十六、芫荽小议

芫荽又名胡荽、香菜、香荽、臭荽等，为一年生或二年草本绿叶蔬菜，是人类历史上用于药用和调味上最古老的蔬菜之一。原产于地中海沿岸等地，公元1550年以医药和烹饪用途在埃及就有记载。汉代即公元2世纪张骞经中亚从西域将种子带入我国。芫荽作为正名源于元代御医忽恩慧所著《饮膳正要》，已有667年的历史。全国各地均有栽培，在我国及东南亚各地具有民族风味的菜肴中，是很重要的蔬菜和调味香料。芫荽全草茎叶翠绿芳香，清脆鲜嫩，营养丰富，具有特殊的极强清香味，和果实一样也可提取精油，但是与果实精油有完全不同的成分。

芫荽叶、根、茎、籽均可入药。药用部位是果实、香精油、叶子，其主要成分含1．5%挥发油，油中主要含γ－芳樟醇（约70%），α－蒎烯和萜品烯。还含有黄酮类化物、香豆素类、α－苯并呋喃类、酚酸。

芫荽在亚洲、北非和欧洲广泛使用已有两千多年的历史。它曾收载于埃伯斯古医籍，其中古埃及被大量使用。

芫荽属伞形科胡荽属一年或二年生草本植物。根细长，茎直立，中空，有分枝；叶互生，基生叶及茎下部的叶有长柄，具鞘，抱茎，叶片数回羽状复叶或三出叶，叶片宽卵状楔形，深裂，上部叶条形，细裂。开白色或淡红色小花，为顶生复伞形花序，无总苞；伞梗数条，小花梗短，密集成团；花萼5裂，花瓣、雄蕊各5枚，每一花序有小花11～20个，外围花序小花数多于内层花序，果实小，米色外壳，双子房，子房下位，2室，边花花瓣不等大；双悬果近球形，光滑，有棱。

喜冷凉，耐寒力较强，耐－8℃左右低温，生长适温为17～20℃、温度超过30℃生长受阻。属长日照作物，但对光照强弱要求不严格，光照时间不足时生长较弱，植株矮小，且香味淡，品质差。对水分要求严格，适宜在排水良好，疏松，肥沃，保水保肥的土壤上生长。

我国各地栽培的芫荽品种多为地方品，依叶片大小可分为大叶品种和小叶品种。依花色可分为白花品种和紫花品种。依叶柄颜色可分为青梗和红梗两个类型。一年四季均可栽培，生长期60～70天，一般多在春季和秋季栽培。春季栽培于3月下旬至4月上旬播种，秋季栽培7月下旬至8月中旬播种。夏季气候炎热，芫荽抽薹，产量低，如用遮阳网覆盖栽培，可获得良好效益。

芫荽在我国南北各地都有栽培，除了以菜用为主，还可作为药用资源进行栽培。由于芫荽具有保健功能，在降血压、抗氧化、抗癌等临床应用方面显示出越来越广阔的前景。特别是从芫荽中寻找具有临床应用价值的有效活性成分，是开发的一个十分重要的课题。

芫荽在我国主要以嫩茎叶为产品，每100克食用部分含蛋白质2．0克，粗纤维1．0克，抗血酸41毫克，胡萝卜素3．77毫克，钙170毫克，铁5．6毫克，还有其他营养成分及α，β－十二烯醛和芫荽醇等挥发性香味物质。芫荽干种子含有不到1%的香油精（由50%～60%沉香醇和20%的萜烯类组成），在一些国家和地区常以其种子作调料用，如咖喱粉中主要成分即为芫荽种子。

芫荽用做香料，较药用广泛。然而它的浸剂对肠胃胀气、腹胀、感冒具有温和的治疗作用。它可以解除肠痉挛、抑制神经紧张，特别是在食过大蒜后，咀嚼芫荽可使口味清新。芫荽外用作为搽剂可治疗风湿痛。(www.daowen.com)

芫荽的胡萝卜素和铁的含量较高，是西红柿、黄瓜、菜豆的10倍以上，钙、铁含量也高于其他蔬菜。除此之外，芫荽中还含有挥发油、右旋甘露醇、黄酮甙、胧牛儿醇、砧类、油酸、苹果酸钾、正葵醛、壬醛、芳樟醇等成分，其中的挥发油能促进唾液分泌，加速肠胃蠕动，增加胆汁分泌。

芫荽传统使用的是果实和全草。中医以全草入药，性温，味辛。工业上已鉴定出芫荽中含有特殊的化学成分，这些成分成为工业深加工的重要原料。

芫荽在医疗上的使用已有上千年的历史。最初的报道是古埃及，在古希腊和拉丁文的文献中也发现了芫荽的医疗用途，芫荽在祛风、利尿、补药、降血压、健胃、治胆病上有所应用，还有治疗溃疡和风湿的功效，对小儿麻疹、风疹诱发、不洁肉类食物中毒等有治疗效果。在俄罗斯、法国、美国、罗马尼亚、意大利、印度、印度尼西亚等国用芫荽生产精油，芫荽精油具有振奋、清新、增进记忆力、减少晕眩感的作用，也可用于调配化妆品、肥皂、浴用香精、食用香精以及合成各种萜类香料。

芫荽籽的一般组成是：水11．37%、天然蛋白质11．49%、脂肪19．15%、粗纤维28．43%、淀粉10．53%、戊聚糖10．29%、糖1．92%、矿物元素1．98%、精油0．84%。芫荽籽最重要的成分是精油和脂肪油。同样的成熟果实和干燥果实中精油成分为0．03%和2．6%，脂肪油的含量为9．9%和27．7%。

芫荽籽精油用做许多食品的调味料，也可用于制肥皂、酒精饮料、可可饮料和巧克力的增香剂。提取精油后的渣滓可作为反刍动物的饲料。

芫荽籽精油的主要成分是芳樟醇。芳樟醇具有抗菌、抗病毒、镇痛等作用，并且是合成柠檬醛、乙酸芳樟酯单体香料，可用于合成抗癌药。芳樟醇等萜烯类化合物，对大肠杆菌、变形杆菌、肠炎膜杆菌、葡萄球菌、酿酒酵母菌、白色念球菌、黑曲霉菌等有很好的抗菌活性。芳樟醇的抗菌效果是苯酚的五倍，与香茅醇有相似的抗菌功效，用于治疗痤疮是基于它对丙酸菌有抗菌活性。芫荽因含雌二醇、雌三醇等有效成分，能调整妇女体内性激素、促使排卵，可用于治疗女性不孕症。芳樟醇可用作除臭剂、抗龋齿剂、杀虫剂。芳樟醇还起到镇静作用，国外民间自古以来就将含有芳樟醇的挥发油或植物作为催眠剂和镇静剂。芳樟醇还有许多其他用途，如改善脂肪品质，对泡沫能起稳定作用，可做以茶为基质的芳香饮料、防霉剂、日化产品不良气味掩蔽剂等。芫荽新鲜叶中的脂肪烷类对猪霍乱沙门氏菌有抑制作用，其中E－2－正醛的抗菌效果最强。

N－亚硝基二甲胺（NDMA：N－Nitrosodimenthylamine）是当前最令人关注的化学致癌物，阻断亚硝胺合成或消除亚硝胺的前体物质是防癌的有效途径之一。芫荽叶挥发油具有阻断DNA生成的作用，阻断率最大为70%；同时也能有效清除亚硝酸盐，消除率最大为75．76%。芫荽果实提取物对人胃腺癌细胞MK－1、人宫颈癌细胞HeLa和小鼠黑色素瘤细胞B16F10有抑制增殖的活性。芫荽的甲醇提取物中己烷部分和氯仿部分对肿瘤细胞（Mk－1、B10F10、Hela）有抑制增殖的活性，己烷部分经各种柱层析、HPLC分离，纯化，得到的麦角甾醇过氧化物对所有肿瘤细胞均显示活性。田迪英等人分别用石油醚和乙醇萃取芫荽全草，将得到的提取物添加到鱼油中对其抗氧化效果进行了研究，结果表明，芫荽全草的两种提取物都对鱼油具有抗氧化作用，其中乙醇萃取物比石油醚萃取物的抗氧化作用大。

芫荽对triton所致大鼠高脂血症有抑制作用，能降低胆固醇和三酰甘油的合成及分泌；另外芫荽还有抗诱变的作用。