十四、芹菜固肾健脾

（一）芹菜的分布与营养价值

芹菜别名芹、旱芹、药芹菜、野圆荽，古代称胡芹。

芹菜的野生种从瑞典东部、阿尔及利亚、埃及、埃塞俄比亚的湿润地带到小亚细亚、高加索、巴基斯坦、喜马拉雅都有分布，可以认为原产地为地中海地区。2000年前古希腊、罗马时代做药用或香料。17世纪末到18世纪在意大利、法国、英国进一步改良，18世纪中期在瑞典已进行穴仓贮藏，这样一来，叶柄变得肥厚，臭味减少，可供应做沙拉。在美洲早期大部分是易软化的黄色种，近年绿色种迅速增加，由两种交配的中间种也已育成。在欧亚大陆，像中国、朝鲜、印度都分布有很多地方品种。中国芹菜汉代由高加索引入，并逐渐培育成细长叶柄型。它是我国南北广泛栽培的一种重要蔬菜，但在20世纪50年代以前发展很慢，近年来，国内新品种的选育成功，栽培技术不断提高，设施不断增加，我国已形成大面积种植，生产消费增加很快，现已成为我国七大重点蔬菜种类，并且有逐年扩大生产和消费的趋势。芹菜在我国南方一年四季均有种植，北方地区由于保护地面积的增加，也可四季生产，周年供应。芹菜的耐寒性好，栽培较容易，产量很高，运输方便，种植效益好，已在我国形成冬天南菜北运，夏季北菜南运的重要蔬菜种类，对调剂淡季蔬菜市场起到很好的作用。

芹菜可分为水芹菜（水芹）和旱芹菜（旱芹）。水芹多生于浅水沟旁或低洼地，为多年生宿根草本水生植物。旱芹喜生向阳砂土，2年生旱生植物。芹菜营养丰富，每100克可食部分（茎、叶）含蛋白质2．2克、脂肪0．3克，碳水化合物1．9克，粗纤维0．6克，灰分1克，胡萝卜素0．11毫克，维生素B₁0．03毫克，维生素B₂ 0．04毫克，尼克酸0．3毫克，维生素C6毫克，钙160毫克，磷61毫克，铁8．5毫克，钾163毫克，钠328毫克、镁31．2毫克，氯280毫克。还含有黄酮类、挥发油、芹菜甙、叶绿素、丁基苯酞、佛手柑内酯、有机酸等物质。特别是芹菜叶的营养物质更丰富，千万不能丢弃。

近年来西芹已引入中国，并且面积日渐扩大。据北京蔬菜研究中心分析，佛罗里达683芹菜叶柄和叶片100克鲜重的铁含量分别为0．283毫克和2．94毫克，铜含量分别为0．047毫克和0．127毫克，锌含量分别为0．098毫克和0．647毫克，锰含量分别为0．115毫克和0．763毫克，锶含量分别为0．301毫克和1．00毫克。

（二）芹菜固肾又健脾

芹菜性甘、温、无毒，入肺、胃、肾经。具固肾止血、健脾养胃功能，主治糖尿病、尿血、头风痛、高血压、失眠、妇女月经不调、赤白带下、产后出血、腹痛，小儿吐泻、黄疸、水肿、小便热涩不利、瘰疬、痄腮等症。芹菜有水芹、旱芹两种，性能相似，但药用以旱芹为佳，故称“药芹”，其香气较浓，又名“香芹”。芹菜因性味辛香，具有温热健胃之功，对于偏寒病者疗效较为理想，不宜用于温热性病者。家生芹菜无论是旱芹与水芹均营养丰富，并有一定医疗作用。然而野生芹菜却有剧毒，误食则会危及生命。野生芹菜和家生芹菜形态相似，多生于路旁或荒地；水毒芹生长在水边或沼泽阴凉潮湿地方。因此，必须认真区分，不要随便采野生芹菜作食用。

特别应注意的是，芹菜中的维生素P和钙、磷的含量比较突出，每500克含钙近600毫克，磷230毫克，因而有镇静和保护血管的作用。还含有挥发油类、黄酮类、多种氨基酸。挥发油类具有兴奋中枢神经，提高心肌兴奋性，加强血液循环，促进胃液分泌，增进食欲和祛痰的作用。黄酮类则有降低血压的功能。其中香豆素是一类苯丙基化合物，具有抗炎、消肿、解痉挛、镇静、抗菌等作用；呋喃香豆素对皮肤有光敏活性和抗菌作用；叶绿素具有重要的抗炎和促进伤口愈合作用。芹菜中的香豆素和呋喃香豆素的衍生物，具有降压、降脂和降低胆固醇的功效。临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。

在芹菜子油中检测出13种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸占69．20%。在检测出的6种不饱和脂肪酸中，6－十八碳烯酸含量居首，含量为58．18%；亚油酸的含量高达9．21%。故而具有非常重要的生理功能和活性，可降血脂，预防动脉硬化。

芹菜中的丁基苯酞是一类具有镇静作用的化合物。目前，已从芹菜子油中提取了5种这类成分，其中的3－n－丁基－邻苯二甲酰内酯和芹菜镇静素在芹菜中含量较高，故而晚餐上一道芹菜有很好的助眠作用。芹菜甙或芹菜素口服能对抗可卡因引起的兴奋，有利于安定情绪，消除烦躁。芹菜的药用，在不少医学书籍中均有记载，如《神农本草经》称芹菜有“止血养精，保血脉，益气，令人肥健嗜食”。唐孟诜所著《食疗本草》说：“养神益力，杀药毒，置酒酱中香美”。清王士雄的《随息居饮食谱》则认为有清胃，利口齿、咽喉，明目的作用。现多用于治疗高血压、糖尿病、小便出血、淋痛、白带过多等病症，可取芹菜根加水煎服，或嫩茎捣汁服。

芹菜中的d－柠烯具有消炎、抗氧化、利胆、溶石等作用，而且是强抗癌物质，可以预防和治疗化学致癌物诱导的胃癌、结肠癌、肺癌、皮肤癌、肝癌、胰腺癌等。芹菜中的丁基苯酞类具有较强的防癌活性，对α－苯并芘类诱发的小鼠前胃癌有明显的抑制效果。其中的叶绿素和叶绿酸都有较强的抑制突变的作用，叶绿素还可以抑制强致癌物黄曲霉素和α－苯并芘类的致癌活性。另外膳食纤维经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠黏膜的接触达到预防结肠癌的目的。芹菜中的聚乙炔，能阻止癌症促进素——前列腺素的生成，并能化解强致癌物苯并芘，有抗癌作用。数年前欧洲曾报导，经常吃些鲜奶煮芹菜，可以中和尿酸及身体其他部分的酸性物质，对治疗痛风有很好的效果。据资料记载，把芹菜的嫩茎捣汁服，可治高血压症。其方法是，选芹菜下半部之茎约10厘米及全根，加水500毫升，煎取200毫升为头汁，晨间空腹服，每日轻者一剂，重者二剂，分四次服，一般三周以上即可见效。芹菜茎叶中含有芹菜甙、佛手甙内脂、挥发油等成分，有降压利尿、增进食欲和健胃等作用，可作为高血压、动脉硬化、神经衰弱、小便热涩不利、月经不调等症的食疗。

芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。

由于芹菜的钙磷含量较高，所以它有一定的镇静和保护血管的作用，又可增强骨骼，预防小儿软骨病。

值得注意的是芹菜还有避孕功效。试验证实，健康男子每天生吃或熟吃芹菜75克，连续两周后精子量明显减少，可以从正常的每毫升精液含精子1亿个锐减到每毫升精液只含有精子3千万个，这样的精子量是难以受孕的。停吃4个月后，又可恢复到正常的精子数量而且无任何副作用。

叶绿素对于因膳食、吸烟、新陈代谢异常（如脚臭、腋臭）产生的异味均具有很好的驱除效果。研究发现叶绿素还具有促进肠蠕动、防止便秘的生理功效。

芹菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素B、维生素C及多种矿物元素。其中的钾含量丰富，具有很强的利尿作用，能消除体内水钠潴留，临床上以芹菜水煎服有效率达85．7%，可治疗乳糜尿。所以，芹菜被称为天然的利尿剂。

芹菜还含有芫荽苷、甘露醇、环己六醇等，具有健胃、利尿、净血、调经、降压、镇静等作用。国内以旱芹制成的酊剂，对早期高血压有明显疗效。芹茎因含铁量较高（每100克约含8．5毫克），因此是治疗缺铁性贫血的好菜，又因含钙较高（每100克约含160毫克），所以又是补钙的佳蔬。

（三）芹菜药膳与验方选编

芹菜（连根叶）1把，洗净捣汁，加食盐少许，隔水煮热，早晨5时及晚上7时各服1小杯，连续3日，治百日咳。芹菜100克，煎浓汁服，治小儿吐泻。芹菜500克，煎汁煮沸服或水煎服，治糖尿病。芹菜根适量，水1碗煮沸，加适量白糖，每日早晚各服1次；或用芹菜根同茶泡服，治血丝虫病，慢性患者可连服10～20天。芹菜洗净捣烂取汁，每次服三四汤匙，一日3次，连续7天，治中风。鲜芹菜500克捣烂取汁，开水冲服，每日服1剂，治高血压、头痛眩晕。芹菜根60克，水煎服，治高血压、失眠。芹菜根60克，煮鸡蛋两个，治产后出血。干芹菜（连根茎叶）60克，水煎加糖和米酒，空腹徐徐服下，治产后腹痛。芹菜子20克，水煎分两次冲黄酒服，治白带。芹菜红枣汤：芹菜（连根）250克左右，红枣100～200克，洗净，同放锅内加适量水共煮汤饮服，有降压利尿、和中养血作用，适用于高血压、急性黄疸肝炎、小便刺痛等症。芹菜粥：粳米100克，煮粥，快熟时加入洗净切碎的芹菜150克同煮，食用时最好不加油盐，而用冰糖（或白糖）调味作晚餐食用，有降血压、清肝热作用，适用于高血压、肝火痛、头昏目赤等症。经常食用，有一定的保护血管作用，对中老年人高血压、血管硬化、神经衰弱等均有辅助治疗作用。(www.daowen.com)

（四）吃叶柄，勿忘叶和根

只吃芹菜茎而不吃叶是很可惜的。据测定，等量北京产的芹菜叶和茎相比：叶的蛋白质含量高45%，脂肪高1．7倍，胡萝卜素高28倍，维生素B₁高4倍，维生素B₂高4．5倍，烟酸高3倍，维生素E高5倍。芹菜叶开水焯后凉拌或做汤、炸食均很好。

芹菜根，特别是根芹菜（也称根洋芹菜，根香芹），营养丰富，蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁及维生素B₁、B₂含量均比西芹高，其中磷含量每千克高达1．15克。除可炒食、凉拌、煮食或做汤菜辛香料外还可榨汁作药用，具有降压、镇静、利尿、促进食欲等保健作用。与叶芹菜相比，它具有较淡的芹菜香味，但粗纤维含量远低于叶芹菜，尤适老年人食用。根芹菜食用前要先去掉块根的表皮，可以凉拌，炒食，炖食，或煮熟后打成泥与土豆泥混合食用或做成小饼食用。根芹菜叶片质地粗糙，叶柄空心，味道浓郁偏苦，不食用或作调料、馅料食用。

（五）美食推荐

1．芹菜炒熏干

芹菜250克，熏豆腐干300克，麻油、胡椒粉各少许，盐、糖、酱油、葱白、生姜各适量。芹菜洗净去根头，切段；熏干切细丝，葱切段，生姜拍松。炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，下姜、葱煸过，加精盐。倒入熏干丝再炒2分钟，加入芹菜一齐翻炒，加入味精即可。此菜鲜香可口，具有降压平肝、通便的功效，适用于高血压、大便燥结等病症。

2．芹菜拌核桃

芹菜250克，核桃仁50克。芹菜切成细丝，放入开水锅内氽后捞出放入盘中，放上洗净的核桃仁及少许精盐、香油拌匀即成。此菜具有润肺、清热、定喘的作用。

3．拌芹菜叶

酱油、醋、辣椒油、味精、香油。先把芹菜叶在开水里氽一下，用漏勺捞起，放入精盐、酱油、醋、辣椒油、味精、香油，然后搅拌均匀即可。

4．三丝芹菜

芹菜500克，笋片50克，水发香菇50克，香豆腐干2块，精盐1茶匙，味精、白糖酌量，姜末、黄酒少许，麻油2汤匙。白芹去除根和老叶洗净，切成3～4厘米长的段，入开水中氽一下，捞起冷却。把水发香菇、笋片、豆腐干切成丝状，投入开水锅内氽熟捞起。芹菜加盐、味精、糖、黄酒一起拌和。最后淋上麻油。

5．腊肉炒芹菜

腊肉（生）250克，芹菜200克，花生油50克，盐2克，味精1克，料酒10克。将腊肉煮熟去皮，切成长方片；芹菜去叶，择洗干净，切成段。将锅架在火上，放油烧至七成热，先下入腊肉片快速煸炒。边炒边淋少许鲜汤，炒出香味后烹入料酒。下入芹菜后再同炒几下。见芹菜转绿即放盐和味精拌匀，出锅装盘即成。

6．芹菜炒粉条

芹菜250克，肉馅50克，粉条200克，油、酱油、盐、味精、花椒、葱、姜各适量。粉条煮到七八成熟捞出；肉馅放上酱油拌一下，入味去腥。开火放油，等油热后，放入花椒、葱、姜，然后把肉馅炒一下。再放芹菜，翻炒一下，最后放粉条，小炒一会或炖一下，随后加入盐、味精即可。

（六）温馨提示

一般人群均可食用。男性常吃芹菜，能减少精子的数量，对避孕有帮助。因芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒、肠滑不固者食之宜慎。

芹菜与虾、海米、蟹、蚬、蛤蜊、毛蚶等相克，与醋、黄瓜、南瓜、黄豆、菊花、鸡肉、兔肉、鳖肉也相克。