二、清淡爽口话冬瓜

（一）中国是冬瓜的故乡

冬瓜古时叫水芝、地芝。冬瓜成熟时瓜皮上蒙有一层粉状白霜，颇像冬天的寒霜，所以称冬瓜。冬瓜挂霜后皮上如涂白粉，瓜子白色，又称白瓜、白冬瓜。瓜形多如旧式枕头，又叫枕瓜。

冬瓜原产我国南部及印度、泰国等热带地区，全国各地皆有栽培。广东、广西、湖南和长江流域栽培最多。我国栽培冬瓜历史悠久，东汉时期的《神农本草经》就有冬瓜的记载。宋代苏颂《图经本草》曰：冬瓜“今处处园圃莳之。其实生苗蔓下，大者如斗而更长，皮厚而有毛，初生正青绿，经霜则白粉。人家多藏蓄弥年，作菜果。入药须霜后取，置之经年，破出核洗，燥乃擂取仁用之，亦堪单作服饵。”明代医学家李时珍《本草纲目》曰：“冬瓜三月生苗引蔓，大叶团而有尖，茎叶皆有刺毛，六七月开黄花，结实，大者径尺余，长三四尺，嫩时绿色有毛，毛则苍色有粉。其皮坚厚，其肉肥白，其瓤谓之瓜练，白虚如絮，可以浣练衣服，其子谓之瓜犀，在瓤中成列，霜后取之。其肉可煮为茹，可蜜为果，其子仁亦可食用，盖兼蔬果之。”

冬瓜为葫芦科一年生蔓生植物。品种较多，栽培方式上有架冬瓜、地冬瓜。我国南方多有大型冬瓜，如广东青皮冬瓜、湖南粉皮冬瓜、广西大面瓜等，单瓜重15～20千克。北方多为小型冬瓜，如北京一串铃冬瓜、吉林小冬瓜。一串铃冬瓜从主蔓第四至第六节开始，每隔一、二节结一瓜，瓜码密，故名一串铃，单瓜重1000～2000千克，小巧玲珑，瓜皮青绿色，并有白粉，瓜肉白色，品质也好，冬春可在温室盆栽。北方也有大型冬瓜，北京有“车轴冬瓜”，瓜形长，状如旧式畜力大车车轴而得名。最大的是“平谷大冬瓜”，单瓜重30千克，最大者达45千克。老熟瓜可长期贮藏，是蔬菜淡季供应的主要品种。如贮藏得好，可存到春节。还有一种节瓜，又叫毛瓜，为冬瓜属的一个变种，在中国广州有300多年的栽培历史，目前广东、广西、台湾种植普遍，是广东、广西瓜类面积中最大的一种。此瓜现全国各地都有，上海、南京及北方各大城市郊区近年还有发展。节瓜的瓜个小，花后7～12天采收，一般重250～500克，以嫩瓜供食。

（二）营养丰富吃法多样

冬瓜营养丰富。每100克含蛋白质0．4克，脂肪0克、碳水化合物2．4克，热量46千卡，粗纤维0．4克，灰分0．3克，钙19毫克，磷12毫克，铁0．3毫克，胡萝卜素0．01毫克，硫胺素（VB₁）0．01毫克，核黄素（VB₂）0．02毫克，尼克酸0．3毫克，抗坏血酸（VC）16毫克。此外，还含有烟酸、丙醇二酸等。其中维生素B1可促进体内的淀粉、糖转化为热能，而不变脂肪，所以冬瓜有助减肥；冬瓜与其他瓜菜不同的是它不含脂肪，含钠量、热量都很低；冬瓜的种子含有尿醇、腺碱、组氨酸及胡卢巴碱等，瓜瓤含有腺素、组织胺等。

冬瓜肉质细嫩，气味清香，食法多种多样，是盛夏别具风味的消暑汤菜，可做成素、晕炒菜，也可清蒸、烧煮、凉拌，或与肉混合成馅包饺子。嫩果、老熟果皆可食，味淡薄，最宜制汤，同肉类煮汤，汤味清口鲜美，羊肉氽冬瓜、海米冬瓜汤别具风味。冬瓜做馅包包子、烙馅饼均很鲜美。嵌肉清炖、炒食、盐腌，或制蜜饯果脯，各具其妙。冬瓜加工制成蜜饯“冬瓜条糖”，颜色洁白，味道甘甜，有水果风味。上海、广州、扬州讲究吃“冬瓜盅”，扬州冬瓜盅中外驰名，其做法是：选用2千克左右重的小冬瓜刮去表皮，在其外侧开一方形小口，掏除瓜瓤，将整瓜放在沸水中焯煮，再放在植物油中热煎，以文火焖熟，将熟火腿丁、猪板油丁、熟鸡肉丁、熟鸡肝丁、水发笋丁、熟冬瓜丁等多种调料炒后，加入鸡清汤烩制，倒入挖空的冬瓜中，盖上挖去的瓜块，放在笼中蒸透，再入锅勾芡而成。此菜色如碧玉，呈半透明状，瓜肉物料隐现，汤清澈，人们称它是“白玉藏珍”。冬瓜含水量多，味较清淡，宜与味重的物料相配。清人袁枚曾说：“冬瓜之用最多，拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。”广东有一味“鲜虾烩瓜茸”的菜，就是用腌虾仁与冬瓜相配烹制的。在软滑的瓜糜中，夹有鲜爽的虾仁，清爽可口，食之不腻，是夏季的时菜之一。

冬瓜清淡爽口，是夏秋两季的重要瓜蔬。也耐贮藏，是解决蔬菜淡季，调剂花色品种的蔬菜之一。贮藏冬瓜要干燥通风，如原来着地生长的瓜要平放，架生的要竖放，但不要倒置。只要及时拣除烂瓜防止细菌传染，一般可贮藏到春节食用都不会腐烂变质。

（三）冬瓜自古是良药

冬瓜性微寒、味甘淡、无毒，入肺、脾、大小肠、膀胱经。具解毒清热利水、消肿生津止渴、润肺化痰、解暑之作用，主治水肿、脚气、胀满、喘咳、暑热烦闷、疮疡痈肿等症。对于动脉硬化、冠心病、高血压、水肿腹胀等疾病，有良好的治疗作用。冬瓜还可解鱼毒、酒毒。夏天经常吃些冬瓜有利尿去湿、祛暑除烦之妙。梁朝陶弘景著之《本草经集注》曰：冬瓜“解毒、消渴、止烦闷”。冬瓜治血尿（血淋），明代汪馞著《名医类案》记述：“程沙随苦血淋，百药不效，偶阅本草，见冬瓜治五淋，于是每日皆煮食，至七日而血淋止。”冬瓜周身是宝，瓜、皮、瓤、子、叶、藤都可入药。冬瓜雌花中含有精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、天门冬素。种子中含皂甙、尿酶、瓜氨酸、亚油酸、腺嘌呤、葫芦巴碱等，都是很好的营养、医药成分。冬瓜皮性寒、味甘，有利尿消肿、清热解毒作用。冬瓜是高钾低钠低热能蔬菜，对不需要钠盐或仅需少量钠盐食物的肾脏病、水肿病、高血压、心脏病、肥胖病患者大有益处。特别在炎热的夏季，如中暑烦渴，食用冬瓜能收到显著疗效。冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，热量不高，对于防止人体发胖具有重要意义，可以帮助体形健美。老年人食用，可镇咳止嗽祛痰，对防治矽肺也有良好的作用。

唐代孟诜著《食疗本草》曰：冬瓜“热者食之佳，冷者食之瘦人。煮食练五脏，为其下气故也”。“欲得体瘦轻健者，同可长食之；若要肥则勿食。”现代科学称冬瓜是减肥佳蔬，常吃冬瓜能减肥。冬瓜含有多种维生素及矿物质，有助于食物中的淀粉和糖类转变为体能，而不转变为脂肪。

冬瓜内含蛋白质和大量维生素与矿物质，对护肤美白有不可忽视的作用。将冬瓜子晒干研细末，调入牛奶、豆浆或其他食品中，每日早晚各服一次，每次6～10克，连续服食两个月，可令皮肤白泽如玉、细腻光滑，起到延缓衰老之功效。

冬瓜切片搽面部治痱子、治雀斑、治酒鼻子。冬瓜瓤洗面可令人悦泽白皙。

中暑：鲜冬瓜捣烂绞汁，饮服疗效显著。中暑、高烧、昏迷：冬瓜500克，煮汤三大碗，一天喝3次，连用2～3天。积热消渴：白冬瓜去皮，每食后吃100～150克。消渴不止：冬瓜一个削皮，埋湿地中，一月取出，破开取清水日饮之。或烧熟绞汁饮之。冬瓜1千克，鲤鱼1条（约重250克），不加盐煮汤食，治慢性肾炎。消渴骨蒸：大冬瓜一个去瓤，入黄连末填满，安瓮内，待瓜消尽，同研，丸梧子大，每服三四十丸，煎冬瓜汤下。产后痢渴，四肢水肿，口干舌燥，伤寒痢疾：用冬瓜一个，黄土泥厚裹17厘米，煨熟去绞汁饮。冬瓜汁1杯，调蜂蜜1杯服食，治妇女妊娠小便不通。小儿魃（音技）病，寒热如疳：用冬瓜、篇蓄各120克，水2升，煎汤浴之。小儿出麻疹时多吃冬瓜，能消热解毒，加速诱疹。发背欲死，冬瓜截去头，合疮上。瓜烂，裁去更合之。瓜未尽，疮已小敛矣。乃用膏贴之。痔疮肿痛，冬瓜煎汤洗之。马汗入疮，干冬瓜烧研，洗净敷之。食鱼中毒，冬瓜汁饮之。肝硬化腹水：冬瓜一个，放火上，烘烂，打碎，用纱布过滤去渣，服汁，每次60毫升，日服3次。冬瓜煮汤随意饮，治水肿。

冬瓜子，也叫白瓜子、冬瓜仁，甘、凉、无毒，入肺、大肠经。利胸膈，除烦满，止咳除痰，清热解毒，解暑生津，除湿利水，排脓，轻身耐老，悦颜色，主治热伤肺气之咳吐脓血，大便秘结，肠痈肿痛，热病津干舌燥，水肿腹胀，热淋，妇女湿热白带等症。冬瓜仁与冬瓜作用相似，清热通便之力比冬瓜强。冬瓜子含尿酶等物质，治疗痰热咳嗽、肺脓肿、阑尾炎有奇效，冬瓜仁15～30克，水煎服，治慢性肾炎。冬瓜仁30克，捣成末，加冰糖30克，开水炖服，每日两次，治妇女湿热白带。肺痈吐脓痰：冬瓜子60克，芦根30克，水煎早晚分服。咽喉肿痛，声音嘶哑：冬瓜子与胖大海同煎，当茶饮，效果良好。多年损伤，不瘥者，冬瓜子末，温酒服之。消渴水止，小便多：用干冬瓜子、麦门冬、黄连各100克，水煎饮之。男子白浊，女子白带：陈冬瓜仁炒为末，每空心米汤饮服15克。支气管炎：冬瓜子15克，加适量红糖，捣烂研细，每日2次，开水冲服。头晕眩：冬瓜子500克，焙干研末，每服50克，日服2次。

冬瓜皮有消肿、利小便的作用，并治蜇伤损痛，久病津液缺少，口干舌燥等症。过敏性皮肤疾患，如瘙痒症、荨麻疹，用冬瓜皮煎汤外洗。肾炎水肿：①冬瓜皮120克，玉米须30克，水煎，一日3次分服。②冬瓜一个，赤小豆120克，加水炖烂，饮汁。③冬瓜1000克，鲤鱼1条（250～500克）清炖，食冬瓜、鱼，饮汤。④冬瓜500克，煎汁服，每日早晚各1次。咳嗽，经霜冬瓜皮150克，加蜂蜜适量，水煎服。跌打损伤：用干冬瓜皮30克，真牛皮胶30克，锉入锅内炒存性，研末，每服15克，好酒热服，仍饮酒一欧，厚盖微取汗，其痛即止，一宿如初，极效。冬瓜皮煮汤饮，治水肿及荨麻疹。冬瓜皮煮鲢鱼食，治乳少。冬瓜皮30克，柚子核15克（去壳），煎水频饮，治小儿夏季热、发热持续不退。损伤腰痛，冬瓜皮烧研，酒服3克。烧烫作，冬瓜皮适量，焙干研末，每服50克，日服2次。冬瓜苡仁汤：冬瓜（不去皮）500～600克，苡仁50～100克，共煮汤，可加糖或食盐调味，代茶饮用，有清热、解暑、利尿、除湿作用。适用于疮疖痱毒，湿疹脚气，小便黄赤短少。

冬瓜瓤，古称瓜练，绞汁服，止烦躁热渴，利小肠，治五淋，压丹石毒。消渴烦乱，干冬瓜瓤50克，水煎服。冬瓜瓤汤，冬瓜瓤去子，晒干，每次用30克煎煮半小时，随时代茶饮用，可治热病消渴，心烦，水肿，小便不利等症。水肿烦渴，小便少者，冬瓜白瓤，水煎汁，淡食之。

冬瓜叶、藤也治病。冬瓜苗叶俱治消渴，不拘新干。多年恶疮，冬瓜叶烧干研末，敷患处。积热泻痢，冬瓜叶嫩心，拖面煎饼食之。冬瓜藤，捣汁服，解木耳毒。脱肛，冬瓜藤煎水洗。

（四）冬瓜的选购、贮存

凡个体较大、肉厚湿润、表皮有一层粉末、体重、肉质结实、质地细嫩的冬瓜均为质量好的冬瓜，反之，其质量就差。如冬瓜有纹，瓜身较轻的勿购买。肉质有花纹，是因为瓜肉变松；瓜身很轻，说明此瓜已变质，味道很苦。

冬瓜贮存应放在阴凉、干燥的地方，不要碰掉冬瓜皮上的白霜。冬瓜吃不完，剩下的极易污染变质。把冬瓜切开后，略等片刻，切面上会出现星星点点的黏液，这时取一张与切面大小相同的干净白纸平贴在上面，再用手抹平贴紧，存放3～5天仍新鲜，如果用无毒的干净保鲜膜贴上，存放时间会更长。

（五）美食推荐

1．冬瓜炒蒜苗

冬瓜300克，蒜苗100克，植物油50毫升，淀粉、盐、味精适量。先将蒜苗洗净，切成2厘米长的段；冬瓜去皮、瓤、洗净，切成块状。将炒锅放置火上，加油烧至六成热，投入蒜苗略炒，再放冬瓜块。待炒熟后，加调料适量，淀粉调汁勾芡。加味精起锅装盘。(www.daowen.com)

此菜具有利肺化痰的功效，适用于肺中有痰，肺气不利致咳嗽气喘等疾病患者食之。

2．冬瓜菠菜羹

冬瓜300克，菠菜200克，羊肉30克，姜、葱各适量。冬瓜去皮、瓤，洗净切成方块；菠菜洗净，切成4厘米长的段；羊肉、姜切薄片，葱切段。将炒锅放火上，加油烧热，投入葱花，放羊肉片煸炒，接着加入葱段、姜片、菠菜、冬瓜块，翻炒几下，加鲜汤，煮沸约10分钟。加入盐、酱油、味精，最后倒入湿淀粉调匀即成。

此菜羹味可口，具有补虚消肿、减肥健体的功效，适合妇女妊娠水肿，形体肥胖者食之。

3．冬瓜银耳羹

冬瓜250克，银耳30克，油、味精、黄酒各适量。冬瓜去皮、瓤，切成片状；银耳水泡发，洗净。锅放火上加油烧热，把冬瓜倒入煸炒片刻。加汤、盐，烧至冬瓜将熟时，加入银耳、味精、黄酒调匀即成。

此汤羹具清热生津、利尿消肿之功效，适宜于高血压、心脏病、肾炎水肿等患者服食。

4．海米冬瓜

冬瓜500克，海米25克，花生油100克（实耗50克），料酒15克，葱末、姜末、水淀粉、盐、鸡精各适量。冬瓜去外皮，去瓤洗净切片，用少许盐腌10分钟左右，沥干水分，将海米用温水泡软。炒锅置大火上，放油烧至六成热，倒入冬瓜片，瓜皮色翠绿时捞出沥干油。炒锅留少许底油，烧热，爆香葱末、姜末，加入半杯水、鸡精、料酒、盐和海米，烧开后放入冬瓜片，旺米烧开后转用小火焖烧，冬瓜熟透且入味后，用水淀粉勾芡，炒匀即可出锅。

5．羊肉冬瓜汤

瘦羊肉馅50克，冬瓜250克，香菜15克，味精2克，葱花、姜片各2克，植物油15克。将羊肉馅用酱油、盐、味精、葱、姜拌好，冬瓜去皮洗净，切片。锅置火上，放入植物油烧热，下冬瓜片略炒。加少量清水，加盖烧开，把拌好的羊肉馅做成肉丸下锅，煮熟即成。

此汤汁清淡，口味鲜美。羊肉性热、味甘，可补精血、益虚劳，是冬令滋补佳品，对于产妇体虚、多汗、缺乳尤为适宜。

6．冬瓜粥

冬瓜60克，大米30克。将冬瓜去瓤连皮洗净，切成小块。大米淘洗干净，同放入锅中加水1000毫升。先武火煮沸，后文火慢煮，至瓜烂米熟粥稠即可。

本粥具有清热利尿、减肥之功效，适用于暑热烦闷、水肿、肺热咳嗽等病症，可起到清热利尿作用。

7．素冬瓜汤

冬瓜50克，去瓤，连皮洗净，切成薄片，入锅加水200毫升，煮约10分钟，去冬瓜取汤汁代茶饮服。

经常饮服能起到利水消脂作用，适宜于肥胖、水肿诸病症。

8．糖冬瓜

冬瓜1000克去皮，除去内瓤和瓜子，再切成4～5厘米厚的长方块。放入沸水中烫5～10分钟，至肉质透明时捞出。在清水中冲洗干净，压除水分，放在日光下晒至半干，用白糖拌匀，浸渍半天后，再晒3天即成。

糖冬瓜清甜可口，富于营养，具有清热生津止渴之功效，适用于夏日、酷暑时作为点心食之。

（六）温馨提示

冬瓜性凉寒，不宜生食。脾胃虚寒易泄泻者慎用。

冬瓜是一种解热利尿比较理想的日常食物，如要达到解暑清热、止渴利尿作用，就需要煮汤（连皮更好）服食。服滋补药品期间忌食，体弱肾虚病者食之会引起腰酸痛，因此久病与阴虚患者应忌食。