桶时：

每月摊销时：

3．低值易耗品修理和报废的核算

（1）低值易耗品的修理。低值易耗品在使用过程中会发生损坏，为了延长其寿命，充分发挥其使用效能，必须做好在用低值易耗品的日常维修工作。所发生的修理费用，在“管理费用——修理费”账户列支。

（2）低值易耗品的报废。对于不能继续使用的低值易耗品，应填制“低值易耗品报废单”办理报废手续。报废时应按不同的摊销方法进行账务处理。

①采用一次摊销法。将报废的残料价值作为低值易耗品摊销的减少，冲减管理费用。

【例4-27】金鑫酒楼处理废旧的玻璃器皿，残料出售100元，作会计分录如下：

②采用分次摊销。将摊余价值扣除残料的数额，作为报废低值易耗品的摊销额。

【例4-28】金鑫酒楼处理废旧的厨具，厨具实际成本1200元，已摊销800元，残料收入100元，作会计分录如下：

4．低值易耗品的清查盘点与明细核算

（1）低值易耗品的清查盘点。低值易耗品在清查盘点中的盘盈和盘亏要及时调整账面数字，转入“待处理财产损溢——待处理流动资产损溢”账户，查明原因，经批准后，分别情况，予以转账。属于溢余的作为企业收益，冲减“管理费用”账户；属于短缺责任事故的由责任人赔偿，以“其他应收款”处理；属于原因不明的作为企业损失，以增加“管理费用”处理。

（2）低值易耗品的明细核算。低值易耗品除总分类核算外，还要进行明细核算。财会部门应按低值易耗品的类别、品种分户设置明细分类账，进行数量金额双重核算。物资保管部门也要按类别、品名设置保管账，使用部门或个人设置保管卡，进行数量核算，各部门之间的账账、账卡要定期进行核对，以保证账账、账物相符。

5．新《会计准则》关于“低值易耗品”的处理要求

（1）企业的包装物、低值易耗品，可以通过周转材料科目核算，也可以单独设置“包装物”、“低值易耗品”科目核算。

（2）本科目可按周转材料的种类，分别按“在库”、“在用”和“摊销”进行明细核算。

（3）采用其他摊销法的，领用时应按其账面价值，借记本科目（在用），贷记本科目（在库）；摊销时应按摊销额，借记“管理费用”、“生产成本”、“销售费用”、“工程施工”等科目，贷记本科目（摊销）。

（4）周转材料报废时应补提摊销额，借记“管理费用”、“生产成本”、“销售费用”、“工程施工”等科目，贷记本科目（摊销）；同时，按报废周转材料的残料价值，借记“原材料”等科目，贷记“管理费用”、“生产成本”、“销售费用”、“工程施工”等科目；并转销全部已提摊销额，借记本科目（摊销），贷记本科目（在用）。

1．库存商品的核算范围

库存商品科目核算餐饮店铺库存各种商品的实际成本，包括库存的外购商品、自制商品产品等。包括库存产成品、外购商品、存放在门市部准备出售的商品、发出展览的商品以及寄存在外的商品等。

一般而言，餐饮店铺主要是核算不需要进一步加工的商品，对外销售的烟、酒、饮品、存入仓库暂未领用的物料、用品等无需再加工的商品都可以通过这个科目核算。库存商品按品名设明细账登记。

提示：委托外单位加工的商品及委托其他单位代销的商品，不在本科目核算。

2．库存商品的核算方法

餐饮店铺一般在自设的超市有日用品销售，其零售商品经营的特点是：品种复杂，销售次数频繁、数量零星，销售对象主要是个人，一般不需填制发票，业务手续比较简单。根据经营上的特点，在会计核算上多采用售价金额核算法，也有的采用进价金额核算法。各企业可根据自身的实际情况和管理要求选用不同的核算方法。

（1）进价金额核算法。进价金额核算法是指对库存商品的总分类核算和明细分类核算都按进价金额记账而不实行实物数量核算的一种方法。基本内容是：

①建立实物负责制，各实物负责人要对所经管的商品负完全责任，保证购销相符，即要求各实物负责人对其经营商品的数量、质量承担全部经济责任。

②库存商品的总账和明细账均按进价金额登记。

③商品销售后，只反映商品销售收入，不随时结转商品销售成本；一般在月末或各批商品销售完毕后，通过对库存商品的实地盘点，按进价确定期末结存金额，然后倒计本期商品销售成本。

进价金额核算法一般适用于经营品种不多的企业或鲜活商品。

（2）售价金额核算法。售价金额核算法，又称“售价记账、实物负责制”，是指按照售价金额核算库存商品增减变动和结存状况的一种方法。酒店饮食服务企业附设的商场、商品部、小卖部等主要采用这种核算方法。其基本内容包括：

①建立实物负责制。采用售价金额核算法，首先必须明确实物负责人，按实物负责人分户对库存商品进行明细核算。

②库存商品按售价记账。财会部门对库存商品的总分类账户和明细账户，均以售价记账，明细账按实物负责人分户设置，以商品的售价金额控制各实物负责人所经营商品数量的增减变化和结存情况。

③设置“商品进销差价”账户。平时库存商品的收、发、存均按售价记账，售价与进价的差额记入“商品进销差价”账户。

④定期盘点。实行售价金额核算法的企业，每月至少要对库存商品进行一次盘点，以确定各实物负责人经管的库存商品实有额，及时发现溢缺，并查明原因进行处理，确保账实相符。如遇到实物负责人变动或商品调价、削价，也应及时进行盘点，以明确实物负责人所经管商品经济责任的变化。

3．库存商品的账务核算

餐饮店铺经营的零售商品，进货渠道有本地，也有外地。货款结算方式也多种多样，但不论采用何种方式，实物负责人都应根据“发货单”所列的商品，认真清点数量和检查质量，验收完毕，应及时填制“商品验收单”（见表4-5）。

表4-5　餐饮店铺商品验收单

购进商品与购进原材料一样，按入库与付款的先后顺序不同，也有入库与付款同时（指同一日）进行、先付款后入库以及先入库后付款三种情况。

（1）库存商品采用进价核算。

①餐饮店铺库存商品采用进价核算的，购入的商品在到达验收入库后，按商品进价，借记本科目，按实际应付款项，贷记“应付账款”等科目。企业委托外单位加工收回的商品，按委托加工商品的实际成本，借记本科目，贷记“委托加工物资”科目。

②销售发出的商品结转销售成本时，可按先进先出法、加权平均法、移动平均法、个别计价法、毛利率法等方法计算已销商品的销售成本，核算方法一经确定，不得随意变更；如需变更，应在财务报表附注中予以说明。

餐饮店铺结转发出商品的成本，借记“主营业务成本”科目，贷记本科目。

（2）库存商品采用售价核算。

①餐饮店铺库存商品采用售价核算的，购入的商品到达验收入库后，按商品售价，借记本科目，按商品实际进价（含增值税税额），贷记“应付账款”等科目，按商品售价与进价的差额，贷记“商品进销差价”科目。企业委托外单位加工收回的商品，按商品售价，借记本科目，按委托加工商品的实际成本，贷记“委托加工物资”科目，按商品售价与进价的差额，贷记“商品进销差价”科目。

②销售发出的商品，平时可按商品售价结转销售成本，借记“主营业务成本”科目，贷记本科目。月度终了，应按商品进销差价率计算分摊本月已销商品应分摊的进销差价，借记“商品进销差价”科目，贷记“主营业务成本”科目。

【例4-29】金鑫酒楼购进一批酒，产品的实际成本为10000元，专用发票上注明的增值税1700元，全部款项通过银行存款支付。商品已全部验收入库。

4．库存商品盘盈、盘亏的核算

餐饮店铺清查盘点中发现的库存商品盘盈，应按该商品的市价或同类、类似商品的市场价格作为实际成本，先计入“待处理财产损溢”科目，在核实后，借记本科目，贷记“管理费用”科目。发现的库存商品盘亏或毁损，其相应的成本，先计入“待处理财产损溢”科目，在有关部门核准后，减去过失人或者保险公司等赔款和残料价值，属于自然灾害造成的，计入当期营业外支出；属于其他情况的，计入当期管理费用。

（1）盘盈的各种库存商品，按其市价或同类、类似库存商品的市场价格借记“库存商品”科目，贷记“待处理财产损溢”科目；待核实原因后，借记“待处理财产损溢”科目，贷记“管理费用”科目。

（2）盘亏或毁损的库存商品如为自然灾害所造成的：按库存商品相关的成本，借记“待处理财产损溢”科目，贷记“库存商品”科目，在经相关部门批准后，减去过失人或者保险公司等赔款和残料价值后的余额借记“营业外支出”科目，按过失人或保险公司等赔款和残料价值借记“其他应收款”科目等，按实际成本贷记“库存商品”科目。属于其他情况的：借记“管理费用、其他应收款”等科目，贷记“待处理财产损溢”科目。

购入、自制、委托外单位加工完成并已验收入库的低值易耗品的清查盘点，比照“原材料”科目的相关规定进行核算。