三、翠绿青花菜

（一）栽培简史

青花菜又叫绿菜花、青花椰菜、绿花菜、茎椰菜、西蓝花、意大利芥蓝、意大利花菜、嫩茎花椰菜、木立花椰菜、花茎甘蓝。为十字花科芸薹属甘蓝种中以绿花球为产品的变种。起源于意大利，演化中心为欧洲地中海东部沿岸，由野生甘蓝演化而来。野生甘蓝遍布地中海沿岸和大西洋东岸，早在公元前600年前，希腊人就开始栽培。据《园艺学辞典》记载，1660年有嫩茎花菜和意大利笋菜等名称，与花椰菜名称相混淆，1929年司威兹尔将青花菜从花椰菜中分离。

青花菜栽培历史比花椰菜短，但发展很快。约在2000多年以前就在地中海沿岸地区栽培，在1490年左右，热那亚（意大利地名）人将其从地中海东部经塞浦路斯传到意大利，17世纪初，传入德国、法国、英国。明治初年（1968）以后传到日本。英国、意大利、法国、荷兰等国广泛种植。在美国，青花菜在19世纪初就开始栽培，目前已成为主要的蔬菜。从1968年到1982年，栽培面积由42950英亩增加到91450英亩，单位面积产量由每英亩3．6吨，增加到4．75吨，其中60%以上用于冷冻加工。日本青花菜的普遍栽培是二次世界大战后，他们先选育了适合当地气候的品种，如“早生缘”、“中里中生”，随着人们饮食的西方化，青花菜栽培规模也日益扩大。青花菜于清光绪年间传入我国，但当时我国人民尚未习惯食用，且产品保存期短，在19世纪末至20世纪初又由日本和美国引入，并开展了一系列的栽培贮藏的研究和育种工作，现在，台湾、福建、浙江、广东、云南等南方省份栽培普遍。随着城乡人民对蔬菜品种多样化要求的提高，北方青花菜的栽培面积迅速扩大，东北、华北、西北也开始种植。

青花菜属十字花科芸薹属甘蓝种中以绿花球为产品的一、二年生草本植物。株高40～60厘米，开展度60～80厘米，营养生长期茎较短。主茎高约33厘米，发生10多片叶后，主茎先端稍微膨大，并生出几片小叶，然后形成花蕾球，组成扁球形的花蕾群。顶花蕾采收后，叶腋抽生侧枝，侧枝顶端又生小花蕾，可多次采收。以花蕾、花梗为主要食用部位。

目前我国栽培的青花菜品种，大多从国外引进，近年来也有些科研单位育成一些新品种。青花菜的品种较多，按花色分为青（绿）花与紫花两类。按叶腋花芽活动能力强弱，可分为主花球类型和主、侧枝兼收类型，前者属早熟种，后者早、中、晚熟种均有。按成熟期又有早熟、中熟和晚熟之别。按叶形有阔叶品种和长叶品种。根据花蕾的构成性，可分为紧花球品种和疏花球品种。不同品种间生态差异很大，生产中必须注意选择。

青花菜的产品器官是花球，花球属生殖器官，而根、茎、叶属营养器官。从营养器官的生长转向生殖器官的生长，一般需要具有一定的低温条件。对青花菜来说，必须由一定大小的幼苗在低温下才能完成这个转化过程，即春化过程。早熟品种茎的直径为3．5毫米以上，在10～17℃下，20天完成春化过程；中熟品种茎的直径为10毫米以上时，在5～10℃下，20天完成春化过程；晚熟品种茎的直径为15毫米以上时，在2～5℃下，30天完成春化过程。因此，品种熟性愈晚，完成春化过程所要求的温度愈低，时间也愈长。选择品种时，一定要注意这点。青花菜生长发育较快，生育期一般为90～130天，一般早熟种生育期为90～100天，适宜春、夏种植；中熟种为110～120天，适宜春、秋种植；晚熟种120～150天，适宜冬、初春种植。通常早熟种，可在较高温度下形成花芽，有的当平均温度达25℃时，也可正常形成花芽，因而可在春秋两季栽培。晚熟种需要在较长时间的低温后，才能形成花芽，所以适宜春季栽培，否则不能形成花球。

（二）营养价值

青花菜与普通花椰菜，即白菜花的主要区别在于食用部分，即花蕾群和肥嫩的花茎，除由顶芽形成外，也可由腋芽形成；同时，花球的花蕾明显增大，整个球体的颜色不是白色，而是绿色或紫色。青花菜的营养价值高，据中国医学科学院卫生研究所的分析，每100克可食部分含维生素C达110毫克，比结球甘蓝或花椰菜高1倍；维生素A的含量为3800国际单位（IU），比结球甘蓝高19倍，比花椰菜高近9．5倍；维生素B₁、蛋白质、脂肪、钙、铁、钾、磷、锌、镁等都比花椰菜，结球甘蓝高，所以青花菜被称为高营养蔬菜。因其营养丰富，口感绝佳，被《时代周刊》杂志推荐为十大健康食品，其中排名第四。青花菜的品质要求是色泽深绿，质地脆嫩，叶球松散，无腐烂，无虫伤者为佳。

青花菜的色、香、味俱佳，其色泽鲜绿、营养丰富、味清香、脆嫩，而且水煮后仍保持鲜绿的特点，食用方法简便、多样，不仅适宜于煮、炒、烩、做汤或凉拌，还可制作泡菜、腌渍、冷冻和制作蔬菜罐头；与水果配合，制成果蔬鲜汁，是一种高档蔬菜。

（三）医疗价值

英国人最新发现，青花菜在预防关节炎方面具有效果。关节炎是人们头号致残病因，仅在英国就多达600万，患病部位主要包括手关节、脚关节、脊椎、髋关节和膝关节等。英国东方格利亚大学科学家发现，青花菜富含复合物萝卜硫素，该物质在骨骼和关节保护方面有重要作用。青花菜对杀死导致胃癌的幽门螺旋菌有神奇功效。青花菜是含有类黄酮最多的食物之一，类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结，因而减少患心脏病与中风的危险。有些人皮肤一旦受小小的碰撞和伤害，就会变得青一块、紫一块的，这是因为体内缺乏维生素K的缘故，补充的最佳途径就是多吃青花菜。

青花菜含有丰富的维生素C，而维生素C具有很强的清除自由基的作用，不但有利于人的生长生育，更重要的是能提高人体的免疫功能，促进肝脏解毒，增强人体体质及抗病力，防止感冒和坏血病的发生。青花菜富含纤维素，能降低胃肠对葡萄糖的吸收，降低血糖，有效控制糖尿病的病情。常吃青花菜，可以抗衰老，防止皮肤干燥，降低黑色素形成，起到美容作用，且对保护大脑、保护视力及促进食欲、帮助消化、避免大便干结等都有功效。18世纪时，欧洲一位内科医生布哈尔夫将蜂蜜调入煮熟了的花椰菜嫩茎叶汁中，用来治疗肺结核。用花椰菜叶榨出的汁液煮沸后，加入蜂蜜，制成糖浆，是治疗肝病、咳嗽的良药，常吃能开胃、止咳、防病。

更令人注目的是，1992年美国生物化学家雷迪等研究发现，青花菜等十字花科蔬菜中含有抗癌物质异硫氰酸盐（通式为R－N＝C＝S），或者叫芥子油类，可以诱导第2阶段（致癌因子解毒）酶类的产生，从而起到抗癌作用。芥子油苷约占青花菜鲜重的0．1%（约为0．5～1．0克／千克），它是异硫氰酸盐的前体物质，通过黑子酶的水解作用而转化成异硫氰酸盐。青花菜中芥子油苷有含烷基硫代烷基的芥子油苷，如萝卜苷（glucorapanin，GR）和含蚓哚的芥子油苷，如芸薹葡萄糖硫苷（glucobrassicin，GB）。GR是青花菜的花球中含量最丰富的烷基硫代烷基芥子油苷。芥子油苷也是水溶性的物质，所以在烹饪过程中，应尽量减少用水量，缩短时间，减少青花菜中芥子油苷的损失。患胃癌时人体血清硒的水平明显下降，胃液中的维生素C浓度也显著低于正常人，而青花菜不但能给人补充一定量的硒和维C，同时也能供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成的作用，抑制癌细胞生长。青花菜内含有多种吲哚衍生物，此化合物有降低人体内雌激素水平的作用，可预防乳腺癌的发生。日本国家癌病研究中心公布的抗癌蔬菜排行榜上，青花菜名列前茅。研究表明，青花菜能够有效预防前列腺癌，其主要作用归功于含有硫葡萄糖苷。长期食用可减少乳腺癌、直肠癌及胃癌。

（四）青花菜的烹饪方法(www.daowen.com)

青花菜的烹饪方法一般为清炒或蒜茸炒。水煮或用水焯后颜色会依然翠绿，而且口感更加爽脆。因此，凉拌或做汤也是很好的选择。

在国外，青花菜的吃法主要是拌沙拉，或煮后作西餐的配菜，这样避免了高温加热中营养的损失。习惯吃热菜的人，也可将它与肉类、鸡蛋或大虾仁搭配炒着吃。不要过度烹饪，如炒得泛黄，会带有强烈硫黄味，且损失营养，最好通过蒸或微波炉来加热。将不同蔬菜如花菜、甘蓝、萝卜等混在一起更有利于其中营养素的吸收。如果对蔬菜中的苦味比较敏感，可以试着加入酱油、柠檬汁或醋之类调味品，或出锅前淋上少许蜂蜜、糖浆或果酱。烹饪过程中多加大蒜和香料，大蒜中富含益心脏的活性成分，香料中则含有大量抗氧化剂，同时香料还能减少蔬菜中抗氧剂的流失。

青花菜烹调与白菜花不同，白菜花需要烧酥，而且最好与晕菜如肉片、鸡片、香肠片等搭配才好吃，青花菜可单独清炒、凉拌。但一定要吃脆的，烧酥了就不好吃了。不论清炒、凉拌、煮汤或吃火锅，一定要掌握这“1分钟”的关键，此时青花菜无生腥味而且脆嫩。但有时有残留的农药及菜虫，所以在吃之前要放在水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还有助于去除残留农药。吃的时候要多嚼几次，才有利于营养的吸收。青花菜煮后颜色会更加鲜艳，但在煮烫时，时间不宜太长，以免失去脆感。青花菜焯水后应放入凉开水内过凉，捞出沥净水再用，烧煮和加盐时间也不宜过长。

（五）美食推荐

1．炒食

将青花菜切成小块，花茎去皮，切片。锅置旺火上，加油烧热，倒入青花菜，旺火炒3～5分钟，加入少量食盐和糖，盖锅焖1～2分钟即可。也可配肉片、鸡肉片、蘑菇和香菇炒食。如青花菜炒大蒜：把青花菜洗净、切块，放到沸水里烫熟，捞出装盘待用。大蒜洗净包好，制成蒜蓉，用水、淀粉、盐、鸡精调成水淀粉。干净炒锅中放入已调好的水淀粉，文火轻轻搅拌到透明状，撒下蒜蓉立即关火出锅，淋在已经装摆了的青花菜上即可。

2．凉拌

将青花菜切成小块，花茎去皮切片，洗净沥干。放入沸水中煮1～2分钟捞起，加盐腌2小时，沥去盐水，放入调味品和麻油。

3．做汤

将青花菜切成小块，花茎去皮切片。放入煮好的排骨汤和蹄髈汤中，再煮1～2分钟，即可食用。

4．火锅

将掰成小块洗净的青花菜，在火锅中涮1分钟，沾上调料吃，又脆又鲜，别有风味。

5．青花菜豆酥鳕鱼

鳕鱼用适量盐和料酒腌一下，然后上笼蒸2～10分钟，取出。锅内放油，下入葱末、姜末和捣碎的豆豉炒香，再用盐、味精、胡椒粉调味，待豆豉炒酥后浇到加工的鳕鱼上。西青花菜用盐水焯热，码上鳕鱼周围即可。