二、茄子味美

（一）中国种茄已达两千余年

茄子又叫茄瓜、矮瓜、落苏、昆仑紫瓜。宋代王辟之的《渑水燕谈》说，五国十代时，吴越王钱（音流）的儿子是瘸子，“瘸”、“茄”两字都含有“加”字形，当时江浙一带人民恐怕触犯忌讳，把茄子改名叫“落酥”、“酪酥”、“落苏”。宋代陶谷著《清异录》曰：“落茄本名茄子，隋炀帝缘饰为昆仑紫瓜，人间但名‘昆味’而已，至今广东称紫茄为矮瓜”。

茄子原产印度，已有四千多年的栽培历史，汉时引入中国，我国栽培也达两千年之久，我国西南地区，包括金沙江河谷，如甘孜、川滇交界的渡口一带，野生茄子分布很广。许多古籍记载了茄树的事，晋代嵇含著之《南方草木状》曰：“茄树，交广草木经冬不衰，故蔬圃之中种茄，宿根三五年者，渐长枝干，乃成大树。每夏秋盛熟，则梯树采之。五年后树老子稀，即伐去之，别栽嫩者”。至今我国西双版纳以及岭南热带有多年生茄树。2003年6月30日《人民日报》报道，四川省攀枝花市仁和区科技局把墨茄嫁到树上，成为茄树，茄果似黄瓜状，一年四季开花结果，20天采一次，产量是普通茄子的六倍以上，且维生素含量高。

明代医药学家李时珍著《本草纲目》曰：“茄种宜于九月黄熟时收取，洗净曝干，至二月下种移栽。株高二三尺，叶大如掌。自夏至秋，开紫花，五瓣相连，五棱如缕，黄蕊绿蒂，蒂包其茄。茄中有瓤，瓤中有子，子如芝麻。其茄有团如栝楼者，长四五寸者。有青茄、紫茄、白茄。白茄亦名银茄，更胜青者。诸茄至老皆黄，苏颂以黄茄为一种，似未深究也。”

（二）营养丰富

茄子属茄科一年生草本植物，茎粗壮，基部木质。品种较多，从颜色分，有黑、紫、绿白等色；从形状分有圆、椭圆、长茄。茄子生长势很强，双杈分枝，每个分枝处都长一茄果。主干分杈处结一“门茄”，再分杈处长两个“对茄”，再往上长4个“四门斗茄”，以后又分出八个枝条，所结果称为“八面风茄”。再以后就称“满天星茄”。茄子喜高温，种茄子忌土地过干或过湿。采用塑料薄膜大小棚，和地膜覆盖生产，可促进茄子早熟高产。为了防止雨季高温烂果“掉蛋”，可采用小高畦栽培，挖排水沟等措施。

茄子与番茄相比，身份远不及番茄，但也有较高的营养价值，含有较多维生素和矿物质，每100克茄子含蛋白质2．3克，脂肪0．1克，碳水化合物3．1克，热量23千克，粗纤维0．8克。灰分0．5克，钙23毫克，磷31毫克，铁0．4毫克，胡萝卜素0．04毫克，硫胺素（维生素B₁）0．03毫克，核黄素0．04毫克，尼克酸0．5毫克，抗坏血酸3毫克。茄子中维生素E含量为150毫克，是花生的8倍，香蕉的7倍。维生素E具有抗氧化，抗衰老的功能，保护体内与衰老有关的蛋白质，使人体内的氧化作用得到抑制，衰老过程减慢。

茄子中维生素C的含量虽有但不及番茄，但所含的胡萝卜素和蛋白质都比番茄高。

茄子含有丰富的维生素P（即芦丁，又叫柠檬素），而茄子维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连接处，因此，食用时应连皮吃。茄子中开紫花、结紫茄的含维生素P最高，每100克茄子含750毫克，这在蔬菜、水果中是首屈一指的。茄子中的皂甙，可有降低血液中胆固醇，因此老年人平时应多吃茄子，可防止动脉硬化症、高血压、冠心病、咯血、紫癜和坏血病等，茄子因而被誉为“老年病的克星”，“血管强化食物”。吃茄子可减轻血液胆固醇的水平。甾是有机化合物一类，广泛存在植物体中，胆固醇和多种激素都属于甾类化合物。血液中胆甾醇的正常标准为1%～2%，如增加，会引起黄疸病：肝脏肿大、风湿痛、动脉硬化等症。茄子含有硫胺素，具有强大脑和神经系统的功能，故常吃茄子可增强记忆，是青年学生、脑力劳动者的营养蔬菜。茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。

（三）茄子的保健作用

营养学家根据食物所含维生素、矿物质、纤维素及热量等指标综合评定，最佳蔬菜首位是红薯，其次是芦笋、卷心菜、花菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤蓝菜、金针菜、雪里蕻、大白菜。茄子名列其中。

茄子性寒凉，味甘、无毒。入肠、胃经，具清热、解毒、散血、止痛、去瘀、利尿、消肿宽肠的效果，主治腹痛、腹泻、小便不利、肠风便血、乳头破裂、冻疮、口疮、蛇伤及蜈蚣伤。《本草纲目》云：茄子“老实治乳头裂，茄根煮汤渍冻疮，折蒂烧灰治口疮，俱获奇效”。茄子治病药方较多，肠风（大便下血）、痔疮下血：经霜茄子连蒂烧存性为未，每日空心温酒服6克。妇女月经血黄：用黄茄子切开，阴干为未，每日服6克，温酒调下。黄疸性肝炎：紫茄同煮米饭食用，连服数日。老年咳嗽：白茄60克，煮后去渣，加蜂蜜，适量温服，一日2次。茄晒干研粉，开水送服1克，一日3次，具消肿利尿作用。茄子或茄汁，捣烂敷患处，可治蜈蚣伤。白茄子根4条，水煎冲红糖加酒服，治产后腹痛。秋后老茄子，烧炭存性研末，用香油、猪油或开水调服或掺干粉敷溃烂处，治妇女乳头破裂，溃烂疼痛。茄蒂烧炭存性研末，擦患处，治口疮。

茄子果实捣烂或烧焦研末外敷可消肿止痛。寻常疣：患处用热水洗泡20分钟，然后用掰开的嫩茄子，往疣上蹲，先轻后重，每日数次，随之患部出现灼热感，一般十天左右可脱落。或者用鲜茄嫩叶1个，刷去表面尘土，用手搓揉出汁，在疣面来回涂擦数次，每日1次，3～5日可自行脱落。热毒疮肿：生茄子一枚，割去二分，去瓤二分，似罐子形，合于疮上即消。如已出脓，再用取瘥。去烂脚，伤口久不愈合，用新鲜紫茄皮，外敷。皮肤溃疡：用茄子烧存性，研细末，加少许冰片混匀，撒患处，纱布包扎。

茄子含有龙葵碱，有抗癌作用。印度药物学家从茄属植物中研制出一种无毒药物龙葵素，对治疗胃癌、唇癌、子宫癌已收到良好效果。肠癌便血，用茄子酒治疗，效果好。茄子酒的制法是煨熟茄子用米酒浸泡三昼夜即可。乳癌溃烂，茄子鲜叶晒干研末，敷患处，疗效极佳。一些接受化疗的消化道癌症患者，出现发热时，也可用茄子作辅助治疗食物，煮熟后凉拌吃，有退热作用。

茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致升高，对延缓人体衰老具有积极意义。

多吃茄子有助于减少老年斑。加之，茄有化淤作用，又能起到降低脑血栓发生的效果。

茄子蒂、花、茎、叶、根也可入药。肠风、痔疮下血：茄蒂或叶烧灰，米汤饮服6克。口齿疮慝：茄蒂烧灰饮服。风蛀牙痛：茄蒂烧灰掺之。牙痛：秋茄花干之，旋烧研涂痛处，立止。久痢不止：茄根烧灰，石榴皮等分为末，以砂糖水服之。慢性支气管炎：茄根煎剂，祛痰效果好。(www.daowen.com)

（四）茄子的食用方法

日常食用茄子应选嫩的，嫩茄子颜色发乌暗，皮薄肉松，嫩味甜，子肉不易分离，重量轻，花萼下部与果实相连接处，有一圈绿白色的环带，这条环带越宽，越明显，说明果实生长快，没有老化。如果环带不明显，说明已停止生长，已经变老。老茄子颜色光亮光滑，皮厚而紧，肉坚子实，肉子容易分离，子黄硬、个大，有的带苦味。茄子以果形均匀周正，老嫩适度，无腐烂、锈皮、斑点；皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品。

茄子果实鲜嫩可口，特别是善于吸收肉类的鲜味，因此配上各种肉类其味更加鲜美。因性寒凉，夏天食用有助于清热解毒。秋天的茄子皮韧肉少，核多，食味欠佳。食用方法很多，烧、炒、焖、蒸等均可，也可油炸，凉拌、做汤。如炒茄子、烧茄子、酿茄子、拌茄子，都是人们爱吃的菜。酿茄子即把茄子洗净，切成6毫米左右两片相连的片，两片之间夹肉馅，蒸熟。炸茄子合：是将茄子去皮，切成6毫米厚的大片，上面抹一层淀粉，放上拌好的馅，再与另一片茄子合在一起，裹以调好的湿淀粉糊，放入油锅里炸至金黄色。拌茄泥是把茄子切成片，蒸熟放凉，加适量蒜泥、麻酱、姜末、酱油、香油、味精、精盐、醋等，搅拌均匀。清蒸茄子：茄子2个，洗净后切开放在碗内，加油盐少许，隔水蒸熟食用，有清热、消肿止痛功效，适用于内痔发炎肿痛，便血、高血压、痔疮便秘等症。

茄子也可切碎丁作卤吃面条，也可作馅包包子、包饺子，还能加工成茄酱、干菜。

（五）美食佳肴

1．东坡茄子

原料：嫩茄子500克，猪肉馅100克，湿淀粉10克，色拉油750克，白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱、姜，末各5克，汤100克。

操作：茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度2厘米。炒勺放油，烧六七成热，放入茄子块，炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。炒勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒至变色，加葱、姜末稍炒，放酱油、盐、味精、白糖、料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。把汤沥炒勺内，茄块扣入碗中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，浇在茄块上。

2．红烧茄子

原料：茄子500克，切滚刀块，用1匙盐拌匀腌20分钟，料酒两匙、八角（大料）两枚、葱3棵切碎。蒜3瓣切片。香菜两棵，切碎。豆瓣1匙、酱油1大匙、白糖1咖啡匙，鸡精1咖啡匙，同放一个碗里。淀粉一大匙，加水兑成芡汁。

操作：将腌过的茄块用力挤干水分。锅内放油烧至约70～80℃，倒入茄块翻炒，至呈黄色时盛盘里。锅洗净，放入少量油，烧至5成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。茄块炒时，放料酒、豆瓣及碗里的所有调料、半杯汤或水，烧沸后勾芡，撒入香菜，铲匀后起锅装盘即成。

3．茄子馒头

长嫩茄子2个，羊肉150克，葱末20克，陈皮末6克，姜末5克，香油10毫升，蒜泥10克，香菜10克，酱油30毫升。将羊肉剁成肉馅，加葱末、姜末、陈皮末、香油、酱油调好。茄子去蒂，上头切开少许，挖出内瓤。将调好的肉馅塞入茄子里，置盘子中，旺火蒸20分钟至熟。蒸熟后配蒜泥、香菜末调匀食用。

茄子馒头是中国养生膳的一道名菜。此菜中羊肉性暖，益脾胃，祛茄子寒性；与陈皮、葱相配，使脾胃健运，身强体壮。这道菜肥而不腻、补而不滞，有双向调节作用。

（六）温馨提示

茄子性寒利，尤其立秋后茄子含有较多的茄碱，其味偏苦，性更寒利，体质虚寒、哮喘者不宜多食，否则腹痛下痢，女人能伤子宫，大肠易动者忌之。秋后食多损目，凡久冷之人不可多食，否则损失动气，发疮及痼疾。过熟的茄子不宜吃，因此时茄碱含量增多，易导致人体中毒。茄子可以清热解毒，对容易长痱子、生疮痔的人，尤为适宜。手术前吃茄子，麻醉剂可能无法分解，会拖延病人苏醒时间，影响康复速度。油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少损失。茄子遇热极易氧化，颜色黑而影响美观，如果烹调时先放入热油锅中稍炸，再与其他材料同炸，便不易变色。切好茄子后应趁其还未变色时，立即放入油里直接炸，可以炸出茄子中多余的水，再炖煮时容易入味。茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切块的茄子立即放入水中浸泡，待做菜时捞起滤干，就可避免茄子变色。