食物的味道是第一重要的，可与味道同列的，还有它的营养作用。味道与营养之外，食物的形与色，在古人看来，也是需要讲究的，它们是用于满足视觉享受的。食物本来具有的色与形，在人的眼中就已具有一定的艺术色彩，经割烹之后，不仅成为一款款精美的肴馔，也可能算得上是一件件绝妙的艺术品。

中国烹饪注重肴馔色彩的配置，讲究刀工，除了烹调技法上的目的外，很大程度上是为食者设想的，是为食者悦目设想的。悦目的结果，一是增进了食欲，再就是陶冶了性情，和神娱肠两不失。

科学实验证明，饮料与食料的色彩，会直接影响到人们味觉的灵敏度，对食欲起到激或抑的作用。有报告说，将煮好的同一壶咖啡分盛在不同颜色的玻璃杯中，然后让几个人品饮，结果他们的感觉是：黄杯中的味淡，绿杯中的味酸，红杯中的味美。还有报告说，蓝色和绿色使人食欲不振，黄色或橙色能刺激人的胃口，红色可以明显地增进食欲。各种颜色在餐桌上对人的味觉有不同的感知作用，白色有洁净、松嫩、清淡的感觉；红色给人印象强烈，觉有浓厚的香味和酸甜的快感，味觉鲜明；黄色给人清香鲜美的感觉，金黄色具酥脆干香感，淡黄色具淡香甜嫩感；绿色给人以明媚、鲜活、自然的感觉，葱绿和嫩绿一看便觉新鲜清淡；茶色具有浓郁芳香的感觉，咖啡色、红褐色有加强味感的作用；黑色易给人物苦的印象，但近于黑色的深枣红色有味浓干香的感觉。

中国菜肴注重色彩效果，讲究色彩搭配，一盘色形俱佳的菜肴，就像一帧好的美术作品，有很强的感染力，有内在的欣赏价值。菜肴配色大体有三个途径：一是体现食物原料的本色，进行合理搭配；二是用调料加色；三是烹色，掌握好火候，烹出理想的颜色。有人主张菜肴首先要达到“先色夺人”的效果，使人未动嘴巴之前，就先得了一种快感，感到愉悦。

南宋著名诗人陆游的诗章中，有不少食事诗，其中许多佳句吟咏了食物的色泽，如：梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香；新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余；黄甲如盘大，红丁似蜜甜。(www.daowen.com)

菜肴烹调的成色，古代也是比较讲究的。如北魏贾思勰的《齐民要术》，谈到若干菜品的制作要求时，就将色泽放在很重要的位置。在“脯腊”一节谈鳢鱼脯法，要求成品“白如珂雪，味又绝伦”，这是“过饭下酒，极是珍美”之物。在“炙法”一节谈到烤乳猪法，要求成品“色同琥珀，又类真金”，达到“入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异非常”的效果。白如珂雪也好，色同琥珀也罢，或与方法有关，或与火候有关，不到这样的色泽，菜肴的味道可能都会受到影响。功夫到了，色美味足。

此外，馔品的补色及色彩的配置，古人也很在行，宋代林洪《山家清供》所列的几味馔品中有一种叫“槐叶淘”的凉面，本出唐代，杜甫有《槐叶冷淘》诗为证，诗中道出了这种凉面的制作方法。夏采嫩绿的槐叶，水煮捣汁和面，“取其碧鲜可爱也”。林洪说这冷淘美在色泽，美在凉爽，它的美是很难得的，就是高高在上的帝王，夏日里吃了它也是一种享受。林洪提到的“雪霞羹”和“金玉羹”，也都是以色泽的搭配取胜的。他这样写道：“采芙蓉花，去心、蒂，汤淖之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之羹，名雪霞羹。山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名‘金玉羹’。”豆腐白芙蓉红，如霞红映雪，色调美，意境也美；山药白如玉，栗子黄似金，金玉共盘，盘调素雅，却又透出一种高贵的气质。

由此可见，现代中国烹饪强调色彩之美，有着根基深厚的传统，不能以为仅仅是受了现代审美观念影响的结果。