十三、紫苏

（一）时尚佳蔬

紫苏别名荏，桂苏、苏、香苏、红苏、红紫苏、杜荏、白苏、赤苏、黑苏、回回苏、山苏、苏叶、皱紫苏、油三苏里娜等。因其叶和花穗是紫色故名。生药名称是紫苏叶或苏叶，种子称紫苏子，也称苏子。

由于紫苏的叶、茎、果均可入药，历代本草著作均有记载。原产中国，主要分布在东南亚各国。中国、印度、日本、韩国栽培较普遍，欧美及东南亚都将紫苏叶作为时尚蔬菜和医用保健原料。我国野生紫苏分布于黑龙江、辽宁、河北、山西、山东、陕西、安徽、江苏、浙江、湖北、湖南、江西、福建、广东、广西、四川、云南、贵州、台湾等省、自治区，资源非常丰富。然而历史上紫苏在我国并没有大规模的生产利用，仅限于农舍附近零星种植，或直接取材于野生种。近些年来，紫苏因其特有的活性物质和营养成分备受世界许多国家关注，并且已成为目前国际市场新兴的时尚蔬菜和医用保健品原料。

随着人们对自身健康的重视和对保健产品功效的认识，紫苏作为一种新型油料作物、保健作物和中药材，将会有广阔的开发应用前景。例如，利用紫苏中不同的营养物质和活性物质加工生产果脯、保健饮料、点心、饼干、植物油等功能性保健食品；利用现代科技与设备，提制紫苏籽油、紫苏醛等；收集紫苏香气成分，生产紫苏天然色素、防腐剂、调味剂、清漆等；研制紫苏抗肿瘤、抗癌药物，开发紫苏叶浸膏、紫苏安胎糖浆等。

（二）营养价值

紫苏的化学成分可分为挥发油、植物甾醇、酚酸、黄酮、脂肪酸和苷类，每100克紫苏叶片可食用部位中含有水分87．5克、蛋白质3．8克、脂肪0．1克、膳食纤维1．5克、碳水化合物5．5克、灰分1．5克、钙220毫克、钠1毫克、铁1．6毫克、磷65毫克、钾470毫克、胡萝卜素8700微克、硫胺素0．12毫克、核黄素1．0毫克、抗坏血酸55毫克。此外，全株还含有挥发油0．33%～0．64%，包括紫苏醛、紫苏醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚、白苏烯酮等，具有特异芳香、杀菌防腐作用。《调鼎集》载：“平时将薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橼皮、橘皮、葱花及叶同晒干，捶碎收贮，剖鱼入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美”。由于紫苏汁液是紫红色的，许多食品加工厂便将紫苏作为梅酱、腐乳等食品的天然染色剂；还有人做过试验，用紫苏叶包鱼、肉等易腐的食物，将其置于室内通风处，常温下，可保存4～5天不变质。西汉枚乘在其名赋《七发》中即有“鲤鱼片缀紫苏”这道佳肴。李时珍曰：“紫苏嫩时，和蔬茹之；或盐及海卤作菹食甚香，夏日做熟汤饮之。”今人将紫苏叶、嫩梗洗净，晾干水分切成小段，再佐以其他调、辅料，吃起来别有风味。另外，苏叶、苏子还可用来煮粥、做汤和紫苏饮料。煮蟹时，加入紫苏嫩叶或幼苗，可增加香气，煮鱼时鱼鲜菜美。紫苏还有健胃、发汗、镇咳祛痰、利尿净血和治疗外感风寒、头痛胸闷等作用。紫苏汁液可供糕点、梅酱等食品染色之用。如将紫苏子温火炒至微香，煎汁与米共煮为苏子粥。将紫苏叶洗净沥水，用开水泡，放入白糖或蜂蜜即成紫苏饮，具有清热健胃解暑之功效。春季可以采集紫苏嫩茎叶，炒食、煮食、凉拌或制成咸菜，鲜香可口，风味独特。不仅可以改善人们的口味，而且有一定的保健作用。具体做法是将苏叶洗净，入沸水内焯透，捞出挤干水分，切段放入盘内，加入精盐、味精、酱油、麻油，拌匀，是谓凉拌苏叶，即可食用。由于紫苏气味清香，常用做调味剂。另外，紫苏精油中的重要成分紫苏醛，可作酱油等食品的防腐剂，我国民间百姓常于暑期将紫苏嫩叶洗净后放入酱油中防腐、保鲜、提味。紫苏提取物与环糊精、薄荷油、柠檬油、姜油等混合，可制成除臭剂。苹果脯用氯化钠、硫酸氢钠等溶液处理后，用紫苏叶包上，再浸泡在氯化钠和柠檬酸中，是一种降低血压的保健食品。我国江南地区多用苏子制成粉酥，拌上白糖及猪油，作汤圆心，清香可口，风味独特。用苏子还可煮成苏子粥：苏子25克，粳米100克。苏子研细，以水提取汁。粳米煮成粥，加入苏子汁，煮沸一会儿，加入红糖搅匀即成。常食此粥对心血管病人大有裨益。

（三）紫苏与健康的关系

紫苏不但广泛应用于烹饪及食品工业中，其中叶、种子、茎枝还是很好的中药材。据近代研究，紫苏还具有解热、抗微生物、止呕、抗肿瘤、止血、降血糖、降血脂、抗过敏等作用。紫苏醇有治疗胰管癌作用，对皮肤癌的生成和病变有抑制作用。紫苏叶提取物，可以通过刺激肠环形肌的运动而促进小鼠肠蠕动。紫苏挥发油中所含的沉香醇有平喘作用，用于小儿肺炎和扁桃腺炎；丁香酚可用于牙科止痛，L－薄荷醇有局部抗氧、中度局麻、防腐和祛风作用。紫苏茎叶中含有粗纤维，对糖尿病、肥胖症、高血脂等现代病都有一定的防治作用。人类摄入富含类胡萝卜素的食物可以减少患癌症、心血管病、眼病等疾病的危险。因此，近几年人们对紫苏保健食品的开发兴趣日增，紫苏茎叶经水蒸气蒸馏可得紫苏精油，含量为0．2%～0．7%，主要为萜类化合物，其中绝大多数为单萜，极少数为倍单萜。含量较高的单萜有紫苏醛、紫苏醇、二氢紫苏醇、左旋柠檬烯、紫苏酮、沉香醇、香薷酮、白苏酮、异白苏酮和丁香油酚等；重要的倍半萜有β－丁香烯、α－草烯等。紫苏精油已广泛应用于医药（治疗哮喘病药）、香料（皂用香精的配基组分）、食品（制取紫苏反肟，一种超级甜味剂，其甜度为蔗糖的2000倍）和防腐剂（其抑菌作用胜过苯甲酸和羟苯乙酯）等领域。此外，紫苏叶的提取物紫苏甙常被用作天然着色剂，因有较好的耐热性能，耐光性能，pH＜4时也较稳定，因而适合酸性饮料和食品着色，广泛用于食品行业。日本熊本大学教育学院Masakazu．A教授用β－葡糖甙酶橘皮甙酶水解紫苏叶，得到了紫苏红色花青素甙。日本Ssi－Fi化工有限公司已开发出提取紫苏叶中色素的工业生产技术。紫苏嫩叶和维生素C、小麦、大豆蛋白混合，能使血液中尼古丁和CO浓度降低，可以制成戒烟糖。(www.daowen.com)

随着研究的深入，人们发现紫苏中的紫苏醛和柠檬烯是抑制细菌的主要物质，两者在实验中对细菌生长显示出协同抑制影响。另外，紫苏叶中含有的丁子香酚和乙酰基丁香酚及紫苏醛可以抑制绿脓杆菌的传染。近年来，日本对紫苏的研究表明，紫苏具有抗炎和抗过敏作用，用紫苏叶提取物治疗皮炎有效率可达80%。紫苏的种子叫紫苏子，每100克种子含胡萝卜素28．87毫克，维生素E0．422毫克，维生素B₁0．90毫克，维生素B₂0．25毫克，蛋白质含量高达20%以上。氨基酸的种类既齐全又平衡，其中赖氨酸、蛋氨酸的含量均高于高蛋白质植物籽粒苋。种子含油率在32%～50%，榨出的油色泽淡黄、清香、澄清，油中各脂肪酸组成（%）：软脂肪7．66、鳖酸0．39、硬脂酸1．69、油酸12．01、亚油酸15．43、亚麻酸62．73；种子中蛋白质含量达25%，氨基酸既丰富又平衡。热量达141．28千焦，同时还含谷维素、维生素、磷脂等物质。

紫苏籽油含有特异生理活性的ω－3系列脂肪酸。故最新油脂营养学研究表明：人体脂肪酸的摄取须平衡，ω－3与ω－6系列脂肪酸应有合适的摄入比例。现在我国饮食状况是ω－6系列的亚油酸过剩，ω－3系列的α－亚麻酸缺少。而α－亚麻酸对人体的作用十分重要，其作用主要有：维持大脑和神经功能所必需的因子；降血压和降血脂；抑制血小板凝集，减少血栓形成；预防癌变和抑制肿瘤细胞转移。而紫苏籽含有丰富的α－亚麻酸，且出油率高，因此紫苏籽是难得的特种食用油源，开发紫苏种子油对改善我国食用油现状意义重大。

鉴于α－亚麻酸有以上的作用，紫苏籽油还可作为保健食品的功能性原料，美国已经将其列入抗癌食品研制计划中，日本已有厂商把紫苏种子油适量加入儿童食品（饼干和小点心等）中供应市场，我国也已经成功研制出有较好预防心血管疾病的紫苏油胶囊。此外，紫苏籽油还是轻重工业均可利用的高级油料，在25℃条件下的折光率为1．475，皂化值为197，碘值为208，酸值为19．1，是优良的干性油。其油膜加热时不易溶化，也不易溶于有机溶剂中，因此，可用提取香精和作为营养保健食品的添加剂，也可用来制造清漆、色漆、阿拉夫油、油墨以及肥皂、染料、人造革、甘油、油毡、化妆品、高级润滑油。苏子的香气来自其所含的精油，可作天然防腐剂，用于酱油的保存。

（四）紫苏的开发前景

北京蔬菜研究中心近年对300余种蔬菜品种进行防癌促活性检测，结果发现效果最好的是紫苏，其次为薄荷、留兰香等唇形花科芳香植物类。我国从20世纪90年代初开始研究紫苏，现在已开发出紫苏营养保健油，研制成功了预防心血管病的紫苏油胶囊，制取成功紫苏汁保健饮料，利用紫苏叶提取了紫苏胡萝卜素微胶囊。紫苏提取物与环糊精、薄荷油、柠檬油、姜油等混合，可制除臭剂。苹果脯用氯化钠、硫酸氢钠等溶液处理后，用紫苏叶包上，再泡在氯化钠和柠檬中，是一种降低血压的保健食品。近年来，将红色紫苏叶的色素作为食用色素日益增多，这主要是因为天然色素比人工合成的色素安全可靠。紫苏醛反肟是一种甜味剂，其甜度是蔗糖的2000倍，可用于卷烟业和食品加工业。苏子水溶性部分分离的迷迭香酸或迷迭香酸的盐，是一种很好的皮肤保护剂。紫苏种子的油饼，经磷酸化和磺化后，可作离子交换剂。丁香油酚、β－竹烯和β－萜品醇在香料工业中可分别作防腐和增香剂。

我国山东胶东半岛种植了大量紫苏，紫苏叶主要出口日本，是日本菜肴的调味配料，它是食用生鱼片、生虾的必需佐料，日本每年需要的进口量为20亿片紫苏叶。

此外，我国每年还向韩国出口紫苏籽、腌渍紫苏叶和富含α－亚麻酸（50%～70%）的新产品调味紫苏营养油等品种。台湾专家认为，食用紫苏可以增强人体抗毒能力，是一种相当好的保健食品，当地人在菜馆及酒店推出了紫苏菜谱，如炒紫苏叶、紫苏炒田螺、紫苏炖排骨等。世界上不少国家如美国、前苏联、日本、加拿大等，已进行紫苏开发利用的研究，已在食用油、药品、腌渍品、化妆品等方面研制出了几十种产品。紫苏叶加工简单，国际市场以5～10片和30～50克小包装为主，且价格不菲。国内也有院校用紫苏子制取了具有较好功能的保健油及紫苏油胶囊等，也有用紫苏叶制取紫苏叶汁保健饮料的。日本早在20世纪60年代，已将紫苏油加工成天然保健品推向市场，其价值提高数倍乃至几十倍。紫苏产品在国际市场上日益走俏，具有较好的开发前景。