三、韭叶辛香四季鲜

（一）初春韭菜香

韭菜又叫起阳草，属百合科，多年生宿根蔬菜。原产东亚。据《尔雅》云：“一种久而生者，故谓之韭，韭者懒人菜”。元代《农书》说：“剪而复生，久而不乏也，故谓之长生”。为中国最古老的蔬菜，栽培历史悠久，《夏小正》中有“正月（菜园）有韭”的记载。韭菜能抗寒，耐热，生长势强，全国各地均有栽培。尤以东北所产者品质较佳。它以嫩叶和柔嫩的花茎、花、嫩籽等供食用。韭菜，在北方是过年包饺子的主角，颜色碧绿、味道浓郁，无论是用于制作荤菜还是素菜，都十分提味。

韭菜可分为叶用、花用和花叶兼用3种。叶用韭菜的叶片较宽而柔软，抽薹少，以食叶为主。花韭的叶片短小而硬，抽花薹较多，以采花茎为主。花叶兼用种的花、叶均佳，由于叶形的不同又可分为宽叶和细叶两种。宽叶韭耐寒，又叫口韭，在北方栽培的较多。叶宽而柔软，叶色淡绿，纤维少，品质优，但香味不及细叶韭；细叶韭，耐热，多在南方栽培。叶片狭小而长，色深绿，纤维较多，富有香味。

温室避光栽培的韭菜又称韭黄，其根圆，白色，叶呈淡黄色，微带土味，叶嫩柔软，但不如韭菜清香。

韭菜叶细长扁平而柔嫩，翠绿色，夏秋抽花茎，顶端集生小白花，伞形花序。种子小黑色，叶、薹、花均可食用。韭菜营养丰富，每100克含蛋白质2．1克，脂肪0．6克，碳水化合物3．2克，热量27千卡，粗纤维1．1克，灰分1克，钙48毫克，磷46毫克，铁1．7毫克，胡萝卜素3．21毫克，维生素PP（烟酸）0．11毫克，硫胺素（维生素B₁）0．03毫克，核黄素（维生素B₂）0．09毫克，尼克酸0．9毫克，抗坏血酸（维生素C）39毫克。韭菜中胡萝卜素和抗坏血酸的含量几乎高于所有的蔬菜。此外，韭菜含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促进食欲的作用。

春天韭菜味道鲜美，夏天高温多雨，品质转劣，秋季品质又转好。民间有“韭菜、黄瓜两头香”、“三月里的韭芽芽，羡煞佛爷爷”的谚语。

韭菜可生食、炒菜、做馅、吃汤、腌渍。由于韭菜含有特殊的香味和辛辣味，也可做调味品。韭菜薹和韭菜花柔软多香，为应时佳菜。韭菜薹炒食鲜美清香，腌韭菜花，味浓郁，为风味咸菜，也是吃涮羊肉不可缺少的佐料。韭菜也适合煮汤，如韭菜豆腐汤、韭菜蛋汤、韭菜粉皮肉末汤等。

（二）韭菜的药用

韭菜除做菜用外，还有良好的药用功效。韭菜根味辛甘、温、无毒，入脾、肾、肝经，温中，下气，散淤，补肝肾，暖腰膝，壮阳固精，可活血散淤，理气降逆，温肾壮阳。韭汁对痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌均有抑制作用。韭菜的叶、根、子均可入药。明代李时珍说：“韭叶热根温，功用相同，生则辛而散血，熟则甘而补中，乃肝之菜也。”吃韭菜对肝功能有益，食韭菜利病人，可久食。民间常用韭菜治疗身体虚弱、肺结核盗汗、噎膈反胃、妇女产后血晕、吐清水及跌打刀伤肿痛、神经性和过敏性皮炎、新生儿硬皮症等。韭菜还含有大量粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘，还能与肠道内胆固醇结合，将胆固醇排出体外。此外，韭菜中所含的挥发性精油及含硫化合物，是韭菜香气的来源，具有降低血脂、扩张血管的作用，对高血脂及冠心病有一定疗效。

韭菜子性味辛、温、无毒，入肝、肾经。补肝肾，暖腰膝。主治梦中泄精，腰疼阳痿，小便频数，遗尿。韭菜子壮阳补肾之功比韭菜强，而温热性能亦胜于韭菜。

喘息欲绝：韭菜饮1升。夜出盗汗：韭根49根，水2升，煮1升，顿服。消渴引饮：韭菜每日吃100～150克，或炒或作羹，勿入盐，吃至5千克即停，极效（过清明勿吃）。喉肿难食：韭菜一把，捣烂熬熟敷之，冷即换。腹痛：韭菜带根500克，红糖30克，韭菜捣汁加红糖，开水浸泡服。吐血、下血、妇女崩漏不止：生韭叶或根捣榨汁一小杯加入温和等量童便饮服。痔疮、脱肛、子宫脱垂：韭根煎水，放入大竹筒内乘热坐上熏，每日二次，痔核渐小，继续熏之，即愈。水田皮炎：韭叶捣烂外擦。脱肛不收：生韭500克切段，以酥拌炒熟，绵裹二包，更互熨之，以入为度。痔疮作痛：用盆盛沸汤，以器盖之，留一孔。用洗净韭菜一把，泡汤水，乘热坐孔上，先熏后洗，数次自然脱体。

韭菜焙干炒焦存性，研细末，用猪油调和数患处，治顽癣。韭菜、生大蒜各30克，捣烂成泥状，烘热后用力擦患处，一日擦1次，连续两三天，治牛皮癣。韭菜60克，切碎，蓖麻子肉（去壳）30克，共捣烂，用热饭和匀敷患处，治鹅掌风。

脚气：韭菜捣烂敷患处。倒经：韭菜切碎，加盐少许共捣取汁，每次一小杯，每日1～2次，童便冲服。产后淤血、血晕昏迷：韭菜或根捣烂，置瓶中；另用醋或酒煮沸冲入，乘热熏口鼻，有急救回苏之效。阴虚血热引起鼻衄：鲜韭根洗净捣烂，堵鼻孔肉，或韭菜250克，捣烂取汁，分三次温服。

小儿胎毒，初生时，以韭汁少许灌之，即吐出恶水恶血，永无诸疾。小儿患黄：韭根捣汁，日滴鼻中，取黄水取效。痘疮不发：韭根煎汤服之。产后呕水，产后因怒哭伤肝，呕青绿水，用韭叶500克取汁，入姜汁少许，和饮、遂愈。赤白带下：韭根洗净捣汁，水煎，打入鸡蛋加入红糖，煮熟后共食，连食一周。韭菜250克左右，裹成团状（大小以能吞下为宜），用开水烫熟食下（小孩如食不下，可用油盐炒熟食，食后再服适量植物油以滑润肠道），治误吞金属物件（如金银饰物、铁钉、螺丝钉等）。韭菜食后，金属被韭菜包住同大便排出。韭菜150克，煮糯米同服，治疗血崩。韭菜根煮鸡蛋，白糖，连服数天，治白带。韭菜根100克绞汁，炖热温服，治经闭，重者连服3剂。韭菜根15克绞汁，炖热温服一两次，治小儿遗尿。

鼻衄不止：韭根、葱根同捣成枣状大小，塞人鼻中，频易，两三度即止。或韭菜汁一杯，夏天冷服，冬天温服。五般疮癣：韭菜根炒存性，捣末，以猪脂和涂，数度愈。百虫入耳：韭汁灌入即出。食物中毒：生韭汁服数升。

韭菜连根1把，洗净捣烂绞汁约60克，温开水冲服，治急性胃肠炎。韭菜叶或根捣汁1杯，用温开水略加酒冲服，治慢性便秘。韭菜根煎洗患处，治关节酸疼。韭菜根煎洗患处，治跌打肿胀、扭伤疼痛。韭菜捣汁1杯，灌服，治中暑昏倒。韭菜捣汁1杯，夏天冷服，冬天温服，治鼻出血。韭菜捣汁，将牛奶煮开冲入韭菜汁，喂下，治小儿噎膈反胃，用量酌情增减。

韭菜子为补阳药。韭菜子是一种性激剂，对男性有治阳痿不举、遗精和滑精之功，于女性则有止白带之效，故称韭菜为起阳草。韭菜子有兴奋神经、壮阳固精、治疗阴虚阳亏、暖腰膝的作用。韭菜子在中药里列为“补阳药”，可治梦中遗精、溺白，小便频数、遗尿、女人白淫、白带。梦遗溺白：每日空心生吞韭菜子一二十粒，盐汤下。虚劳伤肾，梦中泄精：用韭子100克，微炒为末，食前温酒服10克。用韭菜子和大米一起煮粥，长期服用，对老年人有一定的滋补健身作用。现代医学认为，韭菜所含的蒜素有很好的杀菌作用，已利用提出的制剂来预防和治疗多种疾病。韭菜对痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌等均有抑制作用，韭菜在肠内能消毒灭菌，可医治肠炎下痢。韭菜含有大量胡萝卜素，对干眼病、夜盲症、皮肤粗裂以及便秘患者是特别有益的蔬菜。韭菜与猪肝或羊肝一起煮食喝汤，对盗汗、肺结核、淋巴结核患者，能起辅助治疗的作用。遇有因淤血或产后流血过而多昏迷的产妇，可取韭菜叶或根捣烂，放入煮沸的醋或酒中，乘热熏口鼻，能急救复苏。腰部扭伤，淤血肿痛，用韭菜叶或根捣烂敷患处。子宫脱垂：用韭菜煎成汤熏洗外阴部。支气管炎：韭菜根2把，大枣250克，水煎，去韭根，食枣饮汤。治急性胃肠炎，韭菜连根250克，洗净捣汁温开水一次冲服，一日3次。中暑昏倒：韭菜汁一杯，灌下。关节炎：韭菜根适量，每晚煎汤洗患处。乳腺炎：韭菜一把，杏仁6克，共捣烂敷患处。(www.daowen.com)

误吞金属尖针，用鲜韭200克，不要切断，洗净炒熟，略嚼吃下，约隔1天，吞物可随大便排出。治脚气：将一把韭菜捣烂成泥状，放入脚盆，倒进开水半盆，用盖子盖严，过数分钟，待水不烫，将双脚放入韭菜水中浸泡，半小时后擦净双脚，换穿干净鞋袜。

（三）美食推荐

1．韭菜炒鸡蛋

韭菜400克，鸡蛋150克，花生油40克，精盐、味精、葱末适量。①将韭菜择洗干净，切成约1．5厘米长的段。鸡蛋打在盆里，加盐、葱末搅匀。②炒勺上旺火，勺热后加底油，油热后下鸡蛋炒至熟后盛在盆中。③炒勺再上火，加少许底油，油热后下韭菜炒至半熟，将炒好的鸡蛋下锅，搅拌均匀后即可。

2．韭菜银芽

绿豆芽100克，韭菜100克，虾皮、精盐、醋、味精适量。①将韭菜择洗干净，切成3．5厘米长的段；绿豆芽去根，虾皮洗净。②将油锅烧热，下入虾皮爆香，加入豆芽、韭菜翻炒数下。③再加入精盐、味精、醋速炒几下即成。

本菜白绿相间，清爽可口。

3．熏干（香干）炒韭菜

韭菜250克，熏干（香干）150克，植物油20克，酱油4克，香油4克，盐3克，味精1克。①将韭菜择洗干净，切成段。②熏干（香干）切成细丝。③炒锅注油烧热，下入熏干丝煸炒。④放入韭菜，加酱油、精盐、味精炒熟，淋入香油即可。

4．韭菜盒子

面粉500克，生猪肉500克，韭菜200克，酱油50克，花椒油70克，熟猪油150克，水125克，味精、姜末、精盐各少许。①生猪肉去皮，用刀切成肉丁；韭菜洗净切成小段。②将炒锅烧热，放入花椒油，油热后，先将猪肉、姜末一并放入翻炒，等猪肉变色发白后加入酱油、味精，煸炒即可出锅，盛入盆内再放入韭菜拌匀成馅。③将白面分成325克和175克两份，先把多的一份倒入盆内，加熟猪油75克，搓匀，然后倒入温水，边倒水边搅，打起穗子，揉好扎光，制成皮面。再将175克面粉与熟猪油75克和起，搓成酥面。④将两种面上案搓长条，揪成相同数量的5个剂子，把皮面剂子压成圆皮，包入酥面剂子，用手压扁，拿擀面杖向一个方向擀成长方形，再卷起用手压扁，再擀开，这样反复擀卷两次，最后卷成6厘米长的卷，用刀在中间切成相等的两段，刀口向下，在案上竖起，用手压扁，成两张直径约8厘米的花纹圆片。⑤然后将制成的馅包入圆片中间，再用手将边对折捏成月牙形，并将边捏成花边上烤炉，用小火约烤几分钟即成。本菜色泽洁白、美观，味鲜嫩、清香。

5．韭菜炒鲜虾

鲜虾炒熟后去壳，再将切好的韭菜同放锅内炒熟，放入适量白酒和食盐调味食用。有壮阳益精，补虚健胃作用，适用于腰膝无力，阳痿遗精、盗汗、遗尿等症。或将糯米500克淘净，放入4000克冷水中煮开，改文火熬20分钟。鲜虾仁用盐、鸡精、料酒、姜末煨10分钟。炒锅放植物油20克，油热放入煨好的虾仁炒熟。鲜韭菜切末，锅中加水烧开后放盐、鸡精、5克植物油后关火，将切末的鲜韭菜放入烧开的水中半分钟，捞出与炒好的虾仁同放入熬好的粥里拌匀，放盐调味，关火即成。该粥健脾养胃，温肾助阳，补充优质蛋白和维生素。

6．核桃仁炒韭菜

核桃仁60克，先用香油炸黄，然后将洗净切成小段的韭菜150克，加油锅内与核桃仁同炒熟，加适量食盐调味食用。有补肾、壮阳、固精、暖腰膝作用。适用于肾虚阳痿、腰膝冷痛、遗精梦泄、夜多小便等症。

（四）食用韭菜注意事项

痈疽疮肿及皮肤癣症、皮炎、温毒者忌食；阴虚火亢者慎食。一般人群均能食用，尤宜便秘、产后乳汁不足、女性寒性体质等人食用。多食会上火且不易消化；女子白淫，痈疽疮肿、皮肿湿疹、阴虚火旺、有眼病和胃肠虚弱的人应忌食。吃韭菜要适量，不可吃得过多，容易引起腹泻。韭菜不可与蜜及牛肉同食，胃虚有热，下部有火，消化不良的人要少食。韭菜里含纤维较多，适量食用可增加肠壁蠕动，所以，群众说：韭菜是“串肠草”，食韭菜可预防癌症、习惯性便秘。