员工餐厅管理工作规范

（一）餐厅事务

餐厅事务，说大不大，但说小也不小。俗话说“众口难调”，一个企业中的员工来自五湖四海，大家口味各异。四川人爱吃麻辣味，江西、湖南人爱吃辛辣味，广东人不吃辣；南方人爱吃米饭，北方人偏爱面食。总之，能让所有的员工吃得满意还真不是件容易事。

1.餐厅的工作任务

餐厅事务如此棘手，就需对其进行一定的划分和管理。通常情况下，餐厅的工作任务包括如下内容：

（1）确保主、辅料（米、菜、油、盐等）的质量，并做好采购与保管工作。

（2）厨房工作人员的素质培训。

（3）厨房饭菜供应的计划与调配。

（4）饭菜卫生与餐厅环境的管理。

（5）菜肴的调剂与改善。

2.人员的配备与分工

餐厅的职务设置，一般有管理员、厨师、厨工三种，其他（如仓管、采购、厨房班长类），则依企业的规模而定的。而餐厅人员的编制也是依企业人数的多少来配备的，一般标准如下表所示：

餐厅人员配备表

从上表看，企业人数越多，餐厅人员的工作量也越大，但实际上是不是如此呢？当然不是。以一个做饭工为例，100人的饭需要一个做饭工，1000人的饭也只需要一个做饭工。餐厅人员的分工，是一项技术性很强的工作，做过餐厅管理员的同仁应该有这种体会。同岗位的人，分工不均，轻则引发内部矛盾，影响工作士气，重则可能影响正常开饭。人数越多的餐厅，分工应该越细致，而且要将责任落实到位。这样，餐厅的日常工作才能顺利进行。

3.餐厅管理人员职责

餐厅作为一个团队，应该设负责人一名。企业规模大的，需设一名总理事；小企业则由厨师班长或大厨兼任餐厅管理工作。为了有效组织餐厅工作，控制伙食成本，总务部应该为负责人订立明确的职责目标。

（二）餐厅管理的内容

餐厅的计划管理、质量管理、价格管理、技术管理、卫生管理等是企业餐厅管理的日常管理项目。对于规模较大的企业，应成立膳食科或伙食处，具体负责餐厅管理。该机构通常设立主管人员一名，并配备助手若干名，下辖餐厅管理员、会计、采购员、保管员、营养师（配膳师）、厨房技师等专职管理人员数名。餐厅管理的内容如下：

1.计划管理(www.daowen.com)

计划管理是餐厅管理的关键环节，主要对采购、销售等制定计划。通过制定计划，可将食堂各个部分的工作密切地协调起来，按照各自计划分工合作，有条不紊地完成任务。

2.质量管理

要对食品的质量标准作出规定。要搞好配套的服务设施，如设置好餐桌、椅、碗柜、洗碗池等，使员工就餐方便。同时，对餐厅工作人员的服务态度、服务项目、服务质量和具体的奖惩条件作出规定，以提高服务水平。

3.价格管理

食堂管理必须按质论价，实行保本经营。对食品的成本要认真核算，不要漫天要价。同时，要经常对食品价格进行监督检查。

4.技术管理

要充分发挥工作人员和餐厅设备的技术，制作出优质美味的食品，满足员工的需要。为此，需要提高餐厅工作人员的技术水平，对他们进行技术培训，使他们不断钻研烹饪技术。

5.卫生管理

要搞好卫生管理，就要严格执行各项卫生制度，对采购、销售等环节进行卫生监督；要使餐厅工作人员懂得食品卫生与人体健康密切相关，让他们知道化学、农药污染的食品可使人产生急、慢性中毒，霉变食品可以致癌，金属毒物可以使人中毒等常识，以提高他们对搞好食品卫生重要性的认识。

搞好食品卫生管理，要做到以下几点：

（1）由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务人员不出售腐烂变质的食品。

（2）成品实物存放实行“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药品隔离，食品与天然冰隔离。

（3）食品实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

（4）食堂环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

（5）个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。同时，还要对食堂的炊管人员做好健康检查工作。对新调入的食堂炊管人员必须进行健康检查，取得健康证后方可进入食堂工作，并每年检查一次。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等传染病（包括病源携带者）以及其他有碍食品卫生疾病的员工，不得在食堂工作。已在食堂工作的，要予以调整，以免传染给他人。

（6）若条件许可，应采取食品留样制度，确保其安全的可追溯性。

6.民族饮食习惯

餐厅管理的另一项不能忽视的工作，就是对民族饮食习惯的重视。在我国，不同的民族有不同的饮食习惯。无论是在主食上（如大米、奶、油、肉），还是在副食上（如一些小食物的禁忌、一些风俗礼仪的习俗等），都有所区别。我国是一个多民族的国家，在同一个企业的食堂里就应充分地重视这一点，否则会伤害民族感情，破坏宗教信仰自由，造成员工与企业之间的矛盾，从而给企业的生产经营带来不必要的麻烦。对于少数民族人数较多的企业，应该成立民族食堂。没有条件成立民族食堂的，则可另起炉灶或对这些民族员工予以一定的补助，让其到公司外的民族饮食店就餐。