三、“佐料之王”话辣椒

（一）辣椒品种多

辣椒又叫海椒、番椒、辣茄，有两种，即甜椒和辣椒。甜椒味不辣，又叫青椒、大椒、柿子椒。辣椒味辣，又叫小辣椒。辣椒原产南美洲热带地区，大约明朝末年传入我国，迄今不到400年，但它在前200年里即辣透大江南北，“吃香的，喝辣的”，已成目前美食的特点。现在我国辣椒产量居世界第一。辣椒为茄科，喜温暖，在热带为多年生灌木，在温带为一年生植物，一般春种，夏秋收获，温室则可多年生长，种一次可采收三五年。

辣椒的类型和品种较多，以果实形状可分圆筒灯笼椒类，长圆锥羊角椒类和圆锥形椒类。一般圆形灯笼椒是甜椒，长圆锥形羊角椒大多是半辛辣椒，圆锥形辣椒都是辛辣椒。辣椒的果多为绿色，成熟时为红色或黄色，近年已种出红、橙、黄、绿、白、墨、紫多种颜色的辣椒。辣椒生长势强，对土壤等条件要求不高，可利用庭院空地种植，也可以在楼房阳台上利用花盆、木箱栽培，既能美化环境，又能吃鲜辣椒，一举两得。庭院、阳台也可种观赏椒，观赏椒的果形有圆球形、锥形、柿子形，颜色有红、黄、绿、紫等，如“冲天椒”，也叫“佛手椒”，一枝丛生六七个小椒，成熟时绿里透红，这种辣椒也可食用，个小、味辣。

世界各地普遍种植辣椒。美国新墨西哥州哈奇城每年9月5日举办辣椒节，届时要举行辣椒品种鉴定，烹调技术比赛，还有民间歌舞演出。许多国家民众喜食辣椒，墨西哥、泰国、朝鲜、日本、阿拉伯等国人民和中国四川、湖南人相似，每餐都离不开辣椒。

中国有许多著名的辣椒产地，河北省望都辣椒品种优良，风味独特，居辣椒王国的“三都”（望都、成都、盖都）之首，是中国辣椒著名产地之一。云南省邱北辣椒是畅销国内外的特产之一。中国不但有著名的辣椒品种，还有著名的辣椒油、辣椒酱、辣椒面等辣椒加工制品。河南有一种辣椒砖，是用永城辣椒加上芝麻、大豆等调料制成的。吃的时候，取下一些，碾碎。用香油调即可，又辣又香。这种辣椒已远销许多国家。湖北省石首生产一种“七姊妹尖椒”，每七个一串，个个朝天，传说是七仙女下凡路经此地播种的，故又称“天仙七姊妹椒”，该县用尖椒生产的豆瓣酱、尖椒油、尖椒粉、油辣子，远销国外。

（二）食辣族

辣红素能提高机体代谢率，加快消耗热能，所以能减肥。辣味刺激舌嘴的神经末梢和大脑，能立即令全身戒备——心率加快，唾液、汗液分泌增加，肠胃加倍工作，同时释放内啡呔，增加愉快感。辣食已成为世界性的大味。葱、蒜、姜、辣椒称为“四辣”，花椒的麻与辣紧密联系，同列于“辣族”，以上各种辣味又以辣椒为代表。

辣椒是我国四川、湖南等地以及泰国、韩国、印度、印度尼西亚、马来西亚菜肴的最基本的调料，是世界上最富特色的美味。美洲的墨西哥、美国，欧洲的匈牙利，东南亚以及与我国一衣带水的日本在吃辣上都各具特色。

中国在饮食口味上已形成了三个辛辣口味层次地区：

（1）长江中上游产辣区，包括四川（含重庆）、湖南、贵州、陕西南部等地，辛辣指数在151～26。

（2）北方微辣区，东北及北京、山东等地，西至山西、陕北、关中及以北的甘肃大部，青海到新疆，是一个相对辛辣区，辛辣指数在25～15。

（3）东南沿海淡味区，在山东以南的东南沿海，包括江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辣的淡味区，辛辣指数在17～8。

若要细分，吃得最辛辣的还是四川人，辛辣指数为126；然后是湖南人，辛辣指数为52；湖北人辛辣指数为16；贵州人与四川、湖南不相上下。

（三）辣味趣闻

上了云贵高原，辣味似乎也升了级，一锅“青椒童子鸡”，完全被一层浮萍般的青椒覆盖，捞出一块鸡肉，比辣椒还要辣！贵州人还编了顺口溜：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”。得意之情溢于言表。可周边几省人并不认账，经常为谁能吃辣争得不可开交，甚至举办吃辣比赛，但年年互有胜负，自然仍是互不服气。

土家族有着用辣椒比喻爱情的情歌，“送郎送到海椒林，满园海椒红沉沉。要学海椒红到老，莫学花椒黑良心。海椒红来韭菜青，哥妹相交不变心，哥是海椒红到老，妹是韭菜四季青”。云南省西双版纳、思茅有野生的“涮辣椒”，还有一种多年生的“辣椒树”——“小米椒”，至今仍可采收辣椒。涮辣椒个不大，皮皱，成熟后红色。当地人用线串起来晒干，需要时涮涮就行了。涮辣椒是辣味最浓烈的辣椒，在汤里涮几下，满锅就染上辣味，故名“涮辣椒”，俗称“涮椒”，涮椒有辣椒王之称。据测定涮辣椒的辣度比已经很辣的油辣椒还辣20倍。有“一个辣椒可涮吃一头牛”的赞誉。

上海南岛东南部的陵水县城有一种野生黄辣椒，食后令人口腔顿时像火燎一般的灼痛，这种椒还不算最辣。据食品检验部门检测，辣度约为8万辣味单位，而印度的鸟眼辣椒达12万辣味单位。墨西哥的哈巴涅拉野生辣椒更辣，高达30万辣味单位，是野生黄辣椒辣度的3倍多。

泰国朝天椒是世界上最辣的辣椒，泰国叫“老鼠屎辣椒”，极小，极辣，广泛用于泰国人烹调中。印度东北部地区盛产一种辣椒，当地人称之为“魔鬼辣椒”。目前每千克魔鬼辣椒卖到250卢比（约合6．2美元），比原来上涨了50卢比。大多数人对这样的辣椒只能“敬而远之”，但对26岁的印度妇女塔穆利而言，“魔鬼辣椒”不过小菜一碟，她已应邀准备前往英国伦敦，挑战这一全球头号辣椒，刷新吃辣椒的世界纪录。

“魔鬼辣椒”生长在印度东北部山区，是当地居民餐桌上的常见食品。美国新墨西哥州大学一名园艺学教授经检测证实，“魔鬼辣椒”的辣度超过100万单位“史高维尔”。这所大学宣布吉尼斯已确认“魔鬼辣椒”为全世界最辣的辣椒。

“史高维尔”是辣椒的辣度单位，通过将辣椒汁水稀释到品尝不出辣味得出，每一史高维尔单位辣味以一百万滴水来稀释。100万单位的“史高维尔”意味着要将辣椒汁水稀释100万倍，才能彻底中和辣味。而普遍被认为最辣的墨西哥红辣椒辣度仅为1万单位“史高维尔”。

辣椒中产生辣味的物质是一种统称为辣椒素的辣椒碱。切辣椒时，辣椒素沾在皮肤上，会使微血管扩张，导致皮肤发红、发热，并加速局部的代谢率。同时，还会刺激痛觉神经，这就是我们平时觉得烧手的原因。一般认为，这是由辣椒素使皮肤的神经末梢发生化学转化而导致的，可以用涂酒精、食醋，热水洗手等方法去除辣味。

辣椒碱可溶于乙醇及碱性水溶液中，但不溶于冷水。在工业中，提取辣椒中的辣椒碱就是用食用酒精作为浸取剂的。因此，根据这一原理，在生活中，可以采取涂抹酒精的办法溶解手上的辣椒碱。切辣椒后，可用酒精棉球单方向擦手，然后用清水洗手，再擦干，连擦三遍至症状缓解即可。

另外，还可用少量食醋洗手，因为食醋是酸性的，可以和辣椒碱中和。如果没有医用酒精也没有食醋，也可以用热水洗手，因为辣椒碱会在高温下产生刺激性蒸发，虽然不如酒精和食醋，但效果比冷水要好。

特别提醒：在切辣椒时，可以用手指肚按着辣椒，而不是用指甲掐住辣椒，这样，手就不容易被烧到了。

（四）国内外的辣食文化

辣椒是我国四川、湖南以及其他国家许多地区的人们菜肴中最基本的调料。辣椒属火性，味烈，是性格刚猛的北方人理想的食物，北方天寒，人们通过食辣暖身、活血。

陕西人吃辣椒确实有种嗜之如命的生猛劲。“油泼辣子上等菜”，即为关中一怪，还有的说成“油泼辣子不用菜”。南方人更多的是把辣椒当做吃菜下饭的佐料。湖南人喜欢将辣椒切成丁，同其他菜一起下锅炒，出锅端上桌，只是星星点点的红色散缀其间，煞是好看。四川气候多湿少晴，所以人们只好吃辣椒，以发汗去湿气。与湖南人不同，四川人是将辣椒作为对象，用花椒的“麻”去修饰它的。对成都的火锅，北方人会说：“辣倒无所谓，那麻真让人吃不消。”而且越是大热天，越吃麻辣火锅。川菜之所以越来越火，人们普遍认为其核心是一个“辣”字，光一个“辣”字并没能穷尽川菜的正宗，“三香三椒三料，七滋八味九杂”才是川菜的特色。“食在中国，味在四川”，凡品尝川菜得其正宗者，无不对其“味”叫绝。技艺高超的川菜厨子，精烹巧配，可以调出白油、咸鲜、荔枝、糖醋、鱼香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、姜汁、豆瓣、香糟、酱香、怪味等几十种各具特色的复合口味。但辣仍是它的“排头兵”。

国外嗜辣也各有千秋。美国人吃辣之风始于18世纪初，由于受墨西哥移民的影响，食辣蔚然成风。美国西南部的人爱喝茄拉摩诺酒，此酒是当地产的辣椒酿制而成的。用当地产的豌豆大小的辣椒佐酒，堪称辣上加辣，喝后浑身出汗。墨西哥人以嗜辣而闻名于世。他们将辣椒、粟米、昆虫作为三大国食。粟米不仅要抹上一层辣椒酱，还要撒上一层红红的辣椒粉。可见嗜辣程度之深。匈牙利的“玫瑰辣椒”以香馥、浓郁、颜色鲜艳著称，为各国美食家所珍视。加上红辣椒的鱼汤和马铃薯牛肉，是匈牙利的特色食品。印度人称辣椒为“红色牛扒”，在印度人眼中，吃辣椒的那种火热辣劲十分过瘾。泰国人吃辣在世界上也是出名的，人均日食辣椒300克，喜欢在各种菜肴中撒上一把辣椒末，就连喝的汤也是火辣辣的。一向以清淡为主的日本人，喝酒时却喜欢用辣椒佐酒，还喜欢在菜汤上撒上一层红辣椒末。近年来，辣椒在日本颇受女性的青睐，辣椒减肥成为时尚。那些体态发胖或担心发胖的少女更是吃饭顿顿不离辣椒，还把一小瓶辣椒与化妆盒和香粉袋一起装在手包里随身携带。因为辣椒里还含有一种可以促进激素分泌的物质，从而加速新陈代谢，达到燃烧体内脂肪从而减肥的效果。

人类之所以喜欢食辛辣食品，是因为它对史前人类在艰苦环境下维持生存起过重要作用。美国康奈尔大学保罗·沙曼教授说：“在天气炎热的国家，人们几乎所有的荤菜里都添加至少一种辣味品”。这样的国家有泰国、菲律宾、印度和马来西亚，湖南省有一道菜叫“一片红”，又叫“剁椒鱼头”。在一个直径一尺多的大盘里，放上四个蒸熟的大鱼头，再浇上用辣椒与油熬的辣油卤。端上餐桌，全盘通红，十分诱人，鱼头几乎都被辣椒所掩盖。当鱼头吃完后，再在大盘里放上煮熟的米粉，和红辣椒卤拌在一起，大家又吃得津津有味。

（五）辛辣椒的优势(www.daowen.com)

（1）开胃、杀菌。辣椒味道辛辣，刺激消化道，加强消化液的分泌，所以具有很好的开胃、健胃、引发食欲的功能。此外，还具有杀菌作用。美国康奈尔大学通过对36个国家的4500种蔬菜研究，证明辛辣食物富含挥发油，油的主要成分为葱、蒜辣素，也称植物杀菌素，可杀菌。大蒜、洋葱的威力大，可杀死一切细菌；麝香草、肉桂、龙蒿，可杀死80%的细菌；各种辣椒也可杀死多数细菌；黑胡椒、姜、茴香子和芹菜子可杀死20%的细菌。所以常吃辛辣食物对健康很有好处。

（2）具减肥作用。辣食中的辣椒素是一种很有开发前途的癌症止痛药。少量食用具有兴奋神经、帮助消化、增进食欲、防止肥胖的作用。台湾大学试验证明，辣椒素对凝血酶胶原引起的血小板聚集和释放有显著的抑制作用。血小板聚集和释放功能亢进与许多心血管疾病的发生、发展有密切关系。

（3）不上火、不生暗疮、皮肤更滑润。以辣食为主的地区，人吃辣椒不上火、不生暗疮、皮肤光滑细腻。但非辣食地区的人，吃辣后会上火，所以吃辣要慢慢适应或少吃。

（4）有清散血管内淤血的作用。可降低血液胆固醇、阻止血凝，从而阻止动脉硬化，还有降脂、降糖、降血压作用。

（5）可刺激汗液发汗，具有排毒、解毒作用。

（6）具调节情绪作用。可诱发大脑产生脑啡肽，从而达到愉悦之感。

（六）辣椒维生素C含量高

辣椒营养价值很高。每百克鲜甜椒含蛋白质0．9克，脂肪0．2克，碳水化合物3．8克，热量21千卡，粗纤维0．8克，灰分0．4毫克，辣椒维生素C（抗坏血酸）含量在蔬菜中居第一位，每100克甜椒含有89毫克，每100克尖辣椒含185毫克，比一般蔬菜含量高十多倍至二三十倍。

维生素C能软化血管，防止出血，促进伤口愈合，增强人体免疫力和抗癌力。

（七）吃辣椒勿忘叶

人们只知道辣椒的吃法和营养，却很少知道辣椒叶子也是一道味美的菜肴，还有良好的抗癌防病功效。辣椒叶含有大量的钙元素、胡萝卜素等营养物质，常吃可驱寒暖胃，补肝明目，减肥美容。

辣椒叶可以与肉丝、猪肝、肚片、鸡蛋等共炒成菜，也可将辣椒叶洗净，用沸水烫后，加入少量白糖、味精、精盐、麻油，制成一款爽口的凉拌菜。

（八）辣椒歌

毛泽东是湖南人，爱吃辣椒，常用辣椒招待客人。1936年在延安会见美国记者斯诺，谈话中讲到辣椒与革命，辣椒与国家革命的关系，会后用馒头、辣椒、青菜招待客人，并唱了一首湖南流行的“辣椒歌”：“远方的客人你请坐，听我唱个辣椒歌。远方客人你莫见笑，湖南人待客爱用辣椒。虽说是山里的土产货，天天不可少，要问辣椒有多好，随便能说出十几条，去湿气，开心窍，健脾胃，强头脑，更有那丰富的维生素，营养价值高。油煎爆炒用火烘，样样味道好。没有辣子不算菜啊，一辣胜佳肴……”

（九）辣椒的药用

辣椒具有一定的药用效果。明代姚可成著《食为本草》说，辣椒能“消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶”。陈灵尧著《食物宜忌》上说辣椒“温中下气，散寒除湿，开郁去痰，消食，杀虫解毒。治呕逆，疗噎膈，止泻痢，祛脚气”。清代赵学敏著《本草纲目拾遗》中记载了辣椒治疟的故事。该书曰：“辣茄性热而散，亦能祛水湿。有小童暑月食冷水，卧阴地，至秋疟发，百药罔效，延至初冬，偶食辣椒酱，颇适口，每食需此。又用以煎粥食，未几，疟自愈。良由胸膈积水，变为冷痰，得辛以散之，故如汤沃雪耳。”现代医学认为，辣椒具有很好的健胃作用，促进胃液分泌，增强胃肠蠕动，增加食欲，有利消化。辣椒治胃溃疡，归之于它能刺激前列腺E2的分泌，从而增加胃黏膜的血流量，起着促进胃黏膜再生，保持胃肠上皮完整性的作用。辣椒能加速血液循环，使皮肤血管扩张，提高皮肤温度。所以寒冷潮湿地区人们对辣椒怀有特殊感情。伤风感冒、关节疼痛、受潮感寒时，吃些辣椒出身汗，症状随着发汗而消失。目前，辣椒被广泛用作寒胃、食积、疼痛等症的食疗佳品。新鲜果实及其制品辣椒油，软膏外擦，可治疗冻疮、风湿、扭伤、秃发等病。

辣椒有较多的治疗药方。手肢受冻：用干辣椒煮水，搓洗患处。冻疮：用辣椒或辣椒秧煎汤洗浴冻疮，能促进血液循环。关节痛：辣椒面冬天用酒，夏天用醋调和，涂患处。腰腿疼：用辣椒粉、凡士林等份，配成软膏涂患处，可促使毛发再生。治腋臭：将辣椒切碎，泡入碘酒中，每天2次，擦患处，敷上纱布。秃发：辣椒沾酒搽患处，一周可愈。蛇咬伤：大红辣椒捣烂，外敷咬伤处，并生食辣椒数枚。治痛：生辣椒捣烂成糊，敷于未溃患处，盖上纱布，干后再涂。敷后数小时，局部有痒感，切勿抓痒。如局部化脓溃烂，可用火罐拔去脓血，然后将辣椒敷于穿孔周围。再用纯胡椒粉撒于疮口，盖上。一般4～5天即可消散。蜂窝组织炎，下肢溃疡，多发性疖肿等炎症疾病：老红辣椒放锅内焙焦研末，撒于疮，每日1次或油糊剂局部外敷，每日1～2次。疟疾：辣椒子，每岁1粒，20粒为限，开水送服，1日3次，连服3～5天。痢积水泻：辣椒1个，为丸，清晨热豆腐皮裹吞下。毒蛇伤：辣椒生嚼十一二枚，即消肿定痛，伤处起小泡，出黄水而愈，食此味反甘而不辣。或嚼烂敷伤口，亦消肿定痛。

辣椒根（又名辣椒头）也有药效。手足无力，有如瘫痪：辣椒根2个，鸡脚15对（由膝以上截去），花生肉60克，红枣6粒，用水酒各半炖服。肾囊肿胀：辣椒根、精猪肉煎汤服。功能性子宫出血：辣椒根15支（鲜品30克），鸡脚2～4只，水煎分2次服，血止后继续服5～10剂，巩固疗效。偏头痛：辣椒根10个，水煎，加糖服。

辣椒还有灭虫作用。红辣椒熬水喷洒床和家具，可杀死臭虫。用辣椒秧点燃烟熏，可熏死臭虫蚊蝇。

外国人也用辣椒治病。日本《和药典》记载了不少辣椒的医药用途。日本东京都大学研究发现，食用辣椒能防止体内脂肪的积存，防止人体发胖。日本刈米达夫著《药用植物》中提到，日本自古以来就流传凡在雪中行走，要在袜中放些辣椒，以预防冻伤。美国洛杉矶市调查，常吃辣椒的人，支气管炎的发病率非常低。墨西哥人用辣椒治疗水湿引起的脚肿和食欲不振。匈牙利把辣椒当做治疟疾和其他病的药物。

（十）辣椒美食推荐

1．红烧肉

猪肉、盐、料酒、胡萝卜、尖椒，半肥猪肉洗净，切小块，加入盐和料酒。胡萝卜去皮，切滚刀。热锅热油下猪肉块，煸炒至变色出油后捞出。锅底留少许油，加入冰糖和白糖炒糖色，下肉块翻炒上色，加老抽、尖椒和大料，并加水没过肉块，盖盖子中火焖煮，待水快收干时下胡萝卜焖煮10分钟即可。

2．熘肝尖

猪肝350克，胡萝卜半根，尖椒2个，木耳四大朵，白胡椒、料酒、干淀粉、柠檬汁、色拉油、葱段、姜片、生抽、老抽、盐、鸡精。猪肝用斜刀切片，在清水中反复冲净；胡萝卜切菱形片；木耳温水泡发加面粉揉搓洗净，撕成小朵；尖椒去籽，切小段。将猪肝淋干水分，加适量胡椒、料酒、柠檬汁、干淀粉、盐、色拉油，用手抓匀，腌制20分钟。炒锅置火上，倒入适量油，用中大火，六成热时倒入腌好的猪肝，快速翻炒至变色盛出。炒锅洗干净，重新置火上，倒入少许油，放入葱段、姜片，炒出味，然后依次放入胡萝卜片、木耳、尖椒翻炒，添适量水，盖锅盖，焖烧5分钟后倒入猪肝，加生抽、老抽、盐、鸡精、翻炒均匀即可。

3．胡萝卜玉米蛋饼

普通面粉60克、玉米面125克、奶粉25克、鸡蛋1个，辣椒适量，胡萝卜半根，温水250毫升，细盐1／2茶匙。胡萝卜去皮，擦成细丝。面粉、玉米面、奶粉混合，打入一个鸡蛋，一边加温水，一边用筷子搅拌，作成面糊时，加入擦好的胡萝卜丝，辣椒、加少量盐，搅匀，冷锅内刷一层油，舀入一勺面糊摇匀，小火加热，至面糊凝固，饼边缘微翘起，翻面，继续加热半分钟即可。

（十一）温馨提示

辣椒刺激性强，吃要适量，吃多了可使口腔和胃黏膜充血，肠蠕动增剧而引起腹部不适。凡患有肺结核、食道癌、内外科发炎性疾病、胃肠溃疡、高血压、咯血、便血、痔疮、牙疼、火眼、皮肤生疮等症的人吃辣椒会加重病情，因而不宜食用。老年人容易发生便秘及皮肤过敏，少食辣椒为好。