一、菜之王话白菜

（一）菜中之王

我国古时白菜称“菘”，在宋代将菘改为白菜。大白菜棵型大，白色，故名白菜。因包心坚密而称结球白菜、包心白菜。耐贮藏，适宜冬季保存，而名窖白菜。在陕西西安半坡村遗址中，曾发现一个陶罐里有白菜、芥菜一类的菜子，这说明我国种白菜至少有5000年的历史了。古籍中说：大白菜于公元前7世纪就有种植，至今已有2700年了。公元6世纪，北魏贾思勰著的《齐民要术》中关于白菜有较详细的记载。宋朝陶谷著《清异录》中有结球白菜的记载。元末陶宗仪撰《南村辍耕录》说，大白菜“大者至15斤，有臂力人所负四至五棵耳”。明朝李时珍著《本草纲目》曰：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故日菘。今俗谓之白菜，其色青白。”

白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，味道鲜美，营养丰富，素有“菜中之王”的美称。白菜分结球、不结球和薹菜三大类，结球白菜人称大白菜、卷心菜或黄芽白菜，成品菜为结球形；不结球白菜不形成叶球；薹菜通称菜薹、红菜薹或白菜薹，不结球，成熟时中心长出菜薹供食。白菜原产中国，是由芸薹演变而来，是中国的特产。播种面积大，产量高，食用时间长。宋代苏东坡赞美大白菜：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”清代王士雄著《随息居饮食谱》指出：“白饭青菘，养生妙法。”著名国画家齐白石在画白菜题词：“牡丹为花之王，荔枝为果之王，独不论白菜为菜之王，何也。”呼吁为大白菜确立王位。清朝末期的1875年，我国将三棵大白菜送到东京博览会展出，而后在日本爱知县试种，从此传入日本各地。1920年我国大白菜又传入法国，后来在欧洲、美洲进一步推广。

（二）白菜的营养

大白菜营养丰富，每100克含蛋白质1．1～2．5克，脂肪0．2克，碳水化合物2．3～3．2克，热量15千卡，粗纤维0．4～1．4克，灰分0．6克，钙50～61毫克，钠57．5毫克，镁11．0毫克，磷31～37毫克，铁0．5～0．7毫克，锌0．38毫克，硒0．49毫克，铜0．05毫克，锰0．15毫克，硫胺素0．02毫克，核黄素0．04毫克，胡萝卜素0．01毫克，尼克酸0．3毫克，抗坏血酸20～40毫克。大白菜含维生素较多，500克内含100毫克，恰好相当于成人每日对维生素C的需要量。维生素C可增强机体对感染的抵抗力，用于坏血病，牙龈出血，各种急慢性病传染病的防治。维生素C、E能起到很好的护肤、美颜效果。白菜还含有较多的微量元素钙，它可以抑制人体对亚硝酸盐的吸收与合成，因此吃白菜还有一定的抗癌作用。大白菜含有大量纤维素，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，保持畅通，能预防肠癌。此外，大白菜本身所含热量极少，不易引起热量储存，所以是减肥蔬菜。大白菜中含钠也很少，不会使机体保存多余水分，可以减轻心脏负担。中老年人和肥胖者，多吃大白菜还可以减肥。

（三）食用方法

大白菜经霜后更甜香。因为菜里所含的淀粉不易溶解于水，经较长时间，淀粉在菜体内的淀粉酶的作用下，水解变成麦芽糖，麦芽糖再经过麦芽酶作用变成葡萄糖。葡萄糖是甜的，并且溶解在水里。霜降后，白菜变甜，就是因为有一部分淀粉变成了葡萄糖的缘故。

大白菜作为家常蔬菜，食用方法很多，既可生食，也可熟食。生食可做拌菜、泡菜、腌菜、沙拉等，熟食可炒、扒、熘、炖汤、做馅等。如猪肉、粉条、豆腐炖白菜，扒白菜、熘白菜、炒白菜、白菜肉末饺子、白菜丝沙拉，都是餐桌上的常见菜，既营养美味，又具保健功效。有一种酸辣白菜，做法是把新鲜白菜洗净，切成3厘米宽，6厘米长的条块，红辣椒切成丝，把这两样都放在开水里煮两分钟，捞出来，在大碗里铺一层白菜，加少许精盐，放一些辣椒丝，浇一点醋，加一点糖，这样一层一层铺好，碗上紧紧地盖一个碟子，等2～3个小时就可以吃了。酸辣白菜不仅颜色红白相间，十分好看，而且味道甜、酸、辣、咸，非常爽口。

切大白菜时，宜顺丝切，这样白菜易熟。烹饪大白菜时应先洗后切，因为大白菜里的维生素C等营养成分都易溶于水，若切后再洗的话，这些营养成分就容易损失。炒菜时加水时间不要太长；作馅时要尽量少挤菜汁。烹调时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法，以避免营养素的大量损失。

大白菜适合与肉类一起炖食。因大白菜含较多维生素，与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少致癌物质亚硝酸胺的产生。

（四）食物功效

大白菜性味甘平，微寒、无毒，入肠、胃经，可清热除烦，解渴利便，通肠，宽胸解烦，解酒消食。古医书《名医别录》中说：“白菜能通利胃肠，除胸中烦，解酒毒”。清代《本草纲目拾遗》记载：“白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，并说“冬汁尤佳”。

感冒：用白菜根或配葱白、生姜、萝卜等煎渴饮，或干白菜根1块，红糖30克，生姜3片，水煎服。百日咳：用白菜配白糖加水煎服。白菜根配金银花，柴背浮萍，煎服或捣烂涂患处，可治疗皮肤过敏尤其对面部皮肤过敏有较好效果。肺热咳嗽：白菜心、冰糖各适量，用筷子把菜心扎数个小孔，装入冰糖，放砂锅内蒸熟，吃后盖被取微汗，要防风寒。肝脏病：大白菜心洗净，沥干用开水烫一下，切成小段，加适量的盐、糖、醋，腌10分钟，加点香油拌匀后食用。便秘：大白菜帮洗净切片，用油炒至八成熟，加入酱油、糖、醋和淀粉调成的汁，炒拌均匀后食用。消化性溃疡出血：白菜捣烂绞汁，略加温，饭前饮用。白菜捣烂，敷患处，治漆毒生疮。酒醉不醒，用白菜子研细，水调服，立好。鲜白菜、生萝卜各1．5千克，用凉开水洗净，切碎捣烂绞汁，加红糖分数次服，解木薯中毒。生白菜绞汁，多量烦饮，亦可加白矾15克，豆油60克，搅匀饮下，解石油中毒。白菜干100克左右，豆腐皮50克，红枣10个，放锅内加清水煮汤，用油盐调味佐餐，有清肺热、润肺燥作用，适用于支气管炎干咳、秋冬肺燥咳嗽、胃热肠燥、大便干结等症。多吃白菜还能防乳腺癌。

白菜含有纤维素。纤维素被现代营养学家称为“第七营养素”，不但能起到润肠、促进排毒的作用，又可刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化，对预防肠癌有良好作用。另外，还能促进人体对动物蛋白质的吸收。(www.daowen.com)

（五）美食推荐

1．醋熘白菜

嫩白菜帮300克，水发海米2克，鲜青椒50克，湿淀粉15克，猪油50克，花椒5粒，香油10克，醋、味精、蒜片、酱油各适量。

白菜帮切细4厘米长，2厘米宽的一字条形块；青椒切比白菜块小一点的一字条块。锅内放油，加热至五成热时放入花椒粒，然后把白菜块放入翻炒几下。再放姜丝、蒜片、海米，再炒几下，加入醋、糖、味精、精盐、鲜汤，加盖焖1分钟，加入青椒块，翻炒几下，调好口味。用湿淀粉勾芡，点香油出锅。本菜口味酸、甜、咸、嫩，富有香味。

2．栗子烧白菜

大白菜心300克，栗子100克，火腿、竹笋各10克，湿淀粉15克，熟猪油25克，花生油125克，盐、味精、白糖、香油各适量。

将白菜心根部用小刀削成尖形，一破两半，切成7厘米长，0．6厘米宽的白菜条，火腿、竹笋切成排骨片；栗子上切一十字小口，锅内加水，放入栗子把皮煮软，趁热把栗子皮剥下。将花生油倒入锅内，上火烧成6成热时下入栗子、白菜，稍炸一下，捞出控净油。炒锅放火上，放入猪油30克，随即下白菜、栗子、火腿片、竹笋片、盐、味精、白糖，大火烧开，再用小火焖5分钟。水调淀粉勾芡，点香油出锅即可。本菜汁鲜味浓，酥烂适口。

3．白菜烧丸子

猪肉馅300克，大白菜心250克，鸡蛋、淀粉、面粉、葱、姜、蒜、盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精各适量。

猪肉馅加鸡蛋、淀粉、面粉、盐、料酒、酱油搅拌均匀，挤成核桃大小的丸子，温油炸至丸子全部浮在油面且呈黄金色，捞起。白菜心洗净，切片；葱、姜、蒜切片。葱、姜、蒜炒出香味，下入白菜心，炒至断生，放高汤、丸子、盐、料酒、酱油、大火烧沸，改小火烧至丸子酥烂，放味精调好口味，用水淀粉薄勾芡装盘即可。

（六）温馨提示

忌食隔夜的熟白菜和未腌透的白菜，腹泻者忌食。对气虚胃冷者不宜多吃，以免恶心吐沫。如果吃多了，可用生姜解之。

千万不要吃烂白菜，吃烂白菜可引起中毒。因为白菜腐烂后，白菜中的硝酸盐变成有毒的亚硝酸盐，可使血液里的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液红细胞丧失载氧能力，让人缺氧而出现中毒现象：头晕、头疼、恶心、呕吐、心跳加快、昏迷等。如果发生中毒，应送医院立即催吐、洗胃和导泻，尽快将胃肠道内的毒物排出。亚甲兰（美兰）和维生素C是治疗亚硝酸盐中毒的特效药。可口服大量维生素C，也可静脉注射500毫克的维生素C注射液，或静脉注射1%亚甲蓝。