四、瓠瓜

（一）瓠瓜是古老蔬菜

瓠瓜又名瓠子、瓠扁蒲、蒲瓜、夜开花、葫芦等。原产赤道非洲南部低地，主要分布于热带非洲，哥伦比亚、巴西、印度、斯里兰卡、印度尼西亚、马来西亚和菲律宾等国家。中国和美洲远在四千至六千年已有之，《诗经》早有记载，明《本草纲目》记述了各种瓠瓜的性状，是夏季的重要瓜类蔬菜之一。我国南北各地均有栽培。蒲瓜有味甜及味苦两种，外表相同，而味苦者有毒，不能食用，普遍作蔬菜用的称为瓠子，以嫩果供食，是成熟早的瓜类之一。

瓠瓜为葫芦科一年生蔓性植物。叶为浅缺刻稍呈五边形，茎、叶上均具有柔软茸毛，叶绵软花白色单生，雌雄同株异花，夜开昼闭，故又名夜开花。果实有长棒形、长筒形、短筒形、圆形。嫩果瓜果多淡绿色，果肉白色柔嫩，可熟食或削条干制。食用嫩果，西非国家还用其嫩梢和嫩叶做菜。充分成熟的果实，果皮坚硬，取出瓜瓤和种子可作贮水的容器。

瓠瓜果实的形态和大小分为5个变种：瓠子、长颈葫芦、大葫芦，细腰葫芦和观赏腰葫芦。瓠瓜生长初期喜爱高温和湿润环境，开花结果时，宜多晴天气，如土壤和空气湿度过高容易腐烂。生长期适温20～25℃，不耐寒。瓠瓜一般要搭棚架，攀缘生长。瓠瓜是子蔓和孙蔓结瓜，当主蔓30厘米左右时摘心，促使子蔓生长，当子蔓长到25厘米左右时再行摘心，促使孙蔓生长结果，孙蔓摘心后任其生长。

瓠子是世界最古老的蔬菜，人类食瓠可追溯到远古时期。南美洲的秘鲁，在公元前13000年的古墓中发现过瓠子的踪迹，墨西哥在公元前7000年的古洞穴中有瓠子的出土，泰国在公元前6000年的遗迹发现过瓠子，埃及在公元前3500年的底比斯遗迹中发现过瓠子的种子。

中国是最早栽培瓠瓜的国家之一。新石器时代浙江河姆渡遗址中，发现有葫芦种子，距今已有6960年；湖北江陵、广西贵县罗伯湾、江苏连云港等地发现了西汉时期的葫芦种子；在江西南昌发现了西晋时期的葫芦种子。早在春秋时期，许多古籍中已经有了记述。《诗经·卫风·硕人》中有“齿如瓠犀”之句。瓠犀，是瓠瓜种子，洁白而整齐，古人用此比喻女子的牙齿之美。我国在公元前11世纪时就已经普遍种植瓠瓜了。

（二）营养较丰富，群众喜食

瓠瓜营养比较丰富。每100克瓠瓜含有蛋白质0．6克，脂肪0．1克，碳水化合物3．1克，热量16千卡，粗纤维1克，灰分0．4克，钙12毫克，磷17毫克，铁0．3毫克，钾87毫克，钠0．6毫克，锌0．14毫克，硒0．49微克，铜0．04毫克，锰0．08毫克，胡萝卜素0．02毫克，硫胺素0．02毫克，核黄素0．03毫克，尼克酸0．4毫克，抗坏血酸12毫克。瓠瓜肉质鲜嫩，可炒食、做汤、做馅。瓠子瓜味清淡，是夏季群众喜食的蔬菜。清代薛宝辰著《素食说略》中记载一种吃法，将瓠子去皮，切长方块，入油锅煎炸，以酱油、酒煨熟。北方地区百姓喜欢吃瓠塌子，摊瓠塌子时先将瘦猪肉馅250克，加葱、姜、盐、味精、料酒、酱油等调料调好馅，馅中也可加些海米（切细茸）。取嫩瓠瓜500克，擦成细丝，鸡蛋3个，面粉150～200克，用温水与瓠瓜丝肉馅等搅拌成糊浆备用。饼铛烧热后，入花生油，油滚后改用文火，放入瓠浆摊成小薄圆饼。两面塌至金黄后出锅。吃的时候，就热蘸醋蒜泥吃，外焦里嫩，风味极佳。另外，用葱丝、五香粉塌素瓠塌子也很好吃。羊肉炒嫩瓠子风味香美。

（三）瓠瓜可治病

瓠瓜甘、平滑、微寒、无毒；苦味者有毒。入心、肺、小肠经，具清热利尿、除烦解毒、润心肺、消肿散结的功效，主治消渴、恶疮、口鼻烂痛、心热、烦热、消肿胀、小便不利、石淋。葫芦瓜具有非常良好的食物功效，可用于辅助治疗水肿腹胀、烦热、口渴、黄疸、疮毒以及肾炎、肝硬化腹水等症。《食物本草》：“主利大肠，润泽肌肤。”蒲瓜含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，提高机体的免疫能力，发挥抗病毒和肿瘤的作用。

葫芦中含有丰富的维生素C，能促进抗体的合成，提高机体抗病毒能力。从葫芦中能分离出两种胰蛋白酶抑制剂，对胰蛋白酶有抑制作用，从而起到降糖的效果。胡萝卜素在葫芦瓜中含量较多，食后可阻止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率，起到防癌抗癌的作用。据古代医书记载，葫芦花味甘，性平，无毒，可做解毒药，对各种瘘疮尤为有效。蔓、须药性与花相同，可治麻疮。葫芦瓤及子，味苦，性寒，有毒，可治牙病，如牙龈或肿或露、牙齿松动等。又可治面目、四肢肿，小便不通，鼻塞，及一切痈疽恶疮。尤以葫芦壳的药用价值最高，其味甘，性平，无毒，用于消热解毒，润肺利便。愈是陈年的葫芦壳，疗效愈高。

腹胀黄肿：用亚腰葫芦连子烧存性，每服一个，食前温酒下，不饮酒者，白汤下，十余日见效。蒲瓜壳60克，冬瓜皮30克，西瓜皮30克，水煎服，治腹胀黄肿，小便不利，黄疸腹水，肾炎水肿。此方利尿作用显著，多服、久服无副作用。齿摇疼痛：用瓠子250克同牛膝125克，每服15克，煎水含漱，一日3～4次。预解胎毒：七八月或三伏日，或中秋日，煎葫芦须如环子脚者，阴干，于除夜煎汤浴小儿，则可免出痘。鲜蒲瓜捣烂绞汁，用蜂蜜调服，每次服半杯至1杯，一日两次；或用蒲瓜煮汤食，用葫芦壳3克、葶苈子10克治高血压，烦热口渴，肝炎黄疸，尿路结石。蒲瓜糖水：蒲瓜500克，洗净，连皮切块，加水煮汤，用冰糖调味饮用，有清热利尿、除烦止渴作用，适用于高血压、尿路结石、口疮、暑天烦热口渴等症。治小儿初生周身无皮：用瓠烧灰，调油搽之。治左瘫右痪：瓠子烧灰，酒下。治痰火、腿脚疼痛：瓠子烤热后敷于痛处。治诸疮脓血流溃，杨梅结毒，横痃鱼口：瓠子用荞面包好，以火烧焦，去面为末，服之。痈疽疔疮、痔疮肿痛，蛇虫咬伤时，可用新鲜葫芦叶、藤捣汁，敷患处，一日三四次，有解毒消肿之功。葫芦粥治肾炎：陈葫芦粉（越陈越好）10～15克，粳米50克，冰糖适量。先将粳米、冰糖同入砂锅内，加水500克，煮至米开时，加陈葫芦粉，再煮片刻，视粥稠为度。每日2次，温热顿服，5～7天为一疗程。可利水消肿，适用于肾炎及心脏病水肿、脚气水肿等。葫芦双皮汤治肾炎：葫芦壳50克，冬瓜皮、西瓜皮各30克，红枣10克，将以上各味加水400克，煎至约150克，去渣即成。服汤，每日1剂，至水肿消退为度，可健脾利湿、消肿，适用于慢性肾炎。治老年人脚退水肿：用葫芦煮水喝，治脚腿水肿。方法是上午将葫芦一个（高15厘米、肚径10厘米）洗净，葫芦子取出，放入20厘米的铝锅内，注满清水煮开锅后，再用微火煮半小时。取出葫芦，将煮葫芦水晾温后不加糖1次喝完。下午再用这个葫芦煮水，再喝1次，连服两天即愈，肾炎患者例外。鹅口疮（雪口）：小儿牙根溃烂，满口发的如粉，即“雪口”，葫芦瓤，焙研细末，撒于患处。

（四）食用方法

葫芦栽培时因土壤或光照等原因，可能含有糖苷结构化合物，食后容易中毒，烹饪前可舔尝，如有苦味，应弃而不用。蒲瓜和葫芦瓜一样，只能熟吃而不能生吃，且多在夏季食用。蒲瓜的食用法与葫芦相似，有炒、烩、做汤、制馅等，如辣炒葫芦条、葫芦烧肉块、葫芦汤等等。烹调时不宜煮得太烂，否则营养损失多。(www.daowen.com)

（五）美食推荐

1．蒲瓜鸡汤伊面

伊面做法是：精面粉250克，置板上围成凹形。将2个鸭蛋磕在碗里，打散后倒入精面粉中，精盐3克化一点水掺入。把蛋和面糅和，撒些干淀粉，把面擀薄，每擀一遍，为防止粘连，撒淀粉一遍，叠起再擀。擀得每片很薄后，切成6毫米宽的面条即可。

蒲瓜（也可以选择自己习惯的瓜），鸡蛋、虾皮、葱花、鸡汤、盐、酱油、料酒。面条煮过捞出过冷水，控干待用。蒲瓜切成片，鸡蛋打散，入锅炒熟取出。锅中加油，放入葱花炒出香味，然后加入鸡汤和调料，把面条放入，烧开后放入蒲瓜，用中火把面条煮到软柔，倒出装碗。把鸡蛋和虾皮放在面条上面，再撒上葱花，即可。此面条软滑，蒲瓜清爽，汤汁香浓。

2．蒲瓜蒸肉

蒲瓜削皮，肉末适量，及葱、盐、料酒、鸡精。在掏空的蒲瓜里面填上肉。如果讲究一点，上面可放入红枣、枸杞或虾仁。放料酒、茴香，然后冷水蒸，先旺火，水开后转小火，蒸20分钟即可。

3．炒葫芦瓜

葫芦瓜250克，油20克，盐、酱油、白糖、味精各少许。将葫芦瓜去皮、籽、洗净切成薄片。炒锅放油，油热后将切好的葫芦片下锅煸炒。加入盐、酱油、白糖、味精，翻炒几下即可出锅。

4．葫芦瓜煲瘦肉汤

瓠瓜500克，猪肉（瘦）500克，干贝25克，姜3克，盐3克。江瑶柱（干贝）洗净，用清水浸1小时。葫芦瓜（瓠瓜）洗净，连皮切片。瘦肉放入滚水中煮5分钟，捞起洗净。在煲锅中放入适量的水，再放瘦肉、葫芦瓜、江瑶柱、姜煲滚，慢火煲3小时，下盐调味即可。

5．葫芦馅饺子

葫芦瓜、瘦肉馅、虾仁、葱、饺子皮、五香粉、盐、香油、味精、料酒。瘦肉馅、虾仁（泡软切碎）、葱做馅，加五香粉、味精、适量的盐和料酒等调匀。葫芦瓜擦丝横剁几刀，放入肉馅中，先加油拌匀，再加其他调料。用饺子皮包成饺子，水烧开，下入饺子。用铲子轻推饺子，使之在锅内滚动，盖锅盖。水烧开后加一点凉水，再另推饺子让其滑动，饺子煮熟即可捞出。

（六）温馨提示

蒲瓜对机体的生长发育和维持机体的生理功能有一定的辅助作用，适合免疫力低下、高血糖、癌症患者，尤其适宜各种类型的水肿，如心脏性水肿，肾炎水肿，理化腹水等患者及烦热口渴，或热病口干食用。脾胃虚寒者及脚气虚肿者慎食。