四、喜凉耐贮数葱头

（一）葱头概况

葱头质地味道似大葱，而鳞茎肥大呈头状，故名。也叫圆葱、球葱、玉葱，因来自外国叫洋葱、洋葱头，是一种很普通的廉价家常菜。

葱头原产于亚洲西部，古阿拉伯人视洋葱为圣物，供奉神像。古埃及人把洋葱挂于房中，用来驱妖魔鬼怪。中世纪欧洲骑士出征时要在胸前挂个葱头，当护身符，认为可以免遭兵器的伤害。在欧美国家，洋葱被誉为“蔬菜皇后”。

欧美国家的人民喜食葱头，多数西餐菜中都少不了葱头。美国每年收获葱头200万吨，居世界首位，平均每人每年食葱头6．8千克。瑞士首都伯尔尼每年11月的第4个星期一是葱头节，城里食品店、饭馆做出各种葱头食品，人们还以葱头为题做成各种手工艺品，在广场、街道上欢庆节日。他们把各种颜色的葱头用绳子穿成串，当做“项链”。1980年英国伦敦举行特大水果和蔬菜比赛大会，苏格兰人鲍勃·罗杰种植的葱头大如水壶，重3千克，创造了世界纪录。

（二）葱头生长期长达周年

一般认为，中国栽种葱头仅百余年的历史。葱头为百合科二年或三年生或多年草本蔬菜。葱头生长期较长，从种到收需近一年时间。葱头为耐寒性蔬菜，喜凉耐寒，能露地越冬。如北京郊区，7月播种育苗，秋末或翌年春季栽种，6月收获。葱头有较长的休眠期，耐贮藏，是供应淡季的好品种。

葱头叶圆筒形，中空，浓绿色，表面有蜡质。叶鞘肥厚呈鳞片状，密集于短缩茎的周围，形成鳞茎（葱头）。要取得种子，还需在收获葱头的当年秋天（或翌年春天）栽种种株，第二年抽薹、开花、结实。葱头伞形花序，花小，白色。蒴果，种子三角形，黑色。

葱头有三种类型：一是普通葱头，每株通常只形成一个肥大的鳞茎，品质好。二是分蘖葱头，植株茎部分蘖成数个或十多个小鳞茎，通常不结种子，以小鳞茎作为繁殖材料。三是顶生葱头，在花序上形成多数气生小鳞茎。后两种葱头的抗寒性强，在东北地区有少量种植。

葱头有白色、红色、黄色3种，白色、红色种早熟。红皮种葱头扁圆形，外皮紫红色，肉白色带紫，味香甜，品质好，产量高。黄色种中晚熟，肉质致密，甜味强，品质佳，最耐贮藏。白皮种鳞茎小，外表白色或略带绿色，肉质柔嫩，汁多叶辣，品质佳，适于生食。国际市场行销黄皮圆球和白皮圆球葱头，要求鳞茎大，质地脆嫩，组织致密，品质优良。无病虫霉斑，无机械损伤，无干疮或发软，表面干净。以保鲜葱头出口，其次是脱水葱片。以黄皮黄肉、白皮葱头及其脱水葱片最受欢迎。主要出口日本、韩国和欧洲部分国家，少量销往香港和台湾。

因为葱头耐贮藏，是解决淡季蔬菜供应的一个主要品种。将葱头存放在通风凉爽处，可存较长时间，因为葱头外皮由一层薄叶包裹紧密，葱头内部不受影响，几乎无损耗，不变质，不腐烂。

普通葱头一般用种子繁殖，其他类型葱头均用鳞茎繁殖。

（三）葱头为保健食品

葱头是一种集营养、医疗和保健于一身的特色蔬菜。营养丰富，每100克葱头含蛋白质1．8克，碳水化合物8克，脂肪0．2克，热量39千卡，粗纤维1．1克，灰分0．8克，钙40毫克，磷50毫克，铁1．8毫克，钾147毫克、钠4．4毫克、钙40毫克，硫胺素0．03毫克，核黄素0．02毫克，尼克酸0．2毫克，抗坏血酸8毫克及硒、锌、铜等。胡萝卜素0．02毫克、维生素B₁0．03毫克，维生素B₂ 0．02毫克、维生素E0．14毫克及多种微量元素，及氨基酸、硫化物等。在日本已成为老年人争相食用的保健蔬菜。

葱头辛、温，入肝、脾、胃、肺经，具有润肠，理气和胃，健脾进食，发散风寒，温中通阳，消食化肉，提神健体，散淤解毒的功效。主治外感风寒无汗、鼻塞、食积纳呆、宿食不消、腹中冷痛、高血压、高血脂、痢疾等症。

据1956年我国出版的《草药志》载：“葱头叶能使秃头长出毛发，可治痉挛和疯狗咬伤，预防普通感冒，使容色净美，消除关节炎，减轻高血压和有助于消化。”十多年前，法国有一位饲养员在给一匹患有凝血的马喂饲洋葱后，意外地发现马的血块消散了，疾病痊愈了。这一发现引起一位医学家的注意，他通过人体和动物实验，证实洋葱还具有降低血脂和抗血管硬化的功能。前不久，美国科学家从洋葱中提炼出一种“葱素”用于临床，竟是治疗心血管硬化的特效药。

葱头营养丰富，其辛辣的气味能刺激胃、肠和消化腺分泌，增进食欲，促进消化，且葱头不含脂肪，其精油中含有可降低胆固醇的含硫化合物的混合物，可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。

葱头中的洋葱精油可降低高血压病人的胆固醇和提高纤维蛋白溶活性，对改善动脉粥样硬化很有帮助。葱头含有二烯丙基二硫化物、烯丙基丙基二硫化物、硫氢基酸等挥发性液体等物质，这种物质具有辛辣味，能抗寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作用。头痛时，可用葱头5个，捣烂后加适量酒，放锅内炒热，敷于太阳穴，有较好的止痛作用，可治头痛。葱头具有良好的降血脂和缓泻作用，经常吃葱头对降低血脂、防止心血管病有一定功效。葱头还含有较多的半胱氨酸，这是一种抗衰老的物质，它能推迟细胞的衰老，使人延年益寿。葱头含有的甲苯磺丁脲，能降低血糖，是糖尿病人的有益食品。葱头中的某些生物活性成分可促进机体内钠水从肾脏排出而具利尿作用。

葱头还含有硒，硒是一种抗氧化剂，能消除体内的自由基，使人体产生大量的谷胱甘肽，运输氧气，供细胞呼吸，当这种物质浓度升高时，癌症发生率就会大大下降。所以说，葱头是人体抗癌的药用食物。患有高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病、冠心病的老年人要特别注意，常吃洋葱对这些病症有很好的预防作用。国外研究显示，洋葱种植区的居民，高血压患病率为1．7%，明显低于非种植区的5．4%，老年人每天吃一个洋葱，对高血压、高血脂都有很好的调节和预防作用。

葱头还是目前我们所知，唯一含有前列腺素A的蔬菜，这是一种较强的血管扩张剂，能扩张血管、降低血黏度，增强冠状动脉血流量，降低血压血脂，抗动脉硬化和血栓的形成，经常食用，对高血压、高血脂和心脑血管病人有保健作用。

老年斑又叫寿斑，医学上称脂褐质色素，多见于老年人的皮肤，尤其是脸部两侧及手背。它不仅聚集在体表的细胞膜上，也会侵犯人体内各个器官。洋葱中含有硫氨基酸和多种维生素，能消除体内的自由基，有助于消除面部疣斑，延缓皮肤老化。此外，洋葱因含较多的谷氨酸、半胱氨酸，能推迟细胞衰老，久食人长寿。

葱头有一定的提神作用，它能帮助细胞更好地利用葡萄糖，同时降低血糖，供给脑细胞热能，是糖尿病患者的食疗佳蔬。葱头中还含有一定的钙质，常吃葱头能提高骨密度，有助于防治骨质疏松症。

民间有许多葱头治病的药方。咽喉炎、赤痢：新鲜葱头，剥皮，磨碎榨汁，用细棉布滤除渣滓，取葱头汁与同量醋混合服用。痢疾；葱头7个，陈粳米50克，白糖50克，用水2碗，煮成1碗服食。风湿症：新鲜葱头汁，与同量的芥子油混合服用。风湿关节炎疼痛：葱头2个，鸡脚5对，生姜100克，加水10碗，煮至2碗，早晚饭前服。脚气肿痛：葱头50克，萝卜子50克，用水2碗煮成1碗，一次服完。百日咳，痰稀而白，遗尿气喘，面眼微肿：葱头50克，猪小肠一节，炒香后用洗米水一碗煮熟，煮熟时加一些酒，分数次服。(www.daowen.com)

葱头含有植物杀菌素，对金黄色葡萄球菌、白喉杆菌等多种细菌都有很强的杀灭作用。把葱头捣成泥，用于妇女滴虫阴道炎和外科疮溃等症。葱头对非痢疾性肠炎也有一定疗效。伤风，鼻子不通：用葱头块塞住鼻子，10分钟即可呼吸畅通。葱头可治秃发症，其方法有两种：一种为外用法，将两个葱头洗净切碎，加1升水烧开，10分钟后用纱布过滤，待冷却后，用滤液洗头。另一种为内服法，将1个大葱头切片，加水煮沸后，放凉过液，于次日晨滤出服用。葱头滤液加入三分之一的蜂蜜效果更好。

妇女痛经时，可用葱头5个，捣烂后略加食盐，放锅内炒热，敷于脐部或疼痛部位，可以迅速缓解疼痛。踝骨扭伤时，可根据伤部大小，葱头捣烂，加适量花椒和面粉调成糊状，包敷于损伤部位，每天换药1次，有散淤消肿止痛之功效。流鼻血时，可用葱头捣烂如泥，左鼻出血，敷于左足心，右鼻出血时敷于右足心，两鼻出血时同时敷于两足心，其血可止。用葱头3个，加硫黄5克，共捣烂如泥，敷于脐部，外用纱布固定，夜敷晨取，对于治小儿遗尿有显著的疗效。

葱头姜片茶：葱头10克，生姜3克，红糖适量。将葱头、生姜洗净切片，与糖同放入砂锅，加水适量，煎沸10分钟，取汁趁热饮用。饮后宜盖被取微汗。可发汗解表，适用于外感风寒、头痛、畏寒、鼻塞流清涕等症。

荸荠葱头敷：荸荠1枚，葱头1个。将荸荠葱头洗净，沥干水，共放乳钵中捣烂成糊；将糊敷在鸡眼处，以橡皮膏固定好，每晚睡前洗脚后换药1次。可软结蚀疣，使皮肤角化细胞软化脱落，治疗鸡眼。

（四）葱头的食用方法

食用以葱头肥大，外皮光泽，不烂，无机械伤和泥土，鲜葱头不带叶，不松软，不抽薹、鳞片紧密，含水量少，辛辣和甜味浓的为佳。

一般是将葱头配炒肉类和蛋类。也可生食、醋渍、盐渍，用葱头片蘸酱吃，风味独特。食用时葱头切去根部，剥去老皮，洗净泥沙，生、熟均可。它还是西餐的主要蔬菜之一，可以做汤，大都是将葱头放在汤里炖煮，也可生吃或放在面包、蛋奶酥、蛋糕等食品中烤、熏、蒸、炸食用。用文火慢慢地把葱头煮成葱头汤。葱头不宜加热过久，以有些微辣味为佳。

（五）如何防止切葱头时刺激眼睛

切葱头时因葱所含的植物杀菌素特别容易刺激眼睛，但只要在切葱头之前把葱头放在冷水里浸一会儿，把刀也浸湿，再切就不会流眼泪了。把葱头放在冰箱里冷冻一会儿，然后再拿出来切，也会获得较好的效果。若患有眼疾、眼部充血时，则不宜切葱头。

（六）姜食推荐

1．洋葱炒肉

洋葱300克，瘦猪肉100克，酱油1汤匙，鸡粉1茶匙，水淀粉1茶匙，盐、味精、姜末各少许。①把洋葱去掉老皮，切成滚刀块；将猪肉切成薄片。②炒锅置中火上，放油3汤匙，烧至温热，下肉片翻炒。③待肉片刚变颜色，加入姜末、酱油，把肉片炒上酱色，再放入洋葱块。④翻炒片刻至洋葱块六成熟时，放入盐、味精、鸡粉和2汤匙清水，再用水淀粉勾芡，芡汁炒熟后即可出锅。

此菜简便易做，注意洋葱的熟烂程度，成菜要脆嫩可口。

2．拌葱头

葱头500克，青红辣椒3个，酱油10克，陈醋10克，精盐、香油各少许。①将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块。②辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即可食用。

此菜新鲜脆嫩，酸辣适口。

3．牛肉片炒洋葱

牛肉片、洋葱片适量，烤肉调料、色拉油各少许。①拆好牛肉片，加入烤肉调料、色拉油，用手拌好；洋葱切片。②烧热平底锅，加入少量色拉油，油热后大火加牛肉片翻炒。③肉片七八成熟以后，加入洋葱片翻炒即可。或者，牛肉250克、洋葱200克，红椒1个，鸡蛋清1个，盐、料酒、淀粉、酱油、胡椒粉、葱段各适量。牛肉切片，加盐、料酒、淀粉、鸡蛋清调匀，腌制15分钟。洋葱、红椒切片。锅烧热，放少量花生油，将腌好的牛肉炒至约7分熟，盛出。余油烧热，倒入葱段，爆香，加入洋葱，翻炒数下，再加入炒好的牛肉，红椒，调味料，拌炒即成。

洋葱炒牛肉有很好的捉神醒脑和消除大脑疲劳作用。瘦肉中的维生素B₁，洋葱中的硫化丙烯还能提高维生素B₁在胃肠道的吸收率。紫皮洋葱的食疗效果比白皮的要好很多。因为紫皮部分含有更多的栎皮素，对人体有保健作用。

（七）温馨提示

一般人均可食用。特别适宜高血压、高血脂、动脉硬化等心血管疾病，糖尿病、癌症、急慢性肠炎、痢疾患者以及消化不良者食用。洋葱生吃营养价值最高。洋葱含有植物杀菌素如大蒜素等，有很强的杀菌能力，嚼生洋葱可以预防感冒。洋葱不宜空腹吃，一次也不要吃太多，否则容易引起目糊和发热。葱头辛温，热病患者、有皮肤瘙痒性疾病、患有眼疾以及胃肠发炎者慎食。