一、补肾固精话山药

（一）中国是山药的故乡

山药，原名薯蓣，唐朝因唐太宗名李豫，避讳改为薯药。到宋朝宋英宗赵曙讳薯，又改为山药。所以叫山药，是因野生山药多在山间，又是一种良药。因山药属薯芋类蔬菜，有的地方叫土薯、山薯、山芋、玉延等等。

我国是山药的故乡，原产我国，为我国古老的蔬菜。野山药在中国分布很广，至今云南山区还生长多种野山药。公元前770至前256年的《山海经》中有山药分布的记载，魏代吴晋注《神农本草经》是最早记载山药的古书，那时山药是花用，到唐代才逐步成为蔬菜。唐代韩鄂著《四时慕要》中有山药用种薯切段栽培及制粉的记载。日本、朝鲜、法国、非洲的山药都是从中国引进的。有些热带国家以山药为主食，西非及尼日利亚产量最多，约占世界总产量的50%。

山药为薯蓣科多年生缠绕藤本植物，搭架栽培，食用的是肥大的圆柱形肉质块茎。山药耐贮藏运输，干制品为中药材。明代李时珍著《本草纲目》曰：山药“四月生苗延蔓，紫茎绿叶，叶有三尖，似白牵牛叶而更光润，五六月开花成穗，淡红花。结荚成簇，荚凡三棱合成，坚而无仁。其子别结于一旁，状似雷丸，大小不一，皮色土黄而肉白，煮食甘滑，与其根同”。“霜后收子留种，或春月采根截种，皆生。”

山药适宜于高温干燥的气候，喜疏松肥沃、土层深厚的沙质土壤，土层越厚越疏松块根生长越大，产量越高。用薯块做种薯，北京郊区春季4月下旬开沟栽种，10月下旬收获。山药根入土深达1米左右，块茎为手掌状，单个重500～1000克，皮淡黄褐色，肉白色。茎蔓长可达3米以上，叶腋处生有珠芽，开细白花，长小块茎，形如小枣，皮黄肉白，叫零余子，又称山药豆，可做繁殖材料，也可供食。零余子是山药的种子，但用它生产山药生长期太长，春季播种，当年无采收价值，必须翌年用此种薯栽种，才有产品收获。所以，一般不用零余子做种。秋季刨收山药比较费事，山药长达1米左右，生长在较深的土层，因此要挖深沟细心采收，否则会使山药块茎破损或折断。

据章厚朴著《中国的蔬菜》介绍：中国栽培的山药有两个品种，一种是田薯，在南部栽培较多，其特征是茎多棱翼，块茎是山药中形状最大的。另一种是家山药，也称普通山药，在中国中部、北部栽培较多，其特征是茎圆而无棱翼。

我国有许多的著名产地。陕西华州山药种植有两千四百多年的历史，《华州志》称其为“天下之异品”。华州山药粗壮、条长、皮薄、质细、味浓。江西萍乡红脚板薯，块茎形似脚板，最为著名，幼苗鲜红发亮，可供观赏，表皮褐色，质细味美，单块重1千克左右。河南沁阳出产的怀庆山药久负盛名，在历史上曾与当地产的牛膝、菊花、地黄并称为“四大怀药”，远销国内外。

（二）拔丝山药情趣浓

山药营养丰富，别有风味，是珍贵的蔬菜，也是一种常见的补品。每100克山药含蛋白质1．5克，碳水化合物14．4克，热量65千卡，粗纤维0．9克，灰分0．6克，钙14毫克，磷42毫克，铁0．3毫克，胡萝卜素0．02毫克，硫胺素0．08毫克，核黄素0．02毫克，尼克酸0．3毫克，抗坏血酸4毫克。山药含有较多的糖和蛋白质，刮皮后肉白色者为上。

山药有多种吃法，多做甜味菜。如菜谱上介绍的山药丸、山药卷、山药饼、金钱山药夹、虎皮山药、卷泥山药桃等均是。但在烹调上多采用炸蜜汁的方法。一般是将山药洗净，上笼蒸熟，去皮捣成泥，再配以佐料，做成不同形状的坯子，最后用油炸至金黄色，浇上蜜汁。也有的将生山药刨皮后，直接烹调或煮熟后再蜜渍，如炒山药，扒山药、山药烧肉，山药烧仔鸡，糖葫芦山药等。山药煮熟后质地松软细腻，味略甜，品质好，可以蘸白糖吃。拔丝山药是大众喜爱的菜式，宴席上也最为常见，其做法是去皮山药250克，白糖100克，芝麻10克，植物油适量。先将油烧六成热，投入山药块，炸至外硬中间酥软捞出，然后置炒锅在旺火上烧热，用油滑锅后放入白糖和少许水，拌至糖呈米黄色浆状，随即推入山药块，并不停地翻锅，使山药块加层包住糖浆，直至全部包住。最后撒上熟芝麻，出锅装盘。食之既可拔成细长的糖丝，能引起同桌人的欢乐情趣。此菜的特点是脆嫩酥松，味醇甘美，富有营养。也可做炒山药、炸山药、山药粥。用山药制冰糖葫芦别有风味。

山药还可做成小食品“一品山药饼”：山药500克蒸熟，去皮，于大碗中加面粉150克，混合做成小饼，置盘中，上面撒些果料、桃仁，再上笼屉蒸20分钟，吃时浇糖汁或蜜汁。也可用山药泥做馅心，包元宵吃。

（三）食山药健美聪明

山药有健美作用。古书常有山药“长肌肉”、“细皮毛”、益颜色的记载，认为山药可益颜色，润皮毛，治皮肤干燥。山药能补肺气，肺气充足，皮肤、毛发得到滋养，皮肤会润泽血，毛发油润乌黑。山药还含有一种重要的成分——多巴胺，能改善血液循环，扩张血管，防止冠心病，还能改善皮肤微循环，增加皮肤的供血量，促使脸色红润。久服，耳目聪明，轻身不饥延年。山药含有淀粉酶，人称消化素，能分解蛋白质和糖，所以有减肥、轻身作用。

（四）山药为补肾固精良药

山药具有较高的药效。古籍记载，多食山药有益健康。山药性平，味甘，具有健脾益气，补肾固精，滋养强壮等作用。山药中含有许多淀粉，既可作蔬菜，又可代替粮食。金代《药性论》记载：“山药能补五痨七伤、去凉气，止腰痛，镇心神，补气不足，患者体弱消瘦而用之。”许多著名中医认为山药有降低血糖，减除尿糖之功效。山药中含有消化酶，可促进蛋白质和淀粉的分解，是消化不良者的保健品，且可促进新陈代谢，减少多余脂肪。山药的黏液充满了糖蛋白质，含有消化酵素，可提高人体的消化能力，滋补身体。其中重要的营养成分薯蓣皂，它是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳，增强新陈代谢的功效。

山药中含有维生素及胆碱、黏液等成分，能供给人体大量黏液蛋白，这是一种多糖蛋白质的混合物，有保健作用，能防止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪堆积，避免出现肥胖，并能防止结缔组织萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等的发生。(www.daowen.com)

北京名医施今墨喜用山药配黄芪治糖尿病。治病要用野山药，家山药只供食用。河南怀庆山药入药最上乘，怀庆山药粉生足，质坚实，颜色白，体粗直，搓之不裂，煮之不烂，蒸之不缩，补益效力好。药用山药不可用鲜者，必用焙干、蒸发暴干，或不见日光风干。零余子晒干，功用强于山药。山药具有益气力，强筋骨，长肌肉，充五脏，益肾气，健脾胃，止腰痛，止泻痢，化痰涎，助阴力的功效。山药是补脾、胃、肾三脏的良药，是糖尿病患者的一种重要食疗食物。

山药在我国食疗、药膳中也占有一席重要地位，且不说山药炖母鸡、冰糖煨山药等对人体的滋补作用，单是山药粥就了不起。宋代诗人陆游有一首赞美山药粥的诗：“老住湖边一把茅，时沽村酒具山药。年来传得甜羹法，更为吴醋作解嘲。山厨薪桂软炊粳，旋洗香蔬手自烹。从此八珍俱避舍，天苏陀味嘱甜羹”。《服山药甜羹》明代药学家李时珍也说：“山药粥，补肾精，固肠胃”，对身体虚弱、肾气亏损、羸瘦腹泻、盗汗脾虚等慢性病有很好作用。关于山药粥的烹制方法有许多，但据敦煌史料中发掘出来的“神仙粥”的记载：“神仙粥，山药蒸熟（去皮）500克，鸡头实250克，煮熟去壳，捣为末，入粳米半升，慢火煮成粥，空心食之。或韭子未100～150克，在内尤妙。”现在通行的方法是：将山药洗净去皮，切成碎块，加少量粳米或糯米、红枣，添入适量清水，煮至山药软烂，清稠适度即可食用。

山药也可直接入药，但以野生者为胜。中医常用山药配白术和人参，治疗脾胃虚弱，不思饮食者；用山药配五良味子和山茱萸，治疗肺虚久咳、虚劳咳嗽者；用山药一截磨泥，敷之，治疗手足冻疮等。

补益虚损，小便频数：山药于沙盆中研细，入铫（音吊）中，以酥一大匙熬令香，旋添酒一盏煎搅均匀，空心饮之，每天早晨一服。心腹虚胀，不思饮食，下痢禁口：山药半生半炒，为末，每服6克，米汤送下，一日2服，大有功效。小便数多：山药（以矾水煮过）、白茯苓等份，为末，每水饮服6克。痰气喘急：生山药捣烂半碗，入甘蔗汁半碗，和匀，顿热饮之，立止。脾胃虚弱，不思饮食：山药、白术各30克，人参22克，为末，水糊丸小豆大，每次米汤饮服四五十丸。湿热虚泄：山药、苍术等份，饭丸，米汤饮服，大人小儿皆宜。肿毒初起，带泥山药，蓖麻子糯米等份，水泡过，研细敷涂即散。项后结核，或赤肿硬痛：以生山药一根去皮，蓖麻子二个同研，贴之如神。糖尿病：生山药120克，煎服。目前，药铺出售的中成药“薯蓣丸”，“六味地黄丸”、“金遗肾气丸”等，也都重用山药。

（五）美食推荐

1．健脾消积散

山药15克，麦芽15克，茯苓15克，山楂20克，莲肉15克，鸡内金30克，槟榔15克，面粉、食盐及白膏适量。上药共研细末，每次5克，与适量面粉混匀，作成小饼食用，每日2次。补脾益气，消食开胃。主治小儿疳积，脾胃虚弱，食少难消，腹胀便溏，面黄消瘦等症。

2．山药粥

干山药45～60克，或鲜山药100～120克，粳米60～90克。同煮为粥，早晚餐温热服。功能补脾胃，滋肺肾，主治脾虚腹泻，食少体倦，虚劳咳嗽及老年性糖尿病等。

3．薯蓣鸡子黄粥

生山药30克，鸡子黄3枚。山药切块，研细粉，盛入有凉沸水的大碗内，调成山药浆，倒入小铁锅内，置火上，不断用筷子搅拌，煮3～5沸，然后加入鸡子黄，继续煮熟即成，早晚温热服食。健脾和中，固肠止泻，主治脾气不足，久泄不止，乏力少气等症。

4．山药红枣粥

山药150克，大枣10个，糯米100克，香米100克。将糯米、香米、大枣淘洗净。山药去皮切滚刀块。将糯米、香米、大枣、山药块一起放入1000毫升冷水锅中，煮开后改文火熬20分钟，至粥稠即可。

（六）温馨提示

新鲜山药容易氧化，去皮时最好用竹刀、塑料刀片轻刮，或者用菜刀布擦洗，削去外皮。削皮时最好戴手套，避免山药外皮的植物碱成分造成皮肤刺痒。山药削皮，洗净后浸泡于含半个柠檬汁的水中3～5分钟，烹调时再用竹刀或塑料刀片切成所需大小，即可进一步料理。

山药属补益食品，又具收敛作用，有湿热寒邪者不宜食用。