事能知足心常泰　人到无求品自高—— 绍兴黄酒酿制技艺代表性传承人王阿牛

王丹彤

王阿牛（1925— ），出生于绍兴东浦的一个酿酒世家。17岁时跟随父亲进入东浦汤茂记做学徒。随后在东浦沈裕华酒厂做技工。1951年，王阿牛调入地方国营云集酒厂（会稽山绍兴酒股份有限公司前身）。从此，王阿牛把自己全部的精力都献给了“会稽山”。1959年，王阿牛联系多年的生产实际，编写了《绍兴酒操作规程》。他在中国黄酒界享有很高的声誉，属于“国宝”级的人物，曾担任“会稽山”第八代掌门人，是中国黄酒界首批“黄酒博士”、绍兴黄酒界的泰斗、绍兴黄酒的“活文物”，国家级非物质文化遗产项目绍兴黄酒酿制技艺代表性传承人。

一、勤学苦练钻研酿酒

王阿牛，1925年出生于浙江绍兴东浦的一个酿酒世家。家里父亲、叔伯还有堂兄弟们全是著名作坊汤茂记的开耙师傅。在绍兴，开耙师傅又称“酒头脑”，是酿酒作坊的掌门人。17岁时，他跟随父亲进入东浦汤茂记做学徒。对于做学徒，王阿牛回忆说:“当时不称‘做学徒’，称为‘白吃饭’。为什么称‘白吃饭’呢？就是工资不能拿，饭不能吃饱，还不能像叔伯、堂兄弟那样学习开耙。”酒坊老板不同意自己学习开耙，每天做的事情主要是酿酒之外的一些工作，比如管好师傅的“三壶”——早上茶壶、中午酒壶、晚上夜壶，当时称作“三壶先生”，这三件事情一定要用心伺候，不然师傅一不满意，随时叫你走人。于是，年纪轻轻的王阿牛天天起早贪黑，为师傅端茶、倒酒、刷马桶。可是每天做这些事情根本学不到酿酒技艺。王阿牛经过反复思量，离开了汤茂记酒坊。随后，他又去了东浦沈裕华酒厂做技工，他从挑坛、挑水、挑酒做起，一直干到榨酒工、堆酒工。当时，他的堂阿哥王阿信是汤茂记的开耙师傅，到各个酒厂去开耙，因着这层关系，王阿牛就跟着堂阿哥学习了开耙技术。

王阿牛说:“传统黄酒酿制全凭手工，所以经验很重要，要靠触、味、嗅三觉来把握。刚学开耙时，有一次半夜起来，天在下雪，很冷，我把手揣在裤兜里取暖，被师傅看到了狠狠骂了一顿。因为那个时候还没有温度计，开耙全凭手感，手揣在裤兜里，感觉发酵温度就不准了。”“那时候学不到什么，好的师傅们不肯教，即使教，师傅也教不对，因为他讲不出来某坛酒是为什么好，只能凭个人悟性去学。”虽然有了堂阿哥这个不错的老师，但是要学好酿酒技艺，还是要靠自己的刻苦钻研。绍兴黄酒酿制过程是在冬天，俗称“冬酿”，王阿牛为了掌握酿酒的精髓，弄懂黄酒发酵的奥秘，他顶着严寒，起五更、落半夜围着酒缸转，日夜观察研究黄酒酿造的过程，微生物生长繁殖过程和糖化发酵的变化规律。一晃就是10年过去了，终于功夫不负有心人，他在长期的一线工作过程中掌握了丰富的第一手资料。

二、情系“会稽山”

1951年，王阿牛调入地方国营云集酒厂。当时云集酒厂老板周善昌是个买办资本家，1951年土地改革时，政府没收了云集酒厂改为国营地方云集酒厂。

从此，王阿牛把自己全部的精力都献给了会稽山绍兴酒股份有限公司。凭着丰富的经验，他一路从车间主任做到了厂长。当时同在酒厂工作的杨先生这样评价他:“工厂里有技术的人也不是没有，可王阿牛特别肯钻这门手艺，勤奋、刻苦、脚踏实地，厂里上上下下都很服他。”当了厂长虽然位高权重，但王阿牛身上的担子也重了不少。为了指导工人，王阿牛一方面日夜待在车间里，研究酿酒发酵规律，一方面还抽空跑去远在山东的烟台，参加酿酒培训班。黄酒是一种独特的酿造酒，工艺颇为复杂，需要经过浸米——蒸饭——落作——开耙——发酵——榨酒——煎酒几个主要过程，哪个环节稍有疏忽，酒的味道就会相差甚远。“酿酒的原料非常重要，而绍兴黄酒之所以被世人称道，就是因为它采用的是得天独厚的鉴湖佳水、上等精白糯米和优良黄皮曲麦，人们称这三者为‘酒中血’‘酒中肉’和‘酒中骨’。”提起老本行，老人立刻精神矍铄，滔滔不绝起来。从1956年起，他历任管理员、副厂长、党支部书记、绍兴酿酒公司党委副书记兼东风酒厂党支部书记等职，直至退休。当时的规定是63岁退休，因为是高级技师的关系，王阿牛又延迟了两年，65岁时才退休。退休之后，厂里又一直返聘他。

三、“文革”期间被打成走资派，关进牛棚；恢复生产，重新上任

在“文革”中，王阿牛被打成“走资派”，云集酒厂也在这时更名为东风酒厂。他一开始很是不能理解，觉得自己没有犯错误，酒厂是自己辛辛苦苦养大的，于是他就跟造反派顶着上，后来被关进了牛棚。

“文革”结束后，国家很快开始恢复生产。1972年，王阿牛从牛棚中解放出来，随后他被派到下面的区里当区长，还在公社里当过主任，甚至还在矿山里当过副矿长，总之跟自己的老本行一点扯不上关系。那时候大家都忙着闹革命，不学技术了，酒厂的技师也没有了，所以恢复生产后酿出来的酒都不合格，出口的酒全部被退回来，国家损失很严重。

1982年王阿牛重新上任，终于回到了离开将近10年的“会稽山”。从那时起，他每年都搞培训班。他意识到，因为“文革”的关系，技术工人青黄不接，一定要抓紧培养接班人才能保证黄酒酿制工作的顺利开展。说到培养新一代黄酒酿制技师，我们不得不提到王阿牛师傅写过的一本书。

四、只读过三年私塾却写出《绍兴酒操作规程》

1959年，王阿牛联系多年的生产实际，编写了《绍兴酒操作规程》。这是中国第一部黄酒酿制规程，结束了绍兴酒历史上由祖辈口传心授的传统模式，为黄酒酿制技艺的传承留下了弥足珍贵的文字遗产，使酿酒工艺操作规程走上了规范化和科学化。

王阿牛师傅说:“这本书对培养新一代开耙技师意义深远。开耙是件很困难的事情，以前的酿酒技艺都是靠口传身教，几乎没有书面材料，老一代的开耙技工文化程度都不高，不会写字，思想又很保守，实际的一些技艺不轻易告人，所以学起来非常困难。我平常多写文章，就是想让工人们学习技艺，让技术公开和流传。现在年纪比较轻的技工文化程度比较高，视野也比较宽广，接受新事物的能力强，因此培养出了比较多的优秀的开耙师傅。”

五、严师才能出高徒

俗话说:“严师才能出高徒”。王阿牛师傅是怎样要求徒弟的呢？他告诉我们说:“第一，要不怕吃苦。开耙是件很辛苦的工作，白天晚上都要开耙，怕吃苦、懒惰是不行的。第二，要虚心好学。虚心好学才能进步。第三，要有钻研精神。开耙过程中要勤钻研，肯研究。”提到自己的徒弟，王阿牛师傅很自豪地说:“现在三个大厂里的这些开耙技工基本都是我培养出来的，甚至是一些小酒厂、私人酒厂，基本上每个酒厂当中都有我的徒弟。”这些徒弟当中，最满意的有三个:陈宝良——现在的会稽山绍兴酒股份有限公司党委书记，潘兴祥——现在塔牌酒厂的副厂长，还有鲁长华——会稽山绍兴酒黄白酒生产部经理。

王阿牛师傅说，他现在最大的心愿就是能继续培养徒弟。传承需要一定的时间，要有一定的实践，把徒弟培养好，使绍兴酒后继有人是绍兴酒继续发展的核心问题。看到86岁高龄的老师傅俯身在纸上写下“继续培养徒弟”几个字时，笔者心中顿时感到一种敬佩和感动，耄耋之年，依然心怀家乡的黄酒事业、心怀黄酒事业后继人才的培养，把生命、情感和灵魂都献给了黄酒的老人，是我国传承人的一个缩影。(www.daowen.com)

六、只有在传承的基础上才能更好地创新

在市场经济的今天，不少传统技艺都不同程度地受到现代工艺的冲击，绍兴黄酒酿制技艺作为国家级非物质文化遗产传承项目同样也面临着这一问题。那么，怎样才能权衡好传统与现代两者之间的关系，如何在传承的基础上创新就成了摆在传承人面前的一个重大课题。

王阿牛比较了传统和现代的酿酒技艺，认为，传统绍兴黄酒酿制技艺是一代一代传承下来的，做出来的黄酒质量同其他黄酒不同。传统工艺采用手工操作，落作——开耙时间比较长，要90—100天左右，做出来的酒口味鲜香、爽口。而现在的新工艺只要30天，因此做出来的酒的质量、风格、口味都不如传统工艺作出来的好。”与此同时，这位老人也对现代化操作的一些便利方面做了肯定，认为“现代工艺采用大规模的机械化和自动化，在使劳动强度大大降低的同时却极大地提高了劳动生产率。另外，现代工艺可控制性也比较好，降低了酿酒过程中的风险。因此，高龄的王阿牛，希望下一代的酿酒师们能在充分继承传统的基础上，结合现代技术进行合理创新。

七、神仙般绝世独立，潇洒超脱

绍兴人都喜欢把王阿牛师傅称作“活酒仙”，王阿牛师傅和蔼地笑着说:“这应该是大家对我酿酒技艺的充分肯定，我心里感到很高兴。”但是相对于“活酒仙”，他还是更喜欢中国食品科学与技术委员会于2004年授予他的“黄酒博士”这个称号。虽然“活酒仙”这个称号听起来颇有些不食人间烟火的味道，但是真正接触到王阿牛师傅，笔者顿时理解了人们之所以这样称呼他的更深层的原因。这个称呼，不仅仅只是大家对他酿酒技艺的肯定，更是流露出人们对他为人处世超脱精神的一种赞赏之情——“事能知足心常泰，人到无求品自高”。他除了对黄酒怀有满腔热情外，好像别无他求，颇似神仙那样绝世独立，潇洒超脱。

王阿牛一直以来都有个习惯，就是每天摘抄有关中国酒文化的知识，整理成读书笔记，现在笔记本已经堆了好几摞。

这么多年来，不管自己担任的职务多么高，获得的荣誉有多少，王阿牛依然保持着劳动者的朴实本性，从没想过为自己、为家人谋求任何利益。王阿牛一直住在原来厂里分的房子中。

王阿牛师傅俯身写下自己的愿望——继续培养徒弟

王阿牛有个习惯，每天摘抄有关中国酒文化的知识，整理成读书笔记，现在笔记本已经堆了好几摞

八、子承父业，父子情深

他唯一的儿子从小就跟着自己在厂里围着酒缸转，耳濡目染，长大后儿子也进了“会稽山”工作。问起儿子选择跟父亲从事一样职业的原因，王阿牛师傅直言不讳地笑着对我们说:“是我让他进酒厂的，当然他自己也是喜欢做的。”笔者采访的很多传承人，他们都普遍表示不希望自己的孩子再继续从事跟自己相同的职业，因为个中滋味，酸甜苦辣，只有自己心里最清楚，自然不希望孩子再受同样的苦。面对这位让儿子从事与自己相同职业的老人，定然是把自己对黄酒事业的热爱寄托到了儿子身上，希望把儿子也培养成为热爱绍兴酒事业的接班人。

儿子王新潮也像父亲一样跟酒打了一辈子的交道。他退休前是酿酒总公司经营科科长，主要跑黄酒经营这方面的工作。提起父亲，儿子的言语神色中难掩自豪之情。他说:“我八岁时就开始跟着老爸在厂里跑。我老爸对技术可以讲是精益求精，不管多冷的天，每天晚上他都要到厂里的每个车间巡视一遍。每一个组，每一缸酒，他都要用手去摸，我一开始觉得很好奇，就拿了个温度计跟在老爸后面，老爸用手去摸，摸好了告诉我这缸酒是25.8度，我就用温度计去量，果然是一点不差。然后我就用粉笔在酒缸边上写上25.8度。写完之后再换一缸，就这样一组一组写下去，准确率基本上是百分之百的。我心里特别佩服老爸，觉得他太厉害了，居然用手就能测量出温度。就连0.5度他都能用手摸出来。大家都很佩服我老爸，别人都是靠化验，他是用嘴巴尝一下，然后酒精度、酸度、糖度全部都能报出来，而且报出来以后的结果跟化验结果完全一致，没有什么误差。虽然老爸酿酒多年，但是从来不喝酒，他说，一旦喝了酒，舌头对酒的感觉就不准了，麻木了。”

王阿牛夫妇照片

作者与王阿牛合影

相关知识

开耙:绍兴黄酒酿制过程中一个非常重要的环节。为确保发酵顺利进行，在原料落缸一定时间后必须适时“开耙”。所谓“开耙”，就是将木耙伸入缸内进行搅拌，作用有二:一是调节醪液温度；二是适当供氧，增加酵母活力，同时排出醪液中积聚的二氧化碳。开耙操作是整个绍兴黄酒酿制过程中最难掌握的一项关键性技术。

酒头脑:在绍兴，开耙师傅又称“酒头脑”，是酿酒作坊的掌门人。