一、柔软滑嫩数菠菜

（一）菠菜概述

菠菜又叫赤根菜、菠蓤、角菜、波斯草、菠斯菜、鹦鹉菜。宋代诗人苏东坡写的《七言散联》“北方若寒今未已，雪底菠眣如铁甲。岂知吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”诗中的菠眣就是菠菜。赞美菠菜不畏严寒，傲视风雪，宛如“铁甲”。菠菜主根粗长，红色，味甜，叶呈三角状卵形，浓绿色，以叶片及嫩茎供食用。原产于伊朗，后传到北非，由摩尔人传到西欧西班牙等国。中国至迟在唐代已有菠菜的栽培，据《归唐书》载，“太宗时，尼婆罗献菠眣菜，叶类红蓝，实如蒺藜，火熟之能益食味。”《西域使》云：“正（贞）观十一年，尼婆罗遗使入献波棱菜”。《本草纲目》则说：“按刘禹锡嘉语录云：菠眣种出自西国。有僧将其子来，云本是颇陵国之种。”这可说明，菠菜的老家在古泥婆罗（尼泊尔）和颇陵（伊朗）等国。现各地均有栽培，是一种常年供应市场的绿叶蔬菜。耐寒力强，越冬时外叶的损失较少。春季返青早，可以早收，抽薹较晚，而且抽薹后仍有食用价值，所以春季供应期长，产量高，是重要的越冬蔬菜。在春秋冬三季生产中都占有重要地位。可凉拌、炒食或做汤，欧美一些国家还用于制作罐头。

菠菜茎叶柔软滑嫩，味美色鲜，含有丰富的维生素C、胡萝卜素、蛋白质，及铁、钙、磷等矿物质。每100克可食部分含蛋白质2．4克，脂肪0．5克，碳水化合物3．1克，粗纤维0．7克，灰分1．5克，胡萝卜素3．87毫克，维生素B₁0．04毫克，维生素B₂0．13毫克，尼克酸0．6毫克，维生素C39毫克，钙72毫克，磷53毫克，铁1．8毫克，钾502毫克，钠98．6毫克，镁34．3毫克，氯200毫克。

菠菜性甘、冷滑、无毒。入肠、胃、膀胱经。具利五脏，通肠胃，开胸膈，下气调中，止渴润燥之功效。主治肠胃积热、小便不通、胸膈烦闷、口干烦躁、夜盲、酒毒、高血压、头痛、目眩、风火赤眼、糖尿病、便秘等。

现代医学认为，菠菜含有维生素K，有止血功效，对鼻出血、脑出血有辅助治疗作用。大便涩滞不通、痔漏患者，常食之有软化大便之疗效。菠菜茎叶的水浸剂，对贫血、胃肠失调、呼吸道、肺部疾病有一定疗效。菠菜可作滑肠药，主治习惯性便秘或痔漏，亦有促进胰腺分泌的作用，能助消化。美国科学研究表明，常吃菠菜可以降低患老年痴呆症和帕金森症等脑功能类病的几率。因为菠菜含有丰富的抗氧化剂，抗氧化剂可以抵抗自由基对脑功能的影响，能对抗脑功能衰弱。

菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化，对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用。菠菜中所含的铁质，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。所含的胡萝卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细胞的健康，增加预防传染病的能力，促进儿童生长发育。菠菜中的含氟生齐酚、6－羟甲基喋啶二酮及微量元素等物质，能促进人体新陈代谢，增进身体健康。大量食用菠菜，可降低中风的危险。菠菜的提取物具有促进细胞增殖作用，既抗衰老又增强青春活力。

菠菜含热量低，含有丰富的铁质和维生素B，不但是减肥圣品，还可有效地预防血管疾病及夜盲症。

菠菜炒熟食之，其性偏于平和，肠胃虚寒病者食之影响不大；但煮汤食用，却有寒冷滑利之性能，能通小便利肠胃清积热，肠胃虚寒病者及遗尿病者食之易引起大便滑泻及小便不禁。

菠菜根具有通肠胃，调中气，活血脉之功效，适用于消化不良，便秘，跌打损伤等症。

（二）药膳与验方

鲜菠菜煮汤淡食，治小便不通，肠胃积热，胸膈烦闷，便秘，头痛，高血压，目眩。鲜菠菜500克捣烂取汁，每日1剂，分两次服，治夜盲，常服有效。鲜菠菜250克，猪肝120克，煮熟淡食，治夜盲。鲜菠菜根250克，干鸡内金10克，水煎服，一日3次，治糖尿病。菠菜子，野菊花适量，水煎服，治风火赤眼，视力不好。菠菜洗净挤汁，黄酒冲服，每次半杯，一日2～3次，治跌打损伤。菠菜籽文火炒黄研成细末，日服2次，每次5克，温水送下，治咳嗽气喘。菠菜根，煮汤常服，治口干咽燥，并有降低胆固醇作用。菠菜洗净挤汁，黄酒冲服，每次半杯，一日2～3次，治跌打损伤。菠菜籽文火炒黄，研成细末，口服2次，每次5克，温水送下，治咳嗽气喘。

猪血菠菜汤：猪血250克加适量水用小火煮熟后捞起，切成片块或条块，再放回锅内，加入菠菜500克煮汤，煮熟后加油盐调味食用，有润肠、通便、补血功效。适用于大便燥结、习惯性便秘、痔疮、失血、贫血，老年人肠燥便秘。每日或隔日1次，可作点心或佐餐食用。

菠菜粥：粳米100克加适量水煮粥，熟后再将烫熟切细的菠菜放入粥内煮沸食用，有润燥养血作用，适用于痔疮便血、高血压、老年人或体弱大便秘结者。

金苓菠菜汤：石斛、茯苓各20克，沙参12克，菠菜400克，素汤（豆芽加水熬炼而成）800毫升，葱白、姜块各适量。石斛、茯苓、沙参以水煎取汁200毫升；菠菜洗净，切4厘米段，生姜切片拍松。将菠菜急焯一下捞起；炒锅放旺火上，加花生油烧热，下生姜煸炒，挑去生姜；爆入精盐，倒入药液和素汤，烧沸后倒入菠菜，汤沸调味即可。此菜由菠菜配以甘淡滋补的药物，具有益胃养阴，健脾助食的功效，对胃的燥热，阴亏液少，食欲不振者，有一定的作用。

大枣菠菜粥：菠菜、大枣各50克，粳米100克。将粳米、大枣洗净，加水熬成粥，熟后再加入菠菜煮沸即可。此粥营养丰富，具有健脾益气、养血补虚的功效，常用于治疗缺铁性贫血，每日1次，连服数日。

菠菜拌藕片：菠菜、鲜藕各200克。菠菜拣翠嫩者，洗净，入沸水中稍焯；鲜藕去皮切片，入开水氽断生；以上两物加入盐、麻油、味精拌匀即可。本菜具有清肝明目的功效，适用于肝血不足所致的视物不清、头昏肢颤等病症。

菠菜羊肝汤：鲜菠菜、羊肝各50克。将菠菜洗净切段，羊肝切片；锅内加水约750毫升，烧沸后入羊肝，稍滚下菠菜，加入适量盐、麻油、味精，滚后即可，吃羊肝、菠菜并喝汤。此汤具有养肝明目的功效，适用于视力模糊、两目干涩等病症。(www.daowen.com)

（三）菠菜与豆腐能否同食

菠菜味涩，是因为草酸多的缘故。草酸在人体内不易分解，而且对血液维持的弱碱性不利，还易与钙和镁化合成草酸钙和草酸镁，使钙和镁失去被人体利用的价值。菠菜中含有大量草酸，而豆腐含有大量的钙，草酸与钙结合形成不溶性的沉淀。故从营养学的角度，有人提出菠菜最好不要与豆腐共煮的道理。

实验证明，吃焯后的菠菜，比直接炒菠菜升高尿中草酸盐的幅度小。焯过水时水要多一点，沥水充分一些，才能充分除去草酸。先炒豆腐，然后加入焯水的菠菜，翻几下就出锅，则可以在很大程度上减少草酸的含量，并保持菠菜豆腐的美味。

关于富含草酸的蔬菜和豆腐一起吃，是否会增加结石的危险的问题，科学的解释是，摄入较多的钙有利于预防肾脏和尿道的结石生成，也就是说，吃了菠菜之后，如果不吃富含钙的豆制品，结石的危险反而更大。专家建议，最好把高钙食物和草酸食物一起吃，以促进草酸在肠道中形成沉淀，避免被人体大量吸收。

实际上，富含钙和蛋白质的豆腐，加上富含维生素K、钾和镁的焯水菠菜，正是补钙健骨的佳肴。

（四）菠菜的选购

挑菠菜以色泽浓绿，根为红色，不着水，茎叶不老，无抽薹开花，不带黄烂叶者为佳。

菠菜按叶形可分为尖叶和圆叶两个类型。尖叶型，叶片呈箭头形，叶柄长而叶肉较薄，根粗大而含糖分多，品质佳，秋、冬季菠菜属此类型。圆叶型，叶片呈圆形，卵圆形或椭圆形，叶大肉肥厚，叶柄短阔，草酸含量高，春、夏季菠菜多属此类型。

（五）美食推荐

1．鸡蛋炒菠菜

菠菜350克，鸡蛋2个，油50克，盐10克，葱、姜末各适量。鸡蛋打入碗内，加盐2克，搅匀待用。菠菜择洗干净，切3厘米长。锅置于火上，加入油，热后倒入鸡蛋炒熟起出。再热余油，放葱、姜末炝锅，放入菠菜翻炒，加少许盐。倒入炒好的鸡蛋和菠菜，再同炒几下，即可食用。

2．有机小菠菜

小菠菜（不去根，洗净，滤干水）、猪油、干辣椒。锅烧热，下猪油后烧热，下干辣椒，炸至红褐色，倒小菠菜翻炒；炒到七成熟时进行调味，再翻炒至九成熟时出锅，倒入烧热的煲里。

（六）温馨提示

一般人群均可食用。菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、爱美人士、糖尿病人（尤其II型糖尿病人）应经常吃些菠菜。菠菜还适宜高血压、便秘、贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者食用。不适宜肾炎、肾结石患者。菠菜草酸含量较高，一次食用不宜过多；另外脾虚便溏者不宜多食。小儿软骨遗尿忌食。菠菜中维生素C含量高，不宜与黄瓜配食，不然降低营养价值。南瓜含维生素C分解酶，不宜与菠菜同吃。不与鳝鱼同食，否则发霍乱。多食菠菜冷大小肠，多食发疮。

菠菜叶嫩易熟，清甜软滑，可以炒、拌、烧、做汤或当配料用。煸炒时，要旺火热油，先放盐，后放菜，翻铲急炒，汁滚立即起锅。也可与猪肝、肉丝、腰花、腊肉、香肠等同炒，但因菠菜的叶和茎较嫩，故需将荤菜先炒熟，再放入菠菜煸炒。菠菜入汤不宜煮，否则菜会变黄变烂，失去甜软和嫩绿的特点。凉拌菠菜，关键是要掌握焯菜的技巧，即将菠菜倒入翻滚的开水里，迅速翻上几下，待菜烫熟，立即捞出，放在凉开水中浸凉，切碎拌入麻油、熟猪油、酱油、味精、蒜泥等调料食用。但一定注意，菠菜不宜直接烹调，因为它含有草酸较多，有碍机体对钙的吸收，故吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。另外，应尽可能地多吃一些碱性食品，如海带、水果等，促进草酸溶解排出，防止结石。