一、菜豆蛋白质丰富

（一）中国栽培菜豆历史悠久

菜豆也叫芸豆、梅豆、肉豆、豆角、绵豆、荷包豆、龙芽豆、玉豆、油豆、颣豆。菜豆除春秋露地栽培外，冬季可在温室种植，一年四季都可生产，所以有些地区叫四季豆、二季豆。芸豆荚扁形，也叫扁豆、芸扁豆。架豆荚圆棍形，也叫棍豆，藤豆，上海称刀豆，蔓生的叫架豆或棚豆，矮生的称墩豆。菜豆古时叫白豆、饭豆。因由中国福建出生的隐元和尚将菜豆种子传入日本，所以在日本称它为隐元豆。

联合国粮农组织统计，全世界菜豆种植面积为2500万～2800万公顷，每年总产量保持在1500万～1700万吨，占食用豆类总产量的27．4%。主要分布在亚洲、拉丁美洲和非洲等地。主产国是印度、巴西、墨西哥、美国、罗马尼亚和中国。

菜豆的原产地是美洲的墨西哥及中南美洲，1960年考古学家在墨西哥发现了6000年前的菜豆种子。南美洲的阿根廷等地为次生起源中心。

菜豆16世纪传入我国，栽培历史悠久。明代李时珍著之《本草纲目》曰：“饭豆、小豆之白者也，亦有土黄色者。豆大如绿豆而长，四五月种之。苗叶似赤小豆而略大，可食，荚也似小豆。”

菜豆为豆科一年生蔬菜，性喜温暖。现分布于世界各地。我国多数地区都做春秋两季栽培。

菜豆有矮生和蔓生两种。矮生种，即有限生长型，主茎生长数节后，顶端形成花芽而开花，故植株矮小而直立。这种类型的品种为芸豆，生长期短，成熟早，产量较低。蔓生种，即无限生长型，有顶芽，主茎可以不断生长，茎蔓顺架攀绕，俗称架豆。这种类型的品种，生长期长，成熟较迟，产量高。菜豆有“豆见豆，六十六”之说，从播种到采收需60天左右。

菜豆的食用器官——豆荚，是由子房发育而来的。豆荚为细而长的圆筒形或扁圆形，呈直棒状或稍弯曲，表面平滑有短毛。以嫩荚供食的菜豆，主要的食用部分是内果皮，优良品种的内果皮很肥厚，荚的横断面呈椭圆形至圆形，鲜嫩幼荚的内果皮充满水，即使到了豆荚充分长大还能保持透明胶体，只是到了后期干枯收缩时，才成一层絮状物，附着于荚壳内壁。影响果实品质的另一因素是中果皮的性质，中果皮的细胞壁增厚硬化，使荚内形成一革质膜，优良的荚用种，无这一革质膜。荚的变硬，主要是构成中果皮的细胞壁的纤维增厚所致，硬化程度与品种及豆荚的成熟度有关。愈老愈硬，高温干燥及灌水不足时，易使豆荚硬化。

（二）菜豆营养丰富，可蔬可药

菜豆营养丰富，每100克鲜菜豆含蛋白质2．3克，脂肪0．2克，碳水化合物4．7克，热量27千卡，粗纤维1．2克，灰分0．6克，钙55毫克，磷45毫克，铁1．0毫克，钾220毫克，钠2毫克，胡萝卜素0．24毫克，硫胺素0．08毫克，核黄素0．12毫克，尼克酸0．6毫克，抗坏血酸9毫克，还有其他维生素及矿物质，除做鲜菜外，还可晒干菜、盐渍、做泡菜、速冻和制作罐头。老熟的种子，100克中含蛋白质15～31克，脂肪1．5克，这是一般的多汁蔬菜不能相比的，可以制作豆沙及各种糕点食品的馅。

菜豆嫩荚和豆粒味道都好，可炒、可焖，肉片炒扁豆是老北京的家常菜，煮熟切碎可做馅、做面食，成熟的种子可煮食，可做糕饼及豆沙馅。有一种很有名气的北京小吃芸豆卷，就是以这类豆为原料做成的。菜豆在烹调之前，必须进行初步的热处理：即将菜豆放在开水中泡十几分钟，或放入油锅炸一下。也可以采用“干炸法”，把其投入热锅中，不加任何配料，像炕饼子那样进行“杀青”处理。如果事先不作这样热处理，只是直接下锅烹调，既费火又费时间，做出来的菜颜色又不好看。更重要的是，菜豆中含有皂甙、亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制物等毒性，如不加热去掉，在烹调中没熟透就起锅，食用易出现头痛、胸闷、呕吐、腹泻等胃肠道及神经系统中毒症状。

菜豆最常见烹调方法是“焖”。先将菜豆撕去两头和两边的老筋，摘成5厘米左右的小段，洗净经热处理去毒后，放在热油锅里煸炒数下，然后加入适量的水，大火烧开，小火焖烧，直至汤汁减少2／3，菜豆变色，接近酥软时，加些葱、蒜、酱油等佐料，再焖二三分钟，汤汁稠浓即可起锅装盘。如烧到半熟时加入豆瓣酱同焖，名为“酱焖菜豆”，在下锅之前加入肉片后同焖，名为“肉片焖菜豆”，喜吃辣的，还可做成“辣椒四季豆”、“麻辣四季豆”等。有人别出心裁，像做粉蒸肉一样，将菜豆用米粉、猪油、酱油、味精、八角等包裹起来上笼蒸熟食用，味道是很不错的。老熟后的菜豆种子，既可当粮食和做点心，也可做包子、馅料及做酱。(www.daowen.com)

菜豆还可入药治病。菜豆为肾之谷，治肾病。唐代大明著《日华子诸家本草》说：“白豆，暖肠胃，煮食，利五脏，下气。”唐代孙思邈的《千金方》说：白豆“杀鬼气，肾之谷，肾病宜食之。”种子性味甘平，有滋补、温中下气、益肾、解热、补元、利尿、消肿的作用，可治虚寒呃逆、呕吐、腹胀、肾虚腰痛、痰喘和脚气等；菜豆壳有通经活血，止泻功能，用于治疗腰痛、久痢、闭经等症；根有止痛功效，可用于治疗跌打损伤。现代医学研究表明，菜豆种子中所含的植物血细胞凝集素，有凝集人体红血素，刺激活淋巴细胞胚形转化，促进脱氧核糖核酸和核糖核酸合成等功用，可用于痨症的治疗与诊断。但菜豆含有血球凝聚素和溶血素，对人体有害，须煮熟后才能食用。

（三）美食推荐

1．炝豆角

将豆腐、嫩豆角、番茄、木耳切成丁。汤勺放旺火上，加适量清水，放入豆腐、豆角焯透，捞出、控净水，装盘备用。葱末、姜末、精盐、味精、番茄、香油、花椒油、木耳兑在一起，倒在焯好的豆腐、豆角盘内拌匀即成。

2．素炒豆角

豆角去尖和筋，洗净榨菜泥沙、切成丝。锅中放猪油烧热，先将干辣椒炸成黄色，再放入豆角，待豆角炒至六成熟时，投入榨菜丝和味精、盐、大葱、淀粉、调料，并适当加汤炒熟。

3．菜豆甘草蜜糖汁

将菜豆子30克，甘草2克用水煮后加冰糖15克、蜂蜜2克调匀，早晚各服1次，连服5天，可治疗小儿百日咳和年迈者咳嗽。

（四）温馨提示

菜豆中含有一种毒蛋白凝集素，有的豆荚（豆角外皮）还含有溶血素。这两种物质，经加热可破除掉，但加热不够时，则可使人发生消化道及神经系统症状。扁豆中毒的症状是头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，头痛头晕或四肢麻木、心慌、背痛等，一般预后良好。因此，吃菜豆一定要炒（煮）熟，直至绿色消失，无生硬感。

凡是豆类蔬菜都含有一定的毒素，所以吃豆类蔬菜一定要炒熟、煮熟，加热不能欠火候，更不能生吃。