四、粮菜兼具话蚕豆

（一）中国种植蚕豆两千年

因蚕豆荚状如老蚕，又成熟于养蚕时节，故名蚕豆。别名胡豆、佛豆、仙豆、马齿豆、夏豆、寒豆、湾豆、罗汉豆、倭豆、川豆、南豆等，山西称蚕豆为大豆，我国西南地区，长江中下游和西北各省的小粒蚕豆称马料豆，日本叫空豆，英国和加拿大叫温沙豆。

原产于黑海沿岸，瑞士铜器时代的建筑物中有蚕豆存在。世界栽培历史悠久，在死海北面的古城杰利科遗址中发现有公元前6250年的蚕豆残存物，在西班牙新石器时代和瑞士铜器时代人类遗址中也曾发现蚕豆种子。中国蚕豆为西汉张骞自西域引入，至今已有两千多年。由我国传至韩国、日本和印度。分布很广，世界上以亚洲和地中海沿岸国家种植最多，目前已有40多个国家种植，全世界种植面积约667万公顷，其中我国栽培最多，达266．8万公顷。我国又以西南、华中及华东各省栽培较多，西北较少。除西北地区的青海、甘肃、宁夏、新疆等地为春播外，淮河以南，长江流域，珠江流域及西南均为冬播。

蚕豆为豆科一年生或二年生草本植物，茎方形，中心空，花白色有紫斑，结荚果。蚕豆为半耐寒蔬菜，喜温和湿润的气候。蚕豆有大粒、中粒、小粒三种类型。蚕豆只有有限生长型矮性种，而没有无限生长的蔓性种。明代李时珍《本草纲目》云：“此豆种亦自西胡来，虽与豌豆同名（都称胡豆）、同时种，而形性迥别。张骞使外国，得胡豆种归。今蜀人称此为胡豆”。“蚕豆南土种之，蜀中尤多。八月下种，冬生嫩苗可茹。方茎中空。叶状如匙头，本圆末尖，面绿背白，柔厚，一枝三叶。二月开花如蛾状，紫白色，又如豇豆花。结角连缀如大豆，颇似蚕形。蜀人收其子以备荒歉。”

（二）蚕豆营养丰富，食用方式多

蚕豆营养丰富，所含成分和其他豆类差不多，而含磷质较多。每100克鲜蚕豆含蛋白质9克，脂肪0．7克，碳水化合物11．7克，热量89千卡，粗纤维0．3克，灰分1．2克，钙15毫克，磷217毫克，铁1．7毫克，胡萝卜素0．15毫克，硫胺素0．33毫克，核黄素0．18毫克，尼克酸2．9毫克，抗坏血酸2．9毫克。蚕豆含有人体必需的八种氨基酸。

蚕豆用途广泛，是粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。

青蚕豆除含有丰富的蛋白质、碳水化合物外，还含有脂肪、维生素A、维生素B、维生素C等，剥去豆荚后，炒食、煮食，做汤或做其他菜的配料，翠绿清香，软嫩鲜美。干豆粒经浸种，催出1厘米左右的胚芽后，可炒食，豆粒经保鲜或罐藏后可周年供应，很受国内外欢迎。目前，国内外广泛用它做副食品加工原料，可制成粉丝、粉皮、糕点、酱菜、酱油、甜酱、油炸豆、怪味豆、五香豆等。

蚕豆还是制作豆瓣酱的主要原料。名闻中外的四川特产“临江寺豆瓣”，就是选用老蚕豆和甘甜的井水酿制的。川菜中的豆瓣鱼、麻辣豆腐、回锅肉等，都少不了豆瓣酱。

家庭食用，一般只取豆荚，稍老的去豆衣再制豆瓣，炒、烧、煮、烩。苏州有一道青煸鲜蚕豆，其烹调方法是先将锅烧热放油，待油烧热，把蚕豆下锅，烧到豆皮裂开时，加糖、盐再烧二三分钟，加入葱丝，翻炒一下即可起锅。此菜也可和腌雪里红或其他盐腌菜同炒。比较复杂一点的，如蒸锦囊笋，是将笋子挖空，鲜蚕豆瓣切成丁块，另配火腿、榨菜丁，装满笋中，底部切一片带节笋盖严，用竹签插上，上笼蒸熟，而后切段，蘸麻油、酱油食用。湖北人习惯在蚕豆成熟时，将大批蚕豆制成豆瓣晒干贮藏起来，待到逢年过节或蔬菜淡季时拿出浸泡食用，其味并不亚于新鲜蚕豆。特别是经泡后加佐料煮食的“五香蚕豆”，炒干果叫“铁蚕豆”，油炸干蚕豆，皮褐色，皮肉开花状似老虎张牙舞爪地叫“老虎豆”，又因油炸蚕豆皮肉裂开像花，也叫“开花豆”、“兰花豆”，油炸蚕豆酥脆，香味脆郁，久放不绵，是好酒菜。

（三）蚕豆是治肾炎良药

现代医学认为，蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。蚕豆有预防肠癌的作用，是抗癌的食品之一。

蚕豆性平，味甘微寒，有益脾、健胃、通便、消肿、和中的功效。清朝吴仪洛著《本草从新》说，蚕豆“补中益气，涩精，实肠。”清朝王士雄著《随息居饮食谱》云：蚕豆“健脾开胃，浸以发芽，更不壅滞。”湖南中医研究所编著《湖南药物志》认为蚕豆“健脾、止血、利尿。”《本草纲目》记载：蚕豆“快胃，和脏腑”。一女子误吞针入腹，诸医不能治，一人教令煮蚕豆同韭菜食之，针自大便出。此亦可验其性之利脏腑也。

蚕豆是治肾炎、消水肿的良药。水肿：用陈蚕豆120克，红糖90克，将蚕豆带壳和红糖放锅中，添清水5茶杯，慢慢熬煮，一茶杯服下。或用蚕豆60克，冬瓜皮100克，水煎服。治膈食：蚕豆磨粉，红糖调服。胃炎：陈蚕豆125克，红糖90克，水煎服。痢疾：蚕豆60克，炒黄，百草霜30克，放锅内同炒，以起烟为度，加米汤煎服。胎漏：以炒熟蚕豆磨末，每服12克，加砂糖少许调服。秃疮：鲜蚕豆捣烂如泥，涂疮上，干即换之。如无鲜者，用干豆以水泡胖，捣烂敷亦效。

蚕豆皮、花、茎、叶、荚均可入药。蚕豆皮即蚕豆种皮，别名蚕豆衣、蚕豆壳，为利尿药，治水肿，小便不通等症。慢性肾炎：蚕豆皮2000克，红糖500克，煮成浸膏100毫升，每次服20毫升。产后风：蚕豆皮15克，焙黄为末，黄酒送下。湿疹：将蚕豆皮烘焦，研极细过筛，香油调服，每日一次，对头、耳、颜面之急性湿疹效果显著。小儿头部黄水疮：蚕豆皮炒焦研末，以芝麻油调涂患处，一日2次。黄水疮：蚕豆壳瓦上焙枯研末，加黄丹少许，以真菜油（麻油亦可）调敷，干则再敷，三日立愈。高血压：蚕豆花15～30克，水煎服，连服半月左右。白带：蚕豆花（干品）15～30克，水煎服，一日2次。酒醉不省：蚕豆苗油盐炒熟，煮汤灌之。臁疮臭烂，多年不愈：以蚕豆叶一把，捶烂敷患处。对口疮：蚕豆荚烧炭，香油调涂。脓疱疮、臀部坐板疮：蚕豆荚烧灰，茶油调搽。

（四）蚕豆秧为止血剂(www.daowen.com)

蚕豆之花、茎、叶荚、种皮等均有较好的止血作用。蚕豆花有止血、止滞、降血压的功效，配以藕节用于治疗吐血、咯血。根据清朝赵学敏著《本草纲目拾遗》制成的中成药“蚕豆花露”是由蚕豆花蒸馏而成，主治咯血、吐血、鼻血等症，有清热止血的作用，特别适用于热病出血的病症。蚕豆花配以白茅花、马兰根治鼻出血，有很好的疗效。咯血：蚕豆花9克，水煎去渣，溶化冰糖适量，一日2～3次分服。

蚕豆茎即蚕豆梗，将其焙干研细末，每日9克，分3次吞服，治各种内出血。内脏出血：每日用鲜蚕豆茎250克，捣汁，分2次服（蚕豆茎取顶端之嫩处部分，汁多，效果好），或干蚕豆秆，磨粉，每次16克，日服2次，冷开水送服，一般服3～5日即可。大便出血：用蚕豆叶或其荚壳100克，水煎后加红糖适量服用，一日2次分服。吐血：陈蚕豆壳炒后煎汤饮之。

当代叶桔泉著《现代实用中药》介绍，蚕豆叶“为止血剂，治一切出血”：用鲜蚕豆叶捣烂挤汁，每服20毫升，每日2次。用全株新鲜嫩苗止血效果更好，每用65～100克洗净，捣烂绞汁服。

（五）美食推荐

1．肉末豆瓣酥

蚕豆剥去外壳，洗净，用水煮至熟软，沥干水分：香葱洗净，切成细末；生姜去皮，洗净，切末。热锅放油，将姜末放油中爆一爆，倒入猪肉末炒至上色，烹上料酒，倒入煮过的豆瓣炒几下，倒入高汤，加盖焖至豆瓣熟酥，加盐、味精，撒上葱末，淋上香油即成。

2．焖蚕豆吐司

将熏腿肉置锅中煎熟，烤面包片外均匀包上一层芥末，然后平放盘中，趁热将煨熟蚕豆泥浇在烤面包片上，并撒上适量碎干酪。在每片烤面包上放上1片煎火腿片，上锅蒸3分钟即可。

3．青煸鲜蚕豆

将青蚕豆去外壳，取豆粒。葱洗净切碎。锅先烧热，再放油。油热后把蚕豆下锅，炒至豆皮裂开时，加糖、盐，再烧2～3分钟，再把葱加入，翻炒一下即可。

（六）注意蚕豆黄病

蚕豆的花和种子中含有糖苷嘧啶，能使先天性缺乏葡萄糖－6－磷酸脱氢酶（C－6－PD）的人发生急性溶血性贫血症，即蚕豆黄病、豆黄病或称蚕豆病。这种人吸入蚕豆花或食青蚕豆后，会出现尿血、休克、乏力、眩晕、胃肠紊乱和尿胆素排泄增加等现象，严重者出现苍白，黄疸、呕吐、腰痛、发热、贫血及休克。一般在食蚕豆几小时至一天或更多一些时间发病。如不及时治疗，可导致死亡。蚕豆黄病是一种先天性遗传病，属于一种先天性酶的代谢缺陷遗传病。缺陷基因在X染色体上，为女性不完全遗传，由母亲传给儿子，男孩发病多于女孩。有这种病的人，红细胞中缺乏葡萄糖－6－磷酸脱氢酶。这种人平时并不发病，只有在食用蚕豆或接触蚕豆花粉后，致使这种酶代谢紊乱，使还原型谷胱肽愈加减少，从而致使红细胞受到破坏，引起溶血现象。患有这种病的人，吃少量的蚕豆也能发病。

蚕豆黄病有明显的地区性和家庭性，我国发病率较高的地区有广东、福建、云南等地。幼儿发病多，3岁以下婴幼儿发病者占发病总数的70%，这种病国外早有发生，意大利、希腊、阿尔及利亚等国发病较多。

所以，有家族发病史及有过发病史的人，应禁止食用蚕豆及其加工品。食用新鲜蚕豆时要煮熟，吃干蚕豆时，也要先浸泡一下，把黑水倒掉，换几次水再煮，这样可以破坏巢菜碱甙。如果一旦中毒，可参考民间治法：白头翁60克，车前草30克，凤尾草30克，绵茵陈15克，水煎2小时，当茶饮；或田艾（菊科鼠曲草）60克，车前草30克，凤尾草30克，茵陈15克，水1200毫升，煎至800毫升，加白糖饮服。

患有蚕豆黄病的人，除了不能吃蚕豆外，也不能吃磺胺吡啶、对氨基苯磺酰胺类药和抗疟药物戊奎宁、伯氨喹、呋喃妥英。这些药物也能引起发病，出现严重溶血现象。