五、苦尽甘来话苦瓜

（一）瓜苦形美

苦瓜又名凉瓜，因瓜含糖苷量高有苦味，故而得名。苦瓜叶似葡萄叶，瓜外壳似荔枝，有瘤状突起，又叫锦荔枝、锦（金）荔枝，俗称癞葡萄、癞瓜、癞蛤蟆。广东称苦瓜为菩达，香港称菩提瓜。苦瓜熟后为红色，又叫红姑娘、红绫鞋、红羊。日本叫它蔓荔枝。

苦瓜虽苦，却从不会把苦味传“别人”，如用苦瓜烧鱼，鱼块绝不沾苦味，所以苦瓜又有“君子菜”的雅称。

苦瓜原产亚洲热带地区，广泛分布于热带、亚热带和温带地区。印度、日本以及东南亚地区栽培历史久远。中国栽培历史约600年，约在明初传入，周代的《诗经·豳（音斌）风》中说：“有敦瓜苦，（音蒸）在栗薪。”那时的人们已认识到苦瓜可以食用。印度和东南亚人食用嫩梢和叶，印尼和菲律宾还食用花。

苦瓜为葫芦科蔓生一年生草本植物，瓜白绿色，熟时橘黄色，瓜瓤红黄色。苦瓜搭架栽培，瓜蔓顺架攀缘生长。苦瓜生长势强，蔓细，长4～5米，结瓜较多，一株10多个，最多可达40个。苦瓜生长期较长，春天播种，7月开始采摘，至霜降，收获期3个多月。苦瓜因形状不同可分为纺锤形、圆锥形、长圆筒形3种。皮上一般多瘤皱，嫩时绿色，渐转绿白色，至成熟期呈黄赤色，甚美丽。最后老端破裂，自内部露出鲜红色的瓜瓤肉。成熟的果实，苦味减轻，含糖量增加，肉质变软发绵，风味稍差。成熟果肉的血红瓤，叶甜清香也可食用。

（二）瓜中君子

苦瓜营养丰富，含有多种营养成分，每100克含有蛋白质0．9克，脂肪0．2克，碳水化合物3．2克，热量18千卡，粗纤维1．1克，灰分0．6克，钙18毫克，磷29毫克，铁0．6毫克，每百克苦瓜中含维生素B₆0．06毫克，泛酸（B₅）0．37毫克，叶酸72微克，维生素A17微克，维生素K41微克，烟酸0．4毫克，维生素E0．85毫克，钾256毫克，钠2．5毫克，镁18毫克，锌0．36毫克，硒0．36微克，铜0．06毫克，锰0．16毫克，胡萝卜素0．08毫克，硫胺素（B₁）0．07毫克，核黄素（B₂）0．04毫克，尼克酸0．3毫克，抗坏血酸84毫克。苦瓜中的维生素C是瓜类蔬菜中含量最多的，每百克高达84毫克，约为冬瓜的5倍，黄瓜的14倍，南瓜的21倍，居瓜类之冠。还有苦瓜甙、磷、铁和多种矿物质、氨基酸及较多的脂蛋白，可促进人体免疫系统抵抗癌细胞，经常食用可以增强人体免疫功能。

苦瓜做菜食用的是未熟的幼果，果肉柔嫩，如供炒食或盐渍。苦瓜含有一种特殊的苦味——金鸡纳霜（奎宁），能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。食后清香适口，能增进食欲，清凉解暑热。为了减少苦味，炒食或凉拌前，可先用开水焯一下，或放在无油热锅中干煸片刻，或用盐腌一下，或加些辣椒。若彻底去除苦味，可切开苦瓜去除籽，再削去瓜肉内层的白色膜。辣椒炒苦瓜，红绿相映，苦辣相兼，是寻常百姓家夏日的桌上佳肴。苦瓜有个特点，和其他食品共同烹制，苦味不沾染别物，人们称它“瓜中君子”、“君子菜”，湖南宁乡把苦瓜做成蜜饯，色泽艳丽，清香脆爽。凉拌苦瓜，夏季食用，清火祛暑。

（三）苦瓜的食物功效

1．促进饮食、消炎退热

苦瓜中的苦瓜甙和苦味素能增进食欲，健脾开胃。苦瓜熟透后，色泽桃红，味不甚苦，为平肝利胆、清解血热的妙品，凡肝炎黄疸病者最宜常吃，也可用来治疗肠热引起的痔疮。所含的生物碱类物质奎宁，有利尿活血、消炎退热、清心明目的功效，对于火气较大，常长青春痘、疹子的人很适合。

苦瓜提取液对G＋球菌（金葡萄、表皮葡萄球菌），G＋杆菌（苦草杆菌）和G^－杆菌（大肠杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌、变形杆菌、肺炎杆菌、产气杆菌、阴沟杆菌、伤寒杆菌）都有抗菌作用。动物实验证实，每50微克苦瓜素就可使人的舌癌、喉癌、鼻咽癌及大鼠肝癌H35、小鼠黑色素瘤B16的生长完全抑制，对淋巴肉瘤和白血病小鼠也有治疗作用。

近年来，苦瓜药用价值的研究有了很大进展，已从苦瓜茎、叶、果中提取出苦瓜素。苦瓜素是葫芦素三萜类物质，目前已发现6种苦瓜素，它有降低血糖的作用，治疗糖尿病的苦瓜针剂已运用于临床。

2．防癌抗癌防治艾滋病

苦瓜蛋白质成分及大量维生素C能提高机体的免疫功能，使免疫细胞具有杀灭癌细胞的作用；苦瓜汁含有某种蛋白成分，能加强巨噬能力，临床上对淋巴肉瘤和白血病有效；从苦瓜籽中提炼出的胰蛋白酶抑制剂，可以抑制癌细胞所分泌出来的蛋白酶，阻止恶性肿瘤生长。

美国科学家发现苦瓜中有抗艾滋病毒功能的成分苦瓜蛋白MAP30，它能阻止艾滋病毒DNA的合成，抑制艾滋病病毒的感染与生长。

3．降低血糖

苦瓜的新鲜汁液，含有苦瓜甙和类似胰岛素的物质，被誉为“植物胰岛素”，具有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品。苦瓜多肽类物质有快速降糖、调节胰岛素的功能，它可以修复β细胞，增加胰岛素的敏感性，预防改善并发症，调节血脂，提高免疫力的作用。苦瓜果实中或种子的萃取物也能促进糖分分解，具有使过剩糖分转化为热量的作用，改善体内脂肪平衡。此外，它也可消除成为糖尿病原因的肥胖或便秘。苦瓜还有止渴明目作用，对糖尿病三大并发症之一的视网膜症的治疗很有效。目前一些医院用苦瓜制剂治疗糖尿病达数百例，有效率高达80%。

4．降脂减肥

苦瓜中的苦瓜素被誉为“脂肪杀手”。1998年，美国凯里博士从苦瓜中提取了一种生物活性的成分——高能清脂素，每天服用1毫克，可阻止100克左右的脂肪吸收，并可使腰围缩小2毫米之多。研究证实，高能清脂素不进入人体血液，只作用于人体吸收脂肪的主要部位小肠，通过改变肠细胞网孔，阻止脂肪、多糖等高能大分子物质的吸收，从而加速体内小分子营养的吸收代谢，所以适度剂量下基本无毒副作用。苦瓜要生吃才对减肥有效，而且一天要生吃2～3根。

5．保护心脏、降低血压

苦瓜提取物能降低血糖，还能降低总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白和升高高密度脂蛋白，即有促进脂肪分解，降低血压的作用。苦瓜的维生素C含量很高，具有预防坏血病、保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏等作用。

（四）苦瓜的药用价值

苦瓜甘苦、寒、无毒。老瓜赤色，味甘性平。入心、肝、脾、肺胃经。可除热邪，解劳乏，清心明目；种子益气壮阳，补肾健脾，主治胃热痛、湿热痢疾、呕吐腹泻、尿血。苦瓜虽苦，却是良药。正如中国古语所说：“苦中有甜”、“良药苦口利于病”。苦瓜果实、根、藤、叶均可入药，药性苦凉，能除邪热，解毒，解劳乏，清心明目。

痢疾：①生苦瓜嚼服三四片。②鲜苦瓜捣烂绞汁，开水冲服。③苦瓜150克，洗净切丝或碎末，与大米50克同煮为粥食。④生苦瓜一条，洗净后捣烂如泥加入白糖3匙调匀，2小时后将水滤出，一次服下，每天一次，连服2次见效。中暑发热：鲜苦瓜一个，洗净截断去瓤，纳入茶叶，悬挂通风处阴干后切碎，每次5～10克，水煎或泡开水代茶饮。烦热口渴：鲜苦瓜一个，剖开去瓤，切碎，水煎服。眼疼：苦瓜煅为末，灯草汤饮服。苦瓜加粳米、糖，煮成粥，有清暑涤、清心明目的作用，可治热痛烦渴、中暑发热、流感、痢疾、目赤疼痛。用苦瓜加瘦肉煮成苦瓜汤，有清热解暑，明目去毒的作用，适用于暑热烦渴，痱子过多，眼结膜炎等症。苦瓜焖鸡翅，加黄酒、姜汁、酱油、糖、盐调味，有清肝明目，补肾润脾，解热除烦等功效。胃气疼：苦瓜煅为末，开水送服，一日2次，每次10克，疗效颇佳。扁平疣（俗称瘊子）：将鲜苦瓜剥开去子后，放入酸菜水中（或泡菜坛内）浸泡一周，取出切碎，在菜油锅中爆炒1分钟，盛入做菜食用，1日3次，每次100克，连续食用半个月左右，可获痊愈。苦瓜子益气壮阳，用炒熟的苦瓜子研末，以黄酒送服，可治疗阳痿。苦瓜头15克，煎茶冲白糖服，可为伤寒作辅助治疗，连服至热退。苦瓜瓤煮熟食，治流感。苦瓜种子，炒熟研末，每次10克，一日两三次，10天为一疗程，黄酒送服，治肝热阳痿。苦瓜100克，芹菜500克，水煎服，适用于高血压病初期。胃痛：苦瓜晒干研末，开水送服，每次服1克，每日服2～3次。

降血糖、治糖尿病：将苦瓜晒干碾粉压片，每片含苦瓜0．5克，日服3次，饭前1小时服，每次15～25片。流行性感冒：苦瓜250克，去瓤切片，烹饪佐餐。也可加豆腐200克添汤一起炖熟。苦瓜250克，活蚌用清水养2天除泥味取蚌肉100克，同煮汤，常法调味，吃苦瓜和蚌肉并喝汤。此方适用于口渴喜饮为主的糖尿病。

苦瓜外用可治痈肿、消痱、灭疖。痈肿：鲜苦瓜捣烂敷患处。消痱：将苦瓜切成小块，以切面部分遍搽热痱聚集之处，经1～2天后，热痱可焦头而隐退，如能在初起时搽用效果更好。热疖子，痱子，将鲜苦瓜洗净，捣烂成泥，敷疖子、痱子上，每天2次，连敷数日可愈，不留痕迹。青苦瓜制成糖汁，饮后可清热解毒，补肾润脾。

苦瓜植株也能治病，苦瓜叶捣烂外敷，治疗烫伤、湿疹、皮炎、毒虫咬伤。热毒疮肿、无名肿、蜈蚣咬伤，用苦瓜叶捣烂绞汁抹患处。疔毒，痛不可忍：苦瓜叶晒干研末，酒送服10克。鹅掌风：先用苦瓜叶煎汤洗，后以米糠油涂之。苦瓜叶捣烂敷患处，治阴户肿痛。苦瓜叶捣烂敷患处，或烘干研末，用茶油调敷患处，治湿疹。

苦瓜花可治痢疾等病。急性痢疾：鲜苦瓜花12个，捣烂取汁，和蜜适量饮用。赤痢：加入红曲3克，白痢加入六一散10克，开水冲服。苦瓜藤或叶，晒干研末，每服6克，一日两次，治痢疾。苦瓜种子炒熟研末，黄酒送服，能益气壮阳。

苦瓜根藤可治痢疾、止痛止血。痢疾腹痛，滞下黏液：苦瓜根60克，冰糖60克，加水炖服。红白痢疾：苦瓜藤一把，红痢煎水服，白痢前酒服。大便带血：鲜苦瓜根120克，水煎服。风火牙痛，可用苦瓜根捣烂敷下关穴。疔疮：苦瓜根研末，调蜂蜜敷。苦瓜根6克，水煎服，可治小儿呕吐。

（五）苦瓜的选购及食用方法(www.daowen.com)

苦瓜身上一粒一粒的果瘤，是判断苦瓜好坏的特征。颗粒愈大愈饱满，表示瓜肉愈厚；颗粒愈小，瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大、果粒直立的，还要洁白漂亮，因为如果苦瓜出现黄化，就代表已经过熟，果肉柔软不够脆，失去苦瓜应有的口感。

苦瓜的吃法很多，可以生吃，也可煎、煸、烧、炒、酿。湖南、广东等地，常以香菇、蔬鲜作馅料，填入去瓤的苦瓜内，经油炸、笼蒸和淋汁，可制成许多有特色的苦瓜酿菜。在四川，苦瓜炒辣椒，苦辣兼收，成为当地暑日开胃的著名菜肴。

苦瓜味苦，烹调一般将苦瓜切断，用开水稍煮片刻（或用盐腌）后，除去苦水，可减少苦味。苦瓜煮水擦洗皮肤，可清热止痒、祛痱。苦瓜、鸡蛋同食能保护骨髓、牙齿及血管，使铁质吸收得更好，有健胃的功效，能治疗胃气痛、眼痛、感冒、伤寒和小儿腹泻呕吐等。

（六）美食推荐

1．苦瓜拌芹菜

苦瓜、芹菜各150克，芝麻酱、蒜泥各适量。将苦瓜去皮、瓤，切成细丝，用开水烫一下。再用凉开水过一遍，沥掉水分。然后将芹菜、苦瓜同拌，加入佐料调匀即可。本菜肴具有凉肝降压的功效，适用于肝阳上亢的高血压患者食用。

2．鲜虾酿苦瓜

苦瓜4段，香菇（干）1朵，鸡肉馅100克，鲜虾4只，精盐、鸡精、胡椒粉、酱油、水淀粉、料酒适量。苦瓜洗净，切寸段挖空心瓤。香菇水发后切碎丁与瘦肉馅一起用葱、姜、盐、鸡精、胡椒粉、酱油、淀粉、料酒打匀煨10分钟。鲜虾摘洗去头及上半身虾皮，留尾部的皮。将煨好的馅塞进苦瓜里，将去头留尾的鲜虾倒插入肉馅里，上锅蒸开10分钟关火，起锅上桌前勾芡浇汁即可。

本菜解毒排毒，养颜美容。女性多吃有利经血调顺。

3．苦瓜茶

苦瓜1个，绿茶适量。将苦瓜上端切开，挖去瓤，装入绿茶，把瓜挂于通风处阴干。将阴干的苦瓜，取下洗净，连同茶切碎，混匀，每取10克放入杯中，以沸水冲沏饮用。

此茶具有清热解暑、利尿除烦之功效，适用于中暑发热，口渴烦躁等病症。

4．苦瓜汁

鲜苦瓜500克。先将苦瓜洗净切片，入锅中加水250毫升，煮10分钟左右，瓜熟即可，食瓜饮汁。本汁具有清热明目的功效，适用于肝火上炎，目赤疼痛者。

5．苦瓜泥汁

生苦瓜3条，白糖60克。先将苦瓜洗净，捣烂如泥，加入白糖拌匀。两小时后将水汁挤出，一次性凉饮。此汁具有清热利湿、通窍之功效，适用于湿热上扰而引起的耳聋、耳胀痛、舌红苔黄、小便短赤等病症。

6．猪油炒苦瓜

苦瓜250克，切开去瓤，切片或切丝。用猪油爆炒，用适量姜、葱、食盐调味佐餐食用。本菜有清热，明目，养肝、润脾、补肾作用。适用于体虚有热之目疾，以及脾虚体弱者食用。

7．苦瓜瘦肉汤

鲜苦瓜200克，猪瘦肉100克。苦瓜去瓤切块，猪瘦肉切片。同放锅内加适量水煮汤。煮熟后加适量食盐调味食用。本品有清热解暑，明目去毒作用。适用于暑热烦渴、暑疖、热痱过多、眼结膜炎等症。

8．苦瓜焖鸡翅

鸡翅8个，姜汁、黄酒、酱油、白糖、食盐、豆粉适量。将鸡翅斩块，放碗中，加入姜汁、黄酒、酱油、白糖、食盐、豆粉拌匀。放入开水中烫片刻，捞起。再入热油锅中炒焖至熟时，将苦瓜倒入鸡翅同炒。然后加入生葱段和少量清水焖熟食用。

本品有清肝明目，补肾润脾，解热除烦作用。

9．清拌苦瓜

苦瓜300克，辣椒油、蒜茸各15克，香油、味精、精盐、白糖各适量。将苦瓜洗净去籽瓤，切成丝，放入开水中焯一下，入凉开水中过凉后捞出。挤去水分，放入盘中，加入精盐、味精、白糖、香油、辣椒油、蒜茸拌匀即成。

本菜清爽利口，解腻去燥。

10．干煸苦瓜

苦瓜500克，小青辣椒50克，豆豉10克，辣椒酱25克，酱油20克，精盐20克，白糖10克，花生油40克，味精姜末少许。

将苦瓜、小青椒洗净，去蒂，再竖着剖开，挖去籽，苦瓜用斜刀切成1分厚的片，放入小盆，撒上精盐拌匀，腌一腌。将小辣椒斜刀切成丝，豆豉剁碎成茸。炒菜锅烧热，入苦瓜煸炒，待水分渐少，达到六七成熟时倒出。炒锅刷净，上火烧热，放入花生油烧热，下入豆豉，用火炒至酥香，接着下辣椒酱，用中火炒出红油，再下入小青辣丝，姜末煸炒数下，下入苦瓜片、酱油、白糖、味精、煸炒数下即成。此菜味苦而辣，酥香可口，是佐酒下饭的佳肴。

（七）温馨提示

苦瓜熟食性温，生食味苦性寒，有胃寒史或哮喘者不宜生吃。苦瓜含有奎宁，会刺激子宫收缩，引起流产，孕妇慎食。苦瓜子作药用时，如遇苦味的，食后可引起中毒，故带苦味的苦瓜子不能食用。