九、药食兼用话薄荷

（一）药食兼用话薄荷

薄荷别名薄荷叶、南薄荷、蕃荷菜、苏薄荷、水薄荷、升阳菜，为唇形科薄荷属多年生宿根性草本植物。原产于日本、朝鲜和我国东北各省，野生于河边、溪边、湖沼地及野湿地，我国主要分布于东北、华北、华东、华南、华中及西南各地，主产安徽、江苏、江西、浙江、湖南、河北等省。国外许多国家亦广泛分布，其中印度栽培面积较大。我国薄荷在世界香料市场上占有重要地位，国际贸易中的“亚洲之香”实际上就指出产于我国的薄荷。印度的薄荷主栽品种Shivalik，系从我国引进材料中选育出来的品种。薄荷嫩茎叶，每100克含胡萝卜素7．26毫克，维生素B₂0．14毫克，维生素C62毫克，以及蛋白质、脂肪、糖类、矿物质等，鲜茎叶中主要成分为薄荷油0．8%～1%，干茎叶中含挥发油1．3%～2%，其中薄荷脑、薄荷醇，占70%～90%，薄荷酮占10%～20%，此外还有薄荷霜、樟脑萜、柠檬萜、莰烯、菰烯、辛醇、月桂醇等，味温辛，性凉，无毒，归肺肝、心经。薄荷脑涂于皮肤局部时可刺激神经引起凉感，并抑制痛觉神经；薄荷脑的抗刺激作用可导致气管产生新的分泌而使稠厚的黏液易于排除，因而有祛痰作用。因此有兴奋中枢神经，使皮肤毛细血管扩张，促进发肝、祛风、疏散风热、清暑、清利头目、化痰及杀菌等功效，可治疗感冒、头痛、咽喉肿痛、偏头痛、口舌生疮及小儿惊热、疮疹等症；薄荷叶中含有薄荷油，是清凉油、八封丹的主要成分之一，薄荷油也可加入糕点，清新可口；或作牙膏，或口香糖中，杀灭口腔中的致病菌，也可作香皂的添加剂，是治疗牙痛及麻疹等一系列疾病的主药。《本草纲目》记载：薄荷主治贼风伤寒作汗、恶心、心腹胀满、霍乱、宿食不消、下气，煮汁食之，发汗，大解苦乏，亦甚生食。作菜久食，却肾气，避邪毒，除劳气，令人口气香洁。煎汤洗漆疮，通利关节，发毒汗，去愤气，破血止痢。疗阴阳毒，伤寒头痛，四季宜食。治中风失音吐痰。主伤风头脑风，通关格，及小儿风，为要药。杵汁服，去心脏风热。利咽喉口齿诸病，治瘰疬疮疥，风瘙瘾疹。捣汗含漱，去舌苔语涩。揉搓叶塞鼻，止鼻出血。涂蜂蛰蛇伤。

英国的一项最新研究发现，薄荷不仅提神醒脑，而且在集中注意力上也有良效。因为薄荷味对大脑起到舒缓镇静作用，降低了兴奋性，从而延长了注意时间。

薄荷的气味芳香辛凉，是传统的植物药之一。但是，也有不少人认为薄荷散发性清凉气味太浓烈，易耗气伤人，只能作为调味料，不宜直接为食。实际上，在闷热的南方，人们以薄荷入肴，已经很普遍。一些对草木清香有特殊嗜好的人，做菜时用薄荷的频率，就像使用葱姜蒜一类的调味品，动辄便撒上一大把，就连烹粥，也常以薄荷添香，譬如煮螃蟹粥、龙虾粥或鱼片粥，在粥已经熬出味，即将关火之前，把洗净的薄荷切碎，撒入粥内，待香气散发即可收火。芳香辛凉的薄荷，不仅可辟腥去膻，还能使粥具有一种清新的口感，味道更为鲜美。口味比较重的人，喜欢薄荷的辛凉刺激的冲味，吃法也更为直接。即凉拌而食，具体做法是将薄荷放入沸水略焯，不待叶子变色就马上捞出，再用清水漂洗，一来减轻苦涩滋味，再者是保持叶子的青翠色彩和脆韧的口感。接下来，加入盐和蒜蓉拌匀，再浇上麻油，能吃辣的还可加入辣椒，就成为了一道凉拌妙品。

除此之外，还有一种火爆的吃法，是在面粉里加入适量的盐，敲入一个鸡蛋拌成面糊，然后把洗净的薄荷叶子放入拌匀。油锅烧热，把裹了面糊的薄荷叶子入锅炸至金黄，就成了一道香酥爽脆的佐酒小吃。薄荷与牛肉也是非常奇妙的组合，牛肉的脂香，与薄荷的芳香搭配到一起，两者强强联合，能够组合出一种特异的香气，令人一见之下，不觉食欲大动。云南菜中的薄荷炒牛肉，就是其中的代表作。做法是把牛肉先炒至六七成熟，然后把豆瓣、姜末、蒜蓉煸香，再加入牛肉以猛火翻炒至熟，将要起锅前，撒入薄荷叶子一道略为翻炒，即可装盘上桌，这道菜除了嫩滑爽口，浓郁的香气也会长时间地徘徊在唇齿之间，令人回味无穷。嫩茎叶开水烫后，凉拌或炒食，爽口、去腥、增香。也可加入面粉蒸食，晒制干菜。还可与茶叶制成薄荷茶，与白酒制成薄荷酒，与柠檬、党参、甘草、麻黄、桑叶、菊花、芦根、藿香、车前、莲藕、荆芥等制成饮品，与小麦、大米、荆芥、莲子等煲粥，也可焯熟后凉拌。

（二）薄荷生长习性

薄荷为多年生宿根草本植物，茎分地上茎和地下茎。地上茎又有两种，一种叫直立茎，高30～100厘米，方形，有青色和紫色，主要作用是着生叶片，产生分枝，并将根和叶联系起来，其上有节和节间。节上着生叶片，叶腋长出侧枝。叶对生，绿色或赤绛色，呈卵形。茎表面有少量油腺。另一种叫匍匐茎，它由地上直立茎基部节上的芽萌发后横向生长而成，其上有节和节间，每个节上都有两个对生的芽鳞片和潜伏芽，匍匐于地面生长，有时顶端也可钻入土中继续生长一段时间后，顶芽又复钻出土面萌发成新苗。也有匍匐茎顶芽直接萌发展叶并向上生长成分枝。

地下茎又叫地下根茎，外形为根，故习惯上称为种根。通常当地上部直立茎生长至一定高度，约8节左右时，在土层浅的茎基部开始长出根茎，随后逐渐增多。第一次收割后，这些地下根茎又萌发出苗，生长至一定阶段又再长出新种根，即为秋播时的材料。地下根茎上有节和节间，节上长出须根，每节上有两个对生的芽鳞片和潜伏芽，水平分布范围可达30厘米左右，垂直入土多集中在10厘米左右。地下根茎无休眠期，一年中任何时间都可发芽生长。它是繁殖的主要部分。

叶对生，卵圆、椭圆形。叶色绿色、暗绿色和灰绿色等。叶缘有锯齿，两面有疏毛。油腺在叶片上、下表皮，以下表皮为多。油腺密度大者，含油量高，叶中精油含量占全株含量总量的98%以上。

薄荷耐寒又耐热，喜湿怕涝，耐阴。早春土温2～3℃时，地下根茎发芽，嫩芽可忍受－8℃的寒冷。生长最适宜温度为20℃～30℃，较耐热，5～6月生长最快。气温降至零下2℃时，植株枯萎。根茎耐寒力很强，只要土壤保持一定水分，于－30℃～－40℃处可安全越冬。生长初期和中期需一定的降雨量，现蕾开花期，特别需要充足的阳光和干燥的天气。

多数品种属长日照植物。日照较长可促进开花，有利于提高含油量。生长期间需充足的光照，日照时间长，光合作用越强，有机物积累多，挥发油和薄荷脑含量越高。密度过大，容易造成下部叶片脱落，分枝节位上升，分枝数减少，挥发油和薄荷脑含量降低。

薄荷适应性较强，对土壤要求不严格，一般土壤都能生长，而以砂质壤土、壤土和腐殖质土为最好，尤以地势平坦、疏松、便于灌溉和排水的土壤更有利。土壤酸碱度以pH值5．5～6．5较适宜。需肥较多，以氮肥为主，氮肥可促进薄荷叶片和嫩茎生长，磷肥可促进根部发育，增强御寒抗病能力。钾肥能使茎秆粗壮，增强抗旱和抗倒能力。缺钾易使薄荷感染锈病，但过多反而有害。钙过多时含油量下降，镁参与精油的生物合成过程。

亚洲薄荷不但在平原可以生长，在海拔1225～2135米的地区也可生长，而以305～1067．5米海拔高度上，精油和薄荷脑含量较高，在此范围之外，均有所下降。

（三）薄荷种类

薄荷有30种左右，140多个变种，其中有20个变种在世界各地栽培。在作物学上可分为两大类，即亚洲薄荷和欧洲薄荷，亚洲薄荷原产于中国、日本，精油中游离薄荷脑含量高，不饱和酮等的含量低；后者为欧美原产，精油中游离薄荷脑含量少，而化合脑和不饱和酮的含量高，原油香气比亚洲薄荷为优。薄荷有短花梗和长花梗两个类型，短花梗类型的花梗极短、轮伞花序，我国大多数品种属这一类型。长花梗类型花梗很长，着生在植株顶端，为穗状花序，含薄荷油很少，欧美各国栽培的品种多属此类。英、美栽培的以长花梗品种的绿薄荷、姬薄荷、西洋薄荷较多，日本栽培品种为日本薄荷，其他国家还有皱叶薄荷。中国栽培以短花梗的品种较多，以其颜色不同，又可分青茎圆叶种，紫茎紫脉种，灰叶红边种，紫茎白脉种，青叶大叶尖齿种，青茎尖叶种和青茎小叶种。

我国种植的是有唇萼薄荷和亚洲薄荷。主要栽培作蔬菜食用的是亚洲薄荷。

1．青茎圆叶品种

又叫水晶薄荷，薄荷王、白薄荷和黄薄，简称青薄荷。此品种茎方形，幼苗期茎秆基部紫色，上部青色；叶绿色，卵圆至椭圆形，叶脉淡绿色，下陷；叶面皱缩，叶缘锯齿密而不明显。长成植株茎秆的上部青色，基部淡紫色；叶片卵圆形，叶缘锯齿深裂而密；叶面深绿色，有光泽，叶片背面颜色较淡；叶脉淡绿色。衰老时，叶片颜色较深，上部叶片尖而小，先端下垂，叶身反卷，茎秆变黄褐色。花冠白色微蓝，雌雄蕊俱全。抗旱力较强。原油含脑量（80%左右）和素油香气均不及紫茎脉品种。

2．紫茎紫脉薄荷

简称紫薄荷，茎秆方形、紫色，若透光不良，则茎秆下部为紫色，上部青色，或上下均青色。幼苗期茎秆紫色，叶片暗绿色，叶脉紫色，叶面平整，叶缘锯齿浅而稀。成长植株叶片椭圆形，顶端1～5对叶片的叶脉紫色，其下各层次叶片叶脉淡绿色，叶缘带紫色的仅在顶端1～5对叶片。衰老时顶端几对叶片尖而小，且叶面朝上反卷。花冠淡紫色，雄蕊不露，结实。根系入土浅，暴露在表面上的匍匐茎较多，抗旱能力差，原料含脑量80%～85%，素油香气较青茎圆叶品种为优。

3．椒样薄荷

又叫胡椒薄荷，欧洲薄荷，黑薄荷，香气较浓。1959年我国由前苏联和保加利亚引入，主要栽培在河北、浙江、江苏、安徽、黑龙江等地。株高80～110厘米，茎四棱，叶对生，花萼钟状，长2～3毫米，花冠淡紫色，裂片4枚，雄蕊4枚，退化；花柱2裂，伸出花冠外。栽培上有青茎种和紫茎种两个品种，前者茎呈绿色，叶片绿色，披针形至椭圆形，叶片平展，叶边缘锯齿深而锐。后者茎呈紫色，叶片暗绿色，长卵圆形至长椭圆形，叶面光滑，无绒毛，叶边缘锯齿钝而密。

薄荷繁殖的方法主要是根状茎繁殖，地上茎与匍匐茎繁殖，分株繁殖和种子繁殖。

菜用的当植株高20厘米左右即时采收嫩尖供食。温暖季节15～20天收一次，冷凉季节30～40天采收1次。家庭一般用量少，需随需要而采收。采摘嫩尖时，植株下部一定要保留2～3片健壮叶，以便为植株再生制造营养。薄荷的嫩茎叶，可用开水焯一会，再换凉水浸泡2～4小时，然后凉拌，炒食或做汤。或由面糊裹着油炸，做清凉饮料及糕点，亦可晒成干菜食用。

（四）美食推荐

1．凉拌薄荷

鲜薄荷芽50克，西红柿450克，白糖50克。将西红柿洗净、去蒂、切成小块，码放于盘中。将薄荷洗净，放于西红柿上，撒白糖拌匀即可。如果认为薄荷的麻味较重，可将薄荷放入开水锅中稍焯一下，捞入凉水中，适当浸泡一会儿，挤去水分即可。

此菜红绿相衬，质地脆嫩，入口酸甜，清凉宜人。

2．薄荷拌豆腐(www.daowen.com)

嫩薄荷叶50克，豆腐250克，葱花25克，姜末15克，香油15克，味精、料酒各少许，精盐、酱油适量。将薄荷叶择洗干净，放开水锅中略焯一下，冷却后用刀剁碎。豆腐切成小方块，用开水焯一下，捞出滗水后放入盆内，将薄荷放入，加入盐、酱油、葱花、姜米、味精、料酒、香油，调拦均匀，尝好口味，装盘食用。

此菜清香利口，有薄荷麻味。

3．落霜薄荷

嫩薄荷大叶32片，蛋清2个，粉芡50克，面粉少许，白糖75克，菜油750克（实际消耗约100克）。将薄荷叶抽去老筋、掐去叶尖，用凉水洗净放入碗内，用热开水冲一下，随即滗去水分，蛋清打入碗内搅匀，加入粉芡、面粉，再搅匀，下入温开水适量搅成糊，加菜油30克，将油搅进去，成酥起糊。取锅放火上，添入菜油，六成热时把薄荷叶伸展，一片一片地蘸匀糊下锅炸制，见薄荷叶鼓起，呈浅黄色时捞出沥油，装在盘内，上桌食用。

此菜色泽浅黄，外焦里空，形如落霜。

4．琉璃薄荷

薄荷叶35片，白糖50克，青红丝10克，发粉糊100克，花生油500克（实际消耗约30克）。将薄荷叶洗净沥水，逐片叶蘸满发粉糊，入油锅炸至皮硬，捞出沥油。炒勺置中火上，加白糖和清水少许，熬成金黄色能拔丝时，倒入薄荷叶撒上青红丝，颠翻均匀，出锅拨散，晾凉即成。

此菜金黄透绿，衬以青红丝，入口脆爽，甜美清凉。

5．蜜饯薄荷

刚炸好出锅的薄荷叶1盘，白糖150克，蜂蜜50克，清水1勺，荤油少许。取炒锅放火上打抹光，下入清水，放入白糖，用勺搅拌蒸发浓缩，见汁液发浓时，下入蜂蜜，加入荤油搅匀，再将炸好的薄荷放入，将菜翻两三个身，盛盘上桌食用。

此菜色泽金黄，甜香利口，稍有薄荷麻味。

6．焦炸薄荷

嫩薄荷大叶24片，蛋清2个，粉芡50克，面粉少许，姜汁10克，花椒盐8克。摘洗掐冲薄荷同“落霜薄荷”。蛋清打碗内搅开后，加入盐、料酒、姜汁、粉芡、面粉搅匀，再下入温开水适量，搅成糊，下入菜油30克，将油搅尽，成酥起糊。将炒锅放火上，加入菜油，油热时把薄荷叶伸开，一片一片地蘸匀糊下锅炸，见薄荷鼓起呈金黄色时，捞出沥油，装入盘内，上撒花椒盐食用。

此菜色泽金黄，外焦内空，香鲜利口，稍有薄荷风味。

7．炸薄荷夹

鲜薄荷叶60片，山楂糕125克，白糖25克，发面糊250克，花生油500克（实际消耗约30克）。将薄荷洗净沥水，山楂糕切成薄荷叶大小的薄片30片。用2片薄荷叶夹住1片山楂糕，蘸上发面糊，下七成热油锅中炸至金黄色，捞出装盘，撒上白糖即成。

此菜色泽金黄，外酥里嫩，甜酸清凉，风味独特。

8．糖醋熘薄荷

刚炸好出锅的薄荷1盘（用料同“落霜薄荷”），酱油10克，精盐少许，香醋35克，白糖150克，水1勺，葱末15克，蒜末15克，湿粉芡适量，植物油30克。将酱油、盐、香醋、白糖、葱末放碗内，兑水搅拌成汁。将炒锅放火上，下入兑好的汁，汁沸时下入蒜末和炸好的薄荷，勾入大流水芡，将加热好的植物油加入，翻两三个身，盛在盘内，上桌食用。

此菜色泽红黄，外焦里空，甜酸可口，稍有薄荷风味。

9．薄荷番茄汤

鲜薄荷100克，西红柿100克，白糖50克，湿淀粉20克。将薄荷洗净，切成1厘米长的段。西红柿洗净，入开水中稍烫，去皮、蒂，切成1厘米见方的丁。汤锅置旺火上，加水600克，烧开后加入西红柿丁、薄荷、白糖，开锅后用湿淀粉勾芡，再开后倒入碗中即可。

此菜汤色绿透红，入口甜酸清爽。

10．薄荷莲子汤

莲子150克，鲜薄荷叶50克，冰糖25克，桂花5克。莲子去皮、去心。薄荷洗净，用1000克清水煮沸，待薄荷味入汤后，捞出弃掉。在薄荷汤中加入莲子，烧沸煮透后再加入冰糖、桂花，小火煮沸一会儿即可。此汤色淡绿，莲子脆嫩，汤味甘甜清凉，具浓郁桂花香。

11．薄荷灵芝汤

薄荷叶50克，灵芝20克，谷芽50克，白糖适量。

将薄荷叶洗净切成段，灵芝洗净切成片，分别放入盘中。谷芽上锅炒香。将炒锅置火上，加入适量的水，将灵芝、谷芽和白糖煎成浓肠汁，然后再下入薄荷煎10分钟，即可盛碗上桌食用。

此菜薄荷、灵芝、谷芽相配，可健脾开胃、补脑益智，适用于夏季烦热、气虚烦劳、心烦不眠及心悸等患者。