四、苋菜的身价

（一）苋菜补血赛猪肝

苋菜又叫米苋、苋、青香苋、红苋、赤苋、彩苋、荇菜、刺苋。原产印度，世界各地均有分布。有栽培和野生两类，古人把苋菜分为白苋、紫苋、五色苋、人苋、马苋，统称六苋。六苋均能当菜食用，亦能药用。李时珍在《本草纲目》中引陆佃的《埤雅》云：“苋之茎叶，皆高大而易见，故其字从见，指事也。”原产中美洲、亚洲热带、亚热带地区，我国自古栽培，已有6000年的栽培历史。苋菜的名字源出于希腊文，是永不凋谢的意思。苋菜一直是长寿的象征。墨西哥的阿芝特克人把苋菜奉为神的食物。诗人把苋颂为不凋之花，备加赞扬。

现只有我国和印度作蔬菜栽培，尤以长江以南栽培较普遍。近年来，北方一些大中城市开始栽培，是夏秋淡季上市供应的重要蔬菜。

苋菜以嫩茎叶作食用，将食油烧热后投入蒜米或蒜片，然后加苋菜炒食，别有风味，也可做汤。我国浙江宁波、绍兴一带还取苋菜老茎，用盐腌渍后蒸食，广东、广西、湖南群众还有采摘野生苋菜的习惯。栽培苋菜每100克嫩茎叶中含蛋白质1．8克，脂肪0．3克，碳水化合物4．4克，粗纤维0．8克，钾577毫克，钙190毫克，磷46毫克，镁74．1毫克，铁4．1毫克，胡萝卜素1．91毫克，硫胺素0．04毫克，核黄素0．15毫克，尼克酸0．7毫克，维生素C33毫克。苋菜含铁和维生素C很丰富。民间有“六月苋，当猪肝”的谚语。苋菜的矿物质和维生素含量之多，确实可与猪肝媲美。苋菜含钙量极为丰富，民间一向视苋菜为补血佳菜。另外还含有草酸、生物碱、皂角苷等。栽培种苋菜的营养价值主要表现在有比较丰富的钾、钙、镁、铁、胡萝卜素和核黄素。核黄素又叫维生素B₂，它是一种有助于人体生长的维生素，人体如果缺乏维生素B₂眼睛易疲劳，怕光，角膜充血，口角发炎，还容易患皮肤炎，产生鳞片状皮屑。另外，红苋菜还是天然食用红色素（β－花青素）的来源，夏季播种的红苋菜每1000平方米土地生产的茎叶，可提取4．5千克（干重）的红色素。

野生苋菜的一些主要成分，普遍高于栽培种，尤其突出的是含有丰富的胡萝卜素和维生素C。据广西玉林地区土肥站唐业昌报道，野生苋菜每100克食用部分鲜重的胡萝卜素含量为12．2毫克，是栽培种的6．4倍，而且比蔬菜中胡萝卜素含量较高的冬寒菜（9．98毫克）还高35．9%。野生苋菜每100克食用部分中维生素C含量为157毫克，是栽培种的4．8倍，其含量仅次于有维生素C之王之称的青色尖辣椒（185毫克／100克食部鲜重）。野生苋菜中的核黄素含量为0．36毫克，是栽培种的2．4倍。苋菜叶中蛋白质含量多，很多国家已建立了提取叶蛋白的工厂，使植物蛋白直接为人类利用，既经济又易于消化。每天食50克苋菜就可满足人体对两种维生素的需要。

中医认为，苋菜性味甘、寒凉，有清热、利湿、泻火、凉血、止血、解毒、消肿、补气、明目、滑胎、利大小肠的功效。内服可治疗痢疾肠炎、咽喉肿痛、白带、胆结石、胃肠出血、便血、甲状腺肿、毒虫咬伤等症。外用治痈疽疗毒、目赤、乳痛、痔疮、皮肤湿疹等。苋菜嫩茎与米煮成粥，有治疗痢疾初起的功效。苋菜籽（也叫苋实，苋谷）有明目除邪、利大小便、去寒热、久服益气力、不饥轻身、杀蛔虫的作用。苋菜秆、苋菜根、也可治病。应特别注意的是，苋菜对硝酸盐的吸收量较大，加之含有草酸，草酸与矿物质结合形成不易被人体吸收的物质，所以食用时最好用开水焯过，除去硝酸盐和草酸后再烹调。

（二）苋菜种类多

苋菜为苋科一年生草本植物。茎肥大，质脆，分枝多，高2～3米。叶互生，全缘，先端尖，有披针形、长卵或卵圆形。叶面平滑或皱缩，绿、黄绿、紫红或杂色。穗状花序，花小，顶生或腋生。种子极小，圆形，紫黑色而有光泽，千粒重0．7克，使用年限2～3年。喜温暖、较耐热、不耐寒，生长适温23～27℃，20℃以下生长缓慢。在温度适宜、日照较长的春、夏季栽培，因抽薹晚，茎、叶能充分生长，因而产量高，品质柔嫩。不择土壤，但在保水、保肥力强的微碱性土壤上生长良好。具有一定的耐旱能力，不耐涝，在排水不良的田块生长差。对氮肥的吸收量较大，满足其需要时，可使生长迅速，茎叶柔嫩，产量高。适应性很强，在海拔很高、终年积雪的喜马拉雅山区也能生长。

苋菜约40种，我国有20多种，大部分野生。按食用器官不同可分为茎用、籽用、菜用和观赏苋四大类。茎用苋的主茎发达，粗壮高大，不大分枝，以食用茎部为目的。籽用苋亦称谷粒苋，穗型生长，食用种子。美国有一种红根苋，是该国野生饲料植物之一，其苋谷粒大，呈象牙白色，现在美洲普遍种植，墨西哥种植最多，在印度平原上种植的苋，产量超过玉米。菜用苋除栽培种外，还有野生苋。菜用的栽培苋种类很多，按叶色可分为绿苋、红苋和彩苋（又称花苋）3个类型。

1．绿苋

叶和叶柄绿色或黄绿色。叶面平展，食用时口感较硬，但耐热性强，适宜春秋季节播种，如白米苋、柳叶苋和木耳苋。

2．红苋

叶片、叶柄和茎均为紫红色。叶片卵圆形，叶面微皱，叶肉厚，质地柔嫩，耐热性中等，适宜春季和秋季栽培，如圆叶红米苋、大红袍和红苋菜。

3．彩苋

又名花红苋菜。叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色。质地较绿苋柔软。早熟、耐寒性较强，适宜早春及夏季栽培。如尖叶红米苋、花圆叶苋、尖叶花苋和鸳鸯红苋菜。

苋菜为速生叶菜，春夏都可种植，一个月左右可采收，无霜期内都可栽培。苋菜除单独种植外，可以套种在瓜、豆架下，或与茄子等间作。一般是一次播种，多次采收。苗高7～10厘米时开始间收大苗及密生苗。以后根据苗情再间收1～2次，使苗距达13厘米左右。当苗高25厘米左右时，基部留5～10厘米，割收嫩梢。待侧枝长到12～15厘米时再继续采收。

苋菜掐头后留下的根，湖北人叫苋菜篦，洗净后去掉须根，晒干腌制成咸菜，食用别有风味。苋菜的籽粒含蛋白质比小麦、稻谷、玉米、高粱和谷子高近1倍，所含赖氨酸是小麦的1倍，稻谷的2倍，玉米、高粱、谷子的3倍，可作为粮食。

（三）美食推荐

1．炒苋菜

入烹时最好是倒入油后即倒苋菜，而后置旺火上，撒入蒜泥一并炒熟。也有的不往锅内放油就倒入苋菜，置旺火上炒熟装进碗内，再倒入热油，淋入热苋菜中拌和，然后撒上蒜泥。热锅沸油下菜，不仅使苋菜失其鲜嫩，而且会有难闻的石灰味。

2．苋菜汤

苋菜作汤需先煸后汤，而且汤要清要鲜。苋菜蛋汤的做法较简单：首先把苋菜去老叶、老根、洗净切段；铁锅上火，放适量油，倒入苋菜迅速煸炒，将熟时倒入高汤磕进蛋花，熟后供食用。复杂一点的，诸如苋菜芙蓉蛋汤，三丝苋菜汤（冬菇丝、熟鸡脯丝、黄蛋皮丝）、苋菜猪肝汤等均是佳品。煮面条加苋菜，苋菜煮汤均好。

3．凉拌苋菜

苋菜450克，精盐4克，味精2克，蒜末10克，姜汁5克，香油10克。将苋菜去老叶和根，洗净，切成段。将苋菜装盘，上屉蒸烂，沥去水分，晾凉后加入精盐、味精、香油、蒜末、姜汁拌匀即可，也可趁热拌食。此菜色泽碧绿，质地鲜嫩，咸香浓郁。

注意：民间有“苋菜不加蒜，不如不吃苋”的说法，是说苋的性味寒冷，加蒜既能缓和寒冷，更能使苋菜出味，这也是食物之间相生相克及对人有利的道理。(www.daowen.com)

4．苋菜烧猪肉

苋菜嫩茎叶400克，猪肉300克，葱花10克，姜丝10克，精盐5克，味精2克，料酒5克，酱油15克，花椒油5克，花生油30克。

将苋菜去杂、洗净、切成段，猪肉洗净切成小块。炒勺置旺火上，加花生油烧至六成热时，下入猪肉煸炒至水干，烹入料酒、酱油，加葱姜煸炒，再加精盐及300克开水至肉熟入味，投入苋菜翻炒，至苋菜断生时，加味精，淋花椒油，装盘即成。

5．双苋双味豆腐烧

绿苋250克，紫苋250克，嫩豆腐250克，蒜末、菜油、熟猪油、精盐、味精、姜末、生粉适量。

将绿苋菜去掉老茎、老叶，开水焯一下去其青涩味，切成3厘米长的小段。紫苋摘嫩茎及叶，洗、揉去涩。嫩豆腐开水中焯过捞起沥水。将油锅置旺火上，熟猪油滑锅，放菜油，煸姜末出香味，下紫苋菜、精盐、味精、蒜末炒匀出味装盘，占盘面积1／2，滗出汤汁作调味汁。炒紫苋，方法同炒绿苋。嫩豆腐入开水中焯过捞起切小块，将两种菜汁下锅煮沸，加少许盐，放嫩豆腐块稍煮入味，生粉勾芡盛起放在两种苋菜之间，隔开双苋，摆好上桌即成。

此菜特点是双苋同宗不同色，风味大致相同，细品又有各异，以菜的青紫搭配豆腐的素白，味美色也美。

6．野苋菜烧猪肠

野苋菜250克，猪大肠200克，味精3克，料酒15克，葱丝5克，姜末5克，胡椒粉4克，清汤适量。

将野苋菜去杂洗净，切段待用。猪大肠用凉水或碱水反复多次冲洗干净，入开水锅中焯一会儿，捞出后再用清水反复冲洗干净，切成段。将炒锅置旺火上，烧热后，下入猪大肠煸透，加入料酒烧至入味，投入苋菜，撒入胡椒粉，点入味精，出锅盛盘即成。

此菜苋菜与猪肠相配，具有清热去湿、凉血解毒的功效。民间常以其治疗内痔出血、痔疮发炎等。

7．野苋菜炒鸡片

苋菜300克，鸡片100克，料酒20克，精盐5克，味精3克，葱、姜各5克，猪油及清汤适量。

将苋菜去杂洗净，切成段。鸡片放入碗内，加料酒、精盐、味精调拌均匀，上味、上浆。葱切丝、姜切末。将炒锅置旺火上，倒入猪油烧热，下入葱、姜煸出香味，投入鸡片煸炒，烹入料酒，加入精盐，炒至鸡片熟透，再投入苋菜炒至入味，装盘上桌即成。

此菜野苋菜与鸡肉相配，具有清热解毒、滋阴润燥的功效。

8．蟹茸烩苋菜

嫩苋菜400克，蟹肉100克，火腿茸5克，牛奶45克，蛋清1个，葱、蒜末各15克，精盐8克，料酒5克，清汤400克，胡椒粉5克，花生油25克。

蟹肉斩碎成茸，盛入碗内，用牛奶20克调开，加蛋清调匀成蟹茸。锅中加水，烧开后投入苋菜，焯熟捞出，挤干水分。炒勺置中火上，加油烧至六成热，煸葱、蒜末，烹料酒，加清汤、精盐、胡椒粉，投入苋菜、蟹茸，烧开后用湿淀粉勾芡，加入牛奶搅匀，待熟后装入碗中，撒上火腿茸即成。

此菜白红绿相间，质地细嫩，入口咸鲜，微具辛香，奶香味突出。

9．苋菜豆腐汤

苋菜200克，豆腐100克，海米15克，葱段10克，姜片10克，精盐5克，味精2克，清汤500克，料酒10克，香油10克。

将苋菜择洗干净。豆腐洗净切小方丁。海米加温水泡发半小时。汤锅置旺火上，加清汤、200克开水、海米、葱、姜、精盐、料酒烧开，投入豆腐，改小火炖15分钟，放苋菜，大火烧开约1分钟，加味精，淋香油装入汤碗即成。

此菜滑润爽口，风味独特。

（四）温馨提示

苋菜味甘，性冷利，令人冷中损腹。鳖肉性冷，二者同食，生鳖瘕，脾弱便溏者慎服。