一、冬月话萝卜

（一）萝卜源远流长

萝卜又叫“莱菔”、“芦菔”、“芦蘆”。“蘆萉”是“菔”的误字。李时珍在《本草纲目》中说：“上古谓之芦菔，中古转为‘莱菔’，谐音又误成‘芦菔’，后世传为‘萝卜’、萝瓞、萝富、芦葡、萝白、萝贝等。”看来“萝卜”本非正名，而是“莱菔”谐音的误传。“萝卜”本意是麳麰之毒会被它克服。因为萝卜中含有能帮助淀粉消化的酶，吃面食后，吃些生萝卜，可以消除积食。

萝卜是中国原产，栽培历史最长的蔬菜之一，大约有3000多年。古代萝卜的根很小，它像现在黄河流域及西南地区分布的，一般称之为“野油菜”或“野萝卜”的植物，所以过去曾把萝卜叫“紫花菘”（《尔雅》），后来经过中国人长期辛勤培育，才形成了多种多样的栽培型的萝卜。目前世界上形大、质优的萝卜除日本、韩国和中国栽培外，其他国家几乎没有，而日本的萝卜是农耕文化初期才从我国引入的，所以中国是世界大型萝卜的原产地。

萝卜是肉质直根蔬菜，品种很多，大陆著名的有百余种。按收获期可分为春萝卜、夏秋萝卜、冬萝卜、四季萝卜四类。根肥厚多肉，表皮有红、白、绿、紫各色；肉质多为白色、淡绿色或白里透红的幅射状条纹。叶大，羽状分裂或全缘，总状花序，花紫或白，单朵，四瓣。白萝卜开白花，青萝卜多紫花，红萝卜开粉红色花。性较耐寒，适宜壤土及砂壤土生长。大陆各地都能栽培，是秋、冬、春三季的主要蔬菜。肉质根长度超过30厘米，直径达4．5厘米以上可算大型种，如美农早生、西农青丰冬、秦菜1号、国光等；肉质根长度在15～30厘米，直径达3厘米以上的可称中型种，如心里美、灯笼红、大红袍、大青皮等；肉质根长度不足15厘米，直径大于3厘米的可算小型种，如樱桃萝卜和算盘子萝卜等。

以往萝卜主要是食用肉质根，现在萝卜除继续选用根用型外，正向籽粒油料型和芽苗型发展，随着技术的进步，萝卜在人民生活中的地位将进一步提高。

萝卜质地坚实致密，色泽鲜艳明亮，表面平坦光滑，形态端正，新鲜饱满，嫩脆而不软。皮薄无筋，肉实而不空，白底，又易于染色，所以是雕刻的理想材料。用它可以刻成各种人物、山、树、楼、塔、飞禽走兽、花卉、鱼、虫等。特别是用之拼成“龙凤呈祥”、“合家欢乐”、“寿比南山”之类的冷盘菜肴后，形态逼真，栩栩如生，以此装点宴会，更能显示出东方传统饮食文化艺术的魅力。

（二）美肴佳蔬

萝卜的主要食用部分是肥大的肉质根。肉质根的食用方法很多，常做菜用，既可生食，又能熟食。因为萝卜有能饱吸配料中鲜味的特点，适宜采用任何佐料调味。萝卜也是食品加工的好原料，可以腌制、酱制、还能干制和榨汁。

萝卜的吃法很多。李时珍说它“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有益者”；由于萝卜做菜有饱吸配料鲜味的特点，宜和任何一种调味，所以无论是溜、爆、煎、炖、蒸，还是煮、焖、炸、熏、烤等，都可随心所欲，荤素皆宜。特别萝卜配肉类，不仅肉不走味，而且萝卜味香。萝卜上市季节宜常食，或煮，或凉拌，或制成萝卜干长年食用。平时以生食萝卜为佳，每餐50～100克可获满意效果。

白萝卜与胡萝卜一起调凉菜或一起炖食会诱发“内战”。这是因为白萝卜上维生素C的含量很高，而胡萝卜中则含有一种对维生素C的分解酶，可破坏白萝卜中的维生素C。两者相遇，使白萝卜中的维生素C损失惨重，其营养价值自然也就降低了。

幼儿怕辣，最好为他们选择色绿、水分多、辣味轻、甜味重的萝卜，吃时，萝卜最好能竖着剖开，这样，萝卜的头、腰、尾部均衡。俗话说：“萝卜头辣，腚燥，腰正好”。这是因为萝卜各部所含的营养成分不尽相同所致。食用时可以剥掉萝卜皮，将萝卜切丝，切片蘸糖，或是做成蘸醋萝卜、萝卜骨头煲。萝卜不宜与人参、西洋参同食。

（三）健康之友

近来，一些“发福”的中年妇女为了减肥，纷纷买萝卜缨做菜吃。萝卜缨即萝卜的茎叶，人吃下后感到“枯”（称为“刮油水”），对减少腹部脂肪有效，既好吃，又减肥。

萝卜营养丰富，做菜当药均可。每100克白萝卜所含营养：可食部分为95%，热量21千卡，蛋白质0．9克，脂肪0．1克，碳水化合物5克，膳食纤维1克，维生素A3微克，胡萝卜素20微克，硫胺素0．02毫克，核黄素0．03毫克，尼克酸0．3毫克，维生素C21毫克，维生素E0．92毫克，钙36毫克，磷26毫克，钾173毫克，钠61．8毫克，镁16毫克，铁0．5毫克，锌0．3毫克，硒0．61微克，铜0．04毫克，锰0．09毫克。还含氢化黏液素、失水戊糖、腺素、氨基酸、胆碱、胡芦巴碱、莱服脑、碘、溴及多种酶，鲜根含甲硫醇7．75%毫克，其中最为突出的有维生素C、含微量元素锌和抗菌物质。“十月萝卜赛人参”、“萝卜赛梨”，说的是萝卜含有丰富的营养，对人体有滋补的作用，而且品质优良。

大陆北方，特别是冬季气候干燥，这时萝卜便成为水果最好的代用品。北京的心里美萝卜，皮绿，心红，艳丽悦目，质脆，味甜，可当作水果食用。山东的潍县青萝卜，皮绿色翠，生食脆甜多汁，素有水果萝卜之称。还有天津的“卫青”、浙江的“大缨洋红”、安徽的“青萝卜”等都可以生吃。民谚说“好吃萝卜不吃梨，吃个萝卜赛鸭梨”，每百克萝卜中含有维生素C34毫克，比梨高8～9倍，一个成年人一天约需70～75毫克的维生素C，如果吃250克萝卜就可满足基本需要了。

钙是组成骨骼和牙齿的成分，对帮助血液凝固和酶的激活等有一定作用。萝卜的含钙量虽没有菠菜高，但其中没有草酸，容易被身体吸收，所以它是钙的良好来源。萝卜中含有大量的淀粉酶和一些芥辣油，能促进肠胃蠕动，帮助消化，增强食欲。所以人们常把萝卜作为消食顺气的保健食品。吃了肉类等油腻性食物或面食后，吃些生萝卜，特别是晚餐后吃萝卜，更能帮助消化。唐代萧炳《四声本草》中说：“凡人饮食过度，生嚼（萝卜）咽之便消。”其中的“生嚼”很合乎科学。因为萝卜中的淀粉酶不耐热，温度超过70℃时便被破坏；维生素也怕热，所以宜生吃。

中医学认为，生萝卜性辛寒，有止渴、消内热、化痰定喘、助消化、破瘀气、解毒等功效；煮熟后性甘、温平，能下气，消食。

萝卜的种子，即莱菔子，含脂肪油和挥发油。脂肪油中含有芥酸、亚油酸、亚麻酸和芥子酸甘油酯等。挥发油中有甲硫醇等。此外，还含莱菔素。临床上直接入药，可下气、化痰、消食。名医朱丹溪赞扬莱菔子治痰有推墙倒壁之功。著名方剂“三子养亲汤”中，就是用莱菔子治疗咳嗽、多痰、喘逆上气等症的。

人衰老的原因之一，是代谢过程中细胞内自由基的大量积累。经常进食萝卜，就有一定数量的维生素C和β－胡萝卜素摄入到体内。由于维生素C和维生素A具有较强的还原性，即抗氧化作用，可以抑制和清除代谢过程中产生的自由基，保护膜结构，保护掌管生命的大分子免遭破坏，使得细胞能正常地进行生命活动。

老年性白内障是老年人的一种常见眼病，而且呈渐进性发展，不能自然恢复。白内障的发生是由于人体内醌类物质的不断增加，与晶状体中的可溶性白蛋白结合，使得可溶性白蛋白变为不溶性白蛋白的结果。当摄入足够量的维生素C时，就可以避免或减少醌类物质与晶状体中的白蛋白结合。因为维生素C分子上的两个稀醇式羟基的氢易与醌类结合，表现出还原性，使醌类物质转化为酚。这样白内障出现的概率就会减小。(www.daowen.com)

萝卜的抗疲劳作用，在于萝卜中的维生素C参与了肾上腺素的合成。维生素C可提高人的应激能力，具有显著地抗疲劳作用。人较长时间复杂的脑力劳动或繁重的体力劳动，肾上腺素分泌增加，促使糖原分解，血糖升高，进一步促使脂肪分解为脂肪酸和甘油。糖、脂肪酸和甘油等氧化产生能量供体需要。肾上腺素的合成，与萝卜中的维生素C的作用是不可低估的。

日本东京大学药学系教授山奇正利查明了人体内抑制癌的白细胞与萝卜的关系。认为白细胞中的吞唾细胞能分泌一种“肿瘤坏死因子”的蛋白质，这种蛋白质破坏癌细胞。实验证明，当萝卜摄入体内多时，“肿瘤坏死因子”明显增加，抗癌作用明显增强。含硫萝卜素，可刺激身体产生抗癌蛋白酵素，其中的萝卜子素有提高致癌物解毒酶活性作用，对杀死导致胃癌的幽门螺旋菌有神奇功效。萝卜还含有多种吲哚衍生物，具有降低人体内雌激素水平的作用，可预防乳腺癌、前列腺癌、乳癌和大肠癌。每周吃三次十字花科蔬菜能将结肠癌的风险降低60%。要得到抗癌的好处，就要得到其中的莱菔硫烷了。这种物质必须在细胞破坏时才能产生出来。“中国预防医学科学院病毒学研究所”许兆祥等人发现，萝卜、丝瓜、葫芦等近10种普通蔬菜的提取物中都含有抗病毒感染的干扰素诱生剂，尤其萝卜中的干扰素诱生剂的活性最强。干扰素的有效成分是双股核糖核酸，它对核糖核酸有较高耐受性，只要有1～5个分子与细胞接触4分钟，就可产生干扰素。人体正常细胞中存在干扰素基因，一旦受到诱生剂刺激时，就产生干扰素。干扰素游离在血液中，能有效的干扰癌细胞和病毒的生存。但萝卜中的干扰素诱生剂不耐热，在100℃以上的温度中不稳定，所以只有生吃，并细嚼成汁时，才能直接接触黏膜细胞，刺激消化道产生干扰素，减少消化道癌变的机会。

亚硝胺是一种强致癌剂，而维生素C能明显阻断亚硝胺的合成，从而保证机体免受其害。萝卜中维生素C的含量很多，常吃萝卜，可以补充人体对维生素C的需要。另外，人体的细胞间质是阻碍癌肿生长的屏障，而萝卜中含有的维生素C对保障这个屏障结构的完整性有重要作用。萝卜中的维生素A，可使上皮细胞的发育导向成熟的非角质化的正常细胞，不致产生癌变。

萝卜中的粗纤维，不仅可以增大粪便的体积，冲淡致癌物，而且刺激肠胃蠕动，减少粪便在肠中的停留时间，使粪便中的致癌物及时排出体外。萝卜含有大量木质素，它能增强人体巨噬细胞的活力，巨噬细胞能吞食癌细胞。瑞士学者研究证明，血液中β－胡萝卜素水平低的人患肺癌的危险性比正常人高2倍，患胃癌的危险性高3倍半，血液中维生素C水平低的人患肺癌的危险性比正常人高1倍，患胃癌的危险性高2倍，已发现萝卜能抗癌，它所含的多种酶，有消除致癌物亚硝胺的作用。萝卜含有一种木质素，能提高巨噬细胞的活力，可以把癌细胞吞噬掉。

上述例证告诉我们，抗氧化型维生素C和维生素A都具有较强的抗癌作用。抗癌的机理之一是这些维生素能有效的消除自由基，防止膜结构的破坏，防止细胞核以至遗传物质DNA和免疫系统的破坏。否则，细胞核就进行无规则地分裂，就会出现肿瘤。

萝卜含有维生素C比梨高8～10倍，还含有芥子油。芥子油和萝卜中的酶互相作用，可促进胃肠蠕动，增进食欲，帮助消化。有些专家还提出用萝卜戒烟的方法，将萝卜洗净切成丝，挤去苦涩的汁液，加些白糖，每天早晨吃一小碟，可克制烟瘾，不再想吸烟，或吸烟时觉得淡而无味，这种作用来自萝卜酸。

（四）治病验方

民间用萝卜治病很普遍，例如用白萝卜煎汤治伤风感冒；用萝卜、生姜、蜂蜜水煎服治疗咳嗽、哮喘；煤气中毒后头晕、恶心，可服白萝卜汁；用白萝卜汁和糖混合服上，可治吐血、便秘等。近年来临床报道，萝卜汁外用治滴虫性阴道炎，有效率可达90%以上。用萝卜汁和茅根汁为主药可治矽肺；木薯中毒时，可用大量萝卜汁灌服，有解毒作用。用萝卜汁加蜂蜜服，有降压、降脂作用，是一种自然物降脂途径。白萝卜2500克煮烂，绞碎加1000毫升水，放入150～200克粳米煮，米烂即食，每日1次，有明显的降血糖作用。治慢性支气管炎咳嗽、气喘，可用生萝卜捣汁，加白糖饮用，或经霜萝卜，水煎代茶饮。患有肺结核咯血者，宜用红色大萝卜1千克，加水300毫升，煎到100毫克时去渣，再加入明矾10克，蜂蜜150克，每次50毫升，日服2次，早晚空腹服用。如鼻血不止，取鲜萝卜汁液，加白酒少许，烧热服下。《东坡杂记》上有个治偏头痛的“禁中秘方”：“用萝卜汁一蚬壳注鼻中，左痛注右，右痛注左，或两鼻皆注亦可。虽数十年患，皆一注而愈”。2012年4月30日《医药养生保健报》载用萝卜皮贴脐治腹胀的方法：取5厘米见方，硬币厚薄的白萝卜皮，在开水中烫一分钟后，将内面贴于肚脐，胶布固定。每日三餐后贴一小时，连贴一周。

（五）美食推荐

1．素炒萝卜丝

白萝卜450克，香葱1根，姜10克，盐1／2小匙（约3克），糖、鸡精少量，水100毫升，食用油2大匙（约30毫升）。将萝卜洗净，去皮，切成细丝，葱切末，姜切末，炒锅烧热，倒入花生油烧至6成热，放入葱末、姜末，炒出香味；放入萝卜丝翻炒，使萝卜丝变软变透明；加入水，转中火将萝卜丝炖软，待锅中汤汁略收干，加入盐、糖和鸡精调味，翻炒均匀，出锅装盘，用葱丝装饰即可。

2．清蒸萝卜猪肉卷

白萝卜半个，瘦猪肉50克，盐、糖、料酒、姜末、生抽、白胡椒、生粉适量、蛋清1个。将猪肉搅成肉馅，加入盐、糖、料酒、姜末、生抽、白胡椒、生粉、蛋清调匀腌制。白萝卜切后半段大约一扎长，去皮，用切片器切成长的薄片，撒盐末，待几分钟出水变软时，用清水洗去盐分，取一片萝卜，薄薄抹上一层生粉，将肉馅摆上，大约2／3处，卷起，用牙签插住，以防散开，沸水蒸10分钟即可。

3．萝卜丸子

白萝卜半个，炼乳两大匙，火腿一小块，香油一匙，淀粉一大匙加适量味精兑成芡汁。火腿煮熟后切碎，萝卜切块，再削成球状，倒入沸水中煮约5分钟，用漏勺起出后用凉水浸凉，放入碗中，加入汤或水（如果加的是水，需加一咖啡匙鸡精，芡汁中就不用加入味精了），上锅蒸20分钟，起出将碗中汤倒入炒锅中，将炼乳放入汤中，煮沸后倒入萝卜丸子，勾芡后淋上香油，倒入火腿即可。

4．姜片萝卜排骨汤

材料：排骨、萝卜、生姜、枸杞、香菜、食盐、白糖、葱、姜、大蒜、桂皮、少许胡椒。做法：先将排骨洗净，在热水中焯过；萝卜、生姜切成片状；将排骨放入砂锅中大火烹制半小时，小火慢炖，此时加入萝卜、姜片、盐、糖、姜、蒜、桂皮、胡椒，文火炖一小时；出锅前加入适量枸杞，焖煮半分钟即可。根据个人口味在汤碗中加入葱花、香菜等调味。功效增强食欲、驱寒暖胃。

（六）温馨提示

萝卜具有良好的助消化作用，一般人群均可食用。但因性凉，则体弱者、脾胃虚寒、胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂者不宜多食。萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜。萝卜除生食、炒食外，还可做药膳，煮食，或煎汤，汁饮，或外敷患处。萝卜主泻，胡萝卜为补，二者最好不要同食，若要一起吃时应加些醋调和，以利营养吸收。因为白萝卜之所以具有良好的助消化作用，是因其含有芥子油及助消化的淀粉酶、木质素，其中木质素被胃肠道吸收后还可激发巨噬细胞的活力，提高机体免疫力；白萝卜还含有多种酶，能消除致癌物，起到抗癌目的；白萝卜中含有的干扰素诱生剂能刺激胃肠黏膜产生干扰素，起到抗病毒感染，抑制肿瘤细胞的增生。而上述酶类、木质素、干扰素诱生剂等均不耐热，在70℃的高温下便被破坏。因此白萝卜要想更好地发挥助消化，抗癌的功效，最好生吃。