十二、苦菜

苦菜，又称荼、荼草、苦苣菜、苦麻菜、菊苣菜、苦荬菜、苣荬菜、荼苦荚、甘马菜、老鹳菜、取麻菜、白花败酱、无香菜等，属菊科苦苣属的一些野生种及栽培种，也泛指苦荬菜属的一些野生种。其形态、风味相近，生态习性差异不大，有的很难将其分清楚。原产于欧洲及中亚细亚，世界各地分布很广，我国南北各地均有。野生类型常生于荒地、山坡、沙滩、路旁。

我国民间食用苦菜已有两千多年的历史，亦常用做草药。因苦菜遍生全国各地，四时可取，人们又称其为“穷人菜”，而今为人类崇尚的山珍野菜。

苦菜的营养价值很高。据测定，每100克鲜苦菜中含蛋白质1．8克，糖类4．0克，食物纤维5．8克，钙120毫克、磷52毫克及锌、铜、铁、锰等微量元素，以及维生素B₁、维生素B₂、维生素C、胡萝卜素、烟酸等。此外，还含有甘露醇、蒲公英甾醇、蜡醇、胆碱、酒石酸、左旋肌醇、苦味素等化学物质。同时苦菜中还含有维生素C88毫克，胡萝卜素3．22毫克，分别是菠菜中含量的2．1和2．3倍。苦菜中含有17种氨基酸，其中精氨酸、组氨酸和谷氨酸占总量的43%，这三种氨基酸对浸润性肝炎有一定疗效。它含有铁、铜、锌、镁等矿物质，可治疗贫血病等。

苦菜嫩幼苗的营养价值更为丰富，每100克幼苗中含蛋白质1．8克，脂肪0．5克，食物纤维5．4克，糖类4．6克，维生素B₁0．09毫克，维生素B₂0．11毫克，维生素PP0．6毫克，维生素C19毫克，维生素E2．93毫克，钾180毫克，钙66毫克，铁9．4毫克，锌0．86毫克，磷41毫克。过去中国人一直食用苦菜，食法多种多样，如生食、凉拌、炒食、蒸食、腌渍以及干制。苦菜虽然味苦，但经过加工处理，食用则别有风味。鲜嫩的苦菜，去根，洗净烫水，揉去苦汁，或晒干，或用猪油烹煮，或以香油、辣椒乱炒，无不促进食欲。

现在医学研究证明，苦菜中含有丰富的胡萝卜素，维生素C以及钾盐、钙盐等，对预防和治疗贫血病，维持人体正常的生理活动，促进生长发育和消暑保健有较好的作用。

苦菜中含有蒲公英甾醇、胆碱等成分，对金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌有较强的杀菌作用，对肺炎双球菌、脑膜炎球菌、白喉杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌和对白血病细胞等也有一定的杀伤作用，故对黄疸性肝炎、咽喉炎、细菌性痢疾、感冒发热及慢性气管炎、扁桃体炎等均有一定的疗效。苦菜具有消炎解毒作用，在医学上认为其适用于阑尾炎、肠炎、妇女子宫颈炎、乳腺炎，以及咽炎、扁桃体炎、化脓性阑尾炎、痈疮、蜂窝组织炎、无名肿毒胆道感染、胆囊炎、妇女乳痈等，对病毒有较强的抑制能力，可用于清热解毒，排脓消肿。用它治急性黄疸型传染性肝炎、急性细菌性痢疾、慢性支气管炎、口腔炎、胆囊炎以及急慢性盆腔炎等症，都有一定疗效。外敷治刀伤、烧伤、蜂蛰蛇蝎咬伤与疮疖痈肿等。民间更多的是采集其茎叶做菜食用，兼治热病，此外，中医学上还证实，采用30～60克苦菜和15克野菊花进行水煎服用，能够治疗流感。

苦菜水煎剂对急性淋巴型白血病、急慢性粒细胞白血病患者的血细胞脱氧酶有明显的抑制作用，还可用于防治宫颈癌、直肠癌、肛门癌症。

食用苦菜有助于促进人体内抗体的合成，增强机体免疫力，促进大脑机能。苦菜中丰富的铁元素有利于预防贫血，多种无机盐和微量元素有利于儿童的生长发育，多种维生素可促进伤口愈合，防止维生素缺乏。

苦菜是菊科苦苣属的多年生宿根草本植物，直立，上有分枝，偶有根状茎在地表匍匐生长，茎基叶片丛生，披针形或圆形，通常羽状深裂。边缘有不规则的尖齿。头状花序顶生，花冠黄色。瘦果，倒卵形。苦菜嫩根及嫩茎叶均可食用，3～8月茎叶生长，9～11月开花结果，12月落果，地上部枯死，翌年春暖后萌发新芽，落地种子也可萌发生长。

苦菜耐寒耐热，耐旱，耐瘠，在阴坡潮湿环境，茎叶舒展，叶色深绿，生长茂盛。在阳光充足干旱处，茎叶灰绿色。对土壤要求不严，在有机质丰富，保水保肥力强的壤土上生长良好。在通气不良的黏质土上，根系发育不良。适宜土壤pH值为6左右。有种子繁殖和根状茎繁殖两种。种子一般采自野生种，9月下旬到10月中旬，当瘦果变褐，种子呈棕色或黑色时采收。采后置阴凉处贮藏。种子有休眠期，春播需冬贮或低温处理，使用年限1～3年。直播或育苗均可。一年四季均可种植，以春播为好。

通常苦菜美食有以下几种：(www.daowen.com)

1．泡制苦菜

苦菜6千克，盐300克，生姜25克，大蒜25克，红辣椒丝50克，芝麻50克，辣椒粉50克，大葱400克，绨鱼酱400克。食盐放入大盆中，加冷开水，搅拌，待盐充分溶解后备用。苦菜连根择洗干净，放入大盆盐水中，浸泡3天左右，其间换3次盐水，杀去苦味与土腥味。将绨鱼酱、大蒜捣成的泥，生姜捣烂的姜末和辣椒粉混合在一起，搅拌均匀，加入控干水分的苦菜中，再加葱丝、红辣椒丝，搅拌均匀。在罐底加少许盐，铺上葱叶，将拌好的苦菜整支装入，封口即制作完毕，10天后可食用。

此菜清热爽口，有微辣味，风味独特。

2．蒜茸拌苦菜

苦菜500克，蒜茸适量，精盐3克，味精2克，芝麻油适量。将苦菜嫩茎叶去杂洗净，入沸水锅中焯透，捞出用清水分几次漂洗，除去苦味，挤干水分，切成段放盘内。将盛苦菜的盘内撒上蒜茸，加入精盐，点上味精，淋入芝麻油，调拌均匀即可食用。

此菜具有清热解毒、补虚止咳的功效，适用于菌痢、喉炎、脱肛、白带多等患者。

3．酱拌苦菜

苦菜500克，葱丝10克，蒜末10克，味精2克，甜面酱30克，料酒5克，清汤15克，花生油15克。将苦菜择洗干净，沥干水分，放盘中。炒勺置中火上，加油烧至六成热，煸葱、蒜至出香味，放甜面酱、料酒、清汤炒至较黏稠，加味精拌匀，装入小碗。食用时，可将炒好的酱与苦菜拌匀，也可用苦菜蘸酱食用。

此菜酱红透绿，质地脆嫩，酱香咸鲜，回味爽口。

4．苦菜猪骨汤

苦菜200克，猪腿骨500克，排骨500克，葱丝、姜片各15克，精盐6克，料酒10克，花椒水20克。将苦菜洗净、焯水，在冷水中浸泡10小时左右，取出沥水。将猪骨剁成小块，洗净。将不锈钢锅置旺火上，加水1500克，放入猪骨、葱、姜、料酒、花椒水，加盖炖煮2小时，至汤色浓白。取猪骨浓汤500克置汤勺中，旺火烧开，加苦菜、精盐，开锅后装入汤碗即可。