三、话说菊花脑

（一）菊花脑概况

菊花脑又名路边黄、菊花叶、菊花菜、菊花涝、黄菊仔、草甘菊、菊花头、菊花郎，原产于我国湖南、贵州等省。江苏南京种植历史久，现在苏南、苏北及沪、杭等大中城市菜区也开始种植。每100克菊花脑含蛋白质3克，脂肪0．5克，碳水化合物6克，粗纤维3．4克，钙178毫克，磷41毫克和铜、锰、锌等微量元素。此外还有多种氨基酸、维生素B₁、维生素E1610毫克、维生素C1000毫克，黄酮类和挥发油等芳香物质。嫩叶供食，可炒食、凉拌、做汤、作火锅料，尤其是菊花脑鸡蛋汤是夏日防暑清火的佳品。金陵名馔“春酥”也少不了它。还可作成菊花肉、菊花羹、菊花饼、菊花糕、菊花鱼等，也可作成菊花茶、菊花晶、菊花酒等，具有菊花清香气味。茎叶性苦、辛、凉，适宜于体质平和、气虚、湿热、阴虚的人，对高血压、结膜炎等有辅助疗效。也适宜高温下作业的人群、熬夜人群及老人的润喉，有平肝、明目、开胃、治便秘、降血压、头痛、目赤等作用。

菊花脑为菊科草本野生菊花的近缘种。多年生，多作一二年生栽培。茎高25～100厘米，茎细，直立或匍匐生长，分枝性强。叶卵圆形或椭圆形，绿色，叶缘具粗大复齿状或羽状深裂，先端尖，叶柄具窄翼。枝顶着生头状花序。舌状花，黄色。9～11月开花，12月种子成熟。瘦果，灰褐色，千粒重仅0．16克，可作种子。根系发达。耐寒，忌高温，忌涝。冬季地上部枯死后，根系和地下匍匐茎仍然存活，越冬后翌年早春萌发新株。成株有一定耐热力，夏季可正常生长。耐干旱，耐瘠薄，对土壤适应性强，田边、地头都可种植。成片栽培时应选富含有机质，排好良好的肥沃地块，才能提高产量，增进品质。

种子在4℃时萌发，适温15～20℃，幼苗生长适温12～20℃，成株在高温季节也能生长，但供食部分品质差。20℃时采的茎嫩叶品质最好。5～6月份和9～10月份为春秋采收的最佳季节。属短日照，在短日照下有利于开花结实。强光照有利茎叶生长，弱光照下生长缓慢。菊花脑按叶片大小，分为大叶种和小叶种两类，以大叶者为佳。大叶种又叫板叶菊花脑，叶片卵圆形，先端较钝，叶缘缺刻细而浅，品质好，产量高。小叶种叶片较小，叶缘裂刻深，叶柄常呈淡紫色，先端较尖，产量低，但适应性强。

菊花脑可作为一年生栽培，也可作多年生栽培。一般用种子繁殖，也可用分株繁殖或扦插繁殖，一次栽培多次收获。

菊花脑以嫩茎叶供食用，最早从3月份开始采收，一般从5月上旬开始采收。株高10～15厘米时剪取嫩梢，每15天1次，直至9～10月份现蕾开花时为止。采后扎成小捆上市。采收时注意留茬高度，春季留茬高3～5厘米，秋季6～10厘米，每667平方米产4000～5000千克。

菊花脑嫩茎叶适宜的贮藏温度为0℃，相对湿度95%以上。在0℃条件下一般保存期不超过7天。浙江省文城县邓昌斌等人采用“清水软包装”，其工艺流程：原料→挑选与清洗→控水→腌渍（加入护色）→脱盐→漂洗→控水→装袋→封口→灭菌→冷却→成品。选新鲜原料洗净后用离心机离心控水；采用未加碘的食盐，其总量为原料重量的20%。

腌渍时将护色剂同盐混匀，一起加入；先洗净腌渍用缸，缸内壁用开水烫过，控干余水，缸底先放一层盐，然后1层菜，1层盐，至满缸为止。然后用石头压住。腌渍时须一次腌满一缸，不能中途添加。一般腌14天后成熟，即可脱盐。亦可密封避光贮存到加工需要的时间。腌渍后的菊花脑须进行脱盐，方法是在不锈钢水池中按照菜水比例1∶4的量加入清水，脱盐6小时左右，直至检测到菜中食盐含量≤2%时停止。为了防止叶绿素分解，池中水必须保持pH值≥7，并且在暗处避光脱盐。脱盐后再用清水漂洗去残留在表面的盐分与护色剂，并用离心机离心控去表面游离水。然后装袋，加入调味汤汁，保持汤汁pH值≥7。封口，100℃沸水灭菌10分钟。在干净冷水池中冷却到35～40℃时，即可取出控干表面水分，装箱入库。

菊花脑仅在我国种植，种植地分布于南京和上海，所以面积很小。如到南京能吃到它，那是最大的口福。传说太平天国时期，曾国藩带清兵攻打太平军，围困南京城，城内粮草殆尽，军民寻找野菜充饥，发现菊花脑比别的野菜好吃，便将其到园圃里栽培，成为独树一帜的佳肴。事实上，我国很早以前就有吃菊的历史记载。早在战国时期，楚国爱国诗人屈原就有“朝饮木兰之坠露兮，久餐秋菊之落英”的吟咏。宋代苏东坡在《后杞菊赋》中说：“吾方以杞为粮，以菊为糗，春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根，庶几乎西河南阳之寿。”《牧竖闲谈》中说：“蜀人多种菊，以苗可入菜，花可入药，园圃悉植之”。问题是这些文献的记载不知指的是何种菊，一般说来，菊花的花瓣普遍都是可以食用的，但根苗叶可作茹的只有甘菊。明代王象晋的《群芳谱》云：“甘菊，一名真菊，一名家菊，一名茶菊。花正黄，小如指顶，外尖瓣内细；萼柄细而长。叶甘而辛，气香而烈。叶似小金铃而尖，更多亚浅，气味似薄荷。枝干嫩则青，老则紫。实如葶苈而细，种之亦苗，人家种以供蔬茹。”这说的无论是形态或生态，都与菊花脑相似。

（二）美食推荐

1．菊花脑鸡蛋汤

菊花脑鲜嫩头部茎叶，洗净，将水烧沸，放入调味料。先打鸡蛋搅成花，待汤沸后将菊花脑放入，水开起锅装碗，再淋上几滴麻油即可。此菜风味独特，清凉解渴，降火明目。

2．菊花脑炒肉片

菊花脑嫩茎叶，瘦猪（牛、羊）肉、水发木耳、鸡蛋清，配以料酒、精盐、米醋、鲜葱丝、鲜姜末、大蒜泥炒熟。本品具有滋阴、润燥、平肝、疏风的功效。

3．菊花脑拌肚丝

菊花脑嫩茎叶，熟猪（牛、羊）肚，配以精盐、味精，酱油、大蒜泥、米醋、芝麻油。本品具有疏风平肝、健脾益胃的功效。(www.daowen.com)

4．虾珠氽菊花脑

菊花脑150克，虾仁150克，生肥膘50克，鸡蛋清1个，精盐2克，绍酒2．5克，味精1．5克，干淀粉1．5克，猪油10克，鸡蛋清汤750克。先将虾仁、生肥膘放砧板上分别斩茸同放碗内，加精盐、绍酒、味精（1克）、鸡蛋清（需调泡），搅拌上劲成软缔，放入干淀粉调拌均匀；汤锅上火，倒入鸡清汤，用手将虾软缔挤成直径约8分的虾珠投入汤锅内，待虾珠呈白色浮在汤面上时，再将菊花脑倒入锅内略氽，加猪油、味精（0．5克），起锅装入汤碗内上桌。此菜特点是菊花脑碧绿清香，虾珠洁白鲜嫩，食之凉爽清口，去暑解热，味道鲜美。

5．软炸菊苗

菊苗150克，鸡蛋1个，粉芡、面粉各50克，花椒盐10克，精盐适量，味精少许，植物油500克（实际消耗约50克）。

将菊苗洗净控干，撒上少许盐和味精，腌制入味，再滚上一层粉芡。将鸡蛋打入碗内，加入适量盐、味精、面粉、粉芡，加水少许，搅匀成糊状。将锅放火上，加入植物油，油热时把滚上干粉芡的菊苗逐个蘸匀糊，下锅炸至呈金黄色时捞出沥油，装在盘内，上撒花椒盐，上桌食用。

本菜外焦里嫩，清香适口。

6．菊花肉丸子

白菊花瓣100克，猪后腿肉（要求肥少瘦多）200克，火腿、鲜蘑、豌豆苗各50克，蛋清2个，花生油20克，粉芡、葱、姜、精盐、香油各适量，味精、料酒少许，鸡汤500克。

取菊花、鲜蘑、豌豆苗洗净沥水。猪肉去掉筋膜洗净，放菜墩上，用刀背砸成茸泥放盆内，加入盐、味精、料酒、蛋清、粉芡少许搅成硬糊。火腿、葱、姜均切成小片。取沙锅放火上，添水两碗，待水将要沸时，用手将肉馅挤成枣一样大小的丸子下锅，见沸时中间点水1次，捞出沥水。取炒锅回火上擦净，放入花生油，油热时下入葱、姜片，炸出香味，加入鸡汤、盐、味精、料酒。汤沸后换沙锅再沸，下入丸子、火腿、鲜蘑、豌豆苗、菊花瓣，用勺搅开，汤沸时勾入水粉芡，淋入香油，调好口味，起锅盛入汤碗内，上桌食用。

本菜丸嫩汤鲜，鲜香味美。

7．菊苗酸辣汤

嫩菊苗150克，鸡蛋2个，葱丝15克，姜片10克，白胡椒粉、湿粉芡、精盐、植物油、香醋、猪油各适量，味精、料酒各少许，鲜汤500克。

取菊苗洗净，放开水锅中焯一下，捞入凉水中冷却，用刀切成小段放盘内。鸡蛋打碗内，加入盐、味精、料酒，用筷子打开。炒锅放火上，下入植物油，油热时倒入蛋液煎熟，再用勺边切碎盛出。随后下入猪油，放入葱丝、姜片，炸黄捞出不要，添入鲜汤，下入盐、味精、料酒、香醋、白胡椒粉、菊苗、鸡蛋，搅匀，尝好口味，勾入水粉芡，起锅盛入汤碗，上桌食用。

本菜蔬嫩汤鲜，酸辣开胃。

（三）菊花脑的民间验方

治疗皮肤病、化脓性炎症：将菊花脑全草或花，煮浓汁洗涤敷患处，每日2次。治疗痱子、疱疹：用全草或花煎汤内服，并将渣捣烂敷患处。治高血压、头痛、目赤、心烦、口若：鲜嫩苗煮食，或全草及花煮汤喝。饮用菊花茶可提高人体能阻止肌肉痉挛的氢基酸甘氨酸水平，进而缓解痛经，女性在经期，每天喝1～3杯，