八、良药美食蒲公英

（一）良药、美食

蒲公英为菊科蒲公英属多年生草本植物，别名婆婆丁、黄花地丁、尿床草、乳汁草、奶奶草、黄花苗、蒲公草、黄花三七等，多分布于北半球。我国东北、华北、西北、西南、华中、华东等省区均有野生，其中西南、西北最多。长期以来一直是人们普遍食用的野菜。

唐代《新修本草》记载，“（蒲公英）叶似苦苣，花黄，断有白汁，人皆啖之。”宋代《图轻本草》记载，“蒲公草今处处平泽田园中皆有之，春初生苗，叶如苦苣，有细刺，中心抽一茎，茎端出一花，色黄如金钱，断其茎有白汁出，人亦啖之，俗称蒲公草，语讹为仆公罂是也。水煮汁以疗妇人乳痈，又捣以敷疮，皆佳”。蒲公草的名字相传缘于蒲公用此草治痈肿得救，故名。《本草衍义》记载，“蒲公英今地丁也，四时常有花，花罢飞絮，絮中有子，落处即生，所以庭园间亦有者，盖因风而来也。”李时珍在《本草纲目》菜部中记载：“（蒲公英）江之南北颇多，四散而生，嫩苗可食。”

近年来，随着对蒲公英医疗保健功能的深入研究，蒲公英被视为药食两用营养全面的“绿色食品”和“营养保健品”，有“天然抗生素”的美称，由野菜变为美味佳肴，并且最近还以芽菜的形式出现在大众的餐桌。蒲公英具有很高的营养价值和药用价值。蒲公英每100克鲜叶含蛋白质4．8克，脂肪1．2克，碳水化合物5克，粗纤维2．1克，灰分3．1克，钙216毫克，磷115毫克，铁10毫克，维生素C47毫克，维生素B₁（硫胺素）0．03毫克，维生素B₂（核黄素）0．39毫克，维生素PP（烟酸）109毫克，胡萝卜素7．35毫克，还含蒲公英醇、蒲公英素、天冬酰胺、皂苷、胆碱，脂菊糖、果胶及有机酸、葡萄糖等多种营养，同时含有丰富的微量元素。蒲公英食品已开始在美国、日本风行。

蒲公英嫩叶、根、花蕾经沸水浸泡除去苦味后，除蘸酱生食外，还可凉拌。将嫩叶洗净，用沸水焯1小时左右，捞出用冷水冲一下，加辣椒油、味精、香油、盐、醋、蒜泥、姜末等，根据个人口味拌成各异小菜。做馅：将嫩叶洗净，用沸水焯后，稍攥一下，剁碎，加佐料调成馅，做包子和饺子。蒲公英粥：取蒲公英30克、粳米100克，熬制成汤，是治疗黄疸型肝炎的上等辅疗药物。蒲公英茶：将嫩叶洗净，放锅中加水淹没，用大火煮沸后盖上锅盖，再用小火熬煮1小时，滤后晾凉饮用可防病除疾，促进健康。蒲公英咸菜：嫩苗去杂洗净，晒至半干，加20%食盐，白糖及花椒等佐料，揉搓，搅匀，入坛封藏，10天后食用。蒲公英绿色饮料：采未开花的鲜蒲公英，洗净洒干水分，入榨汁机中榨汁滤渣，倾入饮料杯中，另可根据饮者喜好投入小樱桃，番茄片或其他水果片作配料，然后加入蜂蜜、糖、冰块、适量水，搅匀而成。蒲公英粉可做成蒲公英面包等。

蒲公英味苦、甘、性寒。归肝、胃经，具清热解毒、消肿散结、利尿通淋的功效。用于疔疮肿毒、乳痈、瘰疬、目赤、咽痛、肺痈、肠痈、湿热黄疸，热淋湿痛。蒲公英全草中含甾醇、香豆素类，三萜类、倍半萜内酯类、黄酮类、酚酸类、胡萝卜素类、色素类、挥发油类等活性物质含量。根中含蒲公英醇、蒲公英甾醇、β－谷甾醇，胆碱、果糖、蔗糖及亚油酸；叶含有叶黄素、蝴蝶梅黄素、叶绿醌等；花中含有毛茛黄素、山金车二醇、叶黄素等；花粉中含β－谷甾醇、5α－豆留－7一烯－3β－醇及叶酸等；花梗中含有β－谷甾醇和β－香树脂醇。对金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌有较强的杀灭作用，对肺炎双球菌、白喉杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等也有一定的杀灭作用。蒲公英已被多种剂型药物如针剂、片剂、糖浆剂、冲剂等广泛用。治疗淋巴结核、疖肿、乳腺炎、丹毒等，还可用于上呼吸道感染，传染性肝炎、胆系感染、五官科感染的治疗等。同时又是含钙较高的蔬菜。嫩叶质脆、味清香、微甘苦寒，是一种很有开发利用价值的医疗保健型蔬菜。同时还是制作饮料罐头、保健茶和化妆品的良好原料。以蒲公英为主要原料制成的蒲公英咖啡是国际上流行的新保健食品，具有保护肝脏、防止胆结石形成的作用，可辅助治疗肝炎和黄疸。

蒲公英还有改善湿疹、舒缓皮肤炎、关节不适的作用。根有消炎作用，可治疗胆结石、风湿病。花朵煎成药汁可以去雀斑。据美国研究，蒲公英是天然利尿剂和助消化圣品，除含有丰富的矿物质，还能预防缺铁性贫血；蒲公英中的钾和钠共同调节人体水盐平衡。还含有丰富的卵磷脂，可预防肝硬化，增强肝胆功能，被我国卫生部列为药食两用的品种。加拿大将蒲公英正式注册为利尿、解水肿的中药。现代医学研究表明，蒲公英具有“抗病毒、抗感染、抗肿瘤”的作用。

（二）耐寒耐热

蒲公英株型肥大，株高45～60厘米，含白色乳汁。主根生长迅速、粗壮，入土深达1～3米。根再生力强，断根后可长出更多的新根。叶面肥大，莲座状紧密排列匍匐于地上，似荠菜叶，狭倒披叶形，长20～65厘米，宽10～65厘米，大头羽状深裂或浅裂，顶端裂片长三角形，全缘，先端圆钝。每侧裂片4～7片，裂片三角形至三角状线形，叶基显红紫色，沿主脉被稀疏蛛丝状短柔毛。花多数，高10～60厘米，基部常显红紫色。头状花序，长25～40毫米。顶生在中空的花茎上，上部密被白色珠丝状毛。总苞宽钟状，绿色，长13～25毫米舌状花，亮黄色，舌片长7～8毫米，宽1～1．5毫米，基部筒长3～4毫米，柱头暗黄色。蒴果浅黄褐色，长3～4毫米，中部以上有大量小尖刺，其余部分具有小瘤状突起。顶端，缢缩为长0．4～0．6毫米的喙基，喙纤细，长7～12毫米；冠毛白色，长6～8毫米，似降落伞千粒重0．68克。花果期6～8月，少量9～10月。蒲公英种子在5℃时具有发芽能力，发芽最适温度20～35℃。光照对蒲公英种子发芽无影响，但有无光照对芽体形态有影响，在光照条件下胚根粗壮，根毛多，而在黑暗条件下胚根细长，根毛少。蒲公英种子没有生理休眠期，种子寿命18个月，使用时间为12个月以内，贮藏14个月的种子，播种时应加大播种量。GA3对蒲公英种子发芽有一定促进作用，其中200毫克／升处理效果最好。蒲公英适应性广，既耐寒又耐热，可耐－30℃低温，适宜温度为10～25℃，同时也耐旱、耐酸碱、抗湿、耐阴。早春地温1～2℃时萌发，发芽最适温为15～25℃，30℃以上发芽缓慢，叶生长最适温度20～22℃。可在各种类型的土壤上生长，但最适在肥沃、湿润、疏松、有机质含量高的土壤上栽培。蒲公英属日照植物，高温短日照下有利抽薹开花。一般从播种至出苗6～10天，出苗至团棵20～25天，团棵至开花60天左右。条件好时可多次开花，开化至结果需要5～6天，结果至种子成熟需10～15天。多在3～5月份开花结实，4～5月种子成熟。每株平均结果约800粒，自然萌发率10%～20%。种子休眠1周后萌发，当年长出5～7片叶，越冬后再萌发、抽薹、开花、结实。

（三）品种多样

蒲公英是复合种，各地不同种类的植株叶的大小及形状变化很大，全世界约2000余种，我国约有20种，多为野生。近来已由药蒲公英野生群体中经系统选育而成的大型多倍体蒲公英新品种，我国西南和西北栽培较多。另外法国原叶蒲公英，由法国育成，我国已有部分地区引进栽培。本品种品质优良，适合人工栽培，具有叶多叶厚，产量较高，每株有百个叶片，上百个花蕾，每667平方米年产鲜叶3500～5000千克，采摘种子50～60千克，产量是野生蒲公英品种的8～10倍。

沈农蒲公英1号由沈阳农业大学2004年育成，已在华北、华中、西北及东北等地推广500公顷，填补了国内野生蒲公英驯化选育与大面积栽培的空白。该品种植株生长势强，株高10～40厘米，含白色乳汁，叶片较大，绿色，栽培头茬叶片近全缘。顶生头状花序，花黄色。每667平方米产量700～900千克，比普遍蒲公英增产109．1%。7～8月普通蒲公英白粉病发生严重时，沈农蒲公英1号基本无病。较耐低温弱光，早春栽培萌发较早，鲜菜商品性好，货架期5～7天。每667平方米采种量23～26千克。露地栽培4月中旬播种，5月下旬至6月中旬上市，每667平方米播种量0．7～0．8千克，产量800～1000千克；塑料大棚栽培，10月上旬播种，12月上旬上市，每667平方米播种量0．8～1．0千克，产量530～1000千克；日光栽培，11月上旬播种，翌日春节前后上市，667平方米播种量0．8～1．0千克，产量570～1000千克。

最近由山西农业大学越晓明教授选育的铭贤1号蒲公英，叶狭倒披针形，边缘有倒向羽状缺裂，长20厘米～65厘米，最长可达80厘米以上，宽50～100毫米。头状花序，直径25～40毫米。总苞宽钟状，长13～25毫米，总苞片绿色。舌状花，亮黄色；花葶可达百余枝，高20～70厘米；瘐果浅黄褐色，长3～4毫米。喙长7～12厘米，冠长白色，长6～8厘米，种子千粒重0．68克；花期始于4月上旬，5月下旬进入盛果期，盛果期延续15天左右，全年均有零星开花，在9～10月间也有一次较集中的果期。

（四）栽培方式复杂

蒲公英的栽培方式可以用育苗移栽法、母根移栽法、种子直播法。育苗移栽法：选择土质疏松、排灌方便的地块做育苗床，9～12月间育苗。苗床施腐熟有机肥3～4千克／平方米，过磷酸钙80克／平方米。深翻25厘米，使肥料与土壤混匀，畦宽1～1．2米，埂宽0．3米，成畦后搂平，然后浇水，水落后播种。播种量为5克／平方米左右，然后覆2毫米的细土或细沙，7～15天出苗。育苗期要求温度控制在20℃左右，育苗床要保持湿润。幼苗期注意及时拔除杂草并间苗，当苗长10～15厘米高时挖出，大小分级，剪掉3／4长度的叶片，将苗垂直栽入，土不埋心，要求行距15厘米，株距10厘米。浇水1～2次。母根移栽法是在土地将封冻时进行，将生长于大田的母根挖出，按25×25厘米栽于大棚内，667平方米栽10000株左右，栽后1个月可采割叶片。种子直播法的生产周期短，见效快，且蒲公英的品质较好。现在多采用这种繁殖方法。播后70天可采收上市。因此，北方大棚一般在前1年的8～10月左右种植。

为了增强可食性，常对大叶蒲公英采用软化栽培，方法是蒲公英萌发后，进行沙培，每次铺1厘米厚的细沙，待叶片露出地面1厘米后，再次进行沙培，依次进行4～5次，于叶片长出沙面8～10厘米，连根挖出、洗净，去掉须根，即可上市。通过软化栽培后的蒲公英，苦味降低，纤维减少，脆嫩质优。

山西农业大学生命科学院乔永刚、宋芸进行了蒲公英的黄化绿化交替栽培技术。蒲公英播种第2年3月下旬出苗，4月初，苗高已达20厘米。刈割后第2天，每个畦搭小拱棚架，架的高度应以拱棚距最靠畦垄的一行蒲公英达35厘米以上，并用黑色颜料薄膜覆盖。覆盖10天后蒲公英黄化叶片已长20厘米以上，较长的可达30厘米，此时就可以收割上市了。收割后揭去覆盖物进行绿化栽培，当茬口愈合后及时浇水追肥，20天后，地上部分已长到20厘米以上，这时蒲公英叶片纤维含量少，口感较好，可以收获。绿化结束后即完成了一个蒲公英黄化绿化交替栽培的周期，可以紧接着进行下一轮的黄化处理。

蒲公英体芽菜是利用蒲公英营养贮藏器官肉质直根，直接培育的芽苗菜。可采用法国的原叶品种，或采集野生的种子人工培育肉质根，或直接采集肉质根。5月下旬至6月上旬采收种子，选土壤层深厚，无污染处种植，土壤化冻后做畦，待土温达到10℃以上时开浅沟，沟距20厘米，宽10厘米，浇透水，将种子与沙按1∶5的比例搅拌均匀，撒播沟内，覆土1～2厘米，畦两边插上竹弓子，盖上薄膜。出苗后间苗，株距15厘米，行距25厘米，播种当年不采叶，促进肉质根肥大。肉质根最迟上冻前挖收，摘掉老叶，保留完整根株及顶芽，选背阴地挖沟窖藏。

在大棚内做囤栽床，用清洁土壤或河沙等。囤栽时，将肉质根提前1天从窖中取出晾干，将根按长度分级，然后按级别一沟一沟地码埋，码埋间距2～3厘米，埋深以露出根头生长点为度。埋完后立即浇透水，浇后2～3天再加小拱棚，上覆盖黑色薄膜。囤栽后温度保持15～20℃，空气相对湿度控制在60%～75%。囤栽不用施肥，叶片生长主要靠肉质根内贮藏的营养，所以高产的关键是培育粗大，肥壮和充实的肉质根，并且冬季合理贮藏，减少营养消耗。为了降低苦味，生长期中可沙培4～5次，直至植株高度达25～30厘米时整株采收。收获一般应在清晨进行，芽苗清洗分级包装后及时放入冷库或运往市场。收获一般应在清晨，为延长上市供应期，可分批囤栽，分批采收。

（五）采收、加工

蒲公英播种后当年一般不采叶，促进繁茂生长，使下年早春植株新芽粗壮，品质好，产量高。第一年可收割1次（或不收割），可在幼苗期分批采摘外层大叶，或用刀割取心叶以外的叶片。自第二年春季开始每隔15～20天割1次，当叶片长10～15厘米时，最迟在现蕾以前，从叶基部下约3厘米处割断，捆扎上市。

整株割取后，根部受损流出白浆，此时2～3天不宜浇水以免烂根。最好收单叶，不可将生长点割下。一般可收5茬，每667平方米可产嫩叶3000～4000千克。采下后抖掉黄叶、小叶，按250克一把扎紧，整齐排放于50×30×20厘米，铺有保鲜膜的泡沫箱内，每箱净重5千克，压紧盖严，用胶条封闭，在冬季常温下整箱保鲜期可达10天以上。

采收后加强肥水管理，以后可连续采收。作蔬菜使用的嫩苗或嫩叶，可在早春萌动后沙培4～5次，待叶长出沙面5厘米以上时，连根挖出洗净，去掉须根和叉根，捆成0．5千克的小捆上市。供腌渍的蒲公英，收购后整枝成把地放在腌渍池中，加盐。盐的浓度达到20%以上，腌渍20天后，取出清洗、整理，即可包装出口。

蒲公英素的加工：取蒲公英1千克（干品，）拣净杂质、洗净、切碎，置大锅中，加清水10千克，煮1．5小时，倒出煮液；再加清水7千克，煮1小时，再倒出煮液。两次煮液合并，静置24小时，抽取上清液，用石灰水处理：生石灰块100～200克，加水浸没，放出热量后再加水，不断搅动，使石灰成乳状。稍停，待石灰小颗下沉后，取上层石灰乳慢慢倒入蒲公英煮液中，边倒边搅，当pH值达11～12时，停止加石灰乳，继续搅拌20分钟，煮液中即可析出大量黄绿色沉淀物。再静置24小时，待沉淀物沉到缸底后，抽去上清液，将沉淀物取出过滤，干燥后得灰绿色块状物。将块状物粉碎，过80目筛，即得蒲公英素粉（约50～60克）。可装入胶囊或散剂服用，成年人每次0．5～1克，1日3次，可治疗乳腺炎、淋巴腺炎、支气管炎、扁桃体炎、感冒发烧等多种疾病。

蒲公英块的配制：蒲公英（干品）、防风、荆介、面粉各1千克，板蓝根3千克，桔梗500克，清制草300克。将防风、荆介、桔梗、清制草一起研成细粉，过40目筛后与面粉混合。取蒲公英、板蓝根、加水至药面平，煎煮过滤，药渣加水复煮，取液，挤压，过滤，两次过滤液混合，放锅内再煎，浓缩到4千克左右，冷却后与上粉末拌匀。然后压成方，晒干或烘干（宜在60℃以下）即成。可用治感冒发烧、头痛畏寒、咽喉肿痛及咳嗽等症。(www.daowen.com)

（六）美食推荐

蒲公英的食用部分是幼苗，可生食、凉拌、做汤、炒食或盐渍成菜。其根也可用水煮后切片炒食或与米煮食。采集时期主要在早春，挖其幼苗。蒲公英具有苦味，食用时一般先在沸水中焯1分钟左右，再换清水浸泡，除去苦味。花序也可炒食或做汤。

1．生食与凉拌

将蒲公英鲜嫩茎叶洗净，沥干蘸酱，略有苦味，味道鲜美清香且爽口。或将洗净的蒲公英用沸水烫1～2分钟，沥出，用冷水冲一下。佐以辣椒油、盐、香油、醋、蒜泥等，也可根据自己口味拌成风味各异的小菜。

2．炒食或蒸煮食

将蒲公英的嫩叶或花茎洗净后即可炒食或煮食。既可素炒，也可加肉、鸡蛋、海鲜炒，勾上淀粉，味道就更佳了。

3．蒜茸蒲公英

蒲公英500克，蒜茸适量。蒲公英去杂，洗净，入沸水锅中焯一下，捞出放凉水中洗净，挤干水分，切碎放盘内，撒上蒜茸、麻油、精盐、味精拌匀即成。此菜适用于急性乳腺炎、淋巴腺炎、瘰疬、疗疮肿毒、急性结膜炎、急性扁桃体炎、胃炎、肝炎、尿路感染等病症的食疗。

4．蒲公英炒肉丝

蒲公英鲜品或花茎均可，花茎更佳。取猪肉100克，切丝，蒲公英鲜品250克，先将蒲公英入沸水中焯一下，捞出沥水，切段。料酒、精盐、味精、酱油、葱、姜同时放碗中拌匀，勾成芡汁。油锅烧热，下肉丝煸炒，加入芡汁炒至肉熟，投入蒲公英至入味出锅装盘。

5．蒲公英粥

蒲公英30克，粳米100克，煮成粥，可清热解毒，消肿散结。或者干蒲公英60克（鲜者90克）、金银花15克、大米50克，将蒲公英、金银花洗净，水煎取汁，加大米煮成稀粥服食，每日2次，连续3～5天。可清热解毒、消肿散结、适用于急性乳腺炎、疮疖痈毒、泌尿系感染、上呼吸道感染，眼结膜炎等，对乳腺炎、疮疖痈肿患者还可配合局部外敷。

6．蒲公英茵陈红枣汤

蒲公英50克、茵陈50克、大枣10枚、白糖50克熬成汤，是治疗急性黄疸型肝炎的上等食疗药物。

7．蒲公英桔梗汤

蒲公英60克、桔梗10克、白糖少许，一起煎成汤，对治痈症有一定疗效。

8．蒲公英猪骨汤

鲜蒲公英150克、猪大骨汤1碗，调料适量。将蒲公英洗净，猪骨汤煮沸后，下调味品，再煮沸，下蒲公英，煮二沸即成，每日1剂，可清热解毒，适用于骨髓炎、骨结核、局部红肿疼痛、流脓液、小便短黄、大便秘结、泌尿系感染等。

9．蜇皮拌蒲公英

蒲公英嫩芽400克，水发海蜇皮200克，精盐5克，味精2克，酱油、白糖各10克，醋20克，香油5克，辣椒油5克。

将蒲公英嫩芽洗净，入开水锅中焯熟，捞入凉开水中浸泡2小时，取出沥干水分，放入盘内。将海蜇皮洗净，切成细丝，入开水中稍烫，捞入凉开水中投凉，控净水，码于蒲公英上。将精盐、味精、酱油、白糖、醋、香油、辣椒油混匀，浇于蛰皮上，食用时拌匀即可。

此菜黄绿相间，脆爽细嫩，甜酸咸辣，回味略苦。同时具有清热解毒、利尿散结的功效。

10．蒲公英绿色饮品

采尚未开花蒲公英，洗净沥水后入榨汁机中榨汁滤渣，倾入饮杯中，另可根据饮者喜好投入小樱桃、番茄片或其他水果片作配料，然后加入蜂蜜、糖、冰块，加适量水慢慢搅匀即成。此饮品有红花绿汁相间，美色可鉴，口味清淡可喜。