二、泡菜甘蓝

（一）世界最大的甘蓝

结球甘蓝又叫甘蓝，系因叶子带有蓝色，也称蓝菜。因来自国外，俗称洋白菜。因可卷心，也叫包心菜、卷心菜。包心前形似莲花，有人叫它莲花白。成熟时形似球体，有人叫它圆白菜。属十字花科芸薹属二年生草本植物。茎生叶旋叠，花两性。原产地为地中海沿岸，世界栽培已有4000多年。最初甘蓝的叶片不多，也不会结球，把它当做农作物栽培的是西班牙的伊比利亚人，后来传到古希腊、埃及、罗马。公元9世纪，散叶甘蓝已成为欧洲广泛种植的蔬菜，经过几百年的人工选择，到13世纪才育成松散的结球甘蓝。后来传遍世界各地。我国甘蓝是在清康熙二十九年（1690），从俄罗斯引入的。甘蓝是一种经济价值较高、适应性强、抗病抗寒、易贮藏耐运输、产量高、品质好的蔬菜，全国各地普遍栽培。

甘蓝的品种较多，有小白口、金早生、迎春、丹京早熟、北京早熟、黄苗等。近年我国科技工作者还培育出了一批优良的杂交品种。在绿色甘蓝中还有一个新奇品种——紫甘蓝，全身紫红色，十分美观，拌凉菜吃，尤其脆美。紫甘蓝含有丰富的维生素C、抗氧化物质，能保健美容，且适合减肥者食用，紫色有舒缓、镇静作用。常食可以补脑、降低血压。美国还从红甘蓝中提取高色价天然红色素，该色素主要成分由四种花青苷组成，可单独使用，或与其他色素混合使用。甘蓝可四季生产，周年供应。甘蓝抗寒性强，可忍耐－10℃的低温。春播露地甘蓝，冬至、小寒育苗，3月底、4月初栽种，5月收获。秋季甘蓝收获后可窖存供应冬季。现在还育成秋季播种，冬前定植，露地越冬，早春3～4月收获的品种。越冬甘蓝应选用抗寒品种及适宜的配套技术，一般有两个播期，第一批在7月25日～8月5日，9月15日前定植，12～3月上市。第二期是10月1日～10月10日，11月中旬定植，4月中旬采收。10月中、下旬后越冬甘蓝进入结球期，需要加大肥水，促进叶片干物质积累，提高抗寒性。11月中下旬，气温下降，甘蓝进入缓慢生长期，此时已包心六七成应浇一次冻水，然后中耕保墒，并将外叶扶起，用细土培于根部，或埋至基部叶柄，或稍稍高一些。在土壤上冻前用地膜盖在植株上，四周用土压紧，或搭小拱棚保护越冬。

1965年英国英格兰达勒姆郡的威廉·科伍德种植的一种红色甘蓝，周长259英寸（6．68米）、重量达123磅（55．8千克），是世界最大的甘蓝。

（二）甘蓝营养丰富

甘蓝营养丰富，每100克含蛋白质1．1克，脂肪0．2克，碳水化合物3．4克，热量20千卡，粗纤维0．5克，灰分0．4克，钙32毫克，磷24毫克，铁0．3毫克，胡萝卜素0．02毫克，硫胺素0．04毫克，核黄素0．04毫克，尼克酸0．3毫克，抗坏血酸38毫克。甘蓝含抗坏血酸比橘子多1倍，比西瓜多20倍。因此长寿国日本2001年底公布了经过他们考证过的20种好食物，甘蓝被列为第四。世界卫生组织推荐的最佳蔬菜碱性食物中，甘蓝排名第一。在抗癌蔬菜中，甘蓝排在第五位。

食用方法很多，可用开水焯后凉拌，也可素炒，荤炒，作馅，作汤。用其作成泡菜，味极美。特别是紫甘蓝，富含花青素，是一种强有力的抗氧剂，能保护人体免受自由基的损伤，有抗衰老的作用。另外紫甘蓝具有特殊的香气和风味，非常适合凉拌或作沙拉的配菜。但炒紫甘蓝时应加少许白醋，否则经加热后会变成黑紫色。

（三）甘蓝的食用价值

甘蓝是治疗多种疾病的良药。祖国医学认为，甘蓝久服益肾，利五脏六腑，利关节，明耳目，益心力，壮筋骨，其叶使人不思睡，其子使人多睡。甘蓝在古籍中称为蓝菜或西士蓝。唐朝孙思邈著《千金·食治》中说：“久食大益肾，填髓脑，利五脏，调六腑”。唐代陈藏器著《本草拾遗》曰：“利关节，通经络，明耳目，健人，少睡，益心力，壮筋骨。治黄毒，煮作菹（音租）经宿渍色黄，和盐食之，去心下结伏气”。西方国家把甘蓝誉为“平民的医生”，“医疗植物王国的王子”。古代和现代医学都证明，甘蓝有防治酒精中毒的作用。公元前200年前的罗马名将凯托每次举行宴前，必备一大坛酸甘蓝，劝赴宴者饮酒前先吃酸泡甘蓝。近年美国科学家研究证明甘蓝有醒酒作用。20世纪60年代，苏联科学家证明甘蓝治疗胃溃疡疗效显著。古代西方草医认为甘蓝有抗炎抗菌作用，用甘蓝叶（或菜汁）热敷蚊虫咬伤及脓疮患处，此土疗法至今在法国乡村仍为乡民常用。俄罗斯民间还用甘蓝汁治疗咽炎、牙龈炎以及用于痤疮。

甘蓝含有丰富的维生素C、维生素E、β－胡萝卜素等。总的维生素含量比番茄多出3倍，因此具有很强的抗氧化作用。

甘蓝含有较多的叶酸，叶酸在造血系统中对红细胞的形态和代谢有重要作用，故叶酸，也叫抗贫血维生素。因此，甘蓝也适宜孕妇和贫血患者食用。

甘蓝含有丰富的维生素υ，它具有一定的保护黏膜的作用，能加速溃疡病的愈合。维生素υ注射液就是从甘蓝、白菜中提取的，用于胃和十二指肠溃疡的治疗，可以防止亚硝胺的合成，因而具有抗癌作用。患有溃疡病的人经常吃些甘蓝，对改善病情，加速溃疡愈合有一定好处。据日本文献记载，甘蓝含有能治疗胃、十二指肠溃疡病的维生素υ样因子，其含量是蔬菜中最多的。因此，日本人常用甘蓝的浓汁内服治疗溃疡病。甘蓝为十字花科蔬菜，这类蔬菜中含有吲哚类化合物芳香异硫氰酸和二硫酚硫酮，这些成分具有抑制细胞、防癌的作用。甘蓝中的吲哚类化合物，具有抗癌作用，能保护人类免患肠癌。萝卜硫素能刺激机体细胞产生有益的酶，进而形成一层对抗外来致癌物侵蚀的保护膜。这是迄今为止所发现的蔬菜中抗癌最强的物质。甘蓝中含有能分解亚硝胺的酶，它有抗癌作用。经常以十字花蔬菜为食的地区，胃癌、食道癌、肺癌的发病率都比较低。

甘蓝还含有丙醇二酸，它能阻止糖类转化成脂肪，含维生素也较多，因此，甘蓝是防止肥胖、预防冠心病、动脉硬化的理想蔬菜。甘蓝还含有微量元素——硒，它能加强白细胞的杀菌力和阻止毒物对人体的毒害。硒对人的视力有一定好处，硒还具有防癌作用。甘蓝中还含有一定量的维生素E，这种物质能改善老年症状，对医治衰老症有一定的疗效。甘蓝对心、脑血管病的预防和治疗也有一定的效果。甘蓝具有杀菌消炎作用，尤其生吃可以消除咽喉疼痛，对外伤红肿、蚊虫叮咬、胃痛、牙痛等症也有辅助作用。甘蓝中丰富的异硫氰酸丙酯衍生物，能杀死人体内导致白血病的异常细胞。肝脏生成的胆汁，必须从胆囊流向十二指肠，但在某种条件下流向血液，从而形成黄疸病。如果是因为很小的胆结石或蛔虫等堵塞形成黄疸，则致力于排泄和利胆便可治愈，甘蓝的纤维成分能起到这个作用。

（四）美食推荐

1．紫甘蓝拌茭白(www.daowen.com)

紫甘蓝、茭白、彩椒洗净，分别切丝，烧沸水，将茭白丝放入焯熟后捞出，挖干水分。将三种菜丝拌在一起，倒入盐、香油或橄榄油、糖醋，拌匀。这种菜可清肠排毒。

2．甘蓝凉拌

紫甘蓝或甘蓝，胡萝卜、柿子椒、芹菜、洋葱、白糖、醋精、盐、丁香、香叶、干辣椒。将甘蓝去掉老叶洗净，切成斜块。胡萝卜、洋葱去皮切成三角块，芹菜摘去叶、洗净切成段。将甘蓝、柿子椒、胡萝卜、芹菜、洋葱放到开水中焯一下捞出，用凉开水过凉，控干水。坐锅点火放入水、白糖、丁香、香叶、干辣椒烧开，撇去浮沫倒入盆中晾凉。放入盐、醋、味精调好味，加入烫好的甘蓝、胡萝卜、柿子椒、芹菜、洋葱，泡一天后即可食用。本菜色泽鲜艳，味酸甜，清淡爽口，解腻。焯主辅料时要掌握好火候，否则不脆。

3．蜂蜜紫甘蓝

紫甘蓝在清水中加一小勺盐，浸泡10分钟，或用淘米水浸泡，撕成碎片，投入搅拌机中，加入1∶1冷开水（或冰水），再加入一大勺蜂蜜，用搅拌机打成浆即可饮用，可防癌护肝。

4．糖醋紫甘蓝

将甘蓝洗净，切成丝，用盐腌2～3小时，把汤滗出，葱、姜切细丝。锅内放油，同时放辣椒、花椒，炸出香味，把辣椒、花椒捞出，放白醋、葱、姜丝、白糖、味精稍炒一下，出锅倒在甘蓝上，再放香油，晾拌后食用。本菜脆嫩清香，酸甜麻辣。

5．奶油莲花白

莲花白1000克，去根，剥去外层老叶，切开，用手撕去菜筋，叶撕成如荷花瓣一样大的片。炒锅放旺火上，放入清水500毫升，烧开时将撕好的菜叶入锅烧开捞出。另将炒锅放火上，加熟花生油3钱，黄豆芽，鲜汤莲花白烧5分钟，放入精盐5克，味精1克，鲜牛奶150毫升，刚见开时即用湿淀粉调稀芡推动几下，淋油出锅。

此菜色白鲜香，菜片形似莲花瓣。

6．紫甘蓝苹果汁

紫甘蓝、苹果洗净，苹果切成块。香蕉去皮，绞成肉，再用紫甘蓝和苹果榨汁，充分混合后即可直接饮用。

本汁是一种具有浓郁果味的紫红色果汁，但不太甜。如想甜一些可多加入一根香蕉。适合身体快速排毒和缓解抑郁心情。如果感冒，可在睡觉前饮一杯，香蕉中的天然色氨酸，可促进睡眠。

（五）温馨提示

甘蓝生吃保健效果最好。可凉拌、做沙拉或榨汁。如果熟食，也不宜加热过久，以免其中有效成分被破坏。脾胃虚寒，消化不良者不宜生吃。