三、扁豆脾谷蒸食香

（一）碧叶阴中络纬啼

因其荚果扁平如镰形，果实亦扁，故名扁豆。又因其花如蛾的眉羽，被称为蛾眉豆，眉豆。还因粗大的一条白色种脐突出种皮之上呈鸟喙状，故称为鹊豆。别名很多：白扁豆、紫扁豆、南扁豆，又因其茎蔓攀援，叫沿篱豆；扁豆荚扁而薄，宽而微弯，北京俗称“猫耳朵扁豆”，有的地区叫“猪耳朵扁豆”。一般认为扁豆原产印度、印度尼西亚，也有认为原产于非洲和亚洲热带地区。约在汉、晋时引进中国，我国南北均有栽培。我国药学巨著《本草纲目》曰：“扁豆二月下种蔓生延缠。叶大如杯，团而有尖。其花状如小蛾，有翅尾形。其荚凡十余样，或长或团，或如龙爪、虎爪，或如猪耳、刀镰，种种不同，皆累累成枝。白露后实更繁衍，嫩时可充蔬食茶料，老则收子煮食。子有黑、白、赤、斑四色。一种荚硬不堪食。惟豆子粗圆而色白者可入药。”

扁豆为豆科一年生草本植物，茎蔓生，大叶细花，花形似蝶，花白或紫色。荚果是普通蔬菜，果实晒干可充粮。扁豆属蔓性品种，生长旺盛，植株高3～4米，茎紫色带绿，为缠绕性，叶互生，叶面光滑无毛，叶呈阔卵形。自叶腋抽生花序，每个花序有4～14朵花，花有白花、紫花两种。扁豆果实为荚果，形如短刀，扁平而粗大，有白绿和紫绿两种。每荚含有种子3～5粒。种子扁椭圆形，颜色分黑褐、茶褐和白色三种。扁豆喜温和气候，深秋季节更适合荚果生长，一直收获到晚霜到来前。

“鼎牌”扁豆是全国老大，近年来，还有特早春、特早红、红花1号、边红3号、肉扁1号、肉扁6号、边红8号和红月亮等新品种，尤其是肉扁1号肉质厚，非常早熟，比普通扁豆提早100天左右上市，适宜高密度规模化种植，从基部开始结果荚，一直结荚至霜降。红月亮形似月亮，荚边红色，特别适宜种植于房前屋后、空旷之地，大架棚产量更高，爬地也可获得丰产，采收期长，全年采收期单株产量可达50千克，霜降后仍在开花。

扁豆的特性是生长势强，叶子大，多利用农家庭院，搭棚遮阴，但产量不高。江苏、安徽、湖南等地栽培较多。我国福建省福州地区多剥食扁豆的鲜豆粒，日本尚有食扁豆叶的习惯，主要以嫩荚供食。明代诗人王伯稠的《凉生豆花》诗：“豆花初放晚凉意，碧叶阴中络纬啼。贪与邻翁棚底话，不知新月照清溪。”

（二）扁豆的营养价值

扁豆营养丰富，每100克鲜扁豆含有蛋白质2．8克，脂肪0．2克，碳水化合物5．4克，热量35千卡，粗纤维1．4克，灰分0．6克，钙116毫克，磷63毫克，铁1．5毫克，胡萝卜素0．32毫克，硫胺素0．05毫克，核黄素0．07毫克，尼克酸0．7毫克，抗坏血酸13毫克。特别是富含人体必需的微量元素锌，锌是维持性器官和性机能正常发育的重要物质，是促进智力发育和视力发育的重要元素，还能提高人体的免疫力，所以青少年常吃扁豆，对生长发育大有益处。扁豆含钠量低，是心脏病、高血压、肾炎患者的理想蔬菜。印度科学家经动物实验证明，扁豆还有降低血糖和胆固醇的作用。据杜克报道，每100克干种子含吡哆醇（维生素B₆）0．15毫克，泛酸1．2毫克，叶酸21．8毫克以及维生素B₁₂。种子含胰蛋白酶抑制素和胰凝乳蛋白酶抑制素，并含有氰化合物和豆甾醇。种子是儿茶酚氧化酶的主要来源。

梁代陶弘景著《名医别录》曰：“扁豆人家种之于篱垣，其荚蒸食甚美。”扁豆可炒食、煮食、做汤，还可腌制、酱制、做泡菜或晒干，供长年食用。成熟的豆粒可煮食或做豆沙馅。油炸扁豆荚是一道风味菜，做法是：鲜嫩扁豆掐去两头，用开水焯熟。鸡蛋适量，加面粉、精盐、味精拌匀成糊状，扁豆蘸面糊下油锅炸，扁豆黄里透绿，色泽素雅，外形俊美，味道鲜香，口感爽脆。

扁豆味甘，性平微温，具有补五脏、健脾胃、消暑解毒、除湿热、止消渴、止泻痢功效。入药用白扁豆，中医称生扁豆、炒扁豆。将扁豆经沸水煮至皮鼓起，松软时捞出，即为生扁豆；将扁豆放锅内炒至黄色，略带焦斑者，即是炒扁豆。扁豆有补脾健胃、消暑化湿之功效，它的特点是补脾而不滋腻，化湿而不燥烈。生扁豆化湿性能好，多用于暑湿吐泻；炒扁豆健脾功用强，多用于脾虚泄泻、妇女白带等症。

黑色扁豆药用不及白扁豆好。红褐色扁豆有清肝消炎作用，可治眼生翳膜。花、根、茎、叶和荚皮均可入药。扁豆中含有胰蛋白酶和淀粉酶的抑制物，可减缓各种消化酶对食物的快速消化作用，所以过多食用可引起胃肠胀满，故脾胃虚寒者应少食。种子和莲子加糖共煮，有清热去暑，祛湿与解毒的功效。《本草纲目》曰：“硬壳白扁豆，其子充实，白而微黄，其气腥香，其性温平，得乎中和，脾之谷也。入太阴气分，通利三焦，能化清降浊，故专治中宫之病。消暑除湿而解毒也。其软壳及黑鹊色者，其性微凉，但可供食，亦调脾胃。”民国年间周志林著《本草用法研究》说：“扁豆味甘平而不甜，气清香而不窜，性温和而色微黄，与脾性最合，主治霍乱呕吐，肠鸣泄泻，炎天暑气，酒毒伤胃，为和中益气佳品。”白扁豆适用于治疗脾胃虚热、呕吐泄泻、口渴烦躁、酒醉呕吐、妇女白带等症。古书云：“久服扁豆头不白。”

我国古籍记载和民间流传着扁豆治病的药方。①急性肠胃炎，呕吐腹泻：以白扁豆末，每服12克，温水送服，每日3～4次；或以白扁豆60克煮汁，分早晚二次饮服。②霍乱吐利：扁豆、香薷（音如）各500克，水6升，煮成2升，分服。③霍乱转筋：白扁豆为末，醋和服。④百日咳：扁豆16克，红枣10个，水煎服，连服3～5日。⑤中暑：扁豆50克，加水500毫克，煎至300毫升，加入食盐3克，溶解后取出待凉，分二次饮用。⑥小便不利：白扁豆皮15克，秋豆角9克，水煎，加红糖，每日一剂，分两次服，连服数日。⑦赤白带下：扁豆250克，炒末，每服16克，一日两次，米汤送服。⑧毒药堕胎：女人服草药堕胎腹痛者，生白扁豆云皮，为末，米饮服一汤匙，浓煎汁饮，亦可丸服。若胎气已伤未堕者，或口噤手强，自汗头低，似乎中风，九死一生，医多不识，作风治，必死无疑。⑨消渴饮水：白扁豆浸去皮，为末，以天花粉（栝楼根）汁同蜜和丸梧子大，每服二三十丸，天花粉汁下，一日二服。瑏瑠糙皮病：扁豆（赤小豆、蚕豆、绿豆均可）50克，按患者口味烹调，经常食用。瑏瑡砒霜中毒：白扁豆生研，水绞汁饮。瑏瑢六畜肉毒：白扁豆烧存性研成末，冷水服之，效果良好。瑏瑣诸鸟肉毒：生扁豆末，冷水饮服。瑏瑤恶疮痂痒，作痛：扁豆捣封，痂落即愈。瑏瑥酒精中毒（酒醉）：扁豆30克，加适量水煎，饮汁。(www.daowen.com)

扁豆花、叶、茎、根都可入药。一切泻痢，鲜白扁豆花，择净勿洗，以滚汤瀹（意为煮）过，和小猪脊膂（音旅）肉一条，葱一根，胡椒七粒，酱汁拌匀，就以瀹豆花汁和面，包作小馄饨，灸熟食之。血崩不止：白扁豆花焙干，为末，每服10克，空心炒米煮饮，入盐少许，调入即效，奇效良方。女子赤白带下：扁豆花焙燥研末，空腹米汤服下，一日三次。扁豆叶煎汤或捣汁服，治吐泻转筋，外敷治疮毒，扁豆叶捣汁外敷治蛇咬。腹痛：鲜白扁豆30荚，捣汁，温开水送服。或用扁豆花3克，煎鸡蛋食。治风湿疼：扁豆根100克，水煎服。

（三）美食推荐

1．白扁豆粥

炒扁豆60克，或鲜扁豆120克，粳米60克，同煮为粥，秋季早晚餐服用。功能健脾养胃，清暑止泻，主治脾胃虚弱，慢性久泻，暑湿泻痢。

2．三丝扁豆

扁豆去粗筋，洗净，切细丝；茭白、榨菜洗净，切细丝；大蒜去皮，洗净，切细末。油锅烧热，放入蒜末炝锅，倒入扁豆丝、茭白丝翻炒后，焖烧片刻，再放入榨菜丝翻炒至香熟，加入盐、味精、淋上红油。

3．香油扁豆

扁豆折段，摘筋，过一下油。锅内留底油，烧热，放入葱、姜、干辣椒丝及豆瓣酱、蒜泥等，煸炒出红油，再放扁豆炒几下。加料酒、酱油、糖、醋和水，大火烧开，小火焖烧，汤汁减少后，加点味精，勾上薄芡，见卤汁变稠，均匀包裹在扁豆上，淋些明油即可。

（四）温馨提示

白扁豆中含有植物凝集素——一种凝血物质及溶血性皂素，如生食或炒不透，食后可引起中毒。中毒症状是头疼、头昏、恶心、呕吐等，多发生在食后3～4小时，所以食用扁豆要炒熟，经高温加热有毒物质即被破坏。患寒热病，疟疾者忌之。