三、植物之王马铃薯

（一）植物之王

马铃薯薯块形状似马铃而得名，又叫土豆、山药蛋、地豆、地蛋、山芋、洋芋、洋山芋、洋番薯、荷兰薯、爪哇薯等。

马铃薯属茄科一年生草本植物，世界上栽培的种类很多。块茎形态有卵形、圆形、长筒形、梨形、圆柱形；皮色有黄色、白色、红色、紫色；品种有早熟、中熟、晚熟；植株形态有直立、半直立、匍匐状。中国培育出八百多个马铃薯品种。一般667平方米，产量2000千克，高的达6000千克以上，比其他粮食高出2～4倍。

马铃薯高产、早熟、用途多、分布广，既是粮又是菜。马铃薯耐贮存，是蔬菜淡季的一个主要品种。马铃薯除供食用外，也是重要的轻工业原料，可制作淀粉、糊精、酒精、葡萄糖、合成橡胶、人造丝、电影胶片、糖浆等数十种产品。它还是多种家畜、家禽的优良饲料。马铃薯原产南美洲的智利和秘鲁的安第斯山区，是世界古老的粮菜植物，栽培约有8000年的历史。哥伦布发现美洲大陆后才陆续传播到世界各地，马铃薯传入中国不过三百多年的历史。马铃薯最早传入我国的时间应在17世纪20年代至50年代之间，由荷兰输入中国，故有荷兰薯之称。据1985年统计，全国栽培马铃薯面积为600万公顷，仅次于前苏联、波兰，居世界第三位。近年报道，中国马铃薯年总产6600万吨。全国马铃薯平均667平方米产六百多千克，有的地方却创造了马铃薯高产纪录。广东省潮安县庵埠乡凤陇村1971年种植两稻两薯田398亩，两季马铃薯平均每667平方米产2651千克，山西省闻喜县粮薯间作马铃薯每667平方米产2250千克。

马铃薯耐贮存，收获后有几十天的休眠期，6月收获后，能贮存到第二年春天。马铃薯原产于高山凉爽地区，怕炎热，如用本地产的当种子，一般产量低，退化严重。如从外地引种，头一年产量高，连年种植，种子也会退化，一般说，退化原因，是高温刺激块茎上的芽眼造成的。所以各地种植马铃薯除本地选优复壮外，引进时大都是从较冷的地方运进的。现在马铃薯遍布全世界，并大量种植，普遍食用。全世界栽培马铃薯面积为0．2亿公顷，总产量3亿多吨，欧洲栽培马铃薯面积占世界总面积的80%。栽培马铃薯最多的国家是前苏联、中国、美国、波兰、德国、加拿大等。马铃薯在欧洲、北美的农业生产中占有重要地位，被人们称为“植物之王”。荷兰、瑞士是世界马铃薯生产水平最高的国家。荷兰向七十多个国家出口种薯，荷兰在主产区建立了二十多个淀粉加工厂，每年加工100～150万吨鲜薯，加工成淀粉、葡萄糖、糖浆、糊精等。

世界各地为发展马铃薯而开展着丰富多彩的活动。捷克斯洛伐克的斯维塔雅、雄珀克等地，每年7月31日欢度马铃薯节，举行马铃薯烹调大赛，居民互赠用马铃薯制作的食物。比利时首都布鲁塞尔有个马铃薯博物馆，馆内陈列展现了马铃薯的生长过程、选种和栽培技术，在馆内还能欣赏欧洲音乐家巴赫为马铃薯谱写的“马铃薯乐章”。

（二）食用马铃薯方法多

马铃薯营养丰富，每100克含蛋白质2．3克，脂肪0．1克，碳水化合物16．6克，热量77千卡，粗纤维0．3克，灰分0．8克，钙11毫克，磷64毫克，铁1．2毫克，胡萝卜素0．01毫克，硫胺素0．1毫克，核黄素0．03毫克，尼克酸0．4毫克，抗坏血酸16毫克。马铃薯的营养价值曾长期被忽视，而今却成了被青睐的蔬菜明星，被认为是世界上最伟大的食物之一。马铃薯味道很好，适合多数人的口味。每百克可转换热量77千卡，是蔬菜中可供人体热能最多的品种之一。它含硫胺素比萝卜、瓜类、叶类菜都多。还含大量钾，对治疗消化不良很有益处。马铃薯含的碳水化合物极易同化于血液，所以食马铃薯耐饥，而且不伤胃，是婴幼儿和远足者理想的食物，也是糖尿病患者的食疗佳品。

马铃薯含有丰富的维生素A、维生素C及矿物质，优质淀粉含量约为16．5%。还含有木质素，被誉为人类的“第二面包”。马铃薯的维生素C含量非常丰富，在蔬菜中也是佼佼者。在长寿之乡里，人们的主食就是马铃薯。因此说它是抗衰老的食物之一。

马铃薯维生素B₁、B₃（泛酸）、B₆的含量在所有食物中名列前茅。每百克含维生素B₆0．5毫克。这些成分在人体的抗病防老过程中，起着重要作用。中国人和日本人脑出血的发病率较高，原因之一是食物中维生素B₆不足。人们称马铃薯为防治老年病的珍品。

马铃薯是欧美国家的主要食品之一。欧美人食用马铃薯如同中国人吃米饭、馒头一样，是家常便饭。按人口平均每年食用马铃薯量计算：美国45千克，英国108．6千克，荷兰200千克，波兰为250千克。欧美国家的人们非常喜爱马铃薯，给予马铃薯许多美称：德国人称它为“地梨”；法国人称它为“地下苹果”；俄罗斯人称它为“第二面包”。荷兰每年10月3日将土豆、胡萝卜、洋葱放在一起煮食，号称国菜。

法国有“无马铃薯不成宴席”的说法，在法国烹饪学校里，学生必须掌握一百多种由马铃薯制成的菜肴，才算合格的厨师。法国农学家巴曼奇经过长期观察和实践，认识到马铃薯的食用价值，在一次宫廷举行的宴会上，他用马铃薯烹调了20种美味的菜，博得好评。至今法国人的宴席上还有一个叫“巴曼奇”的以马铃薯为原料的菜。

我国居民食用马铃薯的数量本来比欧美国家少很多，而近些年却又发生食用量下降的趋势，其原因是有些人认为马铃薯淀粉含量高，吃后导致发胖，将马铃薯视为低档蔬菜，这是个误解。马铃薯含有多种维生素，能控制体重，控制血压，马铃薯的膳食纤维有助于胆固醇合成，减少胆结石症和便秘的发生。营养学家倡导国民增加马铃薯的摄入量。

食用马铃薯的方法多种多样，家常主要是煮土豆、炸土豆条、土豆泥饼，与牛奶、奶油掺和的土豆泥。欧美人把土豆作为主食，中国只有少数地区当主食。中国食用土豆主要当蔬菜。

土豆做菜用途很广，巧手厨师能用它烹调出几十种美味来。可切成片、丝、丁、块，可炒、烧、炖、炸，土豆烧牛肉、土豆炖牛肉、土豆炖猪肉风味都好。还可做醋熘土豆丝、拔丝土豆等。葱花土豆泥是风味菜，此菜清香，油腻可口。做法是：土豆洗净入锅煮熟，剥去外皮，压成细泥，再放入烧热的油锅里，急炒几下，即放入味精出锅。我国广东省潮阳县用马铃薯制作的粉丝，在国际市场上享有盛誉。脱水冷冻的马铃薯可以制作各种罐头食品。

（三）马铃薯的药用

中医认为，马铃薯性平、味甘、无毒，能健脾和胃，益气调中，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者有很好的调节作用。

马铃薯中钾含量极丰富，每周吃五六个可使患中风的几率下降40%。马铃薯是天然的美颜品，用新鲜马铃薯汁液直接涂敷面部，可起到增白、清除色斑和皱纹的作用。性情不安的人多吃马铃薯，补充维生素B₆和钙，能起到缓解不安情绪的作用。马铃薯中的粗纤维可润肠通便，其甘平的属性可养护脾胃、益气润肠。马铃薯脂肪含量只有0．1%，是所有充饥食物中含量最低，每天吃可以减少脂肪的摄入，让体内多余的脂肪代谢掉。但从减轻体重讲，吃马铃薯宜采用蒸、煮的方法，或当主食食用。

胃及十二指肠溃疡：将鲜土豆洗净捣烂，加适量冷开水，挤汁，每日早晚各服一茶杯，连服一个月左右。治胃疼：土豆适量洗净切片，开水烫一下，立即取出，拌以白糖，滴入姜汁少许，每日配稀饭吃。恶心反胃：土豆汁一酒盅，滴入姜汁、橘子汁少许，空腹服，一日3次。便秘：土豆洗净挤汁，用纱布过滤，每早空服及午饭前各服半玻璃杯。药物中毒：生研土豆汁饮服，有催吐解毒作用。秃疮：土豆去皮捣如泥，先将秃头剃尽，将药涂布上30毫米厚，包敷头上，每隔2小时换药一次。湿疹、慢性皮肤溃疡、烫火伤、腮腺炎、红肿疖疮：选新鲜、个大的土豆洗净去皮，捣烂如泥，敷患处，外用纱布包扎，一日更换3次。头上钱癣：土豆切片涂擦患处，连擦四五天即愈。寻常疣：先洗净患部，并用消毒刀刮患部至出血，将一个马铃薯洗净后，对半切开，用切面涂擦患部，一日数次。肌肉注射，形成硬块：用新鲜土豆切一片，将其覆盖肌肉硬块上，用胶布固定，24小时取下，硬块可消失。如仍有硬块，可再贴一片。(www.daowen.com)

现代医学认为，食用土豆能使人体骨骼坚硬，可以减肥，是肥胖者理想的减肥食物。用土豆代替米面是糖尿病和需要低蛋白饮食的肾病患者的理想食物。土豆对治疗关节炎、关节痛、皮肤烧伤有疗效。关节痛：土豆1千克削皮洗净，放锅里煮1小时，然后把土豆过水滤一遍，每天喝一杯，连续喝40天，效果明显。土豆皮是治疗烧伤的极好敷料，把土豆煮沸20分钟，剥下皮贴在轻度烧伤部位，然后用浸盐水的纱布包好，能使表皮很快再生，并且恢复皮肤的正常颜色。

（四）美食推荐

1．香煎土豆芝麻饼

熟土豆2个、鲜玉米粒100克、牛奶100毫升、白芝麻适量。将土豆泥加牛奶、鲜玉米粒、水捣成稀糊状，用手做成小圆饼。锅内放少量花生油，烧热，把土豆饼放入，煎至两面金黄，即可当主食吃。

2．土豆泥

土豆、泡菜少许，精盐、味精、鸡精、葱花、植物油各适量。将土豆洗净去皮，切片，上笼蒸至熟透，然后制成泥状。泡菜切碎，炒香，掺少量鲜汤，下土豆泥，烧至翻沙，起锅撒葱花即成。可抗老除皱，深受女士的喜爱。

3．红烧土豆

土豆、精盐、豆瓣、生姜、植物油、味精、红酱油、香油各适量。土豆洗净去皮，切成滚刀块。锅置火上，下植物油烧热，下豆瓣炒出香味吐红油时掺入鲜汤，熬汁后捞出渣料，下土豆和红酱油、精盐、生姜等，移至小火上，烧至汁水收干且土豆熟烂时，放入味精、香油起锅装盘即成。

红烧土豆，以汤汁红亮，色泽金黄，咸鲜微辣，土豆酥松翻沙，口感舒适等特点，颇受青睐。

4．麻辣土豆

土豆、干海椒、花椒、精盐、味精、色拉油、泡豇豆、香油、葱花各适量。将土豆洗净，去皮切条。泡豇豆切成小颗。干海椒、花椒入锅炒香，捞出，用刀碾细。锅中烧油，下土豆炒熟，沥起。锅中留少量油，下泡豇豆煸炒香后加入土豆，碾细的海椒、花椒、精盐、味精炒匀，勾入香油起锅，撒上葱花即成。

土豆淀粉丰富，且含有蛋白质、脂肪、膳食纤维及多种维生素，矿物质，是营养全面的时令佳蔬。

5．番茄土豆丝

土豆、番茄、青笋头、精盐、味精、香油、色拉油各适量。土豆去皮，切丝，用水泡法去淀粉。番茄去皮心，青笋头去皮，分别切成丝。下豆瓣炒出香味，吐红油时掺入鲜汤，下土豆、红酱油、调料等，小火烧至汁水收干，土豆熟烂时，入味精、香油起锅装盘。

此菜红、黄、绿三色相间，色泽艳丽，为大众筵席佳品。

（五）温馨提示

土豆做菜时要先洗后切，不要把土豆长时间浸在水里，因为有些养分会溶于水中。

土豆贮存时间久了，或贮存温度高，会发芽变绿，发芽后的土豆含有大量的龙葵毒素（龙葵碱），人吃后会中毒。这种毒汁能刺激肠胃黏膜，溶解血球，引起脑充血、水肿，对呼吸中枢有麻痹作用。孕妇吃了有毒的土豆可引起流产。龙葵素多集中于芽部及皮下，只要把芽、芽眼变绿腐烂部分削掉，浸水中数小时，充分煮熟，放些醋，即不再含有毒素。脾胃虚寒易腹泻者应少吃或不吃土豆。