一、和事草说大葱

（一）葱类品种

葱类蔬菜包括普通大葱、分葱、细香葱、胡葱、楼葱和韭葱。分葱、楼葱是大葱的变种。普通大葱、楼葱以食用葱白为主，在北方普遍栽培，而分葱多食用嫩叶，南方栽培较多。

普通大葱中有长葱白、短葱白。分葱和胡葱（又名火葱）植株矮小，分蘖力甚强，一株可分十株，采用分株法繁殖。楼葱又叫龙爪葱，它的特点是在抽生的花薹上，发生多数小鳞茎，部分小鳞茎萌发又生成小鳞茎，这样重叠如楼，可用小鳞茎和分株繁殖。楼葱主要分布在西北各地。

本篇重点叙述普通大葱，简称大葱，又叫芤、鹿胎、菜伯、四季葱、和事草、葱白，大葱为百合科二年生或三年生蔬菜，主要以叶鞘组成的假茎和嫩叶供食用。因大葱原产中国西部和西伯利亚，是由野生种选育而成，后经朝鲜、日本传至欧洲。中国关于葱的记载始见于《尔雅》、《山海经》，此后《礼记》、《齐民要术》、《清异录》等中均有详细记载。因抗旱、抗热、抗寒性极强，晒不干，旱不死，冻不坏，可露地越冬，民间有“饿不死的僧，冻不死的葱”的谚语。葱有地下鳞茎，一般不分蘖，叶圆管形，中空而长，色浓绿，表面有蜡质。叶鞘层层包裹成为“葱白”。初夏开花，形状像球，花盖6片，白色，花谢结实，种子三角形黑色。秋季收获的大葱，是经过软化栽培的地下鳞茎发育得长而大的葱白。

中国栽培大葱有三千多年的历史。葱有多种栽培方式，一年四季均可吃到。早春有羊角葱、小葱，晚春有改良葱，夏季有沟葱、撮葱，秋冬有大葱。

春天的葱有特别浓香气味。古语曰：“春用葱、夏用芥”，“正月食生葱，令人面上起游风”。羊角葱是头年播种，经一年生长，露地越冬，来年春长出两个新叶时收获上市，因状似羊角，故名。温室里囤种小棵老葱，成熟时叶色金黄，茎白，叶鲜嫩，也是一种羊角葱。羊角葱是吃春饼不可缺少的佐膳妙品。根茬小葱上年秋季播种，露地越冬，经夹风障，平盖薄膜，翌年4月上市。小葱拌豆腐、小葱蘸酱都是人们喜欢吃的清淡小菜。晚春和夏季上市的改良葱、撮葱、沟葱都比小葱大、又比大葱小。秋季收获的是大葱，也叫老葱，葱白大，经贮藏供应整个冬季。

（二）大葱蘸酱，越吃越胖

大葱食用部分为葱叶和葱白。大葱营养丰富，具有特殊的辛香辣味，是重要的调味品，在各式烹饪中应用极为广泛，民间有“无葱不炒菜”的说法。每100克大葱含有蛋白质2．3克，脂肪0．3克，碳水化合物6．3克，热量32千卡，粗纤维0．5克，灰分0．3克，钙54毫克，磷61毫克，铁2．2毫克，胡萝卜素1．2毫克，硫胺素0．08毫克，核黄素0．05毫克，尼克酸0．5毫克，抗坏血酸14毫克。此外，还含有原果胶、水溶性果胶、大蒜素等多种成分。大葱含胡萝卜素高于瓜类和豆类。大葱还含有少量挥发油，油中主要成分为蒜辣素。大葱作为调料能提味，能去除肉的腥臭味，炒菜作汤往往不可缺少。

大葱有特殊的香味和辛味，能促进食欲。民谚有“大葱蘸酱，越吃越胖”。山东人喜欢生食大葱下饭。大葱蘸酱卷烙饼，卷煎饼，是民间喜食的一种食物。吃春饼、吃烤鸭，都离不开葱蘸甜面酱。

（三）大葱为治病良药

大葱辛、温、无毒。入肺、肝、胃经。具发表解肌、利肺通阳、解毒消肿的作用。主治外感初起头痛，寒热，无汗，鼻塞，面目水肿，风痹疼痛，乳痛，乳闭，安胎，大小便不畅，透发麻疹，呕吐腹泻，妊娠下血，小腹痛，杀一切鱼肉毒。

大葱有突出的药效，医学历来把大葱作为治病的良药。《本草纲目》记载，葱之茎白、根须、叶、汁、花都可入药，并记有大葱54个药方，可治几十种病。

伤寒头痛：用连须葱250克，生姜60克，水煎温服。解热、祛痰：葱的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热之作用；葱油刺激上呼吸道，使黏痰易于略出。葱10克，水煎服，连续3天，可预防流感，加紫苏叶10克，治风寒感冒。葱白适量，切碎，用开水冲泡，乘热熏口鼻，治小儿感冒，透发麻疹。时疾头痛，数种伤寒：用连根须葱20根，和米煮粥，入醋少许，热食取汁即解。伤寒劳复：腹痛卵肿，用葱白捣烂，苦酒一盏，和服之。妊娠伤寒，赤斑变黑尿血者：以葱白一把，水3升，煮热服汁，食葱令尽，取汗。六月孕动，葱白一大把，水3升，煎1升，去滓顿服。胎动下血：用葱白煮浓汁饮之，未死即安，已死即出，未效再服。卒中恶死：急取葱心黄刺入鼻孔中，男左女右，入23～27厘米，鼻、目血出即苏。小儿突死：取葱白纳入下部，及两鼻孔中，气通或嚏即活。小儿盘肠腹痛：用葱汤洗儿腹，并以炒葱捣烂贴脐上，良久，尿出痛止。葱含有刺激性气味的挥发油、能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味、产生特殊香气，可以刺激消化的分泌，增进食欲。抗菌、抗病毒：葱中所含大蒜素，具有明显的抑御细菌、病毒的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。

阴毒腹痛：用葱一束，去根及青，留白二寸，烘热安脐上，以熨斗火熨之，葱坏则易。良久热气透入，手足温有汗即瘥，乃服四逆汤，若熨而手足不温，不可治。脱阳危症：凡人大吐大泄之后，四肢厥冷，不省人事，或与女子交后，小腹肾痛，外肾搐缩，冷汗出厥逆，须臾不救。先以葱白炒热熨脐，后以葱白21茎捣烂，用酒煮灌之，阳气即回。突心忽痛，牙关紧闭欲绝：以老葱白5茎去皮须，捣膏，以匙送入咽中，灌以麻油120克，但得下咽即苏。少顷，虫积皆化黄水而下，永不再发，此方累得救人。霍乱烦躁，坐卧不安：葱白20茎，大枣20枚，水3升，煎2升，分服。蛔虫心痛：用葱茎白7厘米，铅粉6克，捣丸服之，即止。小儿蛔虫腹痛：用葱白一把，捣烂挤汁，加香油或菜油一匙，空腹喝下，每日2次，连服3日。腹皮麻痹：多煮葱白食之，即自愈。葱白7～8根，硫黄30克，共捣出汁，睡前敷脐上，连敷两三夜，治小儿遗尿。防癌抗癌：香葱所含果胶，可明显减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长；葱还含有微量元素硒，可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。葱白两根加乳汁1杯，放饭锅上蒸熟灌服，治小儿吐乳或初生婴儿不吸乳。

大葱糯米粥：糯米100克左右，放锅中煮粥，煮至快熟时，加入大葱（连根须）数根略煮沸，趁热食用，治伤风鼻塞，妊娠胎动，产后血晕。

葱豉黄酒汤：豆豉15克加水1碗，煎煮10分钟后，再加洗净香葱根须30克，继续煎5分钟，最后加黄酒50毫升，煮沸即可，趁热服食。有解表和中作用，适用于风寒感冒，发热，头痛，无汗，虚烦，或兼有呕恶、腹痛、泄泻等。

葱枣汤：红枣20枚洗净，用水泡发，煎煮20分钟，再加洗净的葱白（连根须）7根，继续用小火煎煮10分钟，吃枣喝汤。有安神、益心气作用，可治神经衰弱、病后体虚、胸中烦闷、失眠多梦、记忆力减退等症。

葱豉汤：葱30克，淡豆豉10克，生姜3片，黄酒30毫升。将葱、淡豆豉、生姜并水500毫升入煎，煎沸再入黄酒一二沸即可。此汤具有发散风寒、理气和中的功效，适用于外感风寒、恶寒发热、头痛、鼻塞、咳嗽等病症。

葱炖猪蹄：葱50克，猪蹄4只，食盐适量。将猪蹄拔毛洗净，用刀划口；葱切段，与猪蹄一同放入，加水适量，入食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。此肴具有补血消肿，通乳的功效，适用于血虚体弱、四肢疼痛、疮疡肿痛、妇人产后乳少等病症。

葱烧海参：葱120克，水发海参200克，清汤250毫升，油菜心2棵，料酒、湿玉米粉各适量。先将海参洗净，用开水氽一下；用熟猪油把葱段炸黄，制成葱油；海参下锅，加入清汤和酱油、味精、食盐、料酒等调料，用湿玉米粉勾芡浇于海参、菜心上，淋上葱油即成。此菜具有溢肺补肾，益精壮阳的功效，适用于肺阳虚所致的干咳、咯血，肾阳虚的阳痿、遗精及再生障碍性贫血、糖尿病等病症。

葱白粥：葱白10克，粳米50克，白糖适量。先煮粳米，待米熟时把切成段的葱白及白糖放入即成。此粥具有解表散寒、和胃补中的功效，适用于风寒感冒、头痛鼻塞、身热无汗、面目水肿、消化不良、痈肿等病症。

感冒贴脐方：葱白、豆豉、生姜、食盐各20克，将葱白、生姜切碎，与豆豉、食盐混合，放入锅内炒热，过后用纱布包裹，贴敷在肚脐上，让药物在肚脐上保留8小时后去掉，用温开水洗净。对怕冷、身痛为主的风寒感冒有很好的预防治疗作用。

腹水贴脐方：新鲜葱白10根，芒硝10克，将葱白、芒硝放一块，捣烂成泥，将药泥贴敷在神阙穴上，覆盖塑料薄膜，上面加盖纱布，用医用胶布固定。一日一次。注意敷药前，用酒精棉球擦净肚脐内的污垢，以免影响药物吸收。如果天气较冷，可将药泥放入锅中炒热后再敷。该药方可应用于各种原因导致的腹水，有很好的利尿作用。一般贴敷一个小时后就可以使腹水减轻。

（四）大葱治二便病

小便闭胀：①葱白1500克，锉炒帕盛，二个更互熨小腹，气透即通也。②葱白、田螺肉等量，同捣烂，烘热后贴于脐下。③全葱适量切碎，炒热，用布包裹，外敷肚脐。大小便闭：捣葱白和醋，封小腹上，仍炙七壮穴位。大肠虚闭：用连须葱1根，姜1块，盐1捻，淡豉21粒，捣作饼，烘掩脐中，扎定。良久，气通即通，不通再作。小儿虚闭：葱白3根煎汤，调生蜜，阿胶末服，仍以葱头染蜜，插入肛门，少顷即通。急淋阴肿：泥葱250克，煨热杵烂，贴脐上。小便淋涩，或有血者：以赤根楼葱近根截3厘米许，安脐中，以艾炙七壮穴位。小儿不尿：用大葱白切4片，用乳汁半盏，同煎片时，分作4服即通。肿毒尿闭：用葱切，入麻油煎至黑色，去葱取油，时涂肿处，即通。葱白2根，加少许酒糟捣烂、炒热敷脐上，治小儿大小便不通。葱白3根，白矾15克，或加车前草3根，同捣烂敷脐上，治小便不通。

生葱白1把，加食盐少许捣烂，蒸熟成饼，敷脐上，久呕可止。生葱白捣烂取汁和等量的生豆油或熟豆油1次服下，3～4岁各服50克；5～7岁各服60克；8～9岁各服75克；10岁以上各服100克，服后10～15分钟按摩腹部，治小儿蛔虫肠梗阻。

水阴病肿：葱根白皮煮汁，服一盏，当下水出，病已困者，取根捣烂，坐之取气，水自下。阴囊肿痛：葱白、乳香捣烂涂上，即时痛止肿消。或用煨葱入盐，杵如泥，涂之。小便溺血：葱白一把，郁金30克，水1升，煎2合，温服，一日3次。肠痔有血：葱白1500克，煮汤熏洗，立效。赤白下痢：葱白1把细切，和米煮粥，日日食之。便毒初起，葱白炒热，布包熨数次，乃用敷药，即消。或用葱根和蜜捣敷，以纸蜜护之，外服通气药，即愈。

（五）大葱消肿治疮(www.daowen.com)

跌打损伤局部红肿，可用葱白适量捣烂，加少量蜂蜜拌和外敷，有消肿止痛散淤之效。痈疮肿毒：可把大葱茎叶捣烂，拌上醋，炒热贴敷患处。痈疽肿硬：米粉120克，葱白30克，同炒黑，研末，醋调贴。一伏时又换，以消为度。一切肿毒，葱汁渍之，日四五度。乳痈初起，葱汁一升，顿服即散。疔疮恶肿，刺破：以老葱、生蜜杵贴，两时疔出，以醋汤洗之，神效。小儿秃疮，冷泔洗净，以羊角葱捣泥，入蜜和涂之，神效。刺疮金疮，百治不效，葱煎浓汁渍之，甚良。金疮淤血，在腹者，大葱白20枚，麻子3升，杵碎，水9升，煮一升半，顿服，当吐出脓血而愈，未尽再服。血壅怪病，遍身忽然肉出如锥，既痒且痛，不能饮食，名血壅，不速治，必溃脓血，以赤皮葱烧灰淋洗，饮豉汤数盏自安。解金银毒，葱白煮汁饮之。脑破骨折，蜜和葱白捣匀，厚封立效。自缢垂死，葱心刺耳，鼻中有血出，即苏。老葱白、鲜蒲公英、蜂蜜各等份，共捣烂如泥，敷患处，治恶疮疔毒。

（六）葱叶葱汁也治病

葱叶利五脏，益目精，主治水病足肿、虫伤。水病足肿，葱茎叶煮汤渍之，一日3～5次。小便不通，葱白连叶捣烂，入蜜，合外肾上，退通。疮伤风水肿疼，取葱青叶和干姜、黄檗等分，煮汤浸洗，立愈。蜘蛛咬伤，青葱叶一茎去尖，入蚯蚓一条在内，待化成水，取汁点咬处即愈。

葱汁即葱涕，功同葱白。《本草纲目》曰：葱汁“散淤血，止衄止痛，治头痛耳聋，消痔漏，解众药毒”。衄血不止：①取葱汁少许点鼻中。②葱汁和蜜少许服之。③葱汁入酒少许滴鼻中。痔瘘作痛，葱涎、白蜜和涂之，先以木鳖子煎汤熏洗，其冷如冰即效。解钩吻毒，面青口禁欲死，以葱涕啖之，即解。乳腺炎初起：捣葱汁饮服，或以葱汁外搽1日5次。生葱汁1滴和乳汁灌下，治初生儿尿闭。

葱须、葱花具有通气、止血的功效。喉中肿塞，气不通者，葱须（即葱根）阴干为末，每用6克，入蒲州胆矾末3克，和匀，每用一次，吹之。心脾痛如锥刀刺，腹胀，用葱花一升，同吴茱萸一升，水一大升八合，煎七合，去滓，分三次服，立效。

（七）大葱杀菌力强

现代医学认为，大葱具有健胃防腐、杀死病菌、刺激血液循环等功效。对痢疾杆菌、葡萄球菌等病菌有杀灭作用。在流感流行期间，用葱白切片夹在口罩中戴上，有预防效果。伤风感冒，头痛鼻塞：①取5～10根葱白煎服或沸水冲泡，乘热饮服。②葱白60克，洗净切碎，加水3杯，煎成2杯，趁热喝1杯，过半小时再温热喝1杯。③葱白、生姜各15克，食盐3克，捣成糊状，用纱布包裹，涂擦前胸、后背、脚心、手心及肘窝、窝，涂后安卧，半小时即可出汗退热。④葱白100克，淡豆豉一把，煎汤服之，出汗即愈。小儿伤风鼻塞：可挤葱汁，涂于鼻唇之间，或小葱2～3根，姜1片，煎水热服，日服2次。喉头炎：用葱汁和盐水洗漱，很快就好。鼻炎患者，可在晚上用棉球蘸葱汁，轮流塞入鼻孔。或用葱捣烂擦脚心、手心、背中心。痢疾，大葱煮粥食。

关节炎：葱叶120克，姜30克，捣烂外敷。无名肿毒：葱90克，和蜂蜜共捣，包敷。皮肤化脓：葱白与蜂蜜捣糊，比例为3∶1，外敷，每日换1～2次。四肢麻木：葱62克，姜16克，花椒3克，水煎服。轻度鸡眼：葱白1根，独头紫皮蒜1个，去皮洗净，一同捣烂如泥，敷在鸡眼上，5日后，鸡眼处变黑，一周后即可脱落。毒虫咬伤：大葱，蜂蜜适量，共捣成糊状，外敷伤处。急性乳腺炎：葱白250克，切碎，入沸水中，趁热，先熏后洗患处，一日3次，连用2日。动脉硬化，葱白60克，捣碎，与60克蜂蜜拌和，放入开水煮过的瓶内，每日服2次，每次半汤匙，光服蜜汁不吃葱，连续服用一个时期。

（八）食用方法

要挑选葱白粗长的，这样的葱品质好，损耗也小。为了常吃不断，可在庭院空地、阳台用花盆、木箱栽些葱，一年四季随时可吃。保存葱时，根据其怕热喜凉的特性，可把葱理顺捆成把，根朝下，叶朝上，放在荫凉的地方。如放在朝阳通风处，易干枯空心，损耗大。也可把葱种在不太暖的地方，让其慢慢生长。大葱耐贮藏，也不怕冻，可贮存整个冬季。冬季贮存大葱不可来回搬动，“大葱怕动不怕冻。”冬季露天存放的大葱虽已冰冻，但其细胞壁没有任何损伤。如果搬动频繁，由于受外界机械力量的挤压，葱细胞间隙坚硬的冰粒就会压破细胞，使细胞汁液溢出造成葱腐烂。

葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，作为调料，多用于荤、腥、膻以及其他有异味的菜肴、汤羹也能起增味增香的作用；葱叶因富含维生素A，不应轻易丢弃不用；葱中含有的烯丙基硫醚由于易挥发，因此泡在水里或煮得过久，会使效果丧失。

（九）美食推荐

1．葱爆羊肉

羊腿肉200克、京葱200克、大蒜头1瓣、花椒粉少许、黄酒20克、酱油50克、麻油50克，盐、醋、生油各少许。

将羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、花椒粉、羊腿肉片拌和在碗里。用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用武火很快地炸几下，再加少许麻油、醋，起锅即可。

此菜香而又嫩，无羊肉膻气。

2．葱拌豆腐丝

大葱50克（最好是小葱）切成3厘米片段，香菜20克也切成约3厘米的长段，盐少许，麻油5克。

将豆腐丝放入盘中，再分别放入切好的大葱、盐、香菜、麻油即可。

3．葱油饼

面粉300克，花生油、盐、葱花适量。

把面团揉成长条，切成长5厘米一段的，揉成圆形，用手压成小圆饼。将圆饼擀成薄薄的大饼、抹上花生油、盐、葱花，再将薄饼卷成长条，卷成一坨后压下去。等油热后放进锅，小火，烙一面。变成有些透明的时候翻面，变成金黄色即可。

4．葱烧海参

海参（水浸）1000克，大葱120克，油菜心30克，黄油9克，淀粉5克，猪油45克，酱油3克，味精1克，盐3克。将水发海参洗净，用开水氽一下。用猪油将葱段炸黄，制成葱油。海参下锅，加入清汤100毫升的酱油、味精、食盐、料酒，用微火炖烂。将海参捞出，放入大盘内，原汤不用，将菜心放在海参上。锅内放清汤150毫升，再加入酱油、味精、食盐、料酒等调料，用水淀粉勾芡，浇在海参、菜心上，淋上葱油即可。

（十）温馨提示

大葱一般人均可食用。脑力劳动者更宜。

古医书认为，葱主发散，多食昏人神，损须发，使人虚气上冲，五脏闭绝，不宜多食。生葱不可与蜜、枣、犬雉肉同食。同蜜食，作下利，壅气伤人，多令人病血。另外，葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食。表虚、多汗者也应忌食。食葱要适量，不可多食，多食损眼，眼疾患者要少食。不宜与蜂蜜共同内服。