五、豌豆鲜嫩贵为先

（一）百谷之中最为先登

豌豆又叫荷兰豆、麻豆、青小豆、金豆、麦豆，因来自胡戎（音容），也叫胡豆，又因种出西戎回鹘地区，又叫回鹘豆，俗称回回豆。古名毕豆、留豆。因其耐寒力居豆类之首，世界上凡能栽培麦类的地区几乎都可种植，所以有的地方叫寒豆、青斑豆、麦豆、淮豆、麻累等。

世界栽培豌豆的历史很长，在近东新石器时代（公元前7000年）和瑞士湖居人遗址中发掘出炭化小粒豌豆种子。古代希腊、罗马和埃及在三千年前已食用。因豌豆粒圆，色白，营养丰富，人们称豌豆为豆中之珍珠。豌豆为粮菜兼用作物。1985年全世界干豌豆收获面积894．8万公顷，总产量1164．4万吨；青豌豆收获面积77．8万公顷，总产量494万吨。

中国最迟在汉朝引入小粒豌豆。《尔雅》（公元前300～前200年）有“戎菽”的记载，菽豆即豌豆。我国种植豌豆有两千多年的历史，全国各地均有栽培。我国豌豆播种面积为460万公顷，占世界总面积的43．8%，总产量500万吨，占世界总产量的40．7%以上。

豌豆属豆科一年生或两年生攀援草本植物。豌豆按蔓的生长特性可分为矮生种、短蔓种、长蔓种；按豆荚纤维多少可分为硬荚种、软荚种；按种子形状可分为圆粒种、皱粒种；按种子颜色可分为黄、白、黄绿、灰褐等种；按用途可分为菜用、粮用、饲料用种。豌豆全株光滑无毛，被白色蜡粉。羽状复叶，顶端有卷须，基部有大形叶托。总状花序，蝶形花，花白色或紫色。

豌豆为半耐寒性蔬菜，喜凉爽气候，抗寒性较强，可以早播，有“种豌豆不出‘九’”之说。豌豆生长期短，是早熟作物，在百谷中是最早收获的。豌豆是雌雄同株同花闭花授粉作物，遗传性强，天然杂交率极低，是人工植物杂交的代表作物。

（二）豌豆的营养价值

豌豆营养价值极高。每100克鲜豌豆中，含蛋白质7．2克，脂肪0．3克，碳水化合物12克，热量80千卡，粗纤维1．3克，灰分0．9克，钙13毫克，磷90毫克，铁0．8毫克，胡萝卜素0．15毫克，硫胺素0．54毫克，核黄素0．08毫克，尼克酸2．8毫克，抗坏血酸14毫克。豌豆含磷较丰富，含磷量可与大豆相媲美。豌豆含有人体所必需的八种氨基酸。

豌豆的嫩苗、嫩荚、嫩豆、干豌豆都可食用。豌豆的嫩梢或密植软化的嫩芽苗，统称豌豆苗。四川把以嫩梢为产品的豌豆苗称豌豆尖，豌豆苗的叶轴顶端因长有羽状分枝如龙嘴旁的卷须，故广东人称龙须菜。也有无卷须的，如“无须豆尖1号”就无卷须。豌豆嫩梢肥嫩多汁，具有独特的清香味，质地柔软，颜色翠绿，润滑可口，是广大城乡人民喜食的鲜叶菜。还有一种传统特殊栽培的“豌豆苗”，方法是把豌豆种在腐殖质少、土质轻松的沙土床上，提前浇足底水，播后不再浇水，豆叶芽拱出地面后，不断覆盖筛过的细土，即可使之长到约16厘米长，采收前数天停止覆土，使苗尖1～2片小叶露出土面，经阳光照射而呈绿色，而茎部不见阳光为黄白色。采收后捆把上市。这是一个细菜品种，可露地种植，也可温室种植。近些年研制出在温室用蔬菜育苗盘培育“豌豆芽菜”的新方法。在育苗盘底铺一层纸，在纸上面撒一层用水泡过的豌豆粒，把苗盘码放在多层架子上，只需要弱光照射，经常喷水，即可长成整齐、鲜嫩的豌豆芽，苗高10～15厘米时出售。可一次播种一次收获，也可一次播种，三次收获，可使芽菜产量增加120%～150%。在第一茬或第二茬剪割时须在基部留1个腋芽或分枝。

豌豆苗做菜，一般以托叶和初芽要张开而未张开的最为可口。《植物名实图考长编》曰：“豌豆苗作蔬菜极美。”美就美在它清淡不腻，化渣爽口，有一股鲜香味，无论是素炒还是荤菜，都别具一格。即使是烹制成“清汤豌豆苗”、“鸡柳豆苗”、“虾仁扒豆苗”、“豆苗扒鹌蛋”、“蟹王扒豆苗”等，都可以豌豆苗为主料，但做菜时最好是将豌豆苗放进开水锅里稍焯一下，捞起放在冷水中过凉，沥干，然后炒过，加味供食用。

豌豆荚有菜用型和粮用型两种，前者优于后者。果大肉厚，做菜特别鲜美。其既可爆炒，也可以煮，还可用开水煮数分钟作汤或凉拌。无论是烹制荤素菜，都需将青荚洗净，撕去两头和两边的老筋，不需将豆粒剥出来。

豌豆粒有青豌豆和老豌豆之分。做菜的多选用青豌豆，老豌豆则属杂粮类，一般不宜做菜。青豌豆的食用方法，烩、溜、炒、煮等都可。做烩豌豆时，炒锅内须放入猪油，在旺火上烧至七八成热时，放入青豌豆，爆干水气后，加入高汤，要淹过豆面约一指，同时下料酒，盖上锅盖，旺火烧煮，烧至豆粒酥熟时，加入白糖、盐等佐料，勾芡搅匀，即可起锅。可荤炒，也可素炒，先把肉末、虾仁或腌雪里蕻放入油锅内煸炒几下；然后再另起油锅，等油热冒烟，放入青豌豆炒至翠绿，然后把炒过的肉末、虾仁或腌雪里蕻加入，炒约一二分钟，沿锅边淋一些水，调好味，盖上锅盖焖三四分钟，就可食用。鲜豌豆还可制作罐头、速冻菜，干豌豆经水泡后还可炒菜。

（三）豌豆黄久著名(www.daowen.com)

豌豆也是豆类粮食，干豌豆磨粉白而细腻，可制糕饼、豆馅、细粉丝、凉粉等。著名宫廷小吃“豌豆黄”是用干豌豆粉作主料制成的一种糕点。豌豆黄是历史悠久的北京传统风味小吃。前人曾写诗赞美它：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”

豌豆黄的制法：将干豌豆洗净，煮烂过箩，擦成豌豆沙，倒入布袋压去水。将冻粉洗净，加适量水、白糖，烧开，待冻粉、白糖熔化后，过滤，放入豌豆沙搅匀，再放在火上烧开，然后倒入盘内，凝固后放入冻箱。食用时，取出切成块即可。

豌豆糕清香可口，别有风味，制法是把豌豆洗净，用温水浸泡半小时左右，放锅内煮烂，捞出控净水，把豌豆捣成泥。先将豌豆泥的一半放在干净的布上摊开，铺成约2毫米厚四方形块，把红小豆馅均匀抹在上面，再将另一半豌豆泥摊在豆馅上面，用布的四角包起来，用木板压实，然后打开布即成豌豆糕。切成花方块，撒白糖、桂花即可。

（四）豌豆治病又美容

豌豆有一定的药效，可治消渴，除吐逆，止泻痢，利小便，下乳汁。明代李时珍《本草纲目》云：豌豆“研末，涂痈肿痘疮。”清朝王士雄《随息居饮食谱》云：豌豆“煮食，和中生津，止渴下气，通乳消胀。”糖尿病：豌豆及豌豆苗煮熟淡食，或榨取鲜汁饮服。产后乳汁不下：多食豌豆或用嫩豌豆苗捣烂榨汁服用。高血压、心脏病：豌豆苗一把，洗净捣烂，包布榨汁，每次半杯，略加温服，一日2次。

豌豆富含维生素A、维生素C，能使皮肤柔腻润泽，可抑制黑色素的形成。唐代王焘《外台秘要》说，将豌豆捣碎，煮水洗面，有令人面光净。李时珍《本草纲目》说，豌豆有“去黯黜，令人面光泽”的功效。食豌豆要适量，多食豌豆生气病。

（五）美食推荐

1．素炒豌豆尖

选新鲜粗壮的豌豆尖，折去卷须，只取豆尖嫩苞一段，淘洗干净。炒锅放旺火上，下菜油烧至五成热，放进豆尖翻炒，同时下精盐，炒出涩水，除去涩水后再放菜油，味精，精盐翻炒，淋上麻油起锅。也可将豌豆苗用开水焯熟，切碎，加入精盐、味精、麻油拌匀。或将豆苗拣净，用旺火热锅放油，油起烟时下豆苗煸炒，随即加入精盐、白糖、味精等调料，并加入高汤，炒匀即成。

2．糖醋酥豌豆

鲜豌豆洗净，放入筛子内，右手执刀轻斩豆粒，刀刃上沾上豆粒，左手持一根筷子，将刀上的豆粒拨入另一容器内。斩豆手要轻，以每粒豆上有一浅刀口为准。斩豆的目的是用油炸时不爆裂。炒锅上火，倒入花生油烧热，下入豌豆粒炸至酥脆，捞入盆内，加精盐，味精，白糖，醋，香油拌匀。

3．麻辣荷兰豆

将荷兰豆两边粗筋摘去，洗净，折成两段；大蒜去净皮，洗净，切成薄片；香葱洗净，切成细末。锅烧热后，倒入精制油，待六成热时，放入香葱末、蒜片炒出香味，倒入荷兰豆段，煸炒至七成熟，加入麻辣酱、粗盐、翻炒至熟香，调味，即可起锅。