二、味压群蔬话蕨菜

（一）中国食蕨三四千年

蕨菜也叫商芝，山蕨菜、龙头菜、如意菜、鹿角菜，《本草纲目》解释其名曰：“蕨初生无叶，状如雀足之拳，又如人足蹶，故谓之蕨。周秦曰蕨，齐鲁曰鳖，初生也类鳖脚故也。其苗谓之蕨萁”。蕨菜营养丰富，味道鲜美，被誉为山菜之王，是深受人们喜爱的绿色食品。日本是消费蕨菜最多的国家，南亚各国食蕨菜的习惯同日本相似，但自给程度较高。我国是蕨类野菜开发生产量最大的国家，每年产咸蕨菜1万吨左右。近年，蕨菜不但供应国内市场，同时又是我国大宗出口蔬菜之一，年出口量达5000吨，换回大量外汇，增加了山区人民的收入。但存在资源开发不足的问题，辽宁抚顺估计每年只采收了蕴藏量的5%，陕西秦岭以南地区出口量只占资源的10%。

蕨菜属凤尾蕨科，多年生草本植物，株高40～100厘米。蕨菜植物没有胚根，不形成真正的根系，只有着生在茎上的不定根。根状茎地下匍匐延伸，根茎粗壮，早春新生叶拳卷，呈三叉状，柄叶鲜嫩，上披白色茸毛，此时为采收期。成熟期叶柄长30～100厘米，叶呈三角形，2～3次羽状分裂，叶背有毛或无毛，用孢子繁殖，从不开花结果。孢子囊褐色，连续不间断地着生于叶片边缘，有双重囊群盖。蕨菜适应能力很强，喜生于浅山荒坡地，多分布于稀疏阔叶混交林中。在湿润、腐殖质丰富的阳坡或林缘阳光充足的地方，生长繁茂。在低海拔向阳坡、沙性土壤、疏林矮草中，春季萌发较早，一般在4月中旬开始发芽。蕨菜主产于我国的东北、华北、西北地区，陕西秦巴山区有大量分布，年产量可达1000吨左右。

蕨菜在世界上已生存了两亿多年，中国食用有三四千年的历史。《诗经·国风·召南》里有“陡（音至，意为登高）彼南山，言采其蕨”的诗句。蕨菜的收获期在春季，以嫩叶还处于卷曲未展时采摘的为佳。待叶芽开展长出叶来，其肉质纤维发韧，粗且硬，就没有食用价值了。有谚云：“食蕨食臂莫食拳。”用前需捋掉蕨菜茎上的茸毛，掐去顶上的叶苞，只留嫩茎，然后切成寸段，卤、炝、爆、炒、烧、煨、焖等法烹调都行。也有的先将它放在清水里泡几天，去掉黏液和腥味后再用针破成丝，切3．3厘米段入馔。现代菜谱中，用蕨菜烹制出来的名菜有木须蕨菜、海米蕨菜、蕨菜炒肉、脆皮蕨菜卷等多种。尤其是陕西商洛地区的传统风味菜商芝肉，素以色泽红润，质地软嫩，清香味美而受到中外食客的青睐。

（二）蕨菜的食用和药用

蕨菜种植1次，可生长10多年。蕨菜的采收时间和方法技术性强，稍不注意，就易使其老化，不可食用。一般采收在4～6月份，幼嫩期仅7～10天左右，必须及时，采收的长相为株高20厘米左右。羽状小叶尚未展开，呈“抱拳”状。采收时戴上手套，把嫩叶片从根茎2厘米以上未老化处折断或用刀割断，然后立即把伤口放入含有2．5%NaCl和0．1%柠檬酸的水溶液中，浸30秒，护色，防止褐变。采好后放入铺有柔软青草的竹筐中，防止碰伤和失水老化。采收的蕨菜，要进行挑选、整理，除去褐变、受伤、老化部分，按不同长度、色泽、鲜嫩、粗壮等分类捆把，每捆重约0．5千克，并及时送往加工地加工。

蕨菜采后，不同CO₂与O₂体积比组合对其生理活动和品质产生不同的影响，2%CO₂＋6%O₂体积比组合最理想，其次为6%CO₂＋10%O₂，上述组合能够使蕨菜保鲜期达15天以上。黄诚等以护绿后菜体的色泽为指标，研究了蔬菜的护色工艺条件，表明蕨菜经烫漂后置于质量分数为0．15%柠檬酸＋0．15%氯化锌的复合液中护色20分钟，色泽均匀，稳定，呈鲜绿色。然后选用氯化钠、羟甲基纤维素、蔗糖酯和植酸为影响因素进行正常实验，结果表明，氯化钠1．0%，羟甲基纤维素0．4%，蔗糖酯0．5%，植酸0．06%为最佳配比条件。最后，采用保鲜液进行软袋装保鲜、真空包装，在95～100℃下杀菌5分钟，常温下保质期为180天，较好地保持蕨菜的质地。

蕨菜因难于保鲜，市售者多为干腌品。干制时要稍加蒸煮，捞出晾晒，或烤干，但要注意在晾晒或烤干过程中要连续揉搓几次，直至充分干燥才可贮藏。盐渍时需要将蕨菜扎成把，在木桶或其他容器里放一层蕨菜，撒上一层盐，最后压上相当于蕨菜一半重量的石头，八九天就可食用。如要远运，要将盐渍好的蕨菜，放在木桶里的两层聚乙烯塑料袋内，上面放一层盐，再以50千克水，10千克盐化成的盐水灌满，捆扎袋口，盖上桶盖。

蕨菜营养价值很高，据分析每百克嫩叶中含水86克、蛋白质1．6克、脂肪0．4克、碳水化合物10克、粗纤维1．3克、灰分0．4克、钙24毫克、磷29毫克、铁6．7毫克、胡萝卜素1．68毫克、抗坏血酸35毫克。还含有人体所需16种以上的氨基酸，含有野樱甙、紫去英甙、蕨甙、延胡索酸、琥珀酸、生物碱、多种蕨菜、麦角固醇、维生素E、黄酮类、胆碱，麦角固醇等多种营养成分，其蛋白质和维生素是一般蔬菜的数倍至十几倍。根茎淀粉含量达60%。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效。据《本草纲目》记载：“蕨菜去暴热，利水道，令人睡，补五脏不足”。现代医学认为，蕨菜中的纤维素有促进肠道蠕动、减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜含有胡萝卜素及大量维生素C，常吃可增强对疾病的抵抗力，可降低血压、缓解头晕失眠的症状。具有通便、清肠、清热解毒、增智、安神、止泻、利尿之功效，常食可治疗高血压、头昏失眠、子宫出血、慢性关节炎、痢疾、咯血等症。对麻疹、流感也有预防作用。

蕨菜可炒食、煮食、做汤、凉拌，亦可制干菜、腌菜、罐头。现在已有腌制的袋装蕨菜在市场销售。日本人最爱吃蕨菜，并将蕨菜冠以“山珍”和“长寿菜”。日本名馔鸡素烧，是用蕨菜与松蕈调制的。用蕨菜和酱制成的“酱蕨菜”，也是日本的常见食品。日本除本国自产的蕨菜外，每年要从国外进口1万吨。蕨菜的根状茎也可食用，它含有丰富的淀粉，可加工成蕨粉代替粮食。现在许多地方用蕨粉酿酒、制糖、浆纱，或制作凉粉、粉皮和粉丝，100千克蕨粉可酿45度的白酒40～50千克，直接食用者较少。

（三）美食推荐：

1．蕨菜休闲食品

蕨菜为原料，以食盐、白砂糖、食醋、辣椒、五香粉、味精、糟辣椒、植物油、柠檬酸、苯甲酸钠等为辅料。将鲜蕨菜清洗、盐渍、脱盐、脱水、切分后，按不同配方和辅料调配制成辣味、糟辣味、糖醋味的蕨菜休闲食品。

2．葱油拌蕨菜(www.daowen.com)

嫩蕨菜150克，水发木耳25克，腐竹25克，葱10克，香油5克，精盐、味精、胡椒粉各适量。将嫩蕨菜去杂洗净，切成段，入冷水中浸泡10分钟，捞出控净水放入盘内。水发木耳洗净放盘内，腐竹切成丝，葱切成小段放同一盘内。加入精盐和胡椒粉，点入味精，淋入香油，搅拌均匀即可食用。

此菜适用于脾胃虚弱、肺阴虚干咳等患者。

3．蕨菜里脊丝

蕨菜250克，里脊肉150克，蛋清1个，葱、姜末各10克，料酒10克，湿淀粉25克，精盐4克，味精2克，花生油500克（实际消耗约35克）。蕨菜摘除老的部分洗净、切成段。里脊肉切丝，放碗内，加盐1克、味精1克、料酒5克抓匀，再放入蛋清、湿淀粉15克抓匀。炒勺置旺火上烧热，加油，油温升至五成热时放入肉丝，待肉丝呈灰白色时出勺，沥去油。炒勺留油25克，烧至六成熟时煸葱、姜末，放入蕨菜煸炒，加入料酒、精盐、味精调味，蕨菜熟后加入淀粉勾芡，倒入里脊丝，翻炒均匀，起勺装盘即可。

此菜色泽绿白，质地细腻，咸鲜味美。

4．蕨菜扣肉

猪五花肉500克，鲜蕨菜500克，酱油100克，菜油500克（实际消耗约50克）。五花肉以沸水氽约5分钟，捞起沥水，抹上酱油。油锅置旺火上，放入菜油500克，烧至八成热，放五花肉炸成金黄色，改刀切片，皮向上排放碗中。鲜蕨菜清洗干净并晾干水分，放五花肉上，加酱油，入锅蒸，水沸后蒸20分钟，起锅碟盖碗反扣即成。此菜原汁原味。蕨菜化成泥变成浓汤，软烂香糯，乡土风味浓。

5．干蕨菜肥鸭

嫩肥鸭1只（约重1．25千克），干蕨菜50克，肥膘肉50克，酱油、精盐、生粉、糖、料酒、花椒、姜、熟猪油各适量。

鸭宰杀洗净，从背脊处开膛，取出内脏，拉去气管和食道，洗净沥干。肥膘肉切成小丁，干蕨菜泡发切小段。在鸭的体表及内脏擦上酱油，置入盘中，加料酒与姜片，撒上几粒花椒（最好用一小块纱布包裹），上笼用旺火蒸约半小时取出，除去花椒、生姜，沥出汁水。炒锅置旺火上烧热，下猪油，将肥膘肉下锅炒至四成熟时，投入干蕨菜，加少许白糖、料酒、精盐、沥出的鸭汁水1千克，烧10分钟左右，用漏勺捞出蕨菜、肥膘肉。炒锅内再放白糖50克，将鸭子下锅至汁水稠浓，出锅装盘，鸭腹朝上，整理成型。将捞出的蕨菜、肥膘肉均匀地铺在鸭身上，加料酒50克，再上笼蒸1．5小时左右。出笼后将卤汁滗入炒锅中，再加料酒25克，用生粉调稀勾薄芡，均匀地浇在鸭身上即成。

此菜蕨菜清香，黑里透红，鸭肉酥嫩爽糯，油而不腻，味鲜略甜且微有酸意。

（四）温馨提示

国外报道称，长期低剂量食用蕨菜可能引发膀胱肿瘤和间隙性血尿症。因此蕨菜不宜长期食用。