二、解毒杀菌夸大蒜

（一）中国大蒜产量居世界第一

大蒜为百合科葱属植物。鳞茎叫蒜头，茎叶叫青蒜，花茎叫蒜薹。习惯上，人们平时所说的“大蒜”，是指蒜头而言。大蒜原产欧洲南部和亚洲西部，公元前113年汉代张骞出使西域时引进我国，因其个体比我国野生的小蒜大，故而得名大蒜。因自胡地来，古称葫、葫蒜。

大蒜、大葱、韭菜，为我国主要的荤辛菜。明代李时珍著《本草纲目·菜部》载：“五辛菜，乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，取迎新之意，谓之五辛盘。”“大、小蒜皆八月种。春食苗，夏初食薹，五月食根，秋月收种。北人不可一日无者也。”

我国大蒜种植面积和总产量均居世界第一位，除供应国内外，还向欧洲和南洋群岛各国大量出口，年出口量达5万多吨。大蒜在我国北方主要是露地栽种。还有温室、大棚、阳畦栽培的青蒜，纸窗温室软化栽培的蒜黄。

俗语云：春食苗、夏食薹、五月食根、秋月收种。由此可见大蒜在人们日常膳食中占有重要地位。大蒜营养丰富，每100克大蒜含有蛋白质4．4克，脂肪0．2克，碳水化合物23．6克，热量113千卡，粗纤维0．7克，灰分1．3克，钙5毫克，磷44毫克，铁0．4毫克，硫胺素0．24毫克，核黄素0．03毫克，尼克酸0．9毫克，抗坏血酸3毫克。蒜瓣中含有一种带油脂性的白色液体，叫硫化丙烯，即大蒜素，或叫蒜辣素，这种物质具有特殊的香辛气味，能促进消化，增进食欲。大蒜含有配糖体，具有降低胆固醇、大蒜还含柠檬醛以及硒和锗等。大蒜的功能，主要在于精油，大蒜精油对流感病毒、葡萄球菌、链球菌、脑炎双球菌、伤寒、副伤寒、痢疾等杆菌及霍乱、白喉等致病菌均有杀灭作用。对血脂过高症有明显的防治作用。高胆固醇、高血脂患者若每天吃5克大蒜，血腋中胆固醇含量明显降低。大蒜亦有溶解体内淤血的作用，因此可用于冠状动脉血栓等症。大蒜还含有激发人体巨噬细胞吞噬癌细胞的有效成分。大蒜中的蒜辣素，可刺激胃液分泌，增进食欲，帮助消化，还能帮助人体吸收维生素B₁。

近年来，由于膳食结构不够合理，人体中硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降，而大蒜中含硒较多，对胰岛素合成下降有调节作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情。

大蒜是家厨和筵席不可缺少的烹饪调料，多种菜肴无蒜不得其味。在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可解腥，去除异味；做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓；将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，可供吃凉粉、饺子时蘸用。

大蒜以蒜头（鳞茎）、蒜薹（花茎）、嫩叶（青蒜，南方俗称蒜苗）为主要产品。南方人以食青蒜为主，北方人以食蒜头、蒜薹为主。蒜头为调味品，青蒜、蒜薹既可作调味品，也可炒食。蒜瓣是供烹调的重要香辛调料和配料，蒜薹经冷库恒温贮存，能保持周年鲜嫩，蒜薹也可制成咸蒜薹。

大蒜除做调味品食用外，可经常生食。大蒜中的蒜辣素，遇热后很快分解，杀菌作用降低，因此，预防和治疗感染性疾病应生食大蒜。大蒜之所以能防治疾病，主要原因是它能产生抗菌物质蒜辣素。大蒜中含有两种相互分离的化学成分：蒜氨酸和蒜酶。当把生大蒜捣烂后，蒜酶就分解蒜氨酸而产生蒜辣素。如果把大蒜加热，蒜酶就失去活性，不能把蒜氨酸分解成有用的蒜辣素。同时蒜辣素遇热也易分解。夏季凉拌菜加点儿蒜泥（捣烂的蒜），既能提味，又能杀菌防病。所以，美国《时代》杂志2002年评出的10种现代人最佳营养食品中就有大蒜。

大蒜可以制成醋蒜、糖蒜。醋蒜的做法是：剥去蒜皮，浸泡在醋内，经过一段时间，蒜瓣就变成翠绿，有人叫它“翡翠蒜”，其味酸辣可口。我国有泡“腊八蒜”的习惯。腊月初八用醋泡洗净的蒜瓣，封好容器口，搁置起来，春节时正好吃，水饺蘸醋，就着泡绿的翡翠蒜，十分清香可口。糖蒜别有风味，吃了油腻东西后，吃点糖蒜，清香利口。北京人吃涮羊肉时吃糖蒜就是这个用意。糖蒜的做法是：把鲜大蒜头须根剪去，放在清水里泡5～7天，每天更换一次水，然后用盐把蒜头腌上，500克蒜头50克盐，每天翻一次，3天后捞出晒干。然后放在糖水里渍，糖水按500克蒜头用红糖300克，食醋50克，水300毫升的比例配成。如果用白糖就不必放醋。糖水要在锅里煮开晾凉，蒜头在糖水里腌几天以后就成糖蒜了。

世界栽培大蒜约五千多年的历史。各国人民都喜食大蒜，埃及在公元前3200年已经食用。土耳其、匈牙利等国人民至今还把大蒜挂在门口或孕妇床头，以祈求幸福和安全。西班牙还常举行传统的大蒜节，优胜者要获奖。美国大蒜之乡娇来镇每年收获季节都举行3天大蒜节，届时车水马龙，游客四五万人，供应各种大蒜食品。1990年有15个国家200名科学家参加了在华盛顿召开的《大蒜的保健意义及其成分》首届国际会议，世界各国医学专家论证了食大蒜有益健康、对防治癌症、降低血压有奇效等问题。

据近年国外研究报道，德国、美国专家通过临床证实，大蒜有降低胆固醇的作用。治疗方法简便，患者每日吃3克生大蒜，连续吃一个月，胆固醇含量显著降低。大蒜含有抗血凝物质，是改善血液循环的最好活化剂。有的国家已使用大蒜制剂治疗高血压、动脉硬化症。法国用大蒜泡酒治皮肤病和高血压，方法是将大蒜泡在白兰地酒中，两周后服用。

大蒜治疗儿童百日咳的秘方：将大蒜去皮捣烂成糊状，均匀摊在薄布上，上面再盖一层薄布，晚上睡前，洗脚擦净，在患儿足底涂上一层凡士林（或猪油），然后将蒜泥布敷足心，用胶布固定或穿上袜子固定，翌晨除去。如果次日脚底没有灼痛或起泡，可连续敷数次，或隔日一次。这个疗法对小儿泻痢、急性喉炎、慢性咳嗽有良好的疗效。日本还用大蒜制成了高档化妆品，大蒜润肤膏能使皮肤白嫩、滋润。有的国家用大蒜制成生发水，对老年秃顶、青年脱发、青年病后脱发症均有疗效。

（二）大蒜治多种疾病

大蒜生辛热，熟甘温，有小毒。入脾、肾经。能杀虫除湿，温中消食，化肉消谷，解毒，破恶血，攻冷积，外灸散痈。主治痈疗毒，恶疮发背，水气肿满，泄泻痢疾，腹中冷痛，宿食不清，杀钩虫、蛔虫，解食蟹中毒及蜈蚣、蝎子咬伤。

现代医学认为，大蒜有八种功能：①可以生成蒜胺，健脑，增强记忆力。②大蒜含有大蒜素和大蒜新素，是消灭病菌的有效成分。③具有降低血脂及溶解体内淤血的作用，可以预防心、脑血管疾病。④能预防铅中毒。⑤能预防癌症的发生，因它能抑制亚硝胺——致癌因子的合成。⑥能降低血糖，防治糖尿病。⑦可促进胃液分泌，促进食欲和消化吸收。⑧能刺激气管黏膜，有祛痰作用。

大蒜含有大蒜辣素，具有广谱而强大的杀菌能力，对葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、炭疽杆菌等均有杀灭作用。因而生吃大蒜能辅助治疗某些肠胃病、肠寄生虫病、扁桃腺炎、支气管炎、咽炎、百日咳、哮喘、肺结核、风湿骨痛等病。

中国古药典《本草纲目》记载：大蒜“其气薰烈，能通五脏，达诸窍，祛寒湿，辟邪恶，消痈肿。化症积肉食，此其功也”。元代王祯《农书》云：大蒜用之味久不变，“可以资生，可以致远；施之臭腐，则化为神奇；用之鼎俎，则可代醯酱。旅途尤为有功，则炎风瘴雨之所不能加，食鎇腊毒之所不能害。此亦食经之上品，日用之多助者也。”大蒜中的大蒜苷、配糖体，均可使血压下降，醋腌制的酸大蒜也有效。

痢疾：①用大蒜5瓣，剥皮，捣烂，用红糖水一次冲服，每2小时1次，服后多喝开水。②腹泻不止，大蒜2头，烧灰存性，煮水服。③大蒜捣烂如泥，敷在肚脐眼和脚心（敷前涂点油），同时生食大蒜数瓣，每日2～3次。急性肠炎：①大蒜数瓣，好米醋1酒杯，将蒜捣烂如泥，和醋徐徐咽下。②大蒜数头，开水泡服，连服3日。胃炎呕吐：大蒜2头，烧熟，用蜂蜜水送服。伤风感冒，鼻塞不通：①大蒜250克，去皮切碎，葱白500克，加水2千克煎汤，一日3次，每次一茶杯。②把蒜捣烂加10倍水，滴鼻子。③用蒜瓣塞鼻孔，很快畅通。④大蒜、生姜各15克，切片，加水一碗，煎至半碗，加适量红糖睡前一次服下。高血压：每晨空腹吃一头醋蒜，并喝点糖醋汁，连吃15天有效。冬春季节，常吃醋泡过的大蒜能预防脑膜炎、轻度气管炎。支气管炎：大蒜、醋各250克，红糖90克，蒜去皮捣碎，泡入糖醋中一周，日服3次，每次1汤匙。布鲁氏菌病（波状热）后遗症：雄黄30克，大蒜60瓣，将雄黄研细，大蒜捣烂，配成60丸，每次一丸，一日三次，连服20天为一疗程。上消化道出血：大蒜瓣4份，玄明粉一份，混合捣烂，取90克，用四层纱布包裹，贴敷足底清泉穴，缚定3～4小时后去掉，每日贴一次，直至血止。贴药前需涂一次凡士林，以防起泡。

疔疮癣、肾气、中暑不醒：大蒜捣烂温水服。心腹冷痛：用醋浸大蒜，二三年者，食至数颗，其效如神。眉毛动摇，目不能交睫，唤之不应，但能饮食：用蒜9克杵汁，调酒饮，即愈。产后中风、不语：用大蒜30瓣，以水3升，煮1升，灌之即苏。大蒜头，每次食1～2个，每日3次，治急性肠炎，腹痛腹泻。大蒜头捣汁滴鼻，使中暑昏迷人苏醒。金疮中风：取蒜一升去心，无灰酒4升煮极烂，并滓服之，须臾得汗即瘥。阴汗作痒：大蒜，淡豉捣丸梧子大，朱砂为衣，每空腹灯心汤下30丸。咽喉气塞、喘息不通：独蒜两枚，削去两头，塞鼻中，左边患乳蛾塞右鼻孔，右边患乳蛾塞左鼻孔。小便淋沥：用大蒜1个，纸包煨熟，露一夜，空心新水送下。慢性肾炎、水肿：鲫鱼一条，洗净，去鳞。除去内脏，紫皮蒜10克塞入鱼腹中，外面用干净白纸裹好，浸湿，置入谷糠中烧熟，食用，每日一条。哮喘：紫皮蒜60克，红糖90克，蒜捣烂如泥，放入红糖，在砂锅内加水适量熬成膏，每日早晚各服一汤匙。百日咳：①紫皮蒜或独头蒜数枚，白糖适量，将蒜捣碎，用糖和冷开水浸泡两昼夜，过滤去渣，口服3次，每次半至一汤匙，温开水调服。②独头蒜3枚，捣汁，甘草末12克，加冰糖适量，水煎，一日3次服。③大蒜15克，红糖6克，生姜少许，水煎服，每日数次，视年龄酌用。④大蒜头30克，去皮，捣烂如泥，液服，每日三四次，每次两匙（服量按年龄增减）。肺结核：大蒜用醋浸泡，半月后食之，一日3次，每次数瓣。独大蒜一个，切成薄片，平放“大椎”穴，把艾绒搓成的如小豆大的三团，放在蒜片上点燃（燃尽为一炷），连灸2～3炷，以感觉灼痛不起泡为度。隔天或2～3天灸一次。受寒腹疼：大蒜1500克，用酒醋各半，泡于大瓶中，经10日后服用，每日食大蒜3～5头，连食一周。或大蒜头煮熟食之或酒醋泡两三年，食下1～2个。胃气痛：小蒜连叶七根，用盐醋煮熟，痛时顿服。预防流行性脑膜炎：生大蒜头，每日食2～4瓣，连食数日。

预防流行性脑脊髓膜炎：①大蒜（量不限），生吃，用温盐水漱口，每日二三次。②大蒜60克，野菊花30克，煎浓汁含漱，流行期间每日数次。

足癣：每晚洗脚后，用生蒜擦患处，连擦二周有效。蛲虫钩虫症：大蒜适量捣烂，空腹吞服（用于钩虫病）或加入菜油少量，或凡士林，临睡时涂肛门周围，第二天洗净，连涂三四夜，适于蛲虫病或以蒜根煎汤水，以其气熏肛门，则蛲虫可致死而排出。神经性皮炎：蒜头适量，捣烂，以纱布包裹，外敷患处。另用艾条隔蒜炙患处，隔日一次。腹泻：蒜头1个，煨熟食下。治呕吐：大蒜头1～2个，烧熟，用开水冲蜂蜜送服。生大蒜头三五瓣，捣烂开水送服，治痢疾。

独头蒜放火炭上烧熟，每服3克，治痢疾、急性肠炎。独头蒜1个，捣烂敷于手寸口经渠穴上（即手寸口动脉陷中），用贝壳盖上缚住，起泡时即将泡挑破，用紫药水涂上，治白喉。大蒜头捣烂取汁（或加奶油）服，治高血脂。夏日伤暑突然昏倒，上吐下泻：大蒜6瓣，明矾9克，共捣烂，凉开水送下。

大蒜粥：大蒜头30克，去皮，先放入开水中煮1分钟后捞出；放入粳米100克于水中煮成稀饭。将熟时，再将大蒜头重新放入粥中煮熟，熟后可加适量猪油、食盐调味食用，有止痢疾、降血压、抗结核作用，适用于急慢性痢疾、肺结核、中老年人高血压，动脉硬化症。若肺结核咯血者，另加白芨粉5克掺入稀饭同煮食。肝炎、发热或常有口干口苦者忌食。(www.daowen.com)

毒疮肿毒：用两颗独头蒜捣烂，麻油和，厚敷疮上，干即易之，大都有效。小儿脐风：独头蒜切片，安脐上以艾灸之，口中有蒜气即止。蜈蝎螫伤：独头蒜摩之，即愈。疟疾寒热：独头蒜炭上烧之，酒服一汤匙。蛇咬伤：雄黄和大蒜同磨，涂患处。鱼骨哽咽：独头蒜塞鼻中，自出。牙齿疼痛：独头蒜煨熟，乘热切开，熨痛处，蒜凉后再换。鸡眼：用温水浸泡使鸡眼变软，然后用小刀削去鸡眼表面的角质层，用独头蒜擦，每日一次，连续擦5次，鸡眼自行脱落。头癣：独头蒜数个，捣烂如泥，加香油（或熟猪油）适量调成膏状，将头剃光洗净，用药敷患处，每日换药1次。上药后有灼感，忍耐一时即过。

（三）大蒜是癌的克星

现代医学研究证明，生吃大蒜可防癌，大蒜素能有效地杀死癌细胞，抑制肿瘤生长。大蒜含锗量最多，含硒也较多，锗和硒是人体抗癌不可缺少的物质，特别是对于消化道癌症，大蒜是它们的克星。硒能破坏处于癌变状态中的癌变细胞的能力，而且还有脂溶性挥发成分，具有激活人体巨噬细胞和吞噬细胞的功能。每周生吃两次大蒜，抗胃癌效果好。最好的食用方法是切开后放置15分钟，让大蒜素充分与空气结合，然后生吃，吃1～2瓣即可。亚硝胺有很强的致癌作用，而大蒜可抑制亚硝胺的合成和减少吸收。

我国古代就应用大蒜治癌。唐代著名药物学家陈藏器著《本草拾遗》记载，“内灸”治“痃癖”（指小腹下病），内灸就是吃生大蒜，痃癖即现今所称之肿瘤。

国外也应用大蒜治疗癌症。朝鲜人癌症发病率很低，据研究与他们食用大量大蒜的习惯有关。美国和意大利民间口服大蒜液汁，或切开舌下静脉，用大蒜抹擦切口部位来治疗肺癌和白血病。日本和东南亚国家用生大蒜汁炒陈皮末，加冰糖，拌入糯米粥内，制成大蒜粥，治疗消化道癌症。

（四）大蒜的选购、去皮和除臭

大蒜的瓣种以外皮干净，带光泽，无损伤和无烂瓣的为上品；皮色发暗，根糟朽或烂瓣，肉质松软发糠，瓣形不整齐的质次。

将大蒜掰成瓣，洗净后放在台板上，用刀平拍，蒜瓣破裂后皮就会较容易被剥落。

吃完大蒜后，嘴里残留的气味主要来源于蒜茸，它是大蒜中一种有机硫化物成分——叫做“硫化丙烯”的辣素。“硫化丙烯”能透过口腔细胞膜表面，使它的味道长时间存留在口腔内。有些人会尝试嚼口香糖或茶叶缓解口气，但还是不能彻底去除。吃完大蒜后，可喝一杯牛奶去除蒜臭味，因为牛奶中的蛋白质会与大蒜发生反应，可以有效地去除蒜味。不过，喝牛奶时，注意要小口慢咽，让牛奶在口腔中停留一会儿，而且最好喝温牛奶，这样效果会更好。此外，还有一些简单易行的方法，也能减轻蒜味。比如，吃了大蒜后，嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白质含量较高的食物，让蒜中的辛辣素“硫化丙烯”与蛋白质结合，就可以使口中的蒜味去除；用醋或酒漱口也能减轻大蒜的味道。

（五）美食推荐

1．腌糖蒜

鲜蒜5000克，白糖2150克，清水5000克，盐350克，醋50多克。

①选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡3～7天。每天换一次水，把蒜的辣味泡出去，然后捞出。②将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次。3～4天后捞出，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌。糖水用水5000克，加白糖2000克，醋50克，煮沸。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内（注意：糖水要比蒜高出6厘米左右，糖水的表面再撒150克碎糖）。③将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制2～3个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。④在成熟前6～7天，可加些桂花，增加香味。

2．青蒜肉丝

猪肉（瘦）200克，蒜苗100克，盐10克，味精5克，料酒4克，猪油（炼制）8克。

①淀粉（4克）放碗内加水调出湿淀粉（8克）。②将猪肉切3厘米长细丝，加少许盐，少许湿淀粉拌匀。③蒜苗洗净，切3厘米长段。④料酒、盐、味精、湿淀粉调成汁。⑤将炒锅烧热，把肉丝放进炒锅内炒散，放蒜苗稍炒，烹入调好的汁，汁收浓上碟即可。

3．青蒜炒黄豆芽

黄豆芽450克，蒜苗100克，色拉油50克，盐5克，味精3克，白砂糖2克，辣椒粉8克，香油10克。

①将蒜苗洗净，切成1．5厘米长的段。②将黄豆芽掐去根须，洗净捞出，沥干水分。③锅置旺火上，放入色拉油，烧热下入辣椒粉略煸。④再放入黄豆芽、精盐、味精、白糖炒拌均匀，再放入蒜苗段炒拌断生，淋香油，出锅装盘即可。本菜质地柔嫩，滋味鲜香。

4．青蒜炒猪肝

猪肝200克，蒜苗100克，香油10克，醋10克，酱油5克，淀粉（豌豆）15克，盐2克、白砂糖10克，料酒10克，味精2克，花生油75克。

①淀粉加水适量调匀成水淀粉约30克。②猪肝去筋膜，切成柳叶片，放入盘内，用水淀粉20克浆一下。③蒜苗择洗干净，拍松，反刀切成段。④炒锅置旺火上，放入花生油，烧至六成热，放入猪肝，用筷子划散，待变成灰白色时，捞出沥油。⑤原锅留油上火，下蒜苗段煸炒，加料酒、酱油、精盐、白糖、味精，倒入猪肝，用水淀粉勾芡。⑥淋醋和香油，翻炒均匀，盛入盘内即成。

（六）温馨提示

大蒜特别适宜肺结核、癌症、高血压、动脉硬化患者食用。大蒜辛温，多食生热，且对局部有刺激，阴虚火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用；眼病患者在治疗期间，应当禁食蒜和其他刺激性食物，否则将影响疗效；同时大蒜不宜食用过多，多食伤脾、损肺、坏肝、伤目、生痰、发嗽。另外，因为大蒜有较强的刺激性和腐蚀性，不宜空腹食用。古医书认为，久食伤肝损眼，久食令人血清，使毛发白。大蒜不能和青鱼鮓食，不可和蜜食。