第九章　我国食品生产、流通、消费特点及对食品安全的影响

食品安全涉及从“农田到餐桌”的整个产业链，各个环节中都有可能出现不安全因素，给监管带来很大的困难。从我国的情况来看，微生物污染、农药和兽药残留超标、产地环境不理想、生产方式落后、食品加工水平较低、新技术和新的销售方式的潜在威胁、假冒伪劣产品等因素直接制约了我国的食品安全水平的提高。

第一节　我国食品生产领域特点及对食品安全的影响

一、从生产环节方面看，农副产品的生产源头存在严重的不安全因素

我国农产品生产多以农户为单位，组织方式大多是一家一户的分散经营，个体作业是主要经营方式，主要特点是规模小、主体多而分散，而控制质量最有利的条件是规模化、集约化，因此在种植、养殖的过程中，质量监控难度相当大。由于农村文化技术水平整体较低，在单纯追求高产量、低成本的观念驱使下，为了获得粮食、蔬菜、果品、水产、畜禽等产品的高产量和外观质量，农牧生产者违规使用农药、兽药的现象以及非法使用违禁药物现象较常见。

首先，我国每年大量、超量或不合理地施用化肥于农作物上，使化肥在土壤中的残留量越来越重（见表9-1）。

其次，由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。农药、兽药、食品添加剂和防腐剂即使正常使用，在食品中也会有残留。违规使用呋喃丹、甲胺磷、酰胺磷、氧化乐果、敌敌畏等剧毒农药，超量使用食品添加剂和防腐剂，致使食品中有害化学物质残留更多。

再次，来自环境污染。水体污染、土壤污染、大气污染和放射物质导致汞、铅、铬等重金属、有毒气体等与一些成分发生反应，形成有害化学物质沉淀固着在食品中。

表9-1　1978～2003年全国农播面积与化肥施用量增减比较

资料来源：《中国统计年鉴》（2003）。

最后，为了预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于动物组织中。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。在食品中由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。目前氯霉素等抗生素兽药残留量是欧盟各国对我国出口肉食品检验检疫的重点。

二、从产后环节方面看，食品加工领域也存在多种不安全因素

首先，由于市场分化造成质量低劣食品在现阶段仍有较大的生存空间：一方面，国外大量洋食品及其生产企业涌入中国，加剧了我国食品市场的竞争；另一方面，消费主体两极分化明显，低收入阶层趋向低端消费。

其次，我国食品生产加工企业多、规模偏小，据2001～2003年的专项调查，我国100多万家食品企业约70%是10人以下的家庭作坊式企业，大多缺乏生产合格食品的必备条件，普遍使用原始设备和廉价劳动力，工艺落后，加工粗糙，在原料和化学添加剂使用上不规范，易使有毒有害物质进入食品产品，甚至超量使用代用品减少食品有效成分，以低成本、低售价为主要手段参与市场抗衡。这些低价的、初级的加工食品面广量大，其危害及潜在危害相当严重。2002年，质检总局对全国米、面、油、酱油、醋五类产品生产加工企业调查显示，60085家企业中，80%以上为10人以下的小作坊，技术水平较低；这60085家企业中，64%的企业产品出厂不检验，25%的企业没有标准或不执行标准，15．6%的企业无营业执照。

受经济利益驱使，一些食品生产经营者采用如下做法严重影响食品安全：违规超量使用食品添加剂、防腐剂、色素等，致使食品中对人体有不良影响的成分增加；在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体有害）；^[1]把变质或过期的食品经特别“处理”后投放市场，把患病死亡的畜禽及其产品、已污染食品、工业用品作为食品产品投放市场；人工合成、开发“富有营养、保健”功效但生产者自己绝不食用的新食品（包括保健品）。

第二节　我国食品流通领域特点及对食品安全的影响

一、食品安全控制的技术水平和管理水平低导致食品流通二次污染严重

在我国食品流通企业中，中小型企业占有相当大的比例，普遍存在着食品安全控制技术水平落后，设备、设施老化，检测能力低等问题；且尚未建立完善的食品安全危害因素分析与控制管理体系，无法开展基于风险分析的食品安全控制、检测与管理活动。据统计，目前我国食品流通80%以上的生鲜食品采用常温保存、流通和粗加工手段，根本不能控制整个流通环节的安全与卫生。

商务部关于我国流通领域食品安全状况的调查显示，全国5万多家食品零售企业中建立检测中心的不足1%，全国2.6万家农贸市场配有垃圾处理设备的不足1%，消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50%。此外，检测体系不健全，还表现为各部门检测工作缺少协调，检测力量缺乏整合。例如，重点农产品批发市场配备的农药残留的快速检测设备，出结果最快也是30分钟左右；无公害肉类三四十个指标全套检测完，则需要几天时间，这样的检测速度必然降低流通环节“把关”的效率。

二、食品流通企业信用程度低，食品安全信用体系建设亟待加强

有毒有害食品的不断出现、乱贴食品标识以及制假售假等违法犯罪行为仍屡有发生，其重要原因之一就是食品生产经营企业信用的严重缺失。例如，一些商贩为牟取高额利润，在销售环节滥用有害投入品，如双氧水、甲醛等处理水产品，虽然改善了水产品的外观，延长了腐败期，但造成毒害物质残留过高，给消费者带来严重的健康危害。

我国社会信用体系建设刚刚起步，食品安全方面的信用体系建设仍相对滞后，该领域的企业信用数据的征集工作也处于小范围尝试阶段。因此，从总体上看，掌握企业食品卫生质量的信用状况难度很大，很难起到消除信息不对称的现象。

三、食品流通市场规范化、标准化程度不高

我国从事农产品和食品经营的主体呈现多元化的特点，这从一定程度上造成了市场主体发育不健全，地位、功能不明确，交易方式落后，因此，食品流通市场实现规范管理以及产品交易时质量等级化、重量标准化和包装规格化的难度增大。同时，流通过程中食品标识的滥用比较严重，主要表现在伪造食品标识、夸大食品标识展示的信息以及散装食品少有标识等。不仅给消费者的经济利益造成损失，而且对消费者安全构成了威胁。另外，食品可追溯的标识系统通用性差，与国际不接轨。虽然中国肉类协会出台了《肉类行业食品安全信用管理规范》，可追溯标识的编码工作已在肉类行业试点实行。但该安全信用码只能在中国肉类协会信用系统的成员内部使用，不具备全国通用性，更无法与国际接轨，与现有超市采用的全球统一标识系统不兼容，并增加现有的计算机系统的运行成本等。

一些食品批发市场成为假冒伪劣食品集散地。据2001～2003年的专项调查，300多万家食品经营企业60%左右不具备基本安全生产经营条件，约70%没有食品检验能力。大多为个体工商户，缺乏必要的设施，经营管理落后。一些食品批发市场缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至成为假冒伪劣食品集散地。一些经营企业贪图私利，蓄意出售过期或变质食品现象屡禁不止。不法食品生产经营者时常伪造标识、滥用标识，欺骗和误导消费者。他们经营管理方式落后，绝大多数缺乏必要的冷藏、保险设施，而且食品流通领域自身具有渠道广、受污染方式多、防范手段难度大的特点，因此极易形成后续污染。

［案例9-1］以无证无照食品生产的“黑作坊”为例看我国食品流通环节的安全隐患

“黑作坊”集中显现出四个特点：

（1）“黑作坊”选址专挑监管“真空区”。无证无照食品生产、加工经营点主要聚集在行政监管相对薄弱的地区。这些作坊大多选址在城乡结合部，由于地点隐蔽，有关部门的行政监管往往无法到位。

（2）“黑作坊”许多由外地人经营。由于这些小作坊大多位于城乡结合部的租赁房中，经营人员中许多是外地人，生产经营具有相当的隐蔽性和流动性，为了逃避监管，他们常常“打一枪换一个地方”。

（3）“黑作坊”也注重交通便利。虽然为了躲避监管，“黑作坊”大多藏匿于城乡结合部，但无证无照食品生产、加工经营点会选择那些靠近交通主干道或大型农贸市场的区域落脚，以便于出售地下加工食品。

（4）食品“黑作坊”有固定销售渠道。据了解，无证无照食品生产、加工经营点的产品，大多有固定的销售渠道，且采用“送货上门”的方式，流向食品批发市场、农贸市场、个体零售点、城市的马路菜场以及部分饭店、大排档和单位食堂等，还有一些送到农村市场或农村的代销点。“黑作坊”主要生产加工腐竹、豆腐等豆制品，熟食、水发产品等，并且随着节日、气候的变化而交替生产不同产品。

［案例9-2］我国农产品流通系统组织结构不合理引发的农产品安全问题

20世纪90年代，政府为了解决市民吃菜难的问题，统筹规划建设市场。市场形式多为“三边”市场（河边，墙边，路边）摊位制。1995年后，“三边”市场退路进厅，但是经营方式变化不大。多数批发市场、集贸市场仍然以摊位制经营方式为主，管理上采取收取管理费和摊位费的办法。农产品流通系统社会组织化程度低，参与个体多，流通过程中间环节多，经营商誉差。市场经营者与生产者出于自身短期利润考虑，市场管理者会纵容生产者和经营者，甚至会与经营者勾结起来损害消费者的利益。

［案例9-3］城市超市食品流通中的安全隐患

从总体来看，与其他食品销售渠道尤其是农贸市场相比，连锁超市是食品零售环节最安全的通道，但这并不意味着超市就不存在食品安全问题，超市食品过期、变质事件被媒体曝光也屡见不鲜。目前超市在食品安全上有如下问题需要解决：

（1）超市中食品安全职能部门的组织结构的设计不完全符合食品安全控制的要求。大多数以门店运营管理为中心的超市公司的质量管理部门从属于超市的其他部门。有许多超市把质量管理部门设置在商品或营运部下面。出于部门利益的考虑，这些部门必然会限制质量管理部门职权的行使，使质量管理部门的作用受到限制或形同虚设，导致食品安全控制制度得不到有效地执行，不利于质量管理部门发挥应有的作用。^[2]

（2）超市配送中心和门店食品安全相关设施投入不适应食品安全控制要求。比如许多超市冷链设施不完善。在整个食品流通过程中，大部分的食品要求从生产开始，到运送配送中心或门店，或由配送中心分拨到门店，最后在门店销售的整个过程处于符合这类食品安全储存的温度里。在冷链中，任何一个环节的温度控制不符合标准都可能导致食品变质。

（3）连锁超市管理体系中对食品安全控制不力。一般直营店的商品进货和商品质量控制都是由连锁超市总部直接完成或控制。但加盟店的自营采购部分的食品安全几乎处于一种无控制状态，自营采购部分的食品进货环节是在连锁超市总部的监控之外。一些超市公司的加盟店尤其是处于农村市场的加盟店被查出过有毒食品、过期食品和假冒伪劣食品。

（4）联营和招商部分的食品安全管理存在漏洞。超市出于经营的考虑，往往通过联营和招商的形式让一些供应商进驻商场，如一些水果、熟食和面点的供应商，往往在商场里直接销售其产品。这些供应商在经营上相对独立于超市，有很大的经营自主权。虽然大部分超市都规定只能销售当天的熟食，但供应商往往会把当天没有销售完的食品带出超市，经过再次加工后在第二天带入超市再次销售。

（5）现场加工的食品原料质量控制存在隐患。一些超市公司为了降低生鲜食品的损耗往往将一些新鲜度不高，但还在保质期内，能使用和食用的生鲜肉作为原材料来加工制作食品，由于这些原材料的鲜度和各种理化指标已经大大降低，从而使现场制作的食品留下安全隐患，更有黑心的商家将已经腐败变质的生肉加工成熟食制品。

四、食品市场流通监管制度不健全

1.流通领域食品安全法律法规缺失

《食品卫生法》和《食品质量法》都涉及食品生产和销售的卫生要求，但总的来看，商品流通过程中的法律条款仍相对粗疏。食品很多是鲜活产品，从生产到销售过程中保鲜、储藏等要求较高，应有相应的法律规定。此外市场准入是一项行之有效的办法，但我国市场准入制度所需的法规不完善。由于缺乏严格的市场准入制度、健全的商品检测体系和必要的检测设备、手段，造成了不仅农药等有毒有害物质残留不能及时检出，而且销售渠道混乱，假冒伪劣问题严重。对于散装食品，目前卫生部出台的《散装食品管理办法》只适用于超市和商场等，而对于集贸市场和餐饮业并未作出规定。

2.流通领域食品安全标准体系亟待调整和完善

流通领域食品安全标准体系结构设计不够科学合理，实用性和可操作性较差，目前尚未形成一个比较完整、科学的标准体系。我国有食品质量标准近3000个，从数量上看已经不少，但存在检测标准不统一、指标设置过繁、费用过高等问题，如单类有机磷的限量测定标准多达数十个，如有关部门发布的无公害肉类标准需要检测的指标达到三四十个，仅“瘦肉精”一项检测定性要800元，定量分析要2000元，全部查完需10000元左右，企业难以承受。而与流通有关的标准仅有100余个，与生产和加工标准数量的差距甚大，流通过程对保障食品安全的标准严重不足，即使食品生产质量合格，也难保不在流通环节上出现质量安全问题。

第三节　我国食品消费领域特点及对食品安全的影响

城市居民食品消费将进一步由数量型消费转向质量型消费，绿色食品将成为食品消费的主旋律，营养保健性食品将备受消费者宠爱。全面建设小康，将使更多人的生活水平得到提高，在食品消费上会有更多的消费者不仅仅满足于数量上的充足，在食品的质量上会有更高的要求。无公害、无污染、优质的绿色食品将逐步成为大众食品。绿色食品市场覆盖面将进一步扩大，市场占有率会越来越高。对于食品生产企业而言，不实施绿色食品战略，就很难赢得市场。据世贸组织预测，到2005年绿色食品的市场份额将达到5%～10%，而目前只占2%左右。当前发达国家日益高筑绿色壁垒，中国的食品生产经营企业要想占领国内乃至国际市场，必须走发展绿色食品之路。

大型仓储超市在各商业中心城市成为食品销售的主渠道。各中小超市、便利店在食品方面的销售额会受到不同程度的影响，但有特色及便民的食品商店在自己特定的销售渠道内会受到较小的冲击。

在食品消费方面，由于受到诸多因素的影响，城市与农村存在较大差异。城市消费者高度关注食品安全问题，大部分消费者愿意为保障食品安全支付少量的额外费用。根据商务部的调查，城市消费者中最关注食品安全的占71.8%，不关注食品安全的占0.6%；购买食品时首选质量的占30%，选择质量和价格并重的占61.7%，选择价格优先的仅占8%；80%以上的消费者认为超市的食品状况好于批发市场和农贸市场，50%左右的高收入和中等收入消费人群只到超市购买商品。^[3]

农村消费者购买食品的价值取向主要是“价格优先”。根据调查，农村消费者中，74.4%回答会适当考虑食品安全问题，但43.7%仍首选价格便宜。在遇到食品安全问题时，农村居民投诉率极低，根据对南京市所辖的一个县的调查，93.4%的农民在买到有问题的食品时会放弃投诉，高于城市35.8个百分点。②

由于农民受购买力分散及经济条件的制约，使农村往往成为劣质假冒商品的零售终端。一位自曝黑幕的制假者承认，他们的销售员都是把商品直接送到批发销售市场，并且无一例外都选择农村市场。由于农村居民居住比较分散，购买力低下，商业批发销售渠道比较分散，他们的规模几乎不可能壮大，利润也比较微薄。另外，农村的零售终端也就是小卖部，由于农民现金收入有限且有明显的季节性，为了销售存在相当普遍的赊账现象，本来为维系生计投入的小本生意，周转资金却长期无法收回，为了维持正常经营，小卖部业主再向批发商赊账，如此恶性循环。这种违背市场规律的销售渠道是一种不健全的渠道，在利益的驱使下，这些批发零售商们总是选择一些价格低廉的商品进货，一些劣质假冒商品不仅价格低，往往能给终端市场较多的利益，还附带有“卖完付款”的条件，正好迎合了他们，他们也自然竭尽全力推销这些商品。

［案例9-4］为什么受伤的大多是农民的孩子

阜阳某小商品批发市场是“劣质奶粉”的中转站之一，一位在此经营的从业者透露：正规的奶粉一件货（即一箱12袋）能赚5元钱就不错了，而劣质奶粉，一件至少可以赚到15元，何况“你不卖别人也要卖”。另外，由于农村整体经济水平的低下，使农民对商品的价格敏感，价格在农民的消费活动中具有举足轻重的地位。农民往往因为经济水平的低下，再加上知识的贫乏，容易选择便宜货，从而成为假冒伪劣的受害者。因为种田效益不好，青壮年农民大多外出打工去了，他们大多数从事着艰苦而收入微薄的体力劳动，把嗷嗷待哺的婴儿丢给老人照顾。他们需要牛奶来代替这些婴儿迫切需要的母乳，但由于经济能力有限，再加上知识的贫乏，无形中给劣质低价奶粉横行农村市场提供了很大的便利。

第四节　影响食品安全的主要因素分析：基于食品供应链角度的考察(www.daowen.com)

一、生产环节

在生产环节中，生产环境、投入品及生产管理都影响食品安全。从生产环节来看，我国有2亿多农户，农户生产经营规模分散狭小，每户供应能力较低，户均经营耕地7.94亩，户均出售粮食1047.3公斤，猪肉97.62公斤，禽蛋55.48公斤，是全世界“最小的农户”。以最易出现问题的养殖为例，我国的养殖企业和养殖农户加在一起，其数量已超过了一个亿。这么一个分散的庞大群体，要控制农产食品的安全是非常困难的。分散的农户很少遵守管理部门规定的各项生产操作规范，食品的安全性也就难以控制。

二、加工环节

从食品加工环节来看，食品安全涉及环节多、面广。据统计，目前我国食品加工类企业绝大多数规模小，基本属于家庭作坊式的厂点，根本不具备生产合格产品的工艺、设备和条件。2000年，全国共有食品加工企业17.18万个，产值总计18152.71亿元，平均每个企业产值仅为1056万元。国家质检总局“两查”调查的60085个生产企业中，100人以下的小型企业占94.9%，10人以下的家庭作坊式企业或生产厂点占79.4%。特别值得注意的是，小麦粉、大米、酱油、食醋小型企业的年产量都超过该类产品年产总量的50%以上，这表明这几类食品生产集中度非常分散，生产力水平不高。经调查，这五类食品全部生产企业中有64%不具备基本生产条件，小麦粉、酱油、食醋、食用植物油、大米企业不具备条件的分别占该类产品企业总数的29.8%、74.9%、74.4%、91.3%和58.5%。如一些小麦粉生产加工厂点生产设备简陋，有的根本就没有必需的磨粉机、比重去石机以及筛选、磁选等基本设备。

三、分级、包装环节

由于农产品的品质受自然条件和生物特性的影响很大，特别是在农产品收获后，生产者更难控制其质量。包装处理过的农产品既可以减少储运过程中的损失，还有利于易变质农产品的保质、保鲜，避免受到外部环境的污染。也就是说，农产品在销售前的分级、处理、包装程序是必须且特别重要的一步。

目前许多发达国家农产品的最终包装都由生产者或最初农产品收购者在农场进行，这样既可以增加农产品价值，保证质量，还便于实行食品可追溯管理。据有关资料显示，美国采摘10元的农产品，经过分级、包装、保鲜处理后，附加值增加了7.70元。而我国农产品包装仅限于果蔬的简易包装，每10元农产品只增加0.48元的价值，即便是这样，由于包装、储藏技术水平低，单纯追求利润，使用不合格包装物，过量使用保鲜剂等原因，也只能是增值不增质。

四、收购、调集、储藏与运输环节

蔬菜、水果、茶叶、畜产品、水产品等鲜活食品，易腐败变质、保鲜难，生产规模小而散，主要分布在城郊及农村，而消费市场集中在城市，流通渠道多，流通规模小，流通路线有长有短；参加流通的人员复杂，有公司，也有个体；流通市场类型多样，有批发市场、零售市场、代销点等，产品质量难以控制。食品在流通过程中如果被致病性微生物污染或使用化工制剂处理鲜活农产食品，会造成农产食品的不安全。储藏、运输、流通的方法和条件不合格，如运输车辆不清洁，在使用前未经彻底清洗和消毒而连续使用，都会严重污染新鲜食品。

目前，在食用农产品收购方面，除了粮食还部分由国家指定单位收购外，国营商业、国有和集体以及中外合资农产品加工企业、贸工农一体化企业、农民合作经济组织、个体运销专业户和农商兼业户都不同程度地参与了经营，而且这些组织在食用农产品的调集、储藏、运输等环节发挥了重要作用。但总体来看，我国农民中介组织的发育还比较缓慢，数量较少，在解决食品安全方面所起作用很有限。

五、销售环节

食品产地市场多为小而分散的市场，其生产分散在千万家农户，在集中交易时具有地域性特点，通常采用集市贸易的形式，规模小而且分散。批发市场一般分布在大中城市、交通枢纽地带。食用农产品是鲜活产品，其生物特性决定了其收获后仍然具有较大的自然风险，在运输、储藏、销售等过程中会发生腐烂、霉变和病虫害，易形成不安全的隐患。因此，食品的流通和销售必须有良好的组织保障，尽量缩短流通时间，加强安全设施建设，减少和避免各种危害。

但从我国情况来看，不如意之处仍然甚多。一是供应环节的食品安全性很难得到保障。目前，全国有4243家农产品批发市场，其中产地批发市场2363家，城市批发市场1880家，蔬菜市场1288家，干鲜果品市场836家，水产品市场323家，其他肉食、禽蛋、粮食、食油、仔猪市场1856家。这些全国性的食用农产品批发市场为保证食品供应发挥了巨大的作用。但由于规范化管理的企业在食品供应链中的主体地位尚未形成，农户营运组织（专业合作组织、专业协会、经纪人等）作用有限，在供应环节保障食品的安全性非常困难。二是市场准入管理制度尚不健全。目前除了极少数城市已经开始实施食品安全市场准入制度外，其他地方市场准入管理还未起步。特别是各地农贸批发市场在这一方面的管理能力比较薄弱。三是流通中的物流环境与操作方式影响食品安全，物流设施水平总体不高，工作人员缺乏食品卫生、安全等方面的培训。所有这些都使得对全国的食品供应体系中的安全问题控制举步维艰。四是食品销售方式仍然比较落后。从销售方式看，我国有接近一半为食品批发零售业，餐饮业超过总数的1/4，食品摊贩仍然占有很大比重。由于街头摊点的食品安全监管跟不上，从而成为传染病的传播中心。五是假冒伪劣屡禁不止。部分商场、超市、自由市场随意“修改”食品标签，改动生产日期、保质期，出售过期、变质食品；农村市场和校园周围存在大量“三无”食品、劣质食品。

六、新产品、新技术、饮食习惯变化以及新的产销方式给食品安全带来了潜在威胁

近年来，我国新的食品种类（主要为方便食品和保健食品）大量增加。很多新型食品在没有经过危险性评估的前提下，就已经在市场大量销售。方便食品和保健食品行业的发展为国民经济带来新的增长点，但也增加了食品风险。方便食品中，食品添加剂、包装材料与防霉保鲜剂等化学品的使用是比较多的。保健食品不少原料成分作为药物可以应用，但不少传统药用成分（如芦荟甙、银杏酸、葛根素、甘草酸、姜黄素等）并未经过系统的毒理学评价，作为保健食品长期和广泛食用，其安全性值得关注。营养强化或膳食补充剂对改善我国传统膳食结构具有重要作用，但螯合钙、络合铁等产品与传统的钙、铁原吸收利用率明显不同，如螯合钙仅在推荐摄入量的1/5就可能造成中毒。

转基因技术的应用给食品行业的发展带来了非常好的机遇，但转基因食品安全性也不确定。要判断转基因食品是否安全必须以风险分析为基础。目前，受管理、商业、社会、政治、学术诸多方面的限制，科学与统计数据很难获得，对转基因食品进行风险分析非常困难。这给食品安全带来了前所未有的挑战。

随着现代生活节奏的加快，饮食结构发生新的变化，外出就餐的机会增多，生冷食物、动物性食物、煎炸烧烤食物增多等。由于技术跟不上，常常导致许多新的潜在的不安定因素。

七、动物防疫检疫体系不健全使得动物源食品的安全性很难得到保障

我国猪肉、牛肉、羊肉、禽肉和禽蛋，生产成本较低，具有明显的比较优势。但我国地域广大，动物品种繁多，农牧业生产较为分散，集约化程度不高，难于防疫管理。长期以来，由于防疫机构不健全，手段落后，检验设备不完善，我国畜牧业疫病时起时伏。一些疫病重新抬头，呈地方性流行或流行性发生，如结核病、口蹄疫、猪瘟、大肠杆菌病等。同时，新的疫病不断出现，如禽流感、鸡传染性支气管炎、产蛋下降综合征等。1986～1990年全国进行的大面积疫病普查发现在我国发生和发现的动物疫病有202种，其中有近40种动物疫病在全国流行范围较大，危害比较严重。据不完全统计，20世纪80年代以来，新发生或传入我国的疫病多达34种。

动物疫病使得染病的动物体内含有一定的病菌和毒素，有些疫病可能对畜禽产品的质量安全造成影响，从而给食用这些食品的消费者带来安全隐患。由于发病率高，在饲养过程中不得不使用大量抗生素预防疫病，这导致我国畜产品药残超标事件屡屡发生。更为令人担忧的是，目前我国动物疫病尤其是人畜共患病逐渐发生着变化，并呈现范围扩大的趋势。

第五节　我国食品安全状况：以肉类食品生产加工为例^[4]

为了说明我国食品生产、流通、消费状况对食品安全的影响，以及从供应链角度分析影响食品安全的因素，笔者以肉类食品生产企业为例分析我国食品安全的状况。

一、企业结构

我国肉类屠宰加工按规模和技术水平划分，呈“金字塔”形结构：

（1）纳入国家统计局统计范围的规模以上（特指年销售额500万元以上）的企业。这些企业一般都是机械化、现代化的屠宰加工厂，代表了我国工业化肉类加工的主体，近十几年来，这些企业的技术设备和生产工艺取得了长足的进步，不少达到了国际先进水平，2002年规模以上的企业1914家，实现产值1029亿元，约占当年肉类产品产值的13%；2003年又有新的增长，销售收入达1212亿元。

（2）由县以上各级政府批准的畜禽定点屠宰企业。除以上1900多家规模以上企业外，这部分企业3万多家，主要是半机械化屠宰和手工屠宰，其中手工屠宰占定点屠宰总量的60%左右。

（3）其他屠宰加工。主要指农民自宰自食和非法屠宰加工上市。这部分屠宰加工的技术水平和环境条件基本处于原始落后的状态，在数量上目前超过肉类总产量的40%。

二、畜禽屠宰状况

1．屠宰企业工业化程度和生产集中度低，先进设施利用率低

以规模以上肉类加工企业为例，2000年我国全社会猪牛羊产量4960万吨，而规模以上企业这三种家畜机械化屠宰量仅380万吨。工业屠宰量仅占生产总量的7.7%；如果按上市交易量计算，机械化屠宰率也仅为15.3%，这几年比重虽有提高，但最多也就是10%～20%。如果把禽类工业化加工计算在内，预计工业化屠宰率也只占上市量的25%～28%。商务部2003年的一项调查显示，在几百家机械化样本企业中，生猪屠宰设备利用率仅为39.8%，牛为15.3%，羊为39.1%，只有禽类最高：鸡为67.3%，鸭为75.7%。

从全国3万多家定点屠宰厂（场）的情况看，达到先进水平的只有100家左右，仅占0.33%；具有相对完善机械设备的约2000家，占6.7%；其余2万多家处于半机械化和手工屠宰状态，相当一部分定点屠宰厂（场）生产条件和卫生环境差，检疫检验水平低，工人没有上岗证和健康证明，达不到食品安全管理的起码要求。

2．私屠滥宰屡禁不止，病害猪肉流入市场

自国务院颁布《生猪屠宰管理条例》以来，初期对私屠滥宰起到了很大抑制作用。但随着市场化的不断深入和行政机构的频繁改革，国家行政机关对肉类行业的管理已经相当薄弱，监督和执法受到了很大影响，有法不依、执法不严、违法不究现象比较严重，导致私屠滥宰现象屡禁不止。根据商务部估算，全国一年出栏生猪5.6亿头，其中定点屠宰3亿头，占53.6%；农民自屠自宰1.5亿头，占26.8%；私屠滥宰1.1亿头，占19.6%。

3.故意违规，非法牟利

由于屠宰市场管理混乱，一部分定点屠宰场已经成为定点私宰、定点注水的场所。现场检查发现，150公斤左右的牛肉最多可以注水50公斤，按市场价格估算可非法获利500元左右。有的注入污水含有大量细菌、病毒；有的含有重金属等，可使人慢性致癌或对脑组织产生损害；有的为防止污水外渗还注入明胶、纤维素等。有些检疫人员屠宰时根本不到现场进行同步检疫，只是对去皮、无头的肉片象征性地划几刀，盖上检疫印章了事，检疫环节形同虚设，致使市场上病害肉、注水肉屡见不鲜，直接威胁消费者的健康。

三、肉类加工

我国的肉类加工生产环境和产品质量状况问题一直制约着肉类产品竞争力。我国对肉制品的抽检合格率一直维持在70%左右，也就是说，有大约30%即180万吨左右的肉类食品正威胁着人们的身体健康。比较突出的问题有：

1.有害细菌超标

肉类是高营养、高水分的食品，最适于细菌的生长繁殖，肉类制品中有害细菌超标的情况很容易发生，易造成腐败变质，引起食物中毒。

2.食品添加剂超标

在肉制品加工过程中，除了一部分先进肉类加工企业可以全过程保证肉品卫生质量外，相当多数的企业在卫生质量控制上都或多或少存在隐患，食品添加剂超标现象比较严重。

3.违规生产，管理不善

有些企业见利忘义，公然践踏法律，以病死的猪肉作为原料，有些事件已经见诸报端，如“太仓肉松”使用老母猪肉做原料，“金华火腿”添加敌敌畏等，在国内外引起了极大震动，对中国食品的声誉、地方著名品牌和当地同类企业的发展造成了恶劣影响。

四、肉品的流通

我国肉类的销售如果城乡统筹来算，80%左右是在集贸市场进行，传统的大案卖肉仍是主要的零售形式。近几年来，国内一些肉类加工企业采用了一些先进的肉类营销方式，如肉类进入超市，建立肉类加工厂自有的品牌连锁专卖店。但先进的营销方式主要集中在大城市，在全国市场上远未达到占据主导的程度，前述环节病害肉、注水肉、有害物质超标肉品大多是通过集贸市场流入消费环节。

从商场、超市销售生鲜肉品和熟肉制品的情况看，常见的现象是有害细菌超标，在流通环节中影响肉品安全的原因主要如下：一是温度控制不符合要求，“冷链”中断导致温度上升，适于细菌繁殖；二是包装产品散着卖，为细菌侵入创造条件；三是流通中的二次污染，根据全国肉类食品质量监督检验测试中心检测，经过二次加工的肉类食品，合格率很低。

一些不法分子将普通的甚至是被污染的肉类食品，通过包装贴上有机食品、无公害食品等标签，或假冒著名品牌进入超市高价出售；有些企业将过期变质食品重新包装，更改日期，欺骗顾客，危害消费者健康。

【注释】

[1]例如：使馒头、包子增白用二氧化硫；使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）；曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量20多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等。

[2]比较理想的做法是超市设置独立的、不受制于其他部门的品质部门，目前国内只有少数的外资企业采取这种体制。

[3]②商务部：《2005年流通领域食品安全调查报告》，《流通观察》，2005年第8期，第26页。

[4]该部分的写作主要根据中国畜牧通讯网www.cahb.net和商务部网站资料整理而得。